第17卷 中国烹饪文化【考点】《导游基础知识》重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为：中国烹饪文化：中国主要菜系（中国菜系的划分、地方菜系简介）、特色风味菜（宫廷菜、官府菜）、中国地方名点小吃 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第17卷 《导游基础知识》 品味天下美食——中国烹饪文化考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级姓名学号成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.世界三大烹饪流派的代表不包括以下哪一项？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 2.人类饮食文化的起点是？（ ） A.用火加工食物 B.陶器的发明 C.铁器的使用 D.盐的使用 3.中国烹饪经历的“铜烹时期”对应的历史阶段是？（ ） A.夏商周 B.西汉以后 C.唐宋 D.明清 4.源于长江流域的菜系是？（ ） A.川菜 B.苏菜 C.粤菜 D.鲁菜 5.川菜中，以成都、乐山等地经典菜肴为准，特点是温和绵长、以香辣见长的分支是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮川菜 D.川东川菜 6.浙菜的主要组成不包括以下哪个地方风味？（ ） A.杭州 B.宁波 C.绍兴 D.苏州 7.闽菜中，以福州菜为主要代表的风味是？（ ） A.福州菜 B.闽南菜 C.闽西菜 D.闽北菜 8.徽菜中，以古徽州府歙县、屯溪为中心，具有“撞火”特色的风味是？（ ） A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.皖北风味 9.湘菜中，以长沙、衡阳、湘潭为中心，特色是油重色浓、讲究实惠的分支是？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 10.历代宫廷菜的两大风格是？（ ） A.南味和北味 B.鲁味和川味 C.苏味和粤味 D.京味和沪味 11.最著名、最典型的官府名菜是？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 12.因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜是？（ ） A.随园菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.孔府菜 13.中国素菜的三大流派不包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 14.佛教中，被称为“五辛”的刺激性蔬菜不包括？（ ） A.大蒜 B.韭菜 C.生姜 D.兴渠 15.北京的著名地方小吃不包括？（ ） A.驴打滚 B.艾窝窝 C.狗不理 D.炒肝 16.川菜的代表名菜不包括？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水晶肴肉 17.鲁菜的代表名菜是？（ ） A.糖醋鲤鱼 B.松鼠鳜鱼 C.白切鸡 D.东坡肉 18.苏菜的主要组成不包括？（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.徐海风味 D.闽南风味 19.粤菜的代表名菜是？（ ） A.龙虎斗 B.佛跳墙 C.东安子鸡 D.毛峰熏鲥鱼 20.湘菜的代表名菜是？（ ） A.东安子鸡 B.西湖醋鱼 C.佛跳墙 D.九转大肠 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.世界三大烹饪流派包括？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 2.中国烹饪经历的历史阶段包括？（ ） A.铜烹时期 B.铁烹时期 C.石器烹时期 D.现代烹饪时期 3.中国四大菜系包括？（ ） A.川菜 B.苏菜 C.粤菜 D.鲁菜 4.鲁菜的主要分支风味包括？ A.济南风味 B.胶东风味 C.济宁风味 D.徐海风味 5.苏菜的主要组成风味包括？ A.淮扬风味 B.金陵风味 C.苏锡风味 D.徐海风味 6.粤菜的主要分支风味包括？ A.广府风味 B.东江风味 C.潮汕风味 D.岭南风味 7.川菜的主要分支包括？ A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮川菜 D.川南川菜 8.浙菜的主要组成地方风味包括？ A.杭州菜 B.宁波菜 C.绍兴菜 D.温州菜 9.闽菜的主要分支风味包括？ A.福州菜 B.闽南菜 C.闽西菜 D.闽北菜 10.徽菜的主要分支风味包括？ A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.皖北风味 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.谭家菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。（ ） 2.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，属于官府菜。（ ） 3.佛教中，“荤”指的是肉类，“腥”指的是刺激性蔬菜。（ ） 4.素菜的特征之一是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。（ ） 5.传统的“小吃”仅指正餐以外供应的风味食品，不包含用肉或其他原料制成的熟食。（ ） 6.中国烹饪与法国烹饪、意大利烹饪被称为世界三大烹饪流派。（ ） 7.用火加工食物是人类饮食文化的起点。（ ） 8.陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃。（ ） 9.中国烹饪经历了夏商周的“铁烹时期”、西汉以后的“铜烹时期”。（ ） 10.四大菜系中，源于黄河流域的是鲁菜。（ ） 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中国四大菜系及其流域来源。 2.简述川菜的分支及各自特点。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 某素食餐厅推出“佛家素斋宴”，菜单包含：葱爆素肉、蒜香素虾、韭菜素饺、仿荤佛跳墙、素火腿。 请结合所学知识，回答以下问题： （1）该菜单中，哪些菜品不符合佛教素斋的要求？请说明原因。 （2）请说明佛教中“荤”与“腥”的区别，并列举“五辛”的具体内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：重庆市高职分类考试《旅游类考纲百套卷》，依据《2027年重庆市高等职业教育分类考试专业综合理论测试旅游类考试说明》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第17卷为考点训练卷，按《导游基础知识》范围和要求编写。具体内容为：中国烹饪文化：中国主要菜系（中国菜系的划分、地方菜系简介）、特色风味菜（宫廷菜、官府菜）、中国地方名点小吃 重庆市《旅游管理与服务类考纲百套卷》第17卷 《导游基础知识》 品味天下美食——中国烹饪文化考点训练卷 考试时间60分钟满分100分 班级姓名学号成绩 一、单项选择题（共20小题，每题2分，共40分） 1.世界三大烹饪流派的代表不包括以下哪一项？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 【答案】：D 【解析】：中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表，意大利烹饪不在其中。 2.人类饮食文化的起点是？（ ） A.用火加工食物 B.陶器的发明 C.铁器的使用 D.盐的使用 【答案】：A 【解析】：用火加工食物是人类饮食文化的起点；陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃。 3.中国烹饪经历的“铜烹时期”对应的历史阶段是？（ ） A.夏商周 B.西汉以后 C.唐宋 D.明清 【答案】：A 【解析】：中国烹饪经历了夏商周的‘铜烹时期’、西汉以后的‘铁烹时期’。 4.源于长江流域的菜系是？（ ） A.川菜 B.苏菜 C.粤菜 D.鲁菜 【答案】：A 【解析】：四大菜系的流域来源：“源于长江流域的川菜，源于长江下游的苏菜，源于珠江流域的粤菜，源于黄河流域的鲁菜”。 5.川菜中，以成都、乐山等地经典菜肴为准，特点是温和绵长、以香辣见长的分支是？（ ） A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮川菜 D.川东川菜 【答案】：A 【解析】：川菜分支：“（1）蓉派川菜又称‘成都帮’或‘上河帮’，以成都、乐山等地经典菜肴为准，其味温和，绵香悠长，以香辣见长”。 6.浙菜的主要组成不包括以下哪个地方风味？（ ） A.杭州 B.宁波 C.绍兴 D.苏州 【答案】：D 【解析】：“浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州菜和金华菜等地方风味组成”，苏州属于苏菜。 7.闽菜中，以福州菜为主要代表的风味是？（ ） A.福州菜 B.闽南菜 C.闽西菜 D.闽北菜 【答案】：A 【解析】：闽菜由福州、闽南、闽西三种风味构成，“以福州菜为主要代表”。 8.徽菜中，以古徽州府歙县、屯溪为中心，具有“撞火”特色的风味是？（ ） A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.皖北风味 【答案】：A 【解析】：徽菜分支：“皖南风味以古徽州府歙县、屯溪为中心，具有皖南乡土特色，是安徽菜系的主要代表。其主要特色是：擅长烧、炖，讲究火工，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味”。 9.湘菜中，以长沙、衡阳、湘潭为中心，特色是油重色浓、讲究实惠的分支是？（ ） A.湘江风味 B.洞庭湖区风味 C.湘西风味 D.湘南风味 【答案】：A 【解析】：湘菜分支：“湘江风味湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表，其特色是油重色浓，讲究实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩”。 10.历代宫廷菜的两大风格是？（ ） A.南味和北味 B.鲁味和川味 C.苏味和粤味 D.京味和沪味 【答案】：A 【解析】：历代宫廷着馔风味，尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但都华贵珍奇、配菜讲究典式规范。 11.最著名、最典型的官府名菜是？（ ） A.孔府菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.随园菜 【答案】：A 【解析】：孔府菜孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜。 12.因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜是？（ ） A.随园菜 B.谭家菜 C.红楼菜 D.孔府菜 【答案】：A 【解析】：随园菜随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。 13.中国素菜的三大流派不包括？（ ） A.寺院菜 B.宫廷素菜 C.民间素菜 D.官府素菜 【答案】：D 【解析】：中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派著称”。 14.佛教中，被称为“五辛”的刺激性蔬菜不包括？（ ） A.大蒜 B.韭菜 C.生姜 D.兴渠 【答案】：C 【解析】：荤有五，即大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠（洋葱）这五种有强烈刺激性气味的蔬菜，也称‘五辛’。 15.北京的著名地方小吃不包括？（ ） A.驴打滚 B.艾窝窝 C.狗不理 D.炒肝 【答案】：C 【解析】：北京的驴打滚（豆面糕）、艾窝窝、炒肝、卤汁；天津的狗不理、酥麻花”，狗不理是天津小吃。 16.川菜的代表名菜不包括？（ ） A.鱼香肉丝 B.宫保鸡丁 C.麻婆豆腐 D.水晶肴肉 【答案】：D 【解析】：水晶肴肉是苏菜的代表名菜，其余均为川菜经典。 17.鲁菜的代表名菜是？（ ） A.糖醋鲤鱼 B.松鼠鳜鱼 C.白切鸡 D.东坡肉 【答案】：A 【解析】：鲁菜代表名菜包含糖醋鲤鱼，松鼠鳜鱼是苏菜，白切鸡是粤菜，东坡肉是浙菜。 18.苏菜的主要组成不包括？（ ） A.淮扬风味 B.金陵风味 C.徐海风味 D.闽南风味 【答案】：D 【解析】：闽南风味属于闽菜，苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海风味组成。 19.粤菜的代表名菜是？（ ） A.龙虎斗 B.佛跳墙 C.东安子鸡 D.毛峰熏鲥鱼 【答案】：A 【解析】：粤菜代表名菜包含龙虎斗，佛跳墙是闽菜，东安子鸡是湘菜，毛峰熏鲥鱼是徽菜。 20.湘菜的代表名菜是？（ ） A.东安子鸡 B.西湖醋鱼 C.佛跳墙 D.九转大肠 【答案】：A 【解析】：湘菜代表名菜包含东安子鸡，西湖醋鱼是浙菜，佛跳墙是闽菜，九转大肠是鲁菜。 二、多项选择题（共10小题，每题2分，共20分） 1.世界三大烹饪流派包括？（ ） A.中国烹饪 B.法国烹饪 C.土耳其烹饪 D.意大利烹饪 【答案】：A.B.C 【解析】：中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 2.中国烹饪经历的历史阶段包括？（ ） A.铜烹时期 B.铁烹时期 C.石器烹时期 D.现代烹饪时期 【答案】：A.B 【解析】：中国烹饪经历了夏商周的‘铜烹时期’、西汉以后的‘铁烹时期’，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善。 3.中国四大菜系包括？（ ） A.川菜 B.苏菜 C.粤菜 D.鲁菜 【答案】：A.B.C.D 【解析】：四大菜系为“源于长江流域的川菜，源于长江下游的苏菜，源于珠江流域的粤菜，源于黄河流域的鲁菜”。 4.鲁菜的主要分支风味包括？ A.济南风味 B.胶东风味 C.济宁风味 D.徐海风味 【答案】：A.B.C 【解析】：鲁菜分为济南风味、胶东风味、济宁风味三大分支，徐海风味属于苏菜。 5.苏菜的主要组成风味包括？ A.淮扬风味 B.金陵风味 C.苏锡风味 D.徐海风味 【答案】：A.B.C.D 【解析】：苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四种风味组成。 6.粤菜的主要分支风味包括？ A.广府风味 B.东江风味 C.潮汕风味 D.岭南风味 【答案】：A.B.C 【解析】：粤菜由广府、东江、潮汕三种风味组成。 7.川菜的主要分支包括？ A.蓉派川菜 B.渝派川菜 C.盐帮川菜 D.川南川菜 【答案】：A.B.C 【解析】：川菜分为蓉派、渝派、盐帮三大分支。 8.浙菜的主要组成地方风味包括？ A.杭州菜 B.宁波菜 C.绍兴菜 D.温州菜 【答案】：A.B.C.D 【解析】：浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州菜和金华菜等地方风味组成。 9.闽菜的主要分支风味包括？ A.福州菜 B.闽南菜 C.闽西菜 D.闽北菜 【答案】：A.B.C 【解析】：闽菜由福州、闽南、闽西三种风味构成。 10.徽菜的主要分支风味包括？ A.皖南风味 B.沿江风味 C.沿淮风味 D.皖北风味 【答案】：A.B.C 【解析】：徽菜分为皖南、沿江、沿淮三种风味。 三、判断题（共10小题，每题2分，共20分） 1.谭家菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。（ ） 【答案】：正确 【解析】：谭家菜是清末官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。 2.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，属于官府菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：红楼菜是当代人依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。 3.佛教中，“荤”指的是肉类，“腥”指的是刺激性蔬菜。（ ） 【答案】：错误 【解析】：在佛教中，荤并不是指的肉，荤和腥是不同的两类食物。荤有五，即大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠（洋葱）这五种有强烈刺激性气味的蔬菜；腥，指肉类。 4.素菜的特征之一是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。（ ） 【答案】：正确 【解析】：素菜的三大特征包含“三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似”。 5.传统的“小吃”仅指正餐以外供应的风味食品，不包含用肉或其他原料制成的熟食。（ ） 【答案】：错误 【解析】：传统的理解，小吃一般是指严格规范正餐膳品以外的，主要用于‘下酒’的熟食。而今天的‘小吃’则是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料组成，也有用肉或其他原料制成者”，传统小吃包含下酒的熟食，并非仅指正餐外食品，且现代小吃包含肉制原料。 6.中国烹饪与法国烹饪、意大利烹饪被称为世界三大烹饪流派。（ ） 【答案】：错误 【解析】：世界三大烹饪流派是中国、法国、土耳其烹饪，意大利烹饪不属于。 7.用火加工食物是人类饮食文化的起点。（ ） 【答案】：正确 【解析】：用火加工食物是人类饮食文化的起点。 8.陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃。（ ） 【答案】：正确 【解析】：陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类从此真正进入烹饪时代。 9.中国烹饪经历了夏商周的“铁烹时期”、西汉以后的“铜烹时期”。（ ） 【答案】：错误 【解析】：顺序颠倒，夏商周是铜烹时期，西汉以后是铁烹时期。 10.四大菜系中，源于黄河流域的是鲁菜。（ ） 【答案】：正确 【解析】：源于黄河流域的鲁菜。 4、 简答题（共2小题，每题5分，共10分） 1.简述中国四大菜系及其流域来源。 【答案】：中国四大菜系分别为： ①川菜：源于长江流域； ②苏菜：源于长江下游； ③粤菜：源于珠江流域； ④鲁菜：源于黄河流域。 【解析】：中国四大菜系分别为：①川菜：源于长江流域；②苏菜：源于长江下游；③粤菜：源于珠江流域；④鲁菜：源于黄河流域。 2.简述川菜的分支及各自特点。 【答案】：川菜主要分为三大分支： ①蓉派川菜（成都帮/上河帮）：以成都、乐山为代表，用料讲究精细准确，以香辣见长，味型温和绵长； ②渝派川菜（重庆帮/下河帮）：以重庆、达州为代表，特点是粗犷豪放、以麻辣为主，不拘泥于材料，麻辣火锅发源于此； ③盐帮川菜（小河帮）：以自贡、内江为代表，特点是大气、怪异、重鲜辣，因自贡千年盐都得名。 【解析】：川菜主要分为三大分支：①蓉派川菜（成都帮/上河帮）：以成都、乐山为代表，用料讲究精细准确，以香辣见长，味型温和绵长；②渝派川菜（重庆帮/下河帮）：以重庆、达州为代表，特点是粗犷豪放、以麻辣为主，不拘泥于材料，麻辣火锅发源于此；③盐帮川菜（小河帮）：以自贡、内江为代表，特点是大气、怪异、重鲜辣，因自贡千年盐都得名。 5、 案例分析题（共1小题，每题10分，共10分） 某素食餐厅推出“佛家素斋宴”，菜单包含：葱爆素肉、蒜香素虾、韭菜素饺、仿荤佛跳墙、素火腿。 请结合所学知识，回答以下问题： （1）该菜单中，哪些菜品不符合佛教素斋的要求？请说明原因。 （2）请说明佛教中“荤”与“腥”的区别，并列举“五辛”的具体内容。 【答案】：（1）不符合要求的菜品：葱爆素肉、蒜香素虾、韭菜素饺。（佛教中“荤”指大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠（洋葱）等刺激性蔬菜，属于佛教禁忌，素斋中禁止使用“五辛”类食材。） （2）佛教中“荤”与“腥”的区别： 荤：指有强烈刺激性气味的蔬菜，即“五辛”（大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠），佛教认为荤会使学人蒙蔽智慧、增长愚痴； 腥：指肉类，包括飞禽、走兽、水产及幼仔禽卵，佛教认为腥味伤害生命、损惑慈悲心。 【解析】：（1）不符合要求的菜品：葱爆素肉、蒜香素虾、韭菜素饺。（佛教中“荤”指大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠（洋葱）等刺激性蔬菜，属于佛教禁忌，素斋中禁止使用“五辛”类食材。） （2）佛教中“荤”与“腥”的区别： 荤：指有强烈刺激性气味的蔬菜，即“五辛”（大蒜、小蒜、韭菜、葱、兴渠），佛教认为荤会使学人蒙蔽智慧、增长愚痴；腥：指肉类，包括飞禽、走兽、水产及幼仔禽卵，佛教认为腥味伤害生命、损惑慈悲心。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $