第42卷 认识餐饮产品【考点】《餐饮服务与管理》重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第42卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为：认识餐饮产品：餐饮有形产品的特点、餐饮无形产品的特点、餐饮业发展趋势 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第42卷 《餐饮服务与管理》 认识餐饮——认识餐饮产品考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮产品的生产量难以预测，主要原因是（ ） A.原材料供应不稳定 B.就餐客人的到店时间、数量、消费需求无法提前确定 C.厨房设备产能不足 D.员工工作效率不稳定 【答案】：B 【解析】：就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题，导致生产量难以预测。 2.餐饮有形产品的价值主要通过以下哪项来赢得客人青睐（ ） A.服务人员的热情态度 B.菜品的外形、质量、食用价值与声誉 C.餐厅的背景音乐 D.服务员的沟通技巧 【答案】：B 【解析】：餐饮有形产品通过外形、质量、装饰、声誉及食用价值赢得客人青睐。 3.餐饮无形产品的核心是为客人创造（ ） A.物质上的满足感 B.精神上的满足感 C.价格上的优惠感 D.环境上的舒适感 【答案】：B 【解析】：餐饮无形产品是通过服务为客人创造精神上的满足感。 4.餐饮服务中，直接对客服务的是（ ） A.仓库管理 B.厨房配菜 C.餐厅、酒吧等营业点的服务 D.原料采购 【答案】：C 【解析】：前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，后台服务则是仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。 5.餐饮服务的辅助性设备设施不包括（ ） A.桌椅 B.餐具 C.服务用品 D.菜品 【答案】：D 【解析】：餐饮服务的辅助性设备设施如桌椅、餐具、服务用品等，而菜品是使餐饮服务易于实现的产品。 6.以下哪项属于餐饮服务中“使餐饮服务易于实现的产品”（ ） A.餐桌 B.餐具 C.菜肴、酒水 D.服务员的微笑 【答案】：C 【解析】：使餐饮服务易于实现的产品如菜肴、酒水等。 7.餐饮服务中，“显性的服务”是指（ ） A.消费者感受到的各种利益 B.消费者的心理感受 C.餐厅的装修环境 D.服务员的服务态度 【答案】：A 【解析】：显性的服务即消费者感受到的各种利益。 8.餐饮服务的“无形性”是指（ ） A.餐饮服务无法被客人感知 B.餐饮服务不能被量化，客人只有购买享用后才能评估其优劣 C.餐饮服务没有固定的标准 D.餐饮服务无法被标准化培训 【答案】：B 【解析】：餐饮服务的无形性是指餐饮服务与其他任何服务一样不能够量化，就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 9.餐饮服务的“一次性”是指（ ） A.餐饮服务只能提供一次，无法重复 B.餐饮产品现场生产、现场销售、当场享用，过时不能再使用 C.客人只能一次性消费，无法分时段用餐 D.餐饮服务只能由固定员工提供，无法更换 【答案】：B 【解析】：餐饮服务的一次性是指餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。 10.中国快餐业的年增长率长期保持在（ ）以上 A.10% B.15% C.20% D.25% 【答案】：C 【解析】：中国快餐业的年增长率达20%以上，营业额已占整个餐饮业营业额的25%。 11.以下哪项不属于餐饮企业的经营方式（ ） A.独立经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.合作经营 【答案】：D 【解析】：餐饮企业经营方式包括独立经营、连锁经营、特许经营或租赁经营，不包含合作经营。 12.独立经营的餐饮企业的缺点是（ ） A.没有自己的品牌，难以形成特色 B.企业影响力受地域限制，营运成本相对较高 C.管理模式不统一，服务质量不稳定 D.资本投入大，经营风险高 【答案】：B 【解析】：独立经营的餐饮企业有自己的品牌，但企业影响力受到地域的限制；营运费用相对于连锁餐饮企业来说要高，如不能享受到集团大规模采购和广告的优惠。 13.连锁经营的优势不包括（ ） A.增加本餐饮系统集团在市场上的竞争能力 B.降低经营成本，实现规模效益 C.统一的管理模式和产品标准 D.资金投入少，经营灵活 【答案】：D 【解析】：连锁经营的优势包括增加本餐饮系统集团在市场上的竞争能力、实现经营的规模效益、营销计划和促销活动同步展开，资金投入少是独立经营的特点。 14.特许经营的特点是（ ） A.企业完全自主经营，自负盈亏 B.企业可在全球推广品牌，统一规格、形象与服务方式 C.企业由多个投资人共同经营，共享利润 D.企业由集团统一管理，统一采购 【答案】：B 【解析】：特许经营是指餐饮企业通过出让特许经营权或租赁经营权，使一些知名的餐饮公司得以在全球推广它们的产品，并按统一规格、统一市场形象、统一服务方式经营。 15.绿色饭店的核心是（ ） A.提供绿色菜品，倡导健康饮食 B.坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源 C.使用环保装修材料，打造绿色环境 D.减少一次性用品的使用，降低成本 【答案】：B 【解析】：绿色饭店的核心是“环保、健康、安全”，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源。 16.餐饮产品不易保存的主要原因是（ ） A.原材料多为鲜活原料，具有时间性和季节性 B.餐厅储存设备不足 C.客人消费速度过快 D.产品更新换代快 【答案】：A 【解析】：相当一部分餐饮产品是用鲜活原料制作的，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质，因此不易保存。 17.餐饮产品的差异性是指（ ） A.不同餐厅的装修风格不同 B.不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异 C.不同客人对菜品的口味偏好不同 D.不同季节的菜品供应不同 【答案】：B 【解析】：餐饮产品的差异性是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异。 18.餐饮服务的“综合性”是指（ ） A.餐饮服务需要多个环节、多个部门的配合 B.餐饮服务包含有形产品和无形服务 C.餐饮服务需要兼顾客人的多种需求 D.餐饮服务涉及多种专业技能 【答案】：A 【解析】：餐饮服务的综合性是指从生产餐饮产品的后台服务到满足客人对餐饮产品消费的前台服务，包括众多环节，每个环节都是餐饮服务的重要组成部分，直接关系到服务质量的好坏。 19.餐饮服务的“个性化”是指（ ） A.为客人提供定制化菜品 B.为客人提供超出规范的、满足个体需求的服务 C.为客人提供特色餐厅环境 D.为客人提供专属服务人员 【答案】：B 【解析】：个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 20.餐饮产品的发展趋势不包括（ ） A.餐饮市场消费潜力不断壮大，走向多元化、地方化和国际化 B.个性化服务趋势日益明显 C.经营方式日趋多样 D.餐饮产品价格持续上涨 【答案】：D 【解析】：餐饮发展趋势包括消费市场多元化、快餐业深入民心、个性化服务明显、经营方式多样、科技应用、主题餐厅、绿色饭店等。 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.现代餐饮产品的价值主要表现在（ ） A.提供有形产品（菜品的外形、质量、食用价值等） B.提供无形产品（服务带来的精神满足） C.提供餐厅的地理位置优势 D.提供餐厅的品牌知名度 【答案】：A.B 【解析】：现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面：一是提供有形产品，二是提供无形产品。 2.餐饮有形产品的特点包括（ ） A.产品生产、销售与消费同时进行 B.生产量难以预测 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化明显 【答案】：A.B.C.D 【解析】：餐饮有形产品的特点包括：生产过程与消费同步、生产量难以预测、原料及产品不易保存、产品差异化、生产管理难度大。 3.餐饮企业销售量受以下哪些因素限制（ ） A.经营空间（营业面积、餐位数） B.就餐时间（用餐高峰期） C.员工数量 D.菜品数量 【答案】：A.B 【解析】：餐饮销售量受经营空间和就餐时间的限制。 4.餐饮服务的差异性主要体现在（ ） A.不同服务员的服务水平差异 B.同一服务员在不同场合、时间的服务差异 C.不同客人对服务的需求差异 D.不同餐厅的服务标准差异 【答案】：A.B 【解析】：餐饮服务的差异性主要表现在两个方面：不同服务员的服务差异、同一服务员在不同场合时间的服务差异。 5.餐饮服务的综合性体现在（ ） A.后台服务（生产）与前台服务（消费）的配合 B.多个环节、多个部门的协同工作 C.服务质量受所有环节的影响 D.服务需要兼顾客人的物质和精神需求 【答案】：A.B.C 【解析】：餐饮服务的综合性是指从后台生产到前台消费的众多环节、部门的配合，每个环节都影响服务质量。 6.主题餐厅的特点包括（ ） A.销售一种主题文化，展现特殊地域、历史、乡土等文化 B.通过特殊环境和场景重现展现主题 C.以菜品为核心，文化只是附加装饰 D.为客人提供全方位的主题文化体验 【答案】：A.B.D 【解析】：主题餐厅的实质是销售主题文化，通过环境和场景重现展现文化，为客人提供全方位体验，并非仅以菜品为核心。 7.高科技在餐饮服务管理中的应用包括（ ） A.多媒体点菜系统 B.平板电脑展示菜品 C.酒水信息管理系统 D.互联网技术的应用 【答案】：A.B.C.D 【解析】：高科技包括多媒体点菜、平板电脑展示菜品、酒水信息系统、互联网技术等。 8.餐饮有形产品生产过程管理难度大的原因包括（ ） A.生产环节多（采购、验收、储存、加工、烹制、服务、收款） B.任何环节的差错都会影响产品质量和企业效益 C.员工操作水平参差不齐 D.客人需求变化快，标准难以统一 【答案】：A.B 【解析】：餐饮产品生产过程环节多，任何环节差错都会影响质量和效益，这是管理难度大的主要原因。 9.连锁经营餐饮企业的优势包括（ ） A.增强市场竞争能力 B.实现规模效益，降低成本 C.统一的管理模式和服务标准 D.营销和促销活动同步展开 【答案】：A.B.C.D 【解析】：连锁经营的优势包括增强市场竞争力、实现规模效益、统一管理和营销。 10.特许经营餐饮企业的特点包括（ ） A.可在全球推广品牌，统一规格与形象 B.按统一服务方式经营 C.由总部直接管理所有门店 D.资金投入少，经营灵活 【答案】：A.B 【解析】：特许经营的餐饮企业可在全球推广品牌，按统一规格、形象、服务方式经营，资金投入少是独立经营的特点，特许经营并非总部直接管理所有门店。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮有形产品的价值仅体现在菜品的食用价值上，与菜品的外形、装饰无关。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐饮有形产品通过外形、质量、装饰、声誉及食用价值赢得客人青睐，因此与外形、装饰有关。 2.餐饮无形产品的核心是为客人创造精神上的满足感，与服务人员的态度无关。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐饮无形产品是通过服务人员热情、周到的服务为客人创造精神满足感，因此与服务态度直接相关。 3.餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，无法提前大量生产储存。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。 4.餐饮产品的生产量可以通过提前预测客人数量来准确确定。（ ） 【答案】：错误 【解析】：就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题，因此生产量难以准确预测。 5.餐饮产品使用鲜活原料制作，因此具有很强的时间性和季节性，不易保存。（ ） 【答案】：正确 【解析】：相当一部分餐饮产品是用鲜活原料制作的，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质，因此不易保存。 6.厨房等客人视线不能触及的部门的工作。（ ） 【答案】：正确 【解析】：厨房属于后台服务，后台服务是客人目光所不能触及的。 7.餐饮服务的辅助性设备设施包括桌椅、餐具、服务用品、菜肴和酒水。（ ） 【答案】：错误 【解析】：菜肴和酒水是“使餐饮服务易于实现的产品”，不属于辅助性设备设施。 8.餐饮服务的无形性是指餐饮服务无法被客人感知，只能通过文字描述来呈现。（ ） 【答案】：错误 【解析】：餐饮服务的无形性是指餐饮服务不能被量化，客人只有购买享用后才能评估其优劣，并非无法被感知。 9.餐饮服务的一次性是指餐饮产品现场生产、现场销售、当场享用，过时不能再使用。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐饮服务的一次性是指餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。 10.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务与消费无法分离。（ ） 【答案】：正确 【解析】：餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐饮有形产品的特点。 【答案】：餐饮有形产品的特点主要包括以下几点： （1）生产过程与消费同步：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，客人从点菜到消费的时间相当短暂。 （2）生产量难以预测：就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题，难以提前确定生产量。 （3）原料及产品不易保存：相当一部分餐饮产品是用鲜活原料制作的，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质。 （4）产品差异化明显：不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，需要餐厅加强质量意识，适时推新菜品。 （5）生产过程管理难度大：餐饮产品的生产从原料采购、验收、储存、加工、烹制，到餐厅服务、收款，环节众多，任何一个环节的差错都会影响产品质量及企业效益。 【解析】：餐饮有形产品的特点主要包括以下几点：（1）生产过程与消费同步：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，客人从点菜到消费的时间相当短暂。（2）生产量难以预测：就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是一个无法预测的问题，难以提前确定生产量。（3）原料及产品不易保存：相当一部分餐饮产品是用鲜活原料制作的，具有很强的时间性和季节性，处理不当极易腐烂变质。（4）产品差异化明显：不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，需要餐厅加强质量意识，适时推新菜品。（5）生产过程管理难度大：餐饮产品的生产从原料采购、验收、储存、加工、烹制，到餐厅服务、收款，环节众多，任何一个环节的差错都会影响产品质量及企业效益。 2.简述餐饮无形产品（餐饮服务）的特点。 【答案】：餐饮无形产品（餐饮服务）的特点主要包括以下几点： （1）无形性：餐饮服务不能被量化，就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 （2）一次性：餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。 （3）直接性：餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务与消费无法分离。 （4）差异性：一方面，不同服务员因年龄、性格、受教育程度及社会经历的差异，服务水平存在差异；另一方面，同一服务员在不同场合、不同时间的服务态度和效果也可能存在差异。 （5）综合性：从后台生产餐饮产品的服务到前台满足客人消费的服务，包括众多环节，每个环节都直接关系到服务质量的好坏。 （6）个性化：是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 【解析】餐饮无形产品（餐饮服务）的特点主要包括以下几点：（1）无形性：餐饮服务不能被量化，就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。（2）一次性：餐饮产品现场生产、现场销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用。（3）直接性：餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务与消费无法分离。（4）差异性：一方面，不同服务员因年龄、性格、受教育程度及社会经历的差异，服务水平存在差异；另一方面，同一服务员在不同场合、不同时间的服务态度和效果也可能存在差异。（5）综合性：从后台生产餐饮产品的服务到前台满足客人消费的服务，包括众多环节，每个环节都直接关系到服务质量的好坏。（6）个性化：是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 希尔顿饭店的企业文化与餐饮服务 小冉今日去希尔顿酒店听一场讲座。希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）、Integrity（诚实）、Leadership（领导能力）、Teamwork（团队合作）、Ownership（责任）、Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿）。她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。 作为饭店唯一生产实物产品的部门，餐饮部的服务人员要尽量满足客人对餐饮产品和服务的需求。 问题： （1）结合案例，分析希尔顿饭店的企业文化对餐饮服务人员有哪些要求？ （2）结合餐饮无形产品的特点，分析餐饮服务人员如何践行希尔顿的企业文化，提升客人满意度？ 【答案】：（1）希尔顿饭店的企业文化对餐饮服务人员的要求： ①Hospitality（殷勤好客）：要求餐饮服务人员热情、周到地为客人提供服务，主动满足客人的合理需求，让客人感受到被尊重和欢迎。 ②Integrity（诚实）：要求服务人员诚信待客，不欺瞒客人，如实告知菜品信息、价格、食材情况等，不弄虚作假。 ③Leadership（领导能力）：要求服务人员在工作中主动承担责任，遇到问题时能及时处理，为客人解决困难，起到带头作用。 ④Teamwork（团队合作）：要求服务人员与厨房、仓库、收银等部门密切配合，共同为客人提供优质的餐饮产品和服务，保证服务流程顺畅。 ⑤Ownership（责任）：要求服务人员以主人翁的态度对待工作，对自己的服务质量负责，对客人的需求负责，主动维护饭店的品牌形象。 ⑥Now（现在）：要求服务人员把握当下，及时响应客人的需求，不拖延、不推诿，为客人提供高效、及时的服务。 （2）结合餐饮无形产品的特点，服务人员践行企业文化、提升客人满意度的方法： ①结合无形性特点，打造“看得见的服务”：餐饮服务是无形的，客人只有享用后才能评估优劣。服务人员可以通过热情的微笑、主动的问候、规范的服务动作，将无形的服务转化为客人能感受到的体验，践行“殷勤好客”的理念，让客人直观感受到服务的温度。 ②结合一次性特点，做好每一次服务：餐饮服务只能当次享用，无法重复。服务人员要珍惜每一次为客人服务的机会，以“现在”的态度，把握当下，认真对待每一位客人的需求，不敷衍、不拖延，让客人在本次消费中获得满意的体验。 ③结合直接性特点，提供同步高效服务：餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务人员要与厨房团队密切配合，践行“团队合作”理念，确保客人点菜后菜品能及时制作、及时上桌，避免让客人长时间等待，提升服务效率。 ④结合差异性特点，提供个性化服务：不同客人的需求存在差异，服务人员要主动观察客人的需求，践行“责任”理念，根据客人的年龄、性格、用餐场景提供针对性的服务，如为老人提供软烂菜品的推荐、为商务客人提供安静的用餐环境，让客人感受到被重视。 ⑤结合综合性特点，协同多部门提升服务质量：餐饮服务是多环节、多部门配合的结果，服务人员要主动与厨房、仓库、收银等部门沟通，确保菜品质量、餐具供应、结账流程等环节顺畅，践行“团队合作”理念，为客人提供全方位的优质服务。 【解析】：（1）希尔顿饭店的企业文化对餐饮服务人员的要求：①Hospitality（殷勤好客）：要求餐饮服务人员热情、周到地为客人提供服务，主动满足客人的合理需求，让客人感受到被尊重和欢迎。②Integrity（诚实）：要求服务人员诚信待客，不欺瞒客人，如实告知菜品信息、价格、食材情况等，不弄虚作假。③Leadership（领导能力）：要求服务人员在工作中主动承担责任，遇到问题时能及时处理，为客人解决困难，起到带头作用。④Teamwork（团队合作）：要求服务人员与厨房、仓库、收银等部门密切配合，共同为客人提供优质的餐饮产品和服务，保证服务流程顺畅。⑤Ownership（责任）：要求服务人员以主人翁的态度对待工作，对自己的服务质量负责，对客人的需求负责，主动维护饭店的品牌形象。⑥Now（现在）：要求服务人员把握当下，及时响应客人的需求，不拖延、不推诿，为客人提供高效、及时的服务。 （2）结合餐饮无形产品的特点，服务人员践行企业文化、提升客人满意度的方法：①结合无形性特点，打造“看得见的服务”：餐饮服务是无形的，客人只有享用后才能评估优劣。服务人员可以通过热情的微笑、主动的问候、规范的服务动作，将无形的服务转化为客人能感受到的体验，践行“殷勤好客”的理念，让客人直观感受到服务的温度。②结合一次性特点，做好每一次服务：餐饮服务只能当次享用，无法重复。服务人员要珍惜每一次为客人服务的机会，以“现在”的态度，把握当下，认真对待每一位客人的需求，不敷衍、不拖延，让客人在本次消费中获得满意的体验。③结合直接性特点，提供同步高效服务：餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务人员要与厨房团队密切配合，践行“团队合作”理念，确保客人点菜后菜品能及时制作、及时上桌，避免让客人长时间等待，提升服务效率。④结合差异性特点，提供个性化服务：不同客人的需求存在差异，服务人员要主动观察客人的需求，践行“责任”理念，根据客人的年龄、性格、用餐场景提供针对性的服务，如为老人提供软烂菜品的推荐、为商务客人提供安静的用餐环境，让客人感受到被重视。⑤结合综合性特点，协同多部门提升服务质量：餐饮服务是多环节、多部门配合的结果，服务人员要主动与厨房、仓库、收银等部门沟通，确保菜品质量、餐具供应、结账流程等环节顺畅，践行“团队合作”理念，为客人提供全方位的优质服务。 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9.餐饮服务的“一次性”是指（ ） A.餐饮服务只能提供一次，无法重复 B.餐饮产品现场生产、现场销售、当场享用，过时不能再使用 C.客人只能一次性消费，无法分时段用餐 D.餐饮服务只能由固定员工提供，无法更换 10.中国快餐业的年增长率长期保持在（ ）以上 A.10% B.15% C.20% D.25% 11.以下哪项不属于餐饮企业的经营方式（ ） A.独立经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.合作经营 12.独立经营的餐饮企业的缺点是（ ） A.没有自己的品牌，难以形成特色 B.企业影响力受地域限制，营运成本相对较高 C.管理模式不统一，服务质量不稳定 D.资本投入大，经营风险高 13.连锁经营的优势不包括（ ） A.增加本餐饮系统集团在市场上的竞争能力 B.降低经营成本，实现规模效益 C.统一的管理模式和产品标准 D.资金投入少，经营灵活 14.特许经营的特点是（ ） A.企业完全自主经营，自负盈亏 B.企业可在全球推广品牌，统一规格、形象与服务方式 C.企业由多个投资人共同经营，共享利润 D.企业由集团统一管理，统一采购 15.绿色饭店的核心是（ ） A.提供绿色菜品，倡导健康饮食 B.坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源 C.使用环保装修材料，打造绿色环境 D.减少一次性用品的使用，降低成本 16.餐饮产品不易保存的主要原因是（ ） A.原材料多为鲜活原料，具有时间性和季节性 B.餐厅储存设备不足 C.客人消费速度过快 D.产品更新换代快 17.餐饮产品的差异性是指（ ） A.不同餐厅的装修风格不同 B.不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异 C.不同客人对菜品的口味偏好不同 D.不同季节的菜品供应不同 18.餐饮服务的“综合性”是指（ ） A.餐饮服务需要多个环节、多个部门的配合 B.餐饮服务包含有形产品和无形服务 C.餐饮服务需要兼顾客人的多种需求 D.餐饮服务涉及多种专业技能 19.餐饮服务的“个性化”是指（ ） A.为客人提供定制化菜品 B.为客人提供超出规范的、满足个体需求的服务 C.为客人提供特色餐厅环境 D.为客人提供专属服务人员 20.餐饮产品的发展趋势不包括（ ） A.餐饮市场消费潜力不断壮大，走向多元化、地方化和国际化 B.个性化服务趋势日益明显 C.经营方式日趋多样 D.餐饮产品价格持续上涨 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.现代餐饮产品的价值主要表现在（ ） A.提供有形产品（菜品的外形、质量、食用价值等） B.提供无形产品（服务带来的精神满足） C.提供餐厅的地理位置优势 D.提供餐厅的品牌知名度 2.餐饮有形产品的特点包括（ ） A.产品生产、销售与消费同时进行 B.生产量难以预测 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化明显 3.餐饮企业销售量受以下哪些因素限制（ ） A.经营空间（营业面积、餐位数） B.就餐时间（用餐高峰期） C.员工数量 D.菜品数量 4.餐饮服务的差异性主要体现在（ ） A.不同服务员的服务水平差异 B.同一服务员在不同场合、时间的服务差异 C.不同客人对服务的需求差异 D.不同餐厅的服务标准差异 5.餐饮服务的综合性体现在（ ） A.后台服务（生产）与前台服务（消费）的配合 B.多个环节、多个部门的协同工作 C.服务质量受所有环节的影响 D.服务需要兼顾客人的物质和精神需求 6.主题餐厅的特点包括（ ） A.销售一种主题文化，展现特殊地域、历史、乡土等文化 B.通过特殊环境和场景重现展现主题 C.以菜品为核心，文化只是附加装饰 D.为客人提供全方位的主题文化体验 7.高科技在餐饮服务管理中的应用包括（ ） A.多媒体点菜系统 B.平板电脑展示菜品 C.酒水信息管理系统 D.互联网技术的应用 8.餐饮有形产品生产过程管理难度大的原因包括（ ） A.生产环节多（采购、验收、储存、加工、烹制、服务、收款） B.任何环节的差错都会影响产品质量和企业效益 C.员工操作水平参差不齐 D.客人需求变化快，标准难以统一 9.连锁经营餐饮企业的优势包括（ ） A.增强市场竞争能力 B.实现规模效益，降低成本 C.统一的管理模式和服务标准 D.营销和促销活动同步展开 10.特许经营餐饮企业的特点包括（ ） A.可在全球推广品牌，统一规格与形象 B.按统一服务方式经营 C.由总部直接管理所有门店 D.资金投入少，经营灵活 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮有形产品的价值仅体现在菜品的食用价值上，与菜品的外形、装饰无关。（ ） 2.餐饮无形产品的核心是为客人创造精神上的满足感，与服务人员的态度无关。（ ） 3.餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，无法提前大量生产储存。（ ） 4.餐饮产品的生产量可以通过提前预测客人数量来准确确定。（ ） 5.餐饮产品使用鲜活原料制作，因此具有很强的时间性和季节性，不易保存。（ ） 6.厨房等客人视线不能触及的部门的工作。（ ） 7.餐饮服务的辅助性设备设施包括桌椅、餐具、服务用品、菜肴和酒水。（ ） 8.餐饮服务的无形性是指餐饮服务无法被客人感知，只能通过文字描述来呈现。（ ） 9.餐饮服务的一次性是指餐饮产品现场生产、现场销售、当场享用，过时不能再使用。（ ） 10.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，服务与消费无法分离。（ ） 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述餐饮有形产品的特点。 2.简述餐饮无形产品（餐饮服务）的特点。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 希尔顿饭店的企业文化与餐饮服务 小冉今日去希尔顿酒店听一场讲座。希尔顿饭店从员工入职起，用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望：Hospitality（殷勤好客）、Integrity（诚实）、Leadership（领导能力）、Teamwork（团队合作）、Ownership（责任）、Now（现在），这六个单词的首字母构成了HILTON（希尔顿）。她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。 作为饭店唯一生产实物产品的部门，餐饮部的服务人员要尽量满足客人对餐饮产品和服务的需求。 问题： （1）结合案例，分析希尔顿饭店的企业文化对餐饮服务人员有哪些要求？ （2）结合餐饮无形产品的特点，分析餐饮服务人员如何践行希尔顿的企业文化，提升客人满意度？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $