第6卷 餐饮服务技能【考点】《餐饮服务与管理》山东省春季高考《酒店管理类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：山东省春季高考《酒店管理类考纲百套卷》，依据《山东省2026年普通高校招生春季高考考试大纲酒店管理类》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第6卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮服务技能：订餐、迎宾等其他相关服务技能。 山东省《酒店管理类考纲百套卷》 第6卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（共20小题，每题3分，共60分） 1.餐厅接听电话预订，应在电话铃响几声内接听（） A. 1 声 B. 3 声以内 C. 5 声以内 D. 响多久都可以 【答案】B 【解析】电话预订要求铃响三声以内迅速接听，体现服务效率与礼貌。 2.中餐厅接听订座电话时，不需要了解的内容是（） A. 人数 B. 就餐时间 C. 客人工资收入 D. 姓名与联系方式 【答案】C 【解析】订餐需了解：人数、时间、姓名、联系方式、特别要求，不涉及个人收入。 3.电话预订结束后，服务员应该（） A. 立即挂电话 B. 先挂电话再致谢 C. 客人挂电话后再挂 D. 边聊天边挂 【答案】C 【解析】电话礼仪要求等客人挂断后再放下电话，以示尊重。 4.迎宾引领客人时，应走在客人的什么位置（） A. 左前方 1m 左右 B. 右前方 1m 左右 C. 正前方紧贴客人 D. 身后跟随 【答案】A 【解析】迎宾标准：走在客人左前方约 1 米，并回头招呼、提醒台阶。 5.客人入座后，迎宾员递菜单应递给谁（） A. 主人 B. 女士 C. 年长者 D. 随便递给谁 【答案】A 【解析】菜单应打开第一页递给主人；不确定主人时先征询客人意见。 6.客人入座后，第一次小毛巾服务应在什么时机提供（） A. 上菜后 B. 入座后立即提供 C. 结账前 D. 用餐中途 【答案】B 【解析】小毛巾服务规定：客人入座后提供第一次。 7.乌龙茶放入茶壶的量一般占茶壶容量的（） A. 三四成 B. 五六成 C. 六七成 D. 九成以上 【答案】C 【解析】乌龙茶投放量约占壶容量六七成。 8.斟茶时，服务员应站在客人的（） A. 左侧 B. 右侧 C. 身后远处 D. 对面 【答案】B 【解析】斟茶站客人右侧，右手持壶把，左手轻按壶盖。 9.斟茶标准一般斟至茶杯的（） A. 五成满 B. 六七成满 C. 八成满 D. 十成满 【答案】B 【解析】茶水斟七八成满为宜，表示礼貌且不易溢出。 10.茶壶放在桌上时，壶嘴应（） A. 对着客人 B. 朝向外侧，不对着客人 C. 朝上 D. 随意摆放 【答案】B 【解析】壶嘴不可对着客人，是中式服务基本礼仪。 11.客人将壶盖移至壶柄，表示（） A. 不要喝茶 B. 要添加茶水 C. 要结账 D. 要换茶壶 【答案】B 【解析】客人移壶盖示意需要添水加茶，服务员应立即上前处理。 12.递铺餐巾时，一般在客人哪一侧操作（） A. 右侧 B. 左侧 C. 背后 D. 对面 【答案】A 【解析】递铺餐巾一般在客人右侧，不便时可在左侧。 13.上名贵菜肴前，骨碟应（） A. 继续使用 B. 更换干净骨碟 C. 看情况决定 D. 不用更换 【答案】B 【解析】上名贵菜肴前必须更换骨碟，保证用餐品质。 14.上带糖醋、浓汁的菜肴后，骨碟应（） A. 不换 B. 及时更换 C. 等吃完再换 D. 餐后统一换 【答案】B 【解析】带浓汁、糖醋、带壳带骨菜肴，均需更换干净骨碟。 15.撤换餐具应从哪位客人开始顺时针进行（） A. 主人 B. 主宾 C. 女士 D. 儿童 【答案】B 【解析】撤换餐具从主宾开始，顺时针绕台。 16.现金结账时，服务员递送账单应（） A. 大声报出总价 B. 用账单夹或收银盘递送 C. 直接扔在桌上 D. 手机发送 【答案】B 【解析】现金结账用账单夹或收银盘递单，不主动报金额。 17.信用卡结账时，服务员必须核对的内容是（） A. 客人签名是否与卡背一致 B. 客人存款多少 C. 信用卡额度 D. 客人住址 【答案】A 【解析】信用卡结账需核对签名与卡背签名一致，确认有效期等信息。 18.签单结账的住店客人，需在账单上填写（） A. 房间号码和签名 B. 身份证号 C. 家庭住址 D. 单位名称 【答案】A 【解析】住店客人签单需填写房号 + 正楷签名。 19.客人使用支票结账时，服务员不需要核对的是（） A. 有效期 B. 印章 C. 客人身高相貌 D. 有效证件 【答案】C 【解析】支票结账核对有效期、印章、证件、电话，不核对相貌身高。 20.所有结账方式完成后，服务员都必须（） A. 催促客人离开 B. 礼貌致谢 C. 继续推销菜品 D. 马上收拾餐具 【答案】B 【解析】无论哪种结账方式，完成后均需再次礼貌致谢。 二、简答题（共 5 题，每题4分，共20分） 1.简述电话订餐的规范流程。 【答案】 ①铃响 3 声内接听，问好并报餐厅名； ②了解人数、时间、姓名、电话、特殊要求； ③重复内容请客人确认； ④礼貌致谢； ⑤等客人挂电话后再挂断； ⑥做好记录并落实。 2.迎宾员引领客人的规范动作有哪些？ 【答案】 ①了解预订情况； ②微笑问候，询问是否预订及人数； ③走在客人左前方 1m 左右，回头招呼并提醒台阶； ④拉椅让座，展示菜单； ⑤祝客人用餐愉快。 3.简述斟茶的操作规范。 【答案】 ①站在客人右侧； ②右手持壶把，左手轻按壶盖； ③先给主宾 / 长辈 / 女士斟七八成满，再依次服务； ④茶壶放桌时壶嘴不对客人； ⑤见客人移壶盖应立即添水加茶。 4.哪些情况下需要为客人撤换骨碟？ 【答案】 ①带壳、带骨菜肴后； ②带糖醋、浓汁菜肴后； ③汤碗用一次换一次； ④上名贵菜肴前； ⑤菜肴口味差异较大时； ⑥上甜品、水果前。 5.现金结账的服务规范是什么？ 【答案】 ①用账单夹 / 收银盘递账单； ②不主动报总金额； ③收现金后致谢，送收银台办理； ④将零钱、发票用夹 / 盘送回，请客人点清； ⑤再次致谢。 三、案例分析题（共 2 题，每题10分，共20分） 1.某服务员接待家庭聚餐客人：电话铃响了七八声才慢悠悠接听；客人入座后很久没递毛巾；斟茶时壶嘴对着主宾；客人把壶盖挪到柄边，服务员视而不见；上了清蒸鱼和糖醋排骨后没有换骨碟；结账时大声报出 “一共 388 元”，直接把现金抓在手里。客人非常生气投诉。 请指出至少 6 处错误，并写出正确做法。 【答案】 电话接听超时：应铃响 3 声内接听。 未及时提供小毛巾：客人入座后应立即提供第一次小毛巾。 壶嘴摆放违规：茶壶壶嘴不可对着客人。 未察觉添茶示意：客人移壶盖应立即上前添茶水。 未换骨碟：带骨、带浓汁菜肴后应及时更换骨碟。 结账大声报价格：现金结账不主动报总价。 手持现金不规范：应用账单夹 / 收银盘收现金，送收银台办理。 2.某商务客人用餐结束后选择信用卡结账。服务员直接把账单丢在桌上；接过信用卡后没核对签名和有效期就交给收银；客人签完字后，服务员直接把卡和单子扔给客人，没有致谢，也没有核对签名是否一致。客人认为服务极不专业。 请分析错误之处，并写出信用卡结账的完整规范流程。 【答案】 一、存在错误 未用账单夹递单，随意丢放，不礼貌。 未核对信用卡有效期、姓名、签名。 未核对客人签名与卡背签名是否一致。 未礼貌交还卡片、存根、发票，未致谢。 二、规范流程 ①用账单夹 / 收银盘递账单； ②确认本店接纳该卡，核对有效期、姓名、证件； ③将卡、证件、账单交收银台； ④收银核对无误后刷卡填表； ⑤请客人确认金额并签名； ⑥核对签名一致； ⑦将存根、信用卡、证件、发票交还客人； ⑧礼貌致谢。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：山东省春季高考《酒店管理类考纲百套卷》，依据《山东省2026年普通高校招生春季高考考试大纲酒店管理类》编写。本专辑涵盖六门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第6卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:1.餐饮服务技能：订餐、迎宾等其他相关服务技能。 山东省《酒店管理类考纲百套卷》 第6卷 《餐饮服务与管理》 餐饮服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（共20小题，每题3分，共60分） 1.餐厅接听电话预订，应在电话铃响几声内接听（） A. 1 声 B. 3 声以内 C. 5 声以内 D. 响多久都可以 2.中餐厅接听订座电话时，不需要了解的内容是（） A. 人数 B. 就餐时间 C. 客人工资收入 D. 姓名与联系方式 3.电话预订结束后，服务员应该（） A. 立即挂电话 B. 先挂电话再致谢 C. 客人挂电话后再挂 D. 边聊天边挂 4.迎宾引领客人时，应走在客人的什么位置（） A. 左前方 1m 左右 B. 右前方 1m 左右 C. 正前方紧贴客人 D. 身后跟随 5.客人入座后，迎宾员递菜单应递给谁（） A. 主人 B. 女士 C. 年长者 D. 随便递给谁 6.客人入座后，第一次小毛巾服务应在什么时机提供（） A. 上菜后 B. 入座后立即提供 C. 结账前 D. 用餐中途 7.乌龙茶放入茶壶的量一般占茶壶容量的（） A. 三四成 B. 五六成 C. 六七成 D. 九成以上 8.斟茶时，服务员应站在客人的（） A. 左侧 B. 右侧 C. 身后远处 D. 对面 9.斟茶标准一般斟至茶杯的（） A. 五成满 B. 六七成满 C. 八成满 D. 十成满 10.茶壶放在桌上时，壶嘴应（） A. 对着客人 B. 朝向外侧，不对着客人 C. 朝上 D. 随意摆放 11.客人将壶盖移至壶柄，表示（） A. 不要喝茶 B. 要添加茶水 C. 要结账 D. 要换茶壶 12.递铺餐巾时，一般在客人哪一侧操作（） A. 右侧 B. 左侧 C. 背后 D. 对面 13.上名贵菜肴前，骨碟应（） A. 继续使用 B. 更换干净骨碟 C. 看情况决定 D. 不用更换 14.上带糖醋、浓汁的菜肴后，骨碟应（） A. 不换 B. 及时更换 C. 等吃完再换 D. 餐后统一换 15.撤换餐具应从哪位客人开始顺时针进行（） A. 主人 B. 主宾 C. 女士 D. 儿童 16.现金结账时，服务员递送账单应（） A. 大声报出总价 B. 用账单夹或收银盘递送 C. 直接扔在桌上 D. 手机发送 17.信用卡结账时，服务员必须核对的内容是（） A. 客人签名是否与卡背一致 B. 客人存款多少 C. 信用卡额度 D. 客人住址 18.签单结账的住店客人，需在账单上填写（） A. 房间号码和签名 B. 身份证号 C. 家庭住址 D. 单位名称 19.客人使用支票结账时，服务员不需要核对的是（） A. 有效期 B. 印章 C. 客人身高相貌 D. 有效证件 20.所有结账方式完成后，服务员都必须（） A. 催促客人离开 B. 礼貌致谢 C. 继续推销菜品 D. 马上收拾餐具 二、简答题（共 5 题，每题4分，共20分） 1.简述电话订餐的规范流程。 2.迎宾员引领客人的规范动作有哪些？ 3.简述斟茶的操作规范。 4.哪些情况下需要为客人撤换骨碟？ 5.现金结账的服务规范是什么？ 三、案例分析题（共 2 题，每题10分，共20分） 1.某服务员接待家庭聚餐客人：电话铃响了七八声才慢悠悠接听；客人入座后很久没递毛巾；斟茶时壶嘴对着主宾；客人把壶盖挪到柄边，服务员视而不见；上了清蒸鱼和糖醋排骨后没有换骨碟；结账时大声报出 “一共 388 元”，直接把现金抓在手里。客人非常生气投诉。 请指出至少 6 处错误，并写出正确做法。 2.某商务客人用餐结束后选择信用卡结账。服务员直接把账单丢在桌上；接过信用卡后没核对签名和有效期就交给收银；客人签完字后，服务员直接把卡和单子扔给客人，没有致谢，也没有核对签名是否一致。客人认为服务极不专业。 请分析错误之处，并写出信用卡结账的完整规范流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $