2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（七）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（七） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.膳食纤维包括以下几种，其中不属于碳水化合物( ) A.纤维素 B.半纤维素 C.果胶 D.木质素 2.动物的体脂多为，不易被人体消化吸收( ) A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸 3.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对蛋白质利用率提高( ) A.甘氨酸，丙氨酸 B.苏氨酸，谷氨酸 C.苯丙氨酸，蛋氨酸 D.赖氨酸，缬氨酸 4.人体内的钙不具有的功能( ) A.抑制神经肌肉兴奋性 B.激活多种酶 C.促进骨质生长 D.抗凝血 5.人体缺乏维生素A时可能会出现( ) A.夜盲症 B.发烧头痛 C.恶心呕吐 D.抵抗力下降 6.不属于水的生理功能的是( ) A.食物的主要成分 B.润滑作用 C.运输作用 D.调节体温 7.膳食为人体提供热能比例最大的应该是 ( ) A.糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 8.只在小肠内被消化的物质是( ) A.蛋白质 B.淀粉 C.多肽 D.脂肪 9.鲜活鱼类初加工时，去除鱼胆后若不慎将胆汁沾在鱼肉上，可采用的去腥方法是（） A. 用清水冲洗 B. 用食盐搓洗 C. 用料酒浸泡 D. 用白醋涂抹 10.鲜活家禽初加工中，褪毛的最佳水温是（） A. 30-40℃ B. 60-80℃ C. 90-100℃ D. 常温清水 11.下列鲜活蔬菜初加工时，不需要去除老根的是（） A. 菠菜 B. 生菜 C. 芹菜 D. 韭菜 12.鲜活河虾初加工的核心步骤是去除（） A. 虾头 B. 虾线 C. 虾壳 D. 虾脚 13.鲜活甲鱼初加工时，烫杀的主要目的是（） A. 去除内脏 B. 去除薄膜 C. 去除腥味 D. 便于放血 14.下列鲜活原料初加工时，需要进行“焯水去涩”的是（） A. 黄瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 南瓜 15.鲜活鸡初加工时，摘除鸡屁股（尾脂腺）的主要原因是（） A. 影响美观 B. 质地坚硬 C. 含有异味 D. 不易煮熟 16.菜肴“水晶虾饺”的皮在制作时，关键原料是（ ） A. 面粉 B. 澄粉（小麦淀粉） C. 糯米粉 D. 玉米淀粉 17.下列哪种调料属于“辣味调料”？（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 干辣椒 D. 香叶 18.菜肴制作中，“码味”的含义是（ ） A. 给菜品摆盘造型 B. 原料腌制时加入基础调料（盐、料酒等） C. 调整菜品咸淡 D. 给菜品撒葱花装饰 19.制作“水煮肉片”时，肉片需要进行的预处理是（ ） A. 上浆腌制 B. 焯水去血沫 C. 油炸至金黄 D. 烟熏增香 20.下列哪种烹饪方法会使原料“外酥里嫩”？（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 炸 D. 煮 21.菜肴“东坡肉”的烹饪特点是（ ） A. 旺火快炒 B. 小火慢炖 C. 油炸定型 D. 凉拌调味 22.“擀皮”是中式面点常用手法，擀制圆形饺子皮时，应采用哪种擀法？（ ） A. 单向滚动擀 B. 顺时针旋转擀（边擀边转皮） C. 上下反复擀 D. 用力按压擀 23.下列哪种辅料能起到“调节面团筋度”的作用，常用于制作酥软类面点（如桃酥）？（ ） A. 鸡蛋 B. 白糖 C. 油脂 D. 食盐 24.干贝涨发常用的方法是（ ） A. 冷水浸发 B. 热水煮发 C. 蒸发 D. 碱发 25.下列关于干货涨发的说法，错误的是（ ） A. 涨发时需根据原料特性选择方法 B. 水发温度越高，涨发效果越好 C. 碱发需控制碱的浓度和时间 D. 涨发后需去除原料的杂质和不可食部分 26.干海参涨发的第一步是（ ） A. 煮发 B. 冷水浸泡 C. 碱发 D. 蒸发 27.适合用“焖发”的干货原料是（ ） A. 干海带 B. 干鱼肚 C. 干虾仁 D. 干辣椒 28.下列调味品中，属于发酵调味品的是（） A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 白醋 29.下列属于复合调味品的是（） A. 八角 B. 蚝油 C. 豆瓣酱 D. 花椒 30.雕刻原料选择的基本原则是（） A. 只选高价原料 B. 质地坚实、无腐烂、形态规整 C. 颜色越鲜艳越好 D. 体积越大越好 31.食品雕刻中，“拉刻法”常用于制作（） A. 细长的线条 B. 圆润的弧度 C. 凹凸的纹理 D. 镂空的结构 32.下列哪种菜肴不需要挂糊处理？（ ） A. 炸猪排 B. 溜肉段 C. 清蒸鱼 D. 香酥鸡 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.制作桃酥时，为追求酥松口感，可在面团中加入大量水。（ ） 34.饺子煮制时，水沸腾后加入少量冷水，可防止饺子皮煮烂。（ ） 35.鲜活西兰花初加工时，焯水时间越长，颜色越翠绿。（） 36.鲜活鲤鱼初加工时，鱼身两侧的“鱼腥线”必须去除，否则会有较重腥味。（） 37.鲜活大蒜初加工时，拍碎后的大蒜比切碎的大蒜香味更浓郁。（） 38.鲜活牛蛙初加工时，只需去除外皮即可，内脏可以保留。（） 39.肉类加工中的“嫩化处理”（如用嫩肉粉），是通过分解肌肉中的蛋白质，使肉质变软。（ ） 40.海藻类原料（如海带）富含碘，适合甲状腺功能亢进患者大量食用。（ ） 41.粮豆类原料发生霉变后，若去除霉斑，仍可食用，因为毒素仅存在于霉斑处。（ ） 42.烹饪原料的加工技术仅影响原料的口感和风味，对营养成分无影响。（ ） 43.菜肴装盘时，应遵循“美观、整齐、突出主料”的原则。（ ） 44.煮菜的传热介质是水，温度一般不超过100℃，适合煮制易熟原料。（ ） 45.制作“红烧肉”时，炒糖色只能用白砂糖，不能用冰糖。（ ） 46.码味时加入料酒，主要作用是去除原料的腥味。（ ） 47.快炒菜肴时，原料切配的形状应尽量细小（如丝、丁），以保证受热均匀。（ ） 48.雕刻刀具越锋利越好，不需要考虑使用安全性。（） 49.胡萝卜雕刻的作品可以长时间放置，不会变色。（） 50.新鲜水果榨汁后，其膳食纤维含量与完整水果相同。（ ） 51.烹饪原料“解冻”时，快速解冻（如热水浸泡）比缓慢解冻（如冷藏解冻）更能保留营养。（ ） 52.配餐时“食物多样”仅指种类多，无需考虑食物颜色的搭配。（ ） 53.成人每日摄入的脂肪中，饱和脂肪酸的比例应不超过总脂肪的30%。（ ） 54.烹饪原料“腌制”时，盐的用量越多，防腐效果越好，且对营养无影响。（ ） 55.配餐时，儿童的蛋白质推荐摄入量按体重计算，高于成人。（ ） 56.烹饪中“蒸制”是一种低温烹饪方法，不会导致原料营养流失。（ ） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：热菜配菜的原则？（18分） 58.简述：掌握火候的一般原则？（18分） 59.论述：“火烧肉”的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（七） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.膳食纤维包括以下几种，其中不属于碳水化合物( ) A.纤维素 B.半纤维素 C.果胶 D.木质素 【答案】 D 【解析】 膳食纤维是指不被人体消化的植物细胞壁戋存物，成分包括纤维素，半纤维素和木质素。 2.动物的体脂多为，不易被人体消化吸收( ) A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸 【答案】 A 【解析】 动物的体脂多为饱和脂肪酸，是不易被人体消化吸收的。 3.膳食中酪氨酸和胱氨酸丰富时机体对蛋白质利用率提高( ) A.甘氨酸，丙氨酸 B.苏氨酸，谷氨酸 C.苯丙氨酸，蛋氨酸 D.赖氨酸，缬氨酸 【答案】 C 【解析】 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨。通常赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸则是大多数非谷类植物(如花生，大豆等)蛋白质的第一限制氨基酸。 4.人体内的钙不具有的功能( ) A.抑制神经肌肉兴奋性 B.激活多种酶 C.促进骨质生长 D.抗凝血 【答案】 D 【解析】 钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律；钙对体内多种酶有激活作用(如CA2+激活ATP酶，酯酶和蛋白水解酶等)；钙还参与血凝过程(钙能将凝血酶原激活成凝血酶)和抑制有毒物质(如铅)的吸收。 5.人体缺乏维生素A时可能会出现( ) A.夜盲症 B.发烧头痛 C.恶心呕吐 D.抵抗力下降 【答案】 A 【解析】 维生素A缺乏可引起眼部疾病，如夜盲症，眼干燥症，角膜软化症等，还可以引起皮肤症状，影响发育，使儿童生长迟缓。 6.不属于水的生理功能的是( ) A.食物的主要成分 B.润滑作用 C.运输作用 D.调节体温 【答案】 A 【解析】 水的生理功能：构成人体的重要成分；水是良好的溶剂和运输工具；调节体温；水是关节，肌肉和体腔的润滑剂；为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；促进营养素的消化，吸收。 7.膳食为人体提供热能比例最大的应该是 ( ) A.糖 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 【答案】 B 【解析】 糖类：4.1x98%=4千卡/克(16kJ,0.016MJ) 脂类：9.45x95%=9千卡/克(37kJ,0.037MJ)蛋白质4.35x92%=4千卡/克(16kJ,0.016MJ) 8.只在小肠内被消化的物质是( ) A.蛋白质 B.淀粉 C.多肽 D.脂肪 【答案】 C 【解析】 食物中的多糖和双糖分解成单糖，把脂肪分解成甘油和脂肪酸，把蛋白质，胨和多肽分解成氨基酸。 9.鲜活鱼类初加工时，去除鱼胆后若不慎将胆汁沾在鱼肉上，可采用的去腥方法是（） A. 用清水冲洗 B. 用食盐搓洗 C. 用料酒浸泡 D. 用白醋涂抹 【答案】B 【解析】鱼胆呈碱性，食盐能中和部分胆汁的苦味，还能吸附胆汁残留，相比清水、料酒、白醋，去苦味效果更直接。 10.鲜活家禽初加工中，褪毛的最佳水温是（） A. 30-40℃ B. 60-80℃ C. 90-100℃ D. 常温清水 【答案】 B 【解析】 60-80℃的水温能软化家禽毛孔的角质层，使鸡毛容易脱落，水温过低毛不易褪，过高则会烫破皮肤，影响原料品相。 11.下列鲜活蔬菜初加工时，不需要去除老根的是（） A. 菠菜 B. 生菜 C. 芹菜 D. 韭菜 【答案】 B 【解析】 生菜的根部较嫩且短，食用时可直接清洗，无需特意去除老根；菠菜、芹菜、韭菜的老根纤维粗硬，口感差，需要切除。 12.鲜活河虾初加工的核心步骤是去除（） A. 虾头 B. 虾线 C. 虾壳 D. 虾脚 【答案】B 【解析】 虾线是虾的消化道，含有泥沙和代谢废物，是初加工必须去除的部分，去除后能保证虾肉的口感和卫生。 13.鲜活甲鱼初加工时，烫杀的主要目的是（） A. 去除内脏 B. 去除薄膜 C. 去除腥味 D. 便于放血 【答案】 B 【解析】 甲鱼体表有一层透明薄膜，用热水烫杀后能轻松撕去，这层薄膜带有腥味，去除后可提升甲鱼菜肴的风味。 14.下列鲜活原料初加工时，需要进行“焯水去涩”的是（） A. 黄瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 南瓜 【答案】 B 【解析】 苦瓜含有苦瓜素，带有苦涩味，焯水能分解部分苦味物质，让口感更清爽；黄瓜、冬瓜、南瓜无需焯水去涩。 15.鲜活鸡初加工时，摘除鸡屁股（尾脂腺）的主要原因是（） A. 影响美观 B. 质地坚硬 C. 含有异味 D. 不易煮熟 【答案】C 【解析】鸡屁股的尾脂腺是禽类的脂肪分泌器官，聚集了较多代谢废物和异味物质，食用口感差且不卫生，因此必须摘除。 16.菜肴“水晶虾饺”的皮在制作时，关键原料是（ ） A. 面粉 B. 澄粉（小麦淀粉） C. 糯米粉 D. 玉米淀粉 【答案】B 【解析】水晶虾饺皮需用澄粉（小麦淀粉），蒸后透明；面粉、糯米粉、玉米淀粉无法形成透明口感。 17.下列哪种调料属于“辣味调料”？（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 干辣椒 D. 香叶 【答案】C 【解析】干辣椒属辣味调料；八角、桂皮、香叶属芳香调料，无辣味。 18.菜肴制作中，“码味”的含义是（ ） A. 给菜品摆盘造型 B. 原料腌制时加入基础调料（盐、料酒等） C. 调整菜品咸淡 D. 给菜品撒葱花装饰 【答案】B 【解析】码味指原料腌制时加入盐、料酒等基础调料，奠定菜品味道；A是摆盘，C是调味调整，D是装饰。 19.制作“水煮肉片”时，肉片需要进行的预处理是（ ） A. 上浆腌制 B. 焯水去血沫 C. 油炸至金黄 D. 烟熏增香 【答案】A 【解析】水煮肉片的肉片需上浆腌制（淀粉+蛋清），避免煮散、口感柴；焯水、油炸、烟熏会影响嫩滑口感。 20.下列哪种烹饪方法会使原料“外酥里嫩”？（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 炸 D. 煮 【答案】C 【解析】炸通过高温油使原料表面快速定型变酥，内部保持水分变嫩；蒸、炖、煮无法形成外酥的口感。 21.菜肴“东坡肉”的烹饪特点是（ ） A. 旺火快炒 B. 小火慢炖 C. 油炸定型 D. 凉拌调味 【答案】B 【解析】东坡肉需小火慢炖，使肉质软烂、入味；旺火快炒、油炸、凉拌不符合其特点。 22.“擀皮”是中式面点常用手法，擀制圆形饺子皮时，应采用哪种擀法？（ ） A. 单向滚动擀 B. 顺时针旋转擀（边擀边转皮） C. 上下反复擀 D. 用力按压擀 【答案】B 【解析】顺时针旋转擀能让面皮受力均匀，边缘薄、中间厚，避免煮制时破皮；A、C易导致面皮厚薄不均，D会压死面筋，影响口感。 23.下列哪种辅料能起到“调节面团筋度”的作用，常用于制作酥软类面点（如桃酥）？（ ） A. 鸡蛋 B. 白糖 C. 油脂 D. 食盐 【答案】C 【解析】油脂能在面粉颗粒间形成隔离层，阻止蛋白质充分结合形成面筋，降低面团筋度，使面点口感酥松；A主要增加营养和黏性，B增加甜味和色泽，D会增强面筋弹性。 24.干贝涨发常用的方法是（ ） A. 冷水浸发 B. 热水煮发 C. 蒸发 D. 碱发 【答案】C 【解析】蒸发可让干贝在温和的温度下缓慢吸收水分，最大程度保留其鲜味和营养，避免煮发导致鲜味流失到水中；冷水浸发涨发速度慢，热水煮发易煮烂且鲜味流失，碱发会破坏干贝的鲜味和质地。 25.下列关于干货涨发的说法，错误的是（ ） A. 涨发时需根据原料特性选择方法 B. 水发温度越高，涨发效果越好 C. 碱发需控制碱的浓度和时间 D. 涨发后需去除原料的杂质和不可食部分 【答案】B 【解析】并非温度越高涨发效果越好，如木耳、香菇用高温水发易导致肉质软烂、营养流失，需根据原料质地选择合适温度，而非一味追求高温。 26.干海参涨发的第一步是（ ） A. 煮发 B. 冷水浸泡 C. 碱发 D. 蒸发 【答案】B 【解析】干海参质地坚硬，需先用冷水浸泡12-24小时（根据大小调整），让其初步吸收水分、软化质地，后续再进行煮发、去沙嘴等步骤；直接煮发或碱发难以让水分渗透，且易导致外烂内硬。 27.适合用“焖发”的干货原料是（ ） A. 干海带 B. 干鱼肚 C. 干虾仁 D. 干辣椒 【答案】B 【解析】干鱼肚质地厚实，焖发（煮后关火焖泡）可利用余热让水分持续渗透，避免长时间煮发导致肉质变柴；干海带用温水泡发即可，干虾仁用温水浸发，干辣椒无需复杂涨发，均不适合焖发。 28.下列调味品中，属于发酵调味品的是（） A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 白醋 【答案】C 【解析】酱油以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成，属于发酵调味品；食盐是天然矿物质，味精是化学合成或生物提取的鲜味剂，白醋多为醋酸勾兑或简单发酵。 29.下列属于复合调味品的是（） A. 八角 B. 蚝油 C. 豆瓣酱 D. 花椒 【答案】C 【解析】豆瓣酱以蚕豆、辣椒、食盐等为原料发酵制成，含有多种原料成分，属于复合调味品；八角、花椒是单一香辛料，蚝油是单一鲜味调味品。 30.雕刻原料选择的基本原则是（） A. 只选高价原料 B. 质地坚实、无腐烂、形态规整 C. 颜色越鲜艳越好 D. 体积越大越好 【答案】B 【解析】雕刻原料需满足质地坚实易塑形、无腐烂变质、形态规整便于设计的原则。 31.食品雕刻中，“拉刻法”常用于制作（） A. 细长的线条 B. 圆润的弧度 C. 凹凸的纹理 D. 镂空的结构 【答案】A 【解析】拉刻法是手持刀具沿原料表面匀速拉动，适合制作流畅、细长的线条，如龙须、柳枝等。 32.下列哪种菜肴不需要挂糊处理？（ ） A. 炸猪排 B. 溜肉段 C. 清蒸鱼 D. 香酥鸡 【答案】C 【解析】清蒸鱼需突出鲜嫩本味，无需挂糊；炸猪排、溜肉段、香酥鸡均需挂糊以形成外壳，实现酥脆或滑嫩口感。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.制作桃酥时，为追求酥松口感，可在面团中加入大量水。（ ） 【答案】× 【解析】桃酥属油酥类面点，靠油脂降低面筋度实现酥松，加水过多会使面团筋度增加，导致口感变硬、不酥松，甚至出现裂纹。 34.饺子煮制时，水沸腾后加入少量冷水，可防止饺子皮煮烂。（ ） 【答案】√ 【解析】加水能暂时降低水温，避免饺子皮因持续高温快速煮烂，同时让饺子内部受热更均匀，防止“夹生”，通常煮饺子需加2-3次冷水。 35.鲜活西兰花初加工时，焯水时间越长，颜色越翠绿。（） 【答案】× 【解析】西兰花焯水时间过长会破坏叶绿素，导致颜色发黄，口感变软，一般焯水1-2分钟至断生即可。 36.鲜活鲤鱼初加工时，鱼身两侧的“鱼腥线”必须去除，否则会有较重腥味。（） 【答案】√ 【解析】鱼腥线是鱼类的侧线神经，带有明显的土腥味，去除后能显著降低鱼肉的腥味，提升菜肴口感。 37.鲜活大蒜初加工时，拍碎后的大蒜比切碎的大蒜香味更浓郁。（） 【答案】√ 【解析】 大蒜拍碎后，细胞破裂更充分，蒜氨酸会更快转化为大蒜素，释放出更浓郁的蒜香。 38.鲜活牛蛙初加工时，只需去除外皮即可，内脏可以保留。（） 【答案】× 【解析】 牛蛙的内脏含有较多杂质和寄生虫卵，初加工时需去除外皮、内脏、头部和脚趾，清洗干净后才能烹饪。 39. 肉类加工中的“嫩化处理”（如用嫩肉粉），是通过分解肌肉中的蛋白质，使肉质变软。（ ） 【答案】√ 【解析】 嫩肉粉主要成分是蛋白酶（如木瓜蛋白酶），可分解肌肉中的胶原蛋白和肌纤维蛋白，破坏肉质结构，达到嫩化效果。 40.海藻类原料（如海带）富含碘，适合甲状腺功能亢进患者大量食用。（ ） 【答案】× 【解析】 甲状腺功能亢进患者需限制碘摄入，海藻类碘含量高，大量食用会加重病情，应遵医嘱食用。 41.粮豆类原料发生霉变后，若去除霉斑，仍可食用，因为毒素仅存在于霉斑处。（ ） 【答案】× 【解析】 粮豆类霉变产生的毒素（如黄曲霉素）会扩散到未霉变部分，肉眼无法分辨，即使去除霉斑，毒素仍存在，食用会危害健康（如损害肝脏）。 42. 烹饪原料的加工技术仅影响原料的口感和风味，对营养成分无影响。（ ） 【答案】× 【解析】 加工技术会显著影响营养成分，如切配后长时间放置会导致维生素C氧化；高温油炸会破坏B族维生素，还会使油脂产生有害物质，因此需选择合理的加工方式 43.菜肴装盘时，应遵循“美观、整齐、突出主料”的原则。（ ） 【答案】√ 【解析】 菜肴装盘需遵循美观（提升视觉效果）、整齐（避免杂乱）、突出主料（明确菜品核心）的原则，符合用餐体验需求。 44.煮菜的传热介质是水，温度一般不超过100℃，适合煮制易熟原料。（ ） 【答案】√ 【解析】 煮的传热介质是水，标准大气压下温度不超过100℃，加热温和，适合煮制易熟原料（如蔬菜、面条）。 45.制作“红烧肉”时，炒糖色只能用白砂糖，不能用冰糖。（ ） 【答案】× 【解析】 红烧肉炒糖色可用白砂糖或冰糖，冰糖炒出的糖色更红亮、口感更温润，并非只能用白砂糖。 46.码味时加入料酒，主要作用是去除原料的腥味。（ ） 【答案】√ 【解析】 码味时加入料酒，其酒精成分可溶解原料中的腥味物质，加热后挥发，达到去腥的目的。 47.快炒菜肴时，原料切配的形状应尽量细小（如丝、丁），以保证受热均匀。（ ） 【答案】√ 【解析】 快炒加热时间短，原料切配成细小形状（丝、丁），可增大受热面积，保证原料受热均匀、快速熟透。 48.雕刻刀具越锋利越好，不需要考虑使用安全性。（） 【答案】× 【解析】 雕刻刀具需兼顾锋利度和安全性，使用时需掌握正确手法，避免划伤，刀具保养也需注意安全存放。 49.胡萝卜雕刻的作品可以长时间放置，不会变色。（） 【答案】× 【解析】 胡萝卜雕刻后长时间暴露在空气中，会因氧化导致颜色变深、失去光泽，需密封或浸泡保存。 50.新鲜水果榨汁后，其膳食纤维含量与完整水果相同。（ ） 【答案】× 【解析】 榨汁过程中，水果中的不溶性膳食纤维（如果肉残渣）会被去除，仅保留少量可溶性膳食纤维，因此榨汁后的膳食纤维含量远低于完整水果，且糖分吸收更快。 51.烹饪原料“解冻”时，快速解冻（如热水浸泡）比缓慢解冻（如冷藏解冻）更能保留营养。（ ） 【答案】× 【解析】 快速解冻会导致原料内外温差大，细胞破裂、水分流失，同时表面易滋生细菌；冷藏解冻（0-4℃）速度慢，细胞损伤小，营养流失少，是更推荐的解冻方式。 52.配餐时“食物多样”仅指种类多，无需考虑食物颜色的搭配。（ ） 【答案】× 【解析】 食物颜色与营养素相关（如红色食物富含番茄红素、绿色食物富含叶绿素和维生素K、橙色食物富含β-胡萝卜素），颜色多样可间接实现营养素多样，是“食物多样”的重要补充。 53.成人每日摄入的脂肪中，饱和脂肪酸的比例应不超过总脂肪的30%。（ ） 【答案】√ 【解析】 《中国居民膳食指南》建议，饱和脂肪酸（来自动物脂肪、棕榈油等）摄入量应低于总脂肪摄入量的30%，过多摄入会增加心血管疾病风险。 54.烹饪原料“腌制”时，盐的用量越多，防腐效果越好，且对营养无影响。（ ） 【答案】× 【解析】 过量盐会导致原料水分过度流失，破坏蛋白质、维生素（如B族维生素），且长期高盐饮食增加高血压风险；腌制盐用量需适宜（通常5%-10%），并非越多越好。 55.配餐时，儿童的蛋白质推荐摄入量按体重计算，高于成人。（ ） 【答案】√ 【解析】 儿童处于生长发育阶段，需要更多蛋白质构建组织器官，如3-6岁儿童蛋白质RNI为1.2-1.4g/kg，高于成人的0.8g/kg。 56.烹饪中“蒸制”是一种低温烹饪方法，不会导致原料营养流失。（ ） 【答案】× 【解析】 蒸制虽为温和烹饪（温度约100℃），但水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）仍会随蒸汽冷凝水流失，只是流失率低于煮、焯水处理。 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：热菜配菜的原则？（18分） 答：1.量的配合：菜肴的量是指烹饪原料配置的总量，也是菜肴的单位质量，配菜过程中，按照比例分别放于配菜盛器中，确定菜肴原料用量。 2.色的配合：主，配料在颜色上的配合，一般是配料衬托主料。常用的配色方法有： (1)顺色法即主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽。 (2)花色法主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差，突出主料的地位。 3.味的配合：菜肴加热烹调后，展现出诱人的香气和味感，并不单纯依靠调味。作为配菜人员，要会利用配菜知识，激发原料诱人的香气和口味，从而达到原料味的配合。 (1)以主料的香气和口味为主，配料衬托主料。 (2)以配料的香气和口味补充主料的味道。有些烹饪原料味道较淡，需要其他原料作为补充。 (3)主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中。如较为常见的以动物性原料为主料的菜肴中，搭配蔬菜作为配料。 4.形的配合：原料形状的配合，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且直接影响烹调过程及菜肴质量，是配菜的重要环节，主，配料的几何形状应相似，即块配块，片配片，丁配丁，丝配丝。 5.质的配合：在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合决定了菜肴的质感，有些菜肴主料和配料的质地相同，主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的；主料是软性的，配料也是软性的，即脆配脆，软配软，如果主料与配料搭配不当，就会影响菜肴成品的质量。 6.营养成分的配合：烹饪原料的合理组配，能使成品菜肴中所含营养成分合理搭配，有利于人体消化和吸收，这是现代科学饮食的基本要求。 58.简述：掌握火候的一般原则？（18分） 答：在烹制菜肴的过程中，根据烹饪原料的性状差异，菜肴制品的不同要求，传热介质的不同，投料数量的多少，烹调方法的不同等可变因素，结合烹调实践总结出以下掌握火候的一般原则： (1) 质老形大的烹饪原料需用小火，长时间加热。 (2) 质嫩形小的烹饪原料需用旺火，短时间加热。 (3) 成菜质感要求脆嫩的需用旺火，短时间加热。 (4) 成菜质感要求软烂的需用小火，长时间加热。 (5) 以水为传热介质，成菜要求软嫩，脆嫩的需用旺火，短时间加热。 (6) 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火，短时间加热。而成菜质感要求软烂的，则需用中火，长时间加热。 (7) 采用炒，爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火，短时间加热(旺火速成，急火快炒). (8) 采用炸，熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火，短时间加热。 (9) 采用炖，焖，煨烹调方法制作的菜肴，需用小火，长时间加热。 （10）采用煎，贴烹调方法制作的菜肴，需用中，小火，加热时间略长。 (11 )采用，烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火，短时间加热。 (12) 采用烧，煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火，长时间加热。 59.论述：“火烧肉”的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 答：烹调方法：红烧。 味型：咸鲜回甜。 风味特点：红烧肉是中国的传统菜肴。此菜色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚，肥而不腻，咸鲜适口。一般制作此菜时都采用白糖炒糖色，使菜品红亮。 原料：猪五花肉，精盐，酱油，料酒，味精，清汤，白糖，糖色，山奈，八角，桂皮，草果，葱段，姜片，色拉油. 工艺流程： 原料初加工--原料改刀成形--烧制调味----起锅装盘 制作工艺： (1)将猪五花肉在旺火上把肉皮上的残毛烧净，放入八成热的水内浸泡，用小刀将肉皮刮洗干净，再放人汤锅内煮至五成熟捞出，将肉皮上的水分擦干，在皮面上涂上一层糖色，切成2-3cm见方的块。 (2)将洁净炒锅置于炉火上，加入适量油，冰糖用微火加热，待糖炒至呈棕红色时，加清汤放入葱段，山奈，八角，桂皮，草果，姜片，料酒，精盐，用旺火烧沸；加入肉块，用小火加热至肉块熟烂时，大火收浓至汤汁浓稠，出锅装盘即可。 操作关键： (1) 炒糖色时要注意掌握火候，嫩则色浅味甜，老则色黑味苦。 (2) 猪肉皮上的残毛要去净，否则影响外观。 (3) 肉皮上抹糖色时要注意将水分擦干，否则不易上色。 (4) 烧制肉块时要用小火烧制，并注意翻动，不要煳锅。 (5) 此菜在烧制过程中也可不勾芡。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $