第46卷 其他相关技能的操作技巧和方法【考点】《餐饮服务与管理》重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第46卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为：接受订餐、迎宾接待、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、结账 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第46卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能——其他相关技能考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级姓名学号成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐厅电话订餐时，应在电话铃响（ ）以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A.一声 B.二声 C.三声 D.四声 2.中餐厅迎接客人时，应走在客人左前方（ ）左右，引领客人到适当的座位。 A.0.5米 B.1米 C.1.5米 D.2米 3.餐厅展示菜单时，应在客人入座后，（ ）双手打开菜单第一页，递给主人。 A.站在客人左侧 B.站在客人右侧 C.站在主人左侧 D.站在主人右侧 4.餐厅小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，正确的操作是（ ） A.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人左侧送上 C.将小毛巾直接递给客人，无需使用毛巾托 D.将小毛巾放在餐桌上，让客人自取 5.餐厅递铺餐巾时，一般在客人（ ）侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 A.左 B.右 C.对面 D.身后 6.中餐厅现金结账时，客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银盘或收银盘送交客人，请客人当面点清，再（ ）致谢。 A.一次 B.再次 C.三次 D.四次 7.中餐厅信用卡结账时，国内常见的信用卡有（ ） A.中国银行的“长城卡” B.工商银行的“牡丹卡” C.农业银行的“金穗卡” D.以上都是 8.中餐厅结账服务中，支票结账时，应核对支票的（ ），检查支票的有关印章、电脑密码等，客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 A.有效期 B.金额 C.签发人 D.以上都是 9.中餐厅客人示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人，（ ）主动报账单总金额。 A.应 B.不应 C.可以 D.必须 10.中餐厅斟茶时，一般站在客人（ ），右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶。 A.右侧 B.左侧 C.对面 D.身后 11.中餐厅斟茶时，应先给主宾或长辈或女士倒七八分满，再依次服务其他客人，斟满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴（ ）对着客人。 A.可 B.不可 C.必须 D.随意 12.当凡装过鱼腥食物的骨碟再吃其他类型菜肴时，应（ ）骨碟。 A.消毒后继续使用 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.更换 13.当凡吃甜菜、甜点、甜汤之前，应（ ）骨碟。 A.无需更换 B.更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 14.当食用汁芡各异、调味特别的菜肴时，应（ ）骨碟。 A.更换 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 15.当出现骨碟洒落酒水、饮料时，应（ ）骨碟。 A.更换 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 16.当骨碟上有杂物时，应（ ）骨碟。 A.消毒后继续使用 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.更换 17.中餐厅客人用餐过程中，当客人示意添茶时，应（ ）为客人添茶。 A.主动 B.等待客人再次示意 C.询问其他客人 D.找领班帮忙 18.中餐厅撤换骨碟时，当对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟，骨碟的摆放应（ ） A.随意摆放 B.保持一致，尊重客人的习惯 C.按服务员的习惯摆放 D.放在桌子边缘 19.中餐厅接受电话预订时，应了解的信息不包括（ ） A.就餐人数 B.就餐时间 C.客人姓名 D.客人的家庭住址 20.中餐厅展示菜单时，如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后，再递上菜单，介绍当日（ ）推荐的菜肴。 A.厨师长 B.服务员 C.领班 D.经理 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐厅茶水服务的类型包括（ ） A.红茶 B.绿茶 C.奶茶 D.花茶 2.中餐厅红茶制备的方法包括（ ） A.清饮法 B.调饮法 C.冲泡法 D.煮饮法 3.中餐厅电话订餐的正确操作要点包括（ ） A.电话铃响五声以内迅速接听，问好并报餐厅名称 B.了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求 C.重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名 D.礼貌致谢，等客人挂电话后再放下电话 4.中餐厅迎接客人的操作要点包括（ ） A.事先了解餐厅预订情况，以便提供引领服务 B.见到客人，微笑问候，了解是否有预订，问清预订人的姓名 C.走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人 D.拉椅让座，展示菜单 5.中餐厅展示菜单的操作要点包括（ ） A.客宾或餐厅服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁 B.客宾应根据客人数，拿取相应数量的菜单 C.当客人入座后，应站在主人右侧，双手打开菜单第一页，递给主人 D.介绍当日厨师长推荐的菜肴，服务完毕后，将菜单收回，由客宾取回归置到迎宾台 6.中餐厅小毛巾服务的操作要点正确的是（ ） A.客人入座后，不用提供小毛巾服务 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上 C.客人用餐过程中可随时提供小毛巾服务 D.客人用餐完毕后，再次提供小毛巾服务 7.中餐厅迎接客人的注意事项包括（ ） A.对未预订的客人，应了解用餐人数等情况 B.拉椅让座，展示菜单 C.引领客人时，应不断回头招呼客人，热情含笑 D.注意客人的特殊需求，如老人、小孩的座位安排 8.中餐厅结账服务的注意事项包括（ ） A.客人示意结账时，应立即响应，及时提供结账服务 B.账单应仔细核对，确保金额正确 C.结账时应礼貌致谢，无论采用哪种结账方式 D.客人离店时，应热情道别，欢迎再次光临 9.中餐厅现金结账的操作要点包括（ ） A.当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人 B.客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续 C.将找回的零钱和发票用收银盘或收银盘送交客人，请客人当面点清 D.再次向客人致谢 10.中餐厅递铺餐巾的操作要点包括（ ） A.一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作 B.操作时站在客人右侧拿取餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上 C.当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部 D.餐厅中还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐厅电话订餐时，应在电话铃响五声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。（ ） 2.中餐厅迎接客人时，应走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位。（ ） 3.中餐厅展示菜单时，应站在客人左侧，双手打开菜单第一页，递给主人。（ ） 4.中餐厅小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，从客人左侧送上。（ ） 5.中餐厅递铺餐巾时，一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。（ ） 6.中餐厅撤换骨碟时，应在客人左侧进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（ ） 7.中餐厅撤换骨碟时，汤碗应一次一换。（ ） 8.中餐厅红茶制备时，中餐厅大都采用调饮法，即茶水中加牛奶、糖或柠檬片等。（ ） 9.中餐厅斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶，壶嘴不可对着客人。（ ） 10.中餐厅接受电话预订时，无需重复客人预订内容，直接确认即可。（ ） 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐厅撤换骨碟的情况。 2.简述中餐厅电话订餐的操作流程及要点。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅服务员小李为客人提供服务时，客人用餐过程中，骨碟上出现了杂物，小李未及时更换；客人示意添茶时，小李未主动为客人添茶；客人用餐完毕后，小李未再次提供小毛巾服务；客人示意结账时，小李将账单直接递给客人，未用账单夹，也未核对账单金额。 请结合中餐厅其他相关技能的知识，分析小李在操作中存在的问题，并说明正确的做法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第46卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为：接受订餐、迎宾接待、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、结账 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第46卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能——其他相关技能考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级姓名学号成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐厅电话订餐时，应在电话铃响（ ）以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A.一声 B.二声 C.三声 D.四声 【答案】：C 【解析】：电话订餐时，电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 2.中餐厅迎接客人时，应走在客人左前方（ ）左右，引领客人到适当的座位。 A.0.5米 B.1米 C.1.5米 D.2米 【答案】：B 【解析】：迎接客人时，走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，热情含笑，让客人注意。 3.餐厅展示菜单时，应在客人入座后，（ ）双手打开菜单第一页，递给主人。 A.站在客人左侧 B.站在客人右侧 C.站在主人左侧 D.站在主人右侧 【答案】：D 【解析】：展示菜单时，当客人入座后，应站在主人右侧，双手打开菜单第一页，递给主人。 4.餐厅小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，正确的操作是（ ） A.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人左侧送上 C.将小毛巾直接递给客人，无需使用毛巾托 D.将小毛巾放在餐桌上，让客人自取 【答案】：A 【解析】：小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上。 5.餐厅递铺餐巾时，一般在客人（ ）侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 A.左 B.右 C.对面 D.身后 【答案】：B 【解析】：递铺餐巾时，一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 6.中餐厅现金结账时，客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续；然后将找回的零钱和发票用收银盘或收银盘送交客人，请客人当面点清，再（ ）致谢。 A.一次 B.再次 C.三次 D.四次 【答案】：B 【解析】：中餐厅现金结账时，客人付现金后，应礼貌致谢，办理结账手续后，将找回的零钱和发票送交客人，请客人当面点清，再再次致谢。 7.中餐厅信用卡结账时，国内常见的信用卡有（ ） A.中国银行的“长城卡” B.工商银行的“牡丹卡” C.农业银行的“金穗卡” D.以上都是 【答案】：D 【解析】：国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的“长城卡”，工商银行的“牡丹卡”，农业银行的“金穗卡”，建设银行的“龙卡”等。 8.中餐厅结账服务中，支票结账时，应核对支票的（ ），检查支票的有关印章、电脑密码等，客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 A.有效期 B.金额 C.签发人 D.以上都是 【答案】：D 【解析】：支票结账时，应核对支票有效期，检查支票的有关印章、电脑密码等，客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 9.中餐厅客人示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人，（ ）主动报账单总金额。 A.应 B.不应 C.可以 D.必须 【答案】：B 【解析】：客人示意结账时，服务员不应主动报账单总金额。 10.中餐厅斟茶时，一般站在客人（ ），右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶。 A.右侧 B.左侧 C.对面 D.身后 【答案】：A 【解析】：用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶。 11.中餐厅斟茶时，应先给主宾或长辈或女士倒七八分满，再依次服务其他客人，斟满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴（ ）对着客人。 A.可 B.不可 C.必须 D.随意 【答案】：B 【解析】：中餐厅斟茶时，壶嘴不可对着客人。 12.当凡装过鱼腥食物的骨碟再吃其他类型菜肴时，应（ ）骨碟。 A.消毒后继续使用 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.更换 【答案】：D 【解析】：凡装过鱼腥食物的骨碟再吃其他类型菜肴时，应更换骨碟。 13.当凡吃甜菜、甜点、甜汤之前，应（ ）骨碟。 A.无需更换 B.更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 【答案】：B 【解析】：凡吃甜菜、甜点、甜汤之前，应更换骨碟。 14.当食用汁芡各异、调味特别的菜肴时，应（ ）骨碟。 A.更换 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 【答案】：A 【解析】：食用汁芡各异、调味特别的菜肴时，应更换骨碟。 15.当出现骨碟洒落酒水、饮料时，应（ ）骨碟。 A.更换 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.消毒后继续使用 【答案】：A 【解析】：出现骨碟洒落酒水、饮料时，应更换骨碟。 16.当骨碟上有杂物时，应（ ）骨碟。 A.消毒后继续使用 B.无需更换 C.擦拭后继续使用 D.更换 【答案】：D 【解析】：骨碟上有杂物时，应更换骨碟。 17.中餐厅客人用餐过程中，当客人示意添茶时，应（ ）为客人添茶。 A.主动 B.等待客人再次示意 C.询问其他客人 D.找领班帮忙 【答案】：A 【解析】：客人用餐过程中，当客人示意添茶时，应主动为客人添茶。 18.中餐厅撤换骨碟时，当对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟，骨碟的摆放应（ ） A.随意摆放 B.保持一致，尊重客人的习惯 C.按服务员的习惯摆放 D.放在桌子边缘 【答案】：B 【解析】：撤换骨碟时，骨碟的摆放应保持一致，尊重客人的习惯。 19.中餐厅接受电话预订时，应了解的信息不包括（ ） A.就餐人数 B.就餐时间 C.客人姓名 D.客人的家庭住址 【答案】：D 【解析】：中餐厅接受电话订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项，无需了解客人的家庭住址。 20.中餐厅展示菜单时，如果不能确认谁是主人，可征询客人意见后，再递上菜单，介绍当日（ ）推荐的菜肴。 A.厨师长 B.服务员 C.领班 D.经理 【答案】：A 【解析】：展示菜单时，介绍当日厨师长推荐的菜肴。 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐厅茶水服务的类型包括（ ） A.红茶 B.绿茶 C.奶茶 D.花茶 【答案】：A.B.D 【解析】：中餐厅茶水服务的类型包括红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等。 2.中餐厅红茶制备的方法包括（ ） A.清饮法 B.调饮法 C.冲泡法 D.煮饮法 【答案】：A.B 【解析】：红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。 3.中餐厅电话订餐的正确操作要点包括（ ） A.电话铃响五声以内迅速接听，问好并报餐厅名称 B.了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求 C.重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名 D.礼貌致谢，等客人挂电话后再放下电话 【答案】：B.C.D 【解析】：电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称，其余选项均为中餐厅电话订餐的正确操作要点。 4.中餐厅迎接客人的操作要点包括（ ） A.事先了解餐厅预订情况，以便提供引领服务 B.见到客人，微笑问候，了解是否有预订，问清预订人的姓名 C.走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人 D.拉椅让座，展示菜单 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅迎接客人的正确操作要点。 5.中餐厅展示菜单的操作要点包括（ ） A.客宾或餐厅服务员在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁 B.客宾应根据客人数，拿取相应数量的菜单 C.当客人入座后，应站在主人右侧，双手打开菜单第一页，递给主人 D.介绍当日厨师长推荐的菜肴，服务完毕后，将菜单收回，由客宾取回归置到迎宾台 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅展示菜单的正确操作要点。 6.中餐厅小毛巾服务的操作要点正确的是（ ） A.客人入座后，不用提供小毛巾服务 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上 C.客人用餐过程中可随时提供小毛巾服务 D.客人用餐完毕后，再次提供小毛巾服务 【答案】：B.C.D 【解析】：客人入座后，提供第一次小毛巾服务 7.中餐厅迎接客人的注意事项包括（ ） A.对未预订的客人，应了解用餐人数等情况 B.拉椅让座，展示菜单 C.引领客人时，应不断回头招呼客人，热情含笑 D.注意客人的特殊需求，如老人、小孩的座位安排 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅迎接客人的注意事项。 8.中餐厅结账服务的注意事项包括（ ） A.客人示意结账时，应立即响应，及时提供结账服务 B.账单应仔细核对，确保金额正确 C.结账时应礼貌致谢，无论采用哪种结账方式 D.客人离店时，应热情道别，欢迎再次光临 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅结账服务的注意事项。 9.中餐厅现金结账的操作要点包括（ ） A.当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人 B.客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续 C.将找回的零钱和发票用收银盘或收银盘送交客人，请客人当面点清 D.再次向客人致谢 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅现金结账的正确操作要点。 10.中餐厅递铺餐巾的操作要点包括（ ） A.一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作 B.操作时站在客人右侧拿取餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上 C.当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞到客人胸部 D.餐厅中还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均为中餐厅递铺餐巾的正确操作要点。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.中餐厅电话订餐时，应在电话铃响五声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅电话订餐时，应在电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 2.中餐厅迎接客人时，应走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位。（ ） 【答案】：正确 【解析】：迎接客人时，应走在客人左前方1米左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，热情含笑。 3.中餐厅展示菜单时，应站在客人左侧，双手打开菜单第一页，递给主人。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅展示菜单时，应站在主人右侧，双手打开菜单第一页，递给主人。 4.中餐厅小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，从客人左侧送上。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅小毛巾服务时，客人入座后，应提供第一次小毛巾服务，从客人右侧送上。 5.中餐厅递铺餐巾时，一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。（ ） 【答案】：正确 【解析】：递铺餐巾时，一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 6.中餐厅撤换骨碟时，应在客人左侧进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅撤换骨碟时，应在客人右侧进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 7.中餐厅撤换骨碟时，汤碗应一次一换。（ ） 【答案】：正确 【解析】：中餐厅零点餐厅撤换餐具的次数要根据具体情况而定，汤碗应一次一换。 8.中餐厅红茶制备时，中餐厅大都采用调饮法，即茶水中加牛奶、糖或柠檬片等。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅红茶制备时，中餐厅大都采用清饮法，即茶水中不加调味品。 9.中餐厅斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶，壶嘴不可对着客人。（ ） 【答案】：正确 【解析】：用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶，壶嘴不可对着客人。 10.中餐厅接受电话预订时，无需重复客人预订内容，直接确认即可。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐厅接受电话预订时，应重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名。 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中餐厅撤换骨碟的情况。 【答案】：中餐厅撤换骨碟的情况及操作要点如下： （1）需要撤换骨碟的情况： ①凡是吃过冷菜换吃热菜时； ②凡装过鱼腥食物的骨碟再吃其他类型菜肴时； ③凡吃甜菜、甜点、甜汤之前； ④食用汁芡各异、调味特别的菜肴时； ⑤出现骨碟洒落酒水、饮料时； ⑥骨碟上有杂物时。 【解析】：中餐厅撤换骨碟的情况及操作要点如下： （1）需要撤换骨碟的情况：①凡是吃过冷菜换吃热菜时；②凡装过鱼腥食物的骨碟再吃其他类型菜肴时；③凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；④食用汁芡各异、调味特别的菜肴时；⑤出现骨碟洒落酒水、饮料时；⑥骨碟上有杂物时。 2.简述中餐厅电话订餐的操作流程及要点。 【答案】：中餐厅电话订餐的操作流程及要点如下： （1）接听电话：电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 （2）了解信息：中餐厅接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 （3）确认预订：重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名。 （4）礼貌道别：等客人挂电话后再放下电话，礼貌致谢。 【解析】：中餐厅电话订餐的操作流程及要点如下： （1）接听电话：电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。（2）了解信息：中餐厅接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。（3）确认预订：重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知客人餐桌号或包间名。（4）礼貌道别：等客人挂电话后再放下电话，礼貌致谢。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 中餐厅服务员小李为客人提供服务时，客人用餐过程中，骨碟上出现了杂物，小李未及时更换；客人示意添茶时，小李未主动为客人添茶；客人用餐完毕后，小李未再次提供小毛巾服务；客人示意结账时，小李将账单直接递给客人，未用账单夹，也未核对账单金额。 请结合中餐厅其他相关技能的知识，分析小李在操作中存在的问题，并说明正确的做法。 【答案】：（1）存在的问题： ①撤换骨碟不及时：客人用餐过程中，骨碟上出现了杂物，小李未及时更换，不符合骨碟上有杂物时应更换骨碟的要求。 ②茶水服务不规范：客人示意添茶时，小李未主动为客人添茶，不符合客人示意添茶时应主动添茶的要求。 ③小毛巾服务不完整：客人用餐完毕后，小李未再次提供小毛巾服务，不符合客人用餐完毕后应再次提供小毛巾服务的要求。 ④结账服务不规范：客人示意结账时，小李将账单直接递给客人，未用账单夹，也未核对账单金额，不符合递送账单时应使用账单夹，仔细核对金额的要求。 （2）正确的做法： ①撤换骨碟：当骨碟上出现杂物时，应及时更换骨碟，在客人右侧进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从主宾开始顺时针方向进行，尊重客人的习惯。 ②茶水服务：客人示意添茶时，应主动为客人添茶，站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶，壶嘴不可对着客人。 ③小毛巾服务：客人用餐完毕后，再次提供小毛巾服务，将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上。 ④结账服务：客人示意结账时，立即到收银台取出账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人，不主动报账单总金额；客人付现金后，礼貌致谢，办理结账手续后，将找回的零钱和发票送交客人，请客人当面点清，再次向客人致谢。 【解析】：（1）存在的问题：①撤换骨碟不及时：客人用餐过程中，骨碟上出现了杂物，小李未及时更换，不符合骨碟上有杂物时应更换骨碟的要求。②茶水服务不规范：客人示意添茶时，小李未主动为客人添茶，不符合客人示意添茶时应主动添茶的要求。③小毛巾服务不完整：客人用餐完毕后，小李未再次提供小毛巾服务，不符合客人用餐完毕后应再次提供小毛巾服务的要求。④结账服务不规范：客人示意结账时，小李将账单直接递给客人，未用账单夹，也未核对账单金额，不符合递送账单时应使用账单夹，仔细核对金额的要求。 （2）正确的做法：①撤换骨碟：当骨碟上出现杂物时，应及时更换骨碟，在客人右侧进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从主宾开始顺时针方向进行，尊重客人的习惯。②茶水服务：客人示意添茶时，应主动为客人添茶，站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖，为客人斟茶，壶嘴不可对着客人。③小毛巾服务：客人用餐完毕后，再次提供小毛巾服务，将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘端上，从客人右侧送上。④结账服务：客人示意结账时，立即到收银台取出账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人，不主动报账单总金额；客人付现金后，礼貌致谢，办理结账手续后，将找回的零钱和发票送交客人，请客人当面点清，再次向客人致谢。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $