第44卷 托盘折花和摆台的技能方法【考点】《餐饮服务与管理》重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第44卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为：托盘：种类、用途、操作方法、步伐；餐巾折花：餐巾的种类及特点、餐巾花的种类及特点、折叠方法、餐巾花的选择和应用；摆台：中餐摆台、西餐摆台 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第44卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能——托盘、折花、摆台的技能方法考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.餐厅中最常用的轻托方式，一般可承受的重量约为（ ） A.3kg左右 B.5kg左右 C.8kg左右 D.10kg左右 【答案】：B 【解析】：轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。 2.下列托盘类型中，常用于托送账单和信件的是（ ） A.长方形托盘 B.大圆形托盘 C.小圆形托盘 D.方形托盘 【答案】：C 【解析】：直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 3.餐厅服务中，重托方式一般可承受的重量约为（ ） A.5kg左右 B.8kg左右 C.10kg左右 D.15kg左右 【答案】：C 【解析】：重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。 4.轻托装盘时，物品摆放的原则是（ ） A.重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡 B.重物、高物放在里挡，轻物、低物放在外挡 C.重物放在前面，轻物放在后面 D.高物放在前面，低物放在后面 【答案】：B 【解析】：轻托装盘时，一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；后上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。 5.西餐宴会台布铺设时，副主人位的台布铺设方式是（ ） A.先拉开主人位台布，再在副主人位铺一张台布，重叠部分均等 B.直接在副主人位铺一张台布，无需与主人位台布重叠 C.先拉开副主人位台布，再在主人位铺一张台布，重叠部分均等 D.无需铺设台布，直接摆放餐具 【答案】：A 【解析】：西餐宴会台布铺设时，先拉开主人位餐椅，在主人位铺一张台布；然后拉开主人位餐椅，在主人位铺一张台布；两块台布凸线对齐且在中央重叠，重叠部分均等、整齐，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。 6.西餐宴会中，中心装饰物的摆放高度要求是（ ） A.不超过20cm B.不超过30cm C.不超过40cm D.不超过50cm 【答案】：B 【解析】：西餐宴会中，中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过30cm。 7.中餐零点摆台时，一般摆放的餐具数量为（ ） A.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯 B.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、酒杯 C.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯、酒杯 D.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯、酒杯、餐巾 【答案】：A 【解析】：中餐零点摆台时，一般摆放的餐具为餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯，酒杯可根据需求添加。 8.西餐零点摆台时，餐刀、餐叉的摆放顺序是（ ） A.刀叉由内向外摆放，距桌边距离均等 B.刀叉由外向内摆放，距桌边距离均等 C.刀在左，叉在右，距桌边距离均等 D.刀在右，叉在左，距桌边距离均等 【答案】：B 【解析】：西餐零点摆台时，刀、叉、勺由外向内摆放，距桌边距离均等；刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等，整体协调、整齐。 9.托盘行走时，以下哪种做法是错误的（ ） A.头正肩平，上身挺直 B.目视前方，脚步轻快稳健 C.托盘靠在身体一侧，用手扶住 D.精力集中，步伐均匀 【答案】：C 【解析】：托盘行走时，头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，托盘需平托，不能靠在身体一侧。 10.餐巾折花中，推折手法的操作要点是（ ） A.折时应用力均匀，折痕清晰，中间不要留空隙 B.推折时应在干净光滑的台面或台面上进行，用拇指控制间距 C.推折分为直推和斜推，直推两头大小一样，斜推一头大一头小 D.以上都是 【答案】：D 【解析】：推折是打褶时应用的一种手法，操作要点为：推折时应在干净光滑的台面或台面上进行，用拇指控制间距，不能向后拉；推折分为直推和斜推，直推两头大小一样，斜推一头大一头小；折时应用力均匀，折痕清晰，中间不要留空隙。 11.中餐宴会中，摆放菜单的位置是（ ） A.餐台正中央，正副主人位前方 B.餐台的一侧，面对副主人位 C.餐台正中央，正副主人位后方 D.餐台的一侧，面对主人位 【答案】：B 【解析】：中餐宴会中，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm，面对副主人位。 12.轻托起盘时，正确的手臂姿势是（ ） A.左臂自然伸直，掌心向上 B.左臂弯曲，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前 C.左臂弯曲，掌心向下，小臂与大臂垂直于左胸前 D.左臂自然伸直，掌心向下 【答案】：B 【解析】：轻托起盘时，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 13.餐厅服务中，常用于托送菜点和盘碟等较重物品的托盘是（ ） A.长方形托盘 B.小圆形托盘 C.方形托盘 D.防滑托盘 【答案】：A 【解析】：长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 14.托送汤汁多的菜肴及重托物品时，适合采用的步伐是（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 【答案】：C 【解析】：碎步（小快步）步距小而快地中速行走，可使上身保持平稳，汤汁避免溢出，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 15.当需要侧身通过狭窄过道时，适合采用的托盘步伐是（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 【答案】：D 【解析】：垫步（辅助步）是需要侧身通过时使用的，适用于在狭窄的过道中间穿行或欲将所端物品放于餐台上时。 16.餐巾折花中，最基本、几乎所有折花都会用到的手法是（ ） A.推折 B.折叠 C.卷 D.翻拉 【答案】：B 【解析】：折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 17.餐巾折花中，主要用于做鸟或其他动物的头所使用的手法是（ ） A.推折 B.卷 C.捏 D.穿 【答案】：C 【解析】：捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法，要求用拇指和食指，将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将餐巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的角捏紧成型。 18.餐巾折花中，最基本、几乎所有折花都会用到的手法是（ ） A.推折 B.折叠 C.卷 D.翻拉 【答案】：B 【解析】：折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 19.餐巾折花中，主要用于做鸟或其他动物的头所使用的手法是（ ） A.推折 B.卷 C.捏 D.穿 【答案】：C 【解析】：捏主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法，要求用拇指和食指，将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将餐巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的角捏紧成型。 20.餐宴会拉椅让座时，以下做法正确的是（ ） A.从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐 B.餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm C.让客人坐于椅上的1/2处，方便客人就座 D.拉椅时动作粗鲁，发出声响 【答案】：B 【解析】：拉椅让座时，从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐；餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm；让客人坐于椅上的2/3处，动作轻缓，无声响。 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.托盘按形状分类，常见的有（ ） A.方形托盘 B.长方形托盘 C.圆形托盘 D.椭圆形托盘 【答案】：A.B.C 【解析】：托盘按形状分有方形、长方形和圆形等。 2.餐巾的种类按材质分，包括（ ） A.全棉和棉麻混纺餐巾 B.化纤餐巾 C.维萨餐巾 D.纸质餐巾 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐巾按材质分，有全棉和棉麻混纺餐巾、化纤餐巾、维萨餐巾、纸质餐巾。 3.中餐宴会中，葡萄酒杯、白酒杯和水杯的摆放要求是（ ） A.葡萄酒杯摆放在餐碟正前方 B.白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的左侧 C.三杯杯底中点连成一条水平直线 D.水杯杯柄朝右，杯肚间距1cm 【答案】：A.C.D 【解析】：中餐宴会中，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的右侧；葡萄酒杯摆放在餐碟正前方，三杯杯底中点连成一条水平直线，水杯杯柄朝右，杯肚间距1cm。 4.西餐宴会中，刀叉的摆放要求是（ ） A.刀叉由外向内摆放，距桌边距离均等 B.刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等 C.整体协调、整齐，刀在右，叉在左 D.刀在左，叉在右，距桌边距离均等 【答案】：A.B.C 【解析】：西餐宴会中，刀叉由外向内摆放，刀在右，叉在左，距桌边距离均等；刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等，整体协调、整齐。 5.餐巾折花的选择和应用原则包括（ ） A.根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型 B.宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型 C.大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花 D.主位花应美观醒目，婚礼可用玫瑰花、并蒂莲 【答案】：A.B.C.D 【解析】：以上选项均符合餐巾花的选择和应用原则。 6.西餐宴会摆台的评分标准中，中心装饰物的要求包括（ ） A.中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上 B.装饰物主体高度不超过30cm C.装饰物造型美观，与宴会主题协调 D.装饰物可随意摆放，无需考虑高度限制 【答案】：A.B.C 【解析】：西餐宴会中心装饰物主体高度不超过30cm，不能随意摆放。 7.餐饮服务技能中，托盘卸盘的操作要求是（ ） A.屈膝直腰，动作轻缓 B.托盘卸盘时，应先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物 C.托盘卸盘时，应先卸下重物、高物，再卸下轻物、低物 D.卸盘时动作粗鲁，发出声响 【答案】：A.B 【解析】：托盘卸盘时，屈膝直腰，动作轻缓，应先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物，不能动作粗鲁，发出声响。 8.中餐宴会中，餐巾花的评分要点包括（ ） A.花型突出正、副主人位，整体协调 B.有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外） C.餐巾花观赏面朝向客人（主人位除外） D.餐巾花种类丰富、款式新颖，挺括、造型美观、逼真 【答案】：A.C.D 【解析】：中餐宴会中，有头、尾的动物造型应头朝左（主人位除外）。 9.中餐宴会摆台的评分标准中，台布及装饰布的评分要点包括（ ） A.台布铺设采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成 B.台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位 C.台面平整，正面朝上，四角下垂均等 D.台布铺设后，无需检查是否平整，只要盖住桌面即可 【答案】：A.B.C 【解析】：台布铺设后需检查平整，其余选项均为评分标准中对台布及装饰布的要求。 10.托盘行走时，常用的步伐有（ ） A.常步 B.快步（急行步） C.碎步（小快步） D.跑楼梯步、垫步（辅助步） 【答案】：A.B.C.D 【解析】：托盘行走时的五种步伐为常步、快步（急行步）、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.餐巾折花中，穿手法由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。（ ） 【答案】：正确 【解析】：穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 2.中餐宴会中，主位的餐巾花观赏面应朝向客人。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐宴会中，主位的餐巾花观赏面应朝向餐厅内侧，其余位的餐巾花观赏面朝向客人。 3.托盘行走时，上身应挺直，头正肩平，目视前方，脚步轻快稳健。（ ） 【答案】：正确 【解析】：托盘行走的基本要求为：头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。 4.餐巾花按折放方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐巾花按折放方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。 5.中餐宴会中，筷尾的右下角距桌沿1.5cm，筷架摆在餐碟左边，其横线与汤碗、味碟横线在同一条直线上。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐宴会中，筷架摆在餐碟右边，其横线与汤碗、味碟横线在同一条直线上；筷尾的右下角距桌沿1.5cm。 6.西餐宴会中，盐盅和胡椒盅的摆放位置是：牙签盅中心在台布中凸线上，与烛台相距10cm；椒盐盅与牙签盅相距2cm，左盐右椒。（ ） 【答案】：错误 【解析】：西餐宴会中，椒盐盅与牙签盅相距2cm，左椒右盐。 7.中餐宴会拉椅让座时，餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。（ ） 【答案】：错误 【解析】：中餐宴会拉椅让座时，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm。 8.西餐宴会中，黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（ ） 【答案】：正确 【解析】：西餐宴会中，黄油刀和黄油碟的摆放要求为：黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 9.托盘卸盘时，应先卸下重物、高物，再卸下轻物、低物。（ ） 【答案】：错误 【解析】：托盘卸盘时，应先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物，防止重物砸伤。 10.托盘装盘时，重物、高物应放在托盘外挡，轻物、低物放在里挡。（ ） 【答案】：错误 【解析】：托盘装盘时，重物、高物应放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡。 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述轻托的操作步骤及操作要点。 【答案】：轻托的操作步骤及要点如下： （1）理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 （2）装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 （3）起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （4）行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。 （5）卸盘：屈膝直腰，动作轻缓，先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物。 【解析】：轻托的操作步骤及要点如下：（1）理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。（3）起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（4）行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。（5）卸盘：屈膝直腰，动作轻缓，先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物。 2.简述餐巾折花的基本技法及操作要点。 【答案】：餐巾折花的基本技法及操作要点如下： （1）折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复。 （2）推折：是打褶时应用的一种手法，推折时应在干净光滑的台面或台面上进行，用拇指控制间距，不能向后拉；推折分为直推和斜推，直推两头大小一样，斜推一头大一头小；折时应用力均匀，折痕清晰，中间不要留空隙。 （3）卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合着卷。 （4）翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 （5）捏：主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法，要求用拇指和食指，将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将餐巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的角捏紧成型。 （6）穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 【解析】：餐巾折花的基本技法及操作要点如下：（1）折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复。（2）推折：是打褶时应用的一种手法，推折时应在干净光滑的台面或台面上进行，用拇指控制间距，不能向后拉；推折分为直推和斜推，直推两头大小一样，斜推一头大一头小；折时应用力均匀，折痕清晰，中间不要留空隙。（3）卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样；斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合着卷。（4）翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。（5）捏：主要是做鸟或其他动物的头所使用的方法，要求用拇指和食指，将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将餐巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的角捏紧成型。（6）穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 小冉毕业后进入一家五星级饭店的餐饮部工作，在新员工岗前培训中，她学习了托盘服务技能。在一次实际操作考核中，小冉需要用轻托的方式托送装有8分满的红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯各3个的托盘，往返行走50米。考核过程中，小冉在装盘时，将酒杯随意摆放，高物放在了托盘外挡；行走时上身晃动，步伐不稳；卸盘时动作粗鲁，导致水杯倾斜，水洒出。 请结合托盘服务技能的相关知识，分析小冉在操作中存在的问题，并提出正确的操作方法。 【答案】：（1）存在的问题： ①装盘不符合要求：将酒杯随意摆放，高物放在了托盘外挡，未按照“重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面”的原则装盘，物品重量分布不均衡，重心未靠近身体。 ②行走姿势不规范：行走时上身晃动，步伐不稳，未做到头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健。 ③卸盘动作粗鲁：卸盘时动作粗鲁，导致水杯倾斜，水洒出，未做到屈膝直腰，动作轻缓，先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物。 （2）正确的操作方法： ①装盘：将装有酒水的酒杯按重量和高度合理摆放，高的酒杯放在托盘里挡，低的酒杯放在外挡，物品重量分布均衡，重心靠近身体，确保托盘稳定。 ②行走：保持头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，可根据情况使用碎步，防止酒水洒出。 ③卸盘：屈膝直腰，动作轻缓，先卸下外挡的水杯，再卸下里挡的葡萄酒杯，避免动作粗鲁导致酒水洒出。 【解析】：（1）存在的问题：①装盘不符合要求：将酒杯随意摆放，高物放在了托盘外挡，未按照“重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面”的原则装盘，物品重量分布不均衡，重心未靠近身体。②行走姿势不规范：行走时上身晃动，步伐不稳，未做到头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健。③卸盘动作粗鲁：卸盘时动作粗鲁，导致水杯倾斜，水洒出，未做到屈膝直腰，动作轻缓，先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物。 （2）正确的操作方法：①装盘：将装有酒水的酒杯按重量和高度合理摆放，高的酒杯放在托盘里挡，低的酒杯放在外挡，物品重量分布均衡，重心靠近身体，确保托盘稳定。②行走：保持头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，可根据情况使用碎步，防止酒水洒出。③卸盘：屈膝直腰，动作轻缓，先卸下外挡的水杯，再卸下里挡的葡萄酒杯，避免动作粗鲁导致酒水洒出。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第44卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为：托盘：种类、用途、操作方法、步伐；餐巾折花：餐巾的种类及特点、餐巾花的种类及特点、折叠方法、餐巾花的选择和应用；摆台：中餐摆台、西餐摆台 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第44卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能——托盘、折花、摆台的技能方法考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.餐厅中最常用的轻托方式，一般可承受的重量约为（ ） A.3kg左右 B.5kg左右 C.8kg左右 D.10kg左右 2.下列托盘类型中，常用于托送账单和信件的是（ ） A.长方形托盘 B.大圆形托盘 C.小圆形托盘 D.方形托盘 3.餐厅服务中，重托方式一般可承受的重量约为（ ） A.5kg左右 B.8kg左右 C.10kg左右 D.15kg左右 4.轻托装盘时，物品摆放的原则是（ ） A.重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡 B.重物、高物放在里挡，轻物、低物放在外挡 C.重物放在前面，轻物放在后面 D.高物放在前面，低物放在后面 5.西餐宴会台布铺设时，副主人位的台布铺设方式是（ ） A.先拉开主人位台布，再在副主人位铺一张台布，重叠部分均等 B.直接在副主人位铺一张台布，无需与主人位台布重叠 C.先拉开副主人位台布，再在主人位铺一张台布，重叠部分均等 D.无需铺设台布，直接摆放餐具 6.西餐宴会中，中心装饰物的摆放高度要求是（ ） A.不超过20cm B.不超过30cm C.不超过40cm D.不超过50cm 7.中餐零点摆台时，一般摆放的餐具数量为（ ） A.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯 B.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、酒杯 C.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯、酒杯 D.每人一套餐碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、水杯、酒杯、餐巾 8.西餐零点摆台时，餐刀、餐叉的摆放顺序是（ ） A.刀叉由内向外摆放，距桌边距离均等 B.刀叉由外向内摆放，距桌边距离均等 C.刀在左，叉在右，距桌边距离均等 D.刀在右，叉在左，距桌边距离均等 9.托盘行走时，以下哪种做法是错误的（ ） A.头正肩平，上身挺直 B.目视前方，脚步轻快稳健 C.托盘靠在身体一侧，用手扶住 D.精力集中，步伐均匀 10.餐巾折花中，推折手法的操作要点是（ ） A.折时应用力均匀，折痕清晰，中间不要留空隙 B.推折时应在干净光滑的台面或台面上进行，用拇指控制间距 C.推折分为直推和斜推，直推两头大小一样，斜推一头大一头小 D.以上都是 11.中餐宴会中，摆放菜单的位置是（ ） A.餐台正中央，正副主人位前方 B.餐台的一侧，面对副主人位 C.餐台正中央，正副主人位后方 D.餐台的一侧，面对主人位 12.轻托起盘时，正确的手臂姿势是（ ） A.左臂自然伸直，掌心向上 B.左臂弯曲，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前 C.左臂弯曲，掌心向下，小臂与大臂垂直于左胸前 D.左臂自然伸直，掌心向下 13.餐厅服务中，常用于托送菜点和盘碟等较重物品的托盘是（ ） A.长方形托盘 B.小圆形托盘 C.方形托盘 D.防滑托盘 14.托送汤汁多的菜肴及重托物品时，适合采用的步伐是（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 15.当需要侧身通过狭窄过道时，适合采用的托盘步伐是（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 16.餐巾折花中，最基本、几乎所有折花都会用到的手法是（ ） A.推折 B.折叠 C.卷 D.翻拉 17.餐巾折花中，主要用于做鸟或其他动物的头所使用的手法是（ ） A.推折 B.卷 C.捏 D.穿 18.餐巾折花中，最基本、几乎所有折花都会用到的手法是（ ） A.推折 B.折叠 C.卷 D.翻拉 19.餐巾折花中，主要用于做鸟或其他动物的头所使用的手法是（ ） A.推折 B.卷 C.捏 D.穿 20.餐宴会拉椅让座时，以下做法正确的是（ ） A.从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐 B.餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1cm C.让客人坐于椅上的1/2处，方便客人就座 D.拉椅时动作粗鲁，发出声响 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.托盘按形状分类，常见的有（ ） A.方形托盘 B.长方形托盘 C.圆形托盘 D.椭圆形托盘 2.餐巾的种类按材质分，包括（ ） A.全棉和棉麻混纺餐巾 B.化纤餐巾 C.维萨餐巾 D.纸质餐巾 3.中餐宴会中，葡萄酒杯、白酒杯和水杯的摆放要求是（ ） A.葡萄酒杯摆放在餐碟正前方 B.白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的左侧 C.三杯杯底中点连成一条水平直线 D.水杯杯柄朝右，杯肚间距1cm 4.西餐宴会中，刀叉的摆放要求是（ ） A.刀叉由外向内摆放，距桌边距离均等 B.刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等 C.整体协调、整齐，刀在右，叉在左 D.刀在左，叉在右，距桌边距离均等 5.餐巾折花的选择和应用原则包括（ ） A.根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型 B.宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型 C.大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花 D.主位花应美观醒目，婚礼可用玫瑰花、并蒂莲 6.西餐宴会摆台的评分标准中，中心装饰物的要求包括（ ） A.中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上 B.装饰物主体高度不超过30cm C.装饰物造型美观，与宴会主题协调 D.装饰物可随意摆放，无需考虑高度限制 7.餐饮服务技能中，托盘卸盘的操作要求是（ ） A.屈膝直腰，动作轻缓 B.托盘卸盘时，应先卸下轻物、低物，再卸下重物、高物 C.托盘卸盘时，应先卸下重物、高物，再卸下轻物、低物 D.卸盘时动作粗鲁，发出声响 8.中餐宴会中，餐巾花的评分要点包括（ ） A.花型突出正、副主人位，整体协调 B.有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外） C.餐巾花观赏面朝向客人（主人位除外） D.餐巾花种类丰富、款式新颖，挺括、造型美观、逼真 9.中餐宴会摆台的评分标准中，台布及装饰布的评分要点包括（ ） A.台布铺设采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成 B.台布正面朝上，铺在装饰布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位 C.台面平整，正面朝上，四角下垂均等 D.台布铺设后，无需检查是否平整，只要盖住桌面即可 10.托盘行走时，常用的步伐有（ ） A.常步 B.快步（急行步） C.碎步（小快步） D.跑楼梯步、垫步（辅助步） 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.餐巾折花中，穿手法由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。（ ） 2.中餐宴会中，主位的餐巾花观赏面应朝向客人。（ ） 3.托盘行走时，上身应挺直，头正肩平，目视前方，脚步轻快稳健。（ ） 4.餐巾花按折放方法与放置用具的不同分类，可分为杯花、盘花和环花。（ ） 5.中餐宴会中，筷尾的右下角距桌沿1.5cm，筷架摆在餐碟左边，其横线与汤碗、味碟横线在同一条直线上。（ ） 6.西餐宴会中，盐盅和胡椒盅的摆放位置是：牙签盅中心在台布中凸线上，与烛台相距10cm；椒盐盅与牙签盅相距2cm，左盐右椒。（ ） 7.中餐宴会拉椅让座时，餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。（ ） 8.西餐宴会中，黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（ ） 9.托盘卸盘时，应先卸下重物、高物，再卸下轻物、低物。（ ） 10.托盘装盘时，重物、高物应放在托盘外挡，轻物、低物放在里挡。（ ） 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述轻托的操作步骤及操作要点。 2.简述餐巾折花的基本技法及操作要点。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 小冉毕业后进入一家五星级饭店的餐饮部工作，在新员工岗前培训中，她学习了托盘服务技能。在一次实际操作考核中，小冉需要用轻托的方式托送装有8分满的红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯各3个的托盘，往返行走50米。考核过程中，小冉在装盘时，将酒杯随意摆放，高物放在了托盘外挡；行走时上身晃动，步伐不稳；卸盘时动作粗鲁，导致水杯倾斜，水洒出。 请结合托盘服务技能的相关知识，分析小冉在操作中存在的问题，并提出正确的操作方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $