第18卷 中国烹饪文化【考点】《导游基础知识》重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为：中国烹饪文化：中国主要菜系（中国菜系的划分、地方菜系简介）、特色风味菜（宫廷菜、官府菜）、中国地方名点小吃 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第18卷 《导游基础知识》 品味天下美食——中国烹饪文化考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.世界三大烹饪流派的代表不包括以下哪一项？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 2.人类饮食文化的起点是？（ ） A.用火加工食物 B.陶器的发明 C.铁器的使用 D.盐的使用 3.粤菜的组成风味不包括？（ ） A.广府风味B.东江风味C.潮汕风味D.闽菜风味 4.粤菜中，以广州为代表，流行于广东中西部的是？（ ） A.广府风味 B.东江风味 C.潮汕风味 D.客家风味 5.川菜的主要组成风味不包括？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.淮扬菜 6.川菜中，又称“成都帮”，以成都、乐山为代表的是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.江湖菜 7.川菜中，又称“重庆帮”，以重庆为代表的是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.客家菜 8.浙菜的主要组成风味不包括？（ ） A.杭州菜 B.宁波菜 C.绍兴菜 D.徽州菜 9.湘菜中，以长沙、衡阳、湘潭为中心，特色是油重色浓、讲究实惠的分支是？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 10.历代宫廷菜的两大风格是？（ ） A.南味和北味 B.鲁味和川味 C.苏味和粤味 D.京味和沪味 11.最著名、最典型的官府名菜是？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 12.因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜是？（ ） A.随园菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.孔府菜 13.中国素菜的三大流派不包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 14.佛教中，被称为“五辛”的刺激性蔬菜不包括？（ ） A.大蒜 B.韭菜 C.生姜 D.兴渠 15.北京的著名地方小吃不包括？（ ） A.驴打滚 B.艾窝窝 C.狗不理 D.炒肝 16.川菜的代表名菜不包括？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水晶肴肉 17.鲁菜的代表名菜是？（ ） A.糖醋鲤鱼 B.松鼠鳜鱼 C.白切鸡 D.东坡肉 18.苏菜的主要组成不包括？（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.徐海风味 D.闽南风味 19.粤菜的代表名菜是？（ ） A.龙虎斗 B.佛跳墙 C.东安子鸡 D.毛峰熏鲥鱼 20.湘菜的代表名菜是？（ ） A.东安子鸡 B.西湖醋鱼 C.佛跳墙 D.九转大肠 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.湘菜的主要分支风味包括？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 2.中国官府菜的代表包括？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 3.中国素菜的三大流派包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 4.徽菜的组成风味包括？（ ） A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.淮扬风味 5.下列属于川菜代表名菜的有？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水煮鱼 6.素菜的三大流派包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 7.下列属于苏菜代表名菜的有？（ ） A.水晶肴肉 B.清炖蟹粉狮子头 C.松鼠鳜鱼 D.叫花鸡 8.以下属于四川著名小吃的有？（ ） A.龙抄手 B.赖汤圆 C.担担面 D.三大炮 9.下列属于地方名点小吃的有？（ ） A.北京驴打滚 B.天津狗不理 C.江苏黄桥烧饼 D.四川龙抄手 10.以下属于浙江著名小吃的有？（ ） A.猫耳朵 B.宁波汤圆 C.银丝卷 D.三鲜烧卖 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.闽菜以潮州菜为主要代表。（ ） 2.徽菜发源于南宋时期的古徽州。（ ） 3.湘菜是我国中南地区历史悠久的地方风味菜。（ ） 4.孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。（ ） 5.红楼菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。（ ） 6.素菜产生于战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。（ ） 7.佛教中的“荤”指肉类，“腥”指有强烈刺激性气味的蔬菜。（ ） 8.传统的小吃一般是严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。（ ） 9.中国烹饪与法国烹饪、意大利烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。（ ） 10.用火加工食物是人类饮食文化的起点。（ ） 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中国素菜的三大流派及特征。 2.简述官府菜的代表类别及各自特点。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 某素食餐厅主打“寺院素斋”，推出了“素燕鱼翅”“素火腿”等仿荤素菜，同时标注“全素无五辛”，符合佛教饮食要求。 请结合所学知识，回答以下问题： （1）寺院素斋属于素菜的哪一流派？素菜的三大流派是什么？ （2）佛教中的“五辛”具体指什么？餐厅标注“无五辛”的意义是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第18卷为考点训练卷，按《导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为：中国烹饪文化：中国主要菜系（中国菜系的划分、地方菜系简介）、特色风味菜（宫廷菜、官府菜）、中国地方名点小吃 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第18卷 《导游基础知识》 品味天下美食——中国烹饪文化考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.世界三大烹饪流派的代表不包括以下哪一项？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 【答案】：D 【解析】：中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表，意大利烹饪不在其中。 2.人类饮食文化的起点是？（ ） A.用火加工食物 B.陶器的发明 C.铁器的使用 D.盐的使用 【答案】：A 【解析】：用火加工食物是人类饮食文化的起点；陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃。 3.粤菜的组成风味不包括？（ ） A.广府风味B.东江风味C.潮汕风味D.闽菜风味 【答案】：D 【解析】：粤菜由广府、东江、潮汕三种风味组成，闽菜是独立菜系。 4.粤菜中，以广州为代表，流行于广东中西部的是？（ ） A.广府风味 B.东江风味 C.潮汕风味 D.客家风味 【答案】：A 【解析】：广府风味以广州为代表，主要流行于广东中西部。 5.川菜的主要组成风味不包括？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.淮扬菜 【答案】：D 【解析】：川菜主要分为蓉派、渝派、盐帮菜三类，淮扬菜属于苏菜。 6.川菜中，又称“成都帮”，以成都、乐山为代表的是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.江湖菜 【答案】：A 【解析】：蓉派川菜又称“成都帮”，以成都、乐山为代表。 7.川菜中，又称“重庆帮”，以重庆为代表的是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮菜 D.客家菜 【答案】：B 【解析】：渝派川菜又称“重庆帮”，以重庆为代表。 8.浙菜的主要组成风味不包括？（ ） A.杭州菜 B.宁波菜 C.绍兴菜 D.徽州菜 【答案】：D 【解析】：浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、金华等地方风味组成，徽州菜属于徽菜。 9.湘菜中，以长沙、衡阳、湘潭为中心，特色是油重色浓、讲究实惠的分支是？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 【答案】：A 【解析】：湘菜分支：“湘江风味湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲究实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩”。 10.历代宫廷菜的两大风格是？（ ） A.南味和北味 B.鲁味和川味 C.苏味和粤味 D.京味和沪味 【答案】：A 【解析】：历代宫廷着馔风味，尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但都华贵珍奇、配菜讲究典式规范。 11.最著名、最典型的官府名菜是？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 【答案】：A 【解析】：孔府菜孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。 12.因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜是？（ ） A.随园菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.孔府菜 【答案】：A 【解析】：随园菜随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。 13.中国素菜的三大流派不包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 【答案】：D 【解析】：中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派著称。 14.佛教中，被称为“五辛”的刺激性蔬菜不包括？（ ） A.大蒜 B.韭菜 C.生姜 D.兴渠 【答案】：C 【解析】：“荤有五，即大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠（洋葱）这五种有强烈刺激性气味的蔬菜，也称‘五辛’”。 15.北京的著名地方小吃不包括？（ ） A.驴打滚 B.艾窝窝 C.狗不理 D.炒肝 【答案】：C 【解析】：北京的驴打滚（豆面糕）、艾窝窝、炒肝、卤汁；天津的狗不理、酥麻花”，狗不理是天津小吃。 16.川菜的代表名菜不包括？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水晶肴肉 【答案】：D 【解析】：水晶肴肉是苏菜的代表名菜，其余均为川菜经典。 17.鲁菜的代表名菜是？（ ） A.糖醋鲤鱼 B.松鼠鳜鱼 C.白切鸡 D.东坡肉 【答案】：A 【解析】：鲁菜代表名菜包含糖醋鲤鱼，松鼠鳜鱼是苏菜，白切鸡是粤菜，东坡肉是浙菜。 18.苏菜的主要组成不包括？（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.徐海风味 D.闽南风味 【答案】：D 【解析】：闽南风味属于闽菜，苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海风味组成。 19.粤菜的代表名菜是？（ ） A.龙虎斗 B.佛跳墙 C.东安子鸡 D.毛峰熏鲥鱼 【答案】：A 【解析】：粤菜代表名菜包含龙虎斗，佛跳墙是闽菜，东安子鸡是湘菜，毛峰熏鲥鱼是徽菜。 20.湘菜的代表名菜是？（ ） A.东安子鸡 B.西湖醋鱼 C.佛跳墙 D.九转大肠 【答案】：A 【解析】：湘菜代表名菜包含东安子鸡，西湖醋鱼是浙菜，佛跳墙是闽菜，九转大肠是鲁菜。 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.湘菜的主要分支风味包括？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 【答案】：A.B.C 【解析】：湘菜由湘江、洞庭湖区、湘西三种风味组成。 2.中国官府菜的代表包括？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 【答案】：A.B.C.D 【解析】：官府菜包含孔府菜、谭家菜、红楼菜、随园菜四大类。 3.中国素菜的三大流派包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 【答案】：A.B.C 【解析】：中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派著称。 4.徽菜的组成风味包括？（ ） A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.淮扬风味 【答案】：A.B.C 【解析】：徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，淮扬风味属于苏菜。 5.下列属于川菜代表名菜的有？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水煮鱼 【答案】：A.B.C.D 【解析】：川菜代表名菜包含鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。 6.素菜的三大流派包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 【答案】：A.B.C 【解析】：中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派著称。 7.下列属于苏菜代表名菜的有？（ ） A.水晶肴肉 B.清炖蟹粉狮子头 C.松鼠鳜鱼 D.叫花鸡 【答案】：A.B.C.D 【解析】：苏菜代表名菜包含水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼等，叫花鸡为苏菜经典。 8.以下属于四川著名小吃的有？（ ） A.龙抄手 B.赖汤圆 C.担担面 D.三大炮 【答案】：A.B.C.D 【解析】：四川小吃包括龙抄手、赖汤圆、担担面、三大炮等。 9.下列属于地方名点小吃的有？（ ） A.北京驴打滚 B.天津狗不理 C.江苏黄桥烧饼 D.四川龙抄手 【答案】：A.B.C.D 【解析】：小吃包含北京驴打滚、天津狗不理、江苏黄桥烧饼、四川龙抄手等。 10.以下属于浙江著名小吃的有？（ ） A.猫耳朵 B.宁波汤圆 C.银丝卷 D.三鲜烧卖 【答案】：A.B.D 【解析】：浙江小吃包括猫耳朵、宁波汤圆、三鲜烧卖等，银丝卷是天津小吃。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.闽菜以潮州菜为主要代表。（ ） 【答案】：错误 【解析】：闽菜以福州菜为主要代表。 2.徽菜发源于南宋时期的古徽州。（ ） 【答案】：正确 【解析】：徽菜发源于南宋时期的古徽州。 3.湘菜是我国中南地区历史悠久的地方风味菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：湘菜是我国中南地区历史悠久的地方风味菜。 4.孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。 5.红楼菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。（ ） 【答案】：错误 【解析】：谭家菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。 6.素菜产生于战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。（ ） 【答案】：错误 【解析】：素菜产生于春秋时期，不是战国时期。 7.佛教中的“荤”指肉类，“腥”指有强烈刺激性气味的蔬菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：佛教中“荤”指五辛（刺激性蔬菜），“腥”指肉类，概念颠倒。 8.传统的小吃一般是严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。（ ） 【答案】：正确 【解析】：传统的小吃一般是严格规范正餐膳品以外的，主要用于“下酒”的熟食。 9.中国烹饪与法国烹饪、意大利烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。（ ） 【答案】：错误 【解析】：三大流派为中国、法国、土耳其烹饪，意大利烹饪不属于。 10.用火加工食物是人类饮食文化的起点。（ ） 【答案】：正确 【解析】：用火加工食物是人类饮食文化的起点。 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中国素菜的三大流派及特征。 【答案】：（1）三大流派：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。 （2）特征：①原料全素，时鲜为主，清爽素净； ②营养独特，健身疗疾； ③模仿荤菜，形态逼真，口味相似。 【解析】：（1）三大流派：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。 （2）特征：①原料全素，时鲜为主，清爽素净；②营养独特，健身疗疾；③模仿荤菜，形态逼真，口味相似。 2.简述官府菜的代表类别及各自特点。 【答案】：官府菜代表有四类： ①孔府菜：最典型的官府名菜，融合历代宫廷名菜与山东民间菜，特点是取材广泛、制作精细、富贵气足，宴席隆重，代表菜有礼银杏、八仙过海等； ②谭家菜：清末谭宗浚家庭风味，特点是制作精细、重火工调味，以燕窝、鱼翅烹制最为有名，代表菜有清汤燕窝、红烧鲍鱼等； ③红楼菜：依据《红楼梦》研制的官府菜，特点是讲究原料、工艺精细，代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子等； ④随园菜：因袁枚《随园食单》得名，特点是讲究原料选择、加工精细、注重色香味形，代表菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭等。 【解析】：官府菜代表有四类：①孔府菜：最典型的官府名菜，融合历代宫廷名菜与山东民间菜，特点是取材广泛、制作精细、富贵气足，宴席隆重，代表菜有礼银杏、八仙过海等；②谭家菜：清末谭宗浚家庭风味，特点是制作精细、重火工调味，以燕窝、鱼翅烹制最为有名，代表菜有清汤燕窝、红烧鲍鱼等；③红楼菜：依据《红楼梦》研制的官府菜，特点是讲究原料、工艺精细，代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子等；④随园菜：因袁枚《随园食单》得名，特点是讲究原料选择、加工精细、注重色香味形，代表菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭等。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 某素食餐厅主打“寺院素斋”，推出了“素燕鱼翅”“素火腿”等仿荤素菜，同时标注“全素无五辛”，符合佛教饮食要求。 请结合所学知识，回答以下问题： （1）寺院素斋属于素菜的哪一流派？素菜的三大流派是什么？ （2）佛教中的“五辛”具体指什么？餐厅标注“无五辛”的意义是什么？ 【答案】：（1）寺院素斋属于素菜的寺院菜流派；中国素菜的三大流派为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。 （2）佛教中的“五辛”指大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠这五种有强烈刺激性气味的蔬菜；餐厅标注“无五辛”，是为了符合佛教“持斋吃素”的饮食要求，避免五辛对修行的影响，满足佛教信徒的饮食需求。 【解析】：（1）寺院素斋属于素菜的寺院菜流派；中国素菜的三大流派为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。 （2）佛教中的“五辛”指大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠这五种有强烈刺激性气味的蔬菜；餐厅标注“无五辛”，是为了符合佛教“持斋吃素”的饮食要求，避免五辛对修行的影响，满足佛教信徒的饮食需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $