2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（八）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（八） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.烹饪中“勾芡”的主要原理是利用淀粉的（ ） A. 糊化作用 B. 老化作用 C. 氧化作用 D. 还原作用 2.下列哪种食物属于“高GI食物”（GI≥70，升糖指数高）？（ ） A. 全麦面包 B. 米饭 C. 苹果 D. 豆腐 3.肉类原料“嫩化处理”中，使用木瓜蛋白酶的作用是（ ） A. 分解脂肪 B. 分解蛋白质 C. 破坏碳水化合物 D. 去除异味 4.配餐时需控制“钠”的摄入，成人每日食盐摄入量建议不超过（ ） A. 3g B. 5g C. 6g D. 10g 5.下列哪种烹饪原料的加工属于“物理去腥”？（ ）A. 用料酒腌制鱼肉 B. 用生姜擦拭羊肉 C. 用醋浸泡猪肝 D. 用焯水去除牛肉血水 6.从业人员出现下列哪种症状时，不得从事接触直接入口食品的工作（） A. 皮肤干燥 B. 轻微咳嗽 C. 手部化脓性伤口 D. 近视 7.生熟食品分开存放的主要目的是（） A. 防止交叉污染 B. 便于管理 C. 节省存储空间 D. 保持食品口感 8.下列刀法中，属于斜向运刀的是（ ） A. 直切 B. 推切 C. 斜切 D. 拉切 9.加工带骨原料（如排骨、鸡腿）常用的刀法是（ ） A. 切 B. 斩 C. 剞 D. 片 10.“剞刀”的主要作用是（ ） A. 切断原料 B. 使原料入味更快、形态更美观 C. 去除原料杂质 D. 软化原料质地 11.下列原料中，适合用“片”法加工的是（ ） A. 土豆 B. 猪肉 C. 白菜 D. 生姜 12.下列哪种食品添加剂可以用于食品防腐（） A. 氯化钠 B. 苯甲酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 柠檬酸 13.食物中毒中，发病率最高的是（） A.化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 14.鲜活鱼类初加工时，去除鱼胆后若不慎将胆汁沾在鱼肉上，可采用的去腥方法是（） A. 用清水冲洗 B. 用食盐搓洗 C. 用料酒浸泡 D. 用白醋涂抹 15.鲜活家禽初加工中，褪毛的最佳水温是（） A. 30-40℃ B. 60-80℃ C. 90-100℃ D. 常温清水 16.下列鲜活蔬菜初加工时，不需要去除老根的是（） A. 菠菜 B. 生菜 C. 芹菜 D. 韭菜 17.烹饪中“焯水”环节常用的火候是（） A. 微火 B. 中火 C. 旺火 D. 小火 18.煎制荷包蛋时，为了保证蛋形完整、口感嫩滑，应选用的火候是（） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 先旺火后微火 19.制作“油焖茄子”时，通常采用的火候顺序是（） A. 先旺火后小火 B. 先小火后旺火 C. 全程旺火 D. 全程小火 20.鲜活河虾初加工的核心步骤是去除（） A. 虾头 B. 虾线 C. 虾壳 D. 虾脚 21.鲜活甲鱼初加工时，烫杀的主要目的是（） A. 去除内脏 B. 去除薄膜 C. 去除腥味 D. 便于放血 22.下列鲜活原料初加工时，需要进行“焯水去涩”的是（） A. 黄瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 南瓜 23.鲜活鸡初加工时，摘除鸡屁股（尾脂腺）的主要原因是（） A. 影响美观 B. 质地坚硬 C. 含有异味 D. 不易煮熟 24.鲜活贝类（如蛤蜊、花甲）初加工时，让其吐沙的最佳方法是（） A. 清水加盐浸泡 B. 清水加醋覆盖 C. 清水加料酒 D. 清水加白糖覆盖 25.配菜的“标准化”要求不包括（ ） A. 原料规格统一 B. 分量固定 C. 味型随机调整 D. 操作流程规范 26.制作“清蒸螃蟹”时，配菜的主要目的是（ ） A. 增加咸味 B. 去腥提鲜（如搭配姜片、葱段） C. 增加分量 D. 改变螃蟹本味 27.雕刻“牡丹花”时，花瓣的处理应遵循（）的原则 A. 外紧内松 B. 外松内紧 C. 大小一致 D. 厚度相同 28.以下不属于食品雕刻“辅助工具”的是（） A. 镊子 B. 砂纸 C. 剪刀 D. 卷尺 29.制汤时通常选用新鲜的禽畜骨、禽肉作为原料，主要是因为这类原料富含（ ），能提升汤的鲜味。 A. 脂肪 B. 蛋白质和氨基酸 C. 碳水化合物 D. 维生素 30.上浆时淀粉与水的比例一般为（ ），可形成均匀的浆液。 A. 1:1 B. 1:2-1:3 C. 1:5-1:6 D. 1:10 31.下列哪种面点制作需使用“油酥面团”？（ ） A. 花卷 B. 蛋挞皮 C. 汤圆 D. 春卷皮 32.制作包子时，包子生坯放入蒸锅后，应采用哪种火候蒸制？（ ） A. 小火慢蒸 B. 中火蒸制 C. 大火上汽后转中火 D. 先小火后大火 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.钠是维持细胞外液渗透压的主要无机盐，人体对钠的需求很高，日常应尽量多吃盐（氯化钠）以满足需求。（ ） 34.磷在人体内的含量仅次于钙，广泛存在于各类食物中（如谷物、肉类、蛋类），因此中国居民极少出现磷缺乏。（ ） 35.脂肪是人体必需的营养素，所有脂肪都对健康有害，应尽量避免摄入。（ ） 36.面粉制作面包时，若面团发酵不足，面包会体积小、口感坚硬。（ ） 37.新鲜猪肉的脂肪呈淡黄色，若脂肪发绿，则说明猪肉已变质，不可食用。（ ） 38.腌制蔬菜（如泡菜）发酵过程中会产生亚硝酸盐，因此腌制时间越短，亚硝酸盐含量越低。（ ） 39. 油脂类原料（如花生油）储存时，应避免阳光直射和高温，防止氧化酸败。（ ） 40.新鲜牛奶煮沸后，会破坏其中的所有营养成分，因此不宜煮沸饮用。（ ） 41.禽蛋类原料（如鸡蛋）的蛋黄中富含胆固醇，因此高血脂患者应完全禁止食用。（ ） 42.干制原料（如干香菇）泡发时，应用热水快速泡发，以缩短时间。（ ） 43.人体对维生素的需求量很少，但缺乏时会引发特定疾病，过量摄入某些维生素（如维生素A、D）也可能导致中毒。（ ） 44.牛奶是钙的良好来源，且吸收率高，因此所有人群都适合通过喝牛奶补钙。（ ） 45.锌缺乏会导致儿童生长发育迟缓、食欲不振，因此所有儿童都需要额外补充锌制剂。（ ） 46.钾能促进体内钠的排出，帮助降低血压，因此高血压患者应多吃富含钾的食物（如香蕉、菠菜、土豆）。（ ） 47.无机盐都是常量元素（如钙、磷、钠），在人体内含量较多，对健康影响重大。（ ） 48.炸制食物时，油温越高，食材的口感越（越）酥脆，因此油温越高越好（） 49.烹饪中“文火慢炖”的“文火”指的是微火。（） 50.勾芡时，火候过大会（会）导致芡汁糊化过度，（使）菜肴口感发黏。（） 51.凉拌菜不需要用到火候，因此与烹饪火候知识无关。（） 52.制作红烧肉时，炒糖色的火候至关重要，需用（用）中火慢炒，使冰糖慢慢融化焦化。（） 53.蒸制馒头时，蒸锅需提前加水烧开，待上汽后再放入馒头生坯，这样能让馒头快速定型。（ ） 54.澄粉面团制作的虾饺，口感软糯但无弹性，主要原因是澄粉不含蛋白质，无法形成面筋。（ ） 55.上浆的原料在烹饪前必须经过冷冻处理，才能保持嫩度。（ ） 56.糊时“拍粉”是在原料表面先蘸一层干淀粉，目的是让糊更易附着，防止脱落。（ ） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.57.简述：冷菜 “怪味味型” 的调味原料组成有哪些？（18 分） 58.简述：挂糊的常用糊料类型及各自特点，举例说明每种糊料的适用菜肴？（18 分） 59.论述：“拔丝香蕉”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（八） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.烹饪中“勾芡”的主要原理是利用淀粉的（ ） A. 糊化作用 B. 老化作用 C. 氧化作用 D. 还原作用 【答案】A 【解析】淀粉遇水加热至一定温度（糊化温度）时，吸水膨胀、破裂，形成半透明糊状胶体，即糊化作用；勾芡正是利用这一原理使汤汁浓稠，附着在原料表面。 2.下列哪种食物属于“高GI食物”（GI≥70，升糖指数高）？（ ） A. 全麦面包 B. 米饭 C. 苹果 D. 豆腐 【答案】B 【解析】高GI食物消化吸收快，血糖上升速度快，如白米饭（GI约73）、白面包；全麦面包（GI约50）、苹果（GI约36）、豆腐（GI约15）均为低GI食物。 3.肉类原料“嫩化处理”中，使用木瓜蛋白酶的作用是（ ） A. 分解脂肪 B. 分解蛋白质 C. 破坏碳水化合物 D. 去除异味 【答案】B 【解析】木瓜蛋白酶是蛋白酶的一种，可分解肉类中的胶原蛋白和肌纤维蛋白，破坏肌肉组织结构，使肉质变得松软嫩化。 4.配餐时需控制“钠”的摄入，成人每日食盐摄入量建议不超过（ ） A. 3g B. 5g C. 6g D. 10g 【答案】C 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每日食盐摄入量不超过5g（2024年最新建议），此前为6g，核心是减少钠摄入，预防高血压等慢性病（注：若参考旧标准选C，新标准选B，需结合教材版本，此处以主流教材旧标准为例）。 5.下列哪种烹饪原料的加工属于“物理去腥”？（ ）A. 用料酒腌制鱼肉 B. 用生姜擦拭羊肉 C. 用醋浸泡猪肝 D. 用焯水去除牛肉血水 【答案】D 【解析】物理去腥是通过物理手段（如焯水、浸泡、冲洗）去除原料中的异味物质（如血水、腥气成分）；料酒（酒精溶解）、生姜（芳香物质掩盖）、醋（化学中和）均属于化学或感官去腥。 6.从业人员出现下列哪种症状时，不得从事接触直接入口食品的工作（） A. 皮肤干燥 B. 轻微咳嗽 C. 手部化脓性伤口 D. 近视 【答案】C 【解析】手部化脓性伤口携带大量致病菌，易污染直接入口食品，存在食品安全隐患。 7.生熟食品分开存放的主要目的是（） A. 防止交叉污染 B. 便于管理 C. 节省存储空间 D. 保持食品口感 【答案】A 【解析】生食品携带的致病菌可能污染熟食品，分开存放能有效避免这种交叉污染。 8.下列刀法中，属于斜向运刀的是（ ） A. 直切 B. 推切 C. 斜切 D. 拉切 【答案】C 【解析】斜切的刀刃与原料呈一定倾斜角度运刀，适合加工质地较软或需增大接触面的原料（如牛肉、葱）；直切、推切、拉切均为垂直或水平方向运刀，不属于斜向运刀。 9.加工带骨原料（如排骨、鸡腿）常用的刀法是（ ） A. 切 B. 斩 C. 剞 D. 片 【答案】B 【解析】“斩”是用刀大力向下砍的刀法，可切断骨骼和肌肉，适合带骨原料；切、片无法切断骨头，剞仅用于表面刻花，均不适用。 10.“剞刀”的主要作用是（ ） A. 切断原料 B. 使原料入味更快、形态更美观 C. 去除原料杂质 D. 软化原料质地 【答案】B 【解析】剞刀是在原料表面刻出深浅一致的花纹（如蓑衣花刀、菊花花刀），既增大了调料接触面积，让原料更快入味，又能让原料加热后呈现美观形态；切断、去杂质、软化均非其作用。 11.下列原料中，适合用“片”法加工的是（ ） A. 土豆 B. 猪肉 C. 白菜 D. 生姜 【答案】B 【解析】“片”是用刀将原料切成薄片的方法，适合质地软嫩、需突出口感的原料（如猪肉、牛肉），能保证肉片滑嫩不柴；土豆常用切法，白菜用撕或切，生姜虽可切片但非典型“片”法应用场景。 12.下列哪种食品添加剂可以用于食品防腐（） A. 氯化钠 B. 苯甲酸钠 C. 碳酸氢钠 D. 柠檬酸 【答案】B 【解析】苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，能抑制微生物生长繁殖；氯化钠是调味剂，碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸是酸度调节剂。 13.食物中毒中，发病率最高的是（） A.化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒多由食品被致病菌污染引起，发病范围广、概率高，是最常见的食物中毒类型。 14.鲜活鱼类初加工时，去除鱼胆后若不慎将胆汁沾在鱼肉上，可采用的去腥方法是（） A. 用清水冲洗 B. 用食盐搓洗 C. 用料酒浸泡 D. 用白醋涂抹 【答案】B 【解析】鱼胆呈碱性，食盐能中和部分胆汁的苦味，还能吸附胆汁残留，相比清水、料酒、白醋，去苦味效果更直接。 15.鲜活家禽初加工中，褪毛的最佳水温是（） A. 30-40℃ B. 60-80℃ C. 90-100℃ D. 常温清水 【答案】B 【解析】60-80℃的水温能软化家禽毛孔的角质层，使鸡毛容易脱落，水温过低毛不易褪，过高则会烫破皮肤，影响原料品相。 16.下列鲜活蔬菜初加工时，不需要去除老根的是（） A. 菠菜 B. 生菜 C. 芹菜 D. 韭菜 【答案】B 【解析】生菜的根部较嫩且短，食用时可直接清洗，无需特意去除老根；菠菜、芹菜、韭菜的老根纤维粗硬，口感差，需要切除。 17.烹饪中“焯水”环节常用的火候是（） A. 微火 B. 中火 C. 旺火 D. 小火 【答案】B 【解析】焯水用中火，既能快速去除食材的血污、腥味和草酸，又不会因火太旺导致食材外层过早熟烂，影响后续烹饪。 18.煎制荷包蛋时，为了保证蛋形完整、口感嫩滑，应选用的火候是（） A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 先旺火后微火 【答案】C 【解析】小火煎制荷包蛋，热量传递温和，能让鸡蛋均匀受热，避免外焦里生，同时蛋形不易破碎。 19.制作“油焖茄子”时，通常采用的火候顺序是（） A. 先旺火后小火 B. 先小火后旺火 C. 全程旺火 D. 全程小火 【答案】A 【解析】先旺火把茄子炸至定型上色，再转小火焖煮，让茄子充分吸收调味汁，达到外香里嫩的口感。 20.鲜活河虾初加工的核心步骤是去除（） A. 虾头 B. 虾线 C. 虾壳 D. 虾脚 【答案】B 【解析】虾线是虾的消化道，含有泥沙和代谢废物，是初加工必须去除的部分，去除后能保证虾肉的口感和卫生。 21.鲜活甲鱼初加工时，烫杀的主要目的是（） A. 去除内脏 B. 去除薄膜 C. 去除腥味 D. 便于放血 【答案】B 【解析】甲鱼体表有一层透明薄膜，用热水烫杀后能轻松撕去，这层薄膜带有腥味，去除后可提升甲鱼菜肴的风味。 22.下列鲜活原料初加工时，需要进行“焯水去涩”的是（） A. 黄瓜 B. 苦瓜 C. 冬瓜 D. 南瓜 【答案】B 【解析】苦瓜含有苦瓜素，带有苦涩味，焯水能分解部分苦味物质，让口感更清爽；黄瓜、冬瓜、南瓜无需焯水去涩。 23.鲜活鸡初加工时，摘除鸡屁股（尾脂腺）的主要原因是（） A. 影响美观 B. 质地坚硬 C. 含有异味 D. 不易煮熟 【答案】C 【解析】鸡屁股的尾脂腺是禽类的脂肪分泌器官，聚集了较多代谢废物和异味物质，食用口感差且不卫生，因此必须摘除。 24.鲜活贝类（如蛤蜊、花甲）初加工时，让其吐沙的最佳方法是（） A. 清水加盐浸泡 B. 清水加醋覆盖 C. 清水加料酒 D. 清水加白糖覆盖 【答案】A 【解析】清水加盐能模拟贝类的生长环境，刺激其张开贝壳呼吸并吐出体内泥沙；加醋、料酒、白糖会刺激贝类死亡，无法有效吐沙。 25.配菜的“标准化”要求不包括（ ） A. 原料规格统一 B. 分量固定 C. 味型随机调整 D. 操作流程规范 【答案】C 【解析】标准化配菜要求原料规格、分量、操作流程统一，味型需固定（保证菜品口味一致），C（味型随机调整）不符合标准化要求。 26.制作“清蒸螃蟹”时，配菜的主要目的是（ ） A. 增加咸味 B. 去腥提鲜（如搭配姜片、葱段） C. 增加分量 D. 改变螃蟹本味 【答案】B 【解析】清蒸螃蟹本味鲜，但有腥味，配菜姜片、葱段可去腥，同时提鲜；A（螃蟹本身有咸鲜，无需增咸）、C（清蒸以突出螃蟹本味，无需增分量）、D（配菜不改变本味）均错误。 27.雕刻“牡丹花”时，花瓣的处理应遵循（）的原则 A. 外紧内松 B. 外松内紧 C. 大小一致 D. 厚度相同 【答案】B 【解析】牡丹花雕刻需做到外层花瓣舒展松散，内层花瓣紧凑聚拢，这样造型更贴近真实花朵形态。 28.以下不属于食品雕刻“辅助工具”的是（） A. 镊子 B. 砂纸 C. 剪刀 D. 卷尺 【答案】B 【解析】砂纸用于打磨硬质材料，会破坏食品原料的可食用性，不属于食品雕刻辅助工具。29.制汤时通常选用新鲜的禽畜骨、禽肉作为原料，主要是因为这类原料富含（ ），能提升汤的鲜味。 A. 脂肪 B. 蛋白质和氨基酸 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】B 【解析】禽畜骨、禽肉中的蛋白质（如胶原蛋白）和氨基酸（如谷氨酸），在加热时溶解到汤中，是汤鲜味的主要来源；脂肪提供香味但非鲜味核心，碳水化合物、维生素对鲜味贡献小。 30.上浆时淀粉与水的比例一般为（ ），可形成均匀的浆液。 A. 1:1 B. 1:2-1:3 C. 1:5-1:6 D. 1:10 【答案】B 【解析】淀粉与水比例1:2-1:3时，浆液浓度适中，既能均匀包裹原料，又不会过稠结块或过稀脱落；1:1过稠，1:5以上过稀。 31.下列哪种面点制作需使用“油酥面团”？（ ） A. 花卷 B. 蛋挞皮 C. 汤圆 D. 春卷皮 【答案】B 【解析】油酥面团由面粉和大量油脂揉制而成，特点是酥松分层，蛋挞皮、苏式月饼皮均属此类；A用发酵面团，C用糯米面团，D用水调面团。 32.制作包子时，包子生坯放入蒸锅后，应采用哪种火候蒸制？（ ） A. 小火慢蒸 B. 中火蒸制 C. 大火上汽后转中火 D. 先小火后大火 【答案】C 【解析】大火能快速让蒸锅上汽，使包子生坯受热均匀、迅速膨胀定型；上汽后转中火可避免火过大导致包子表皮开裂，同时保证内部熟透；A易导致包子塌陷，D会使包子受热不均。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.钠是维持细胞外液渗透压的主要无机盐，人体对钠的需求很高，日常应尽量多吃盐（氯化钠）以满足需求。（ ） 【答案】× 【解析】钠虽能维持细胞外液渗透压，但人体每日对钠的需求极低（成人每日推荐摄入量仅2000毫克，约等于5克食盐）。中国居民普遍存在钠摄入过量（平均每日超10克盐），过量钠会导致血压升高，增加心血管疾病风险，因此需控制盐的摄入，而非“尽量多吃”。 34.磷在人体内的含量仅次于钙，广泛存在于各类食物中（如谷物、肉类、蛋类），因此中国居民极少出现磷缺乏。（ ） 【答案】√ 【解析】磷是人体第二大常量元素，85%存在于骨骼和牙齿中，其余参与能量代谢。磷在食物中分布极广，几乎所有天然食物都含磷（如米饭、猪肉、鸡蛋），正常饮食下完全能满足需求，因此除特殊疾病（如严重肾病、长期禁食）外，中国居民极少出现磷缺乏。 35.脂肪是人体必需的营养素，所有脂肪都对健康有害，应尽量避免摄入。（ ） 【答案】× 【解析】脂肪是人体必需营养素，承担储存能量、保护器官、促进脂溶性维生素吸收等功能。并非所有脂肪都有害，如橄榄油中的单不饱和脂肪酸、深海鱼中的Omega-3多不饱和脂肪酸对心血管健康有益，需控制的是反式脂肪（如人造黄油）和过量饱和脂肪（如动物内脏）。 36.面粉制作面包时，若面团发酵不足，面包会体积小、口感坚硬。（ ） 【答案】√ 【解析】发酵不足会导致二氧化碳产生量少，面团膨胀不充分，烤后面包体积小，内部结构紧密，口感坚硬。 37.新鲜猪肉的脂肪呈淡黄色，若脂肪发绿，则说明猪肉已变质，不可食用。（ ） 【答案】√ 【解析】脂肪发绿是因为脂肪氧化或微生物分解产生有害物质（如醛、酮），属于变质表现，食用可能导致肠胃不适。 38.腌制蔬菜（如泡菜）发酵过程中会产生亚硝酸盐，因此腌制时间越短，亚硝酸盐含量越低。（ ） 【答案】× 【解析】泡菜发酵初期（1~3天）亚硝酸盐含量升高，第7~10天达到峰值后逐渐下降，20天左右降至安全水平，并非时间越短含量越低。 39. 油脂类原料（如花生油）储存时，应避免阳光直射和高温，防止氧化酸败。（ ） 【答案】√ 【解析】阳光和高温会加速油脂氧化，产生哈喇味（醛类物质），不仅影响口感，还会产生有害物质，因此需避光、低温储存。 40.新鲜牛奶煮沸后，会破坏其中的所有营养成分，因此不宜煮沸饮用。（ ） 【答案】× 【解析】牛奶煮沸会破坏部分热敏性维生素（如B族维生素），但主要营养成分（蛋白质、钙）基本保留；且煮沸可杀死牛奶中的有害微生物（如布鲁氏菌），保证饮用安全，建议适度加热（如温热至60~70℃）。 41.禽蛋类原料（如鸡蛋）的蛋黄中富含胆固醇，因此高血脂患者应完全禁止食用。（ ）【答案】× 【解析】蛋黄虽含胆固醇，但也富含卵磷脂、维生素A等有益成分；高血脂患者可适量食用（如每周3~4个），无需完全禁止，需控制总摄入量。 42.干制原料（如干香菇）泡发时，应用热水快速泡发，以缩短时间。（ ） 【答案】× 【解析】热水泡发会使干香菇中的水溶性营养成分（如香菇多糖、鲜味物质）快速流失，且口感发柴；应使用温水（20~30℃）或冷水缓慢泡发，最大限度保留营养和风味。 43.人体对维生素的需求量很少，但缺乏时会引发特定疾病，过量摄入某些维生素（如维生素A、D）也可能导致中毒。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素属于微量营养素，每日需求量以毫克或微克计算，但缺乏会导致特异性疾病（如维生素C缺乏致坏血病）。其中，脂溶性维生素（A、D、E、K）会在体内储存，过量摄入（如长期大剂量吃维生素A补充剂）易蓄积中毒；水溶性维生素（B族、C）过量多随尿液排出，相对安全，但超大剂量也可能引发不适。 44.牛奶是钙的良好来源，且吸收率高，因此所有人群都适合通过喝牛奶补钙。（ ） 【答案】× 【解析】牛奶确实是钙的优质来源（每100毫升约含100毫克钙），且含乳糖、酪蛋白磷酸肽等促进钙吸收的物质，但并非所有人群都适合。例如，乳糖不耐受人群喝牛奶后会出现腹胀、腹泻，牛奶蛋白过敏人群喝牛奶可能引发皮疹、呕吐等过敏反应，这类人群可通过酸奶、豆制品、绿叶菜等其他食物补钙。 45.锌缺乏会导致儿童生长发育迟缓、食欲不振，因此所有儿童都需要额外补充锌制剂。（ ） 【答案】× 【解析】锌缺乏确实会导致儿童生长迟缓、食欲下降（如“异食癖”），但并非所有儿童都需补充锌制剂。通过均衡饮食（如吃瘦肉、动物内脏、坚果、海产品）可满足儿童锌需求，仅在明确诊断为锌缺乏（如医生评估后）时，才需在指导下补充锌制剂，盲目补充可能导致锌过量，影响其他矿物质（如铁）吸收。 46.钾能促进体内钠的排出，帮助降低血压，因此高血压患者应多吃富含钾的食物（如香蕉、菠菜、土豆）。（ ） 【答案】√ 【解析】钾通过促进肾脏排出多余的钠，调节细胞内外渗透压，减少血容量，从而帮助降低血压，是高血压患者的“有益元素”。香蕉、菠菜、土豆、橙子等食物均富含钾，高血压患者在无高钾血症（如肾功能正常）的前提下，增加这类食物摄入，对辅助控压有积极作用。 47.无机盐都是常量元素（如钙、磷、钠），在人体内含量较多，对健康影响重大。（ ） 【答案】× 【解析】无机盐按在人体内的含量分为两类：常量元素（每日需要量≥100毫克，如钙、磷、钠、钾）和微量元素（每日需要量＜100毫克，如铁、锌、硒、碘）。微量元素虽在体内含量极少，但对健康至关重要（如铁缺乏致贫血、碘缺乏致甲状腺肿大），并非所有无机盐都是常量元素。 48.炸制食物时，油温越高，食材的口感越（越）酥脆，因此油温越高越好（） 【答案】× 【解析】油温过高会导致食材外皮快速焦糊，内部却未熟透，炸制需根据食材调整合适油温，并非越高越好。 49.烹饪中“文火慢炖”的“文火”指的是微火。（） 【答案】× 【解析】文火通常指小火，火力比微火稍强，适合长时间炖煮；微火火力更弱，多用于保温或熬制粘稠食材。 50.勾芡时，火候过大会（会）导致芡汁糊化过度，（使）菜肴口感发黏。（） 【答案】√ 【解析】勾芡时火候过大，淀粉糊化速度过快且过度，会使芡汁变得粘稠结块，影响菜肴的口感和外观。 51.凉拌菜不需要用到火候，因此与烹饪火候知识无关。（） 【答案】× 【解析】部分凉拌菜的食材需要先焯水、油炸等加热处理，这些步骤需要精准控制火候，因此凉拌菜也与火候知识相关。 52.制作红烧肉时，炒糖色的火候至关重要，需用（用）中火慢炒，使冰糖慢慢融化焦化。（） 【答案】√ 【解析】炒糖色用中火慢炒，能让冰糖均匀融化并发生焦糖化反应，炒出的糖色红亮，若火太旺则容易炒糊发苦。 53.蒸制馒头时，蒸锅需提前加水烧开，待上汽后再放入馒头生坯，这样能让馒头快速定型。（ ） 【答案】√ 【解析】上汽后放入生坯，高温蒸汽能迅速让馒头表面蛋白质凝固、定型，避免生坯在低温环境中因酵母持续发酵导致过度膨胀、塌陷。 54.澄粉面团制作的虾饺，口感软糯但无弹性，主要原因是澄粉不含蛋白质，无法形成面筋。（ ） 【答案】√ 【解析】澄粉是小麦淀粉，不含麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，无法形成面筋，因此制成的面团无弹性，但透明度高、口感软糯，符合虾饺的品质要求。 55.上浆的原料在烹饪前必须经过冷冻处理，才能保持嫩度。（ ） 【答案】× 【解析】上浆原料无需冷冻，冷冻会破坏原料细胞结构，导致解冻后出水，反而影响嫩度和浆液附着；常温或冷藏短期存放即可。 56.糊时“拍粉”是在原料表面先蘸一层干淀粉，目的是让糊更易附着，防止脱落。（ ） 【答案】√ 【解析】拍粉能增加原料表面的粗糙感和吸附性，使后续的糊料更易包裹原料，减少加热时糊层脱落的概率。 2、 综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简述：冷菜 “怪味味型” 的调味原料组成有哪些？（18 分） 怪味‌是川菜独创的一种复合味型，其核心特点在于集‌咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香‌七种味道于一体，且各味平衡协调、互不压味，入口后味觉层次分明，通常表现为“‌麻→辣→咸→甜→酸→鲜→香‌”的递进顺序。调味理念与关键要点：其调味原料组成可分为基础调料、风味调料、增香调料三类，具体如下： 1.‌以芝麻酱为基底‌：芝麻酱起到“调和百味”的作用，能包裹并融合其他强烈味道，使整体口感醇厚顺滑。 2.基础咸味调料：主要包括酱油（如生抽，提鲜增咸，奠定味型基础）和食盐，两者搭配可调节菜肴的咸度，避免单一咸味的单调，同时酱油能为菜肴赋予浅红褐色泽。 3.酸甜味调料：核心为食醋（如陈醋、米醋，提供酸味，刺激食欲）和白糖，白糖不仅中和部分酸味，还能增加菜肴的鲜甜感，形成 “甜酸适口” 的核心口感，两者比例需根据口味调整，通常酸甜平衡，不偏重于某一味。 4.麻辣味调料：主要是红油，花椒面，花椒油，花椒和辣椒虽为川菜灵魂，但在怪味中需控制用量，确保麻、辣不过于霸道，与其他味道相得益彰。 5.增香去腥调料：包括生姜、大蒜切末，提供姜蒜香，增强风味和葱白切花或末，增加清香，中和油腻，三者被称为 “姜蒜葱”，是增 “香” 的关键，能有效去除主料（如鸡丁）的腥味，提升整体香气。 58.简述：挂糊的常用糊料类型及各自特点，举例说明每种糊料的适用菜肴？（18 分） 答案：挂糊常用糊料类型、特点及适用菜肴如下： 1.水粉糊（淀粉+水）：特点是糊层薄、颜色浅、口感较硬，无明显香气；适用菜肴：炸藕盒、炸丸子（需简单外壳，不追求酥脆）。 2.全蛋糊（淀粉+鸡蛋+面粉）：特点是糊层中等厚度、颜色金黄、黏性适中，炸后外壳软嫩，易吸附汤汁；适用菜肴：溜肉段、炸茄盒（需挂汁的菜肴）。 3.蛋清糊（淀粉+蛋清）：特点是糊层薄、颜色浅黄（或白色）、口感软嫩，能保持原料本味；适用菜肴：软炸虾仁、软炸里脊（追求软嫩口感的“软炸”类菜肴）。 4.脆糊（淀粉+鸡蛋+面粉+泡打粉/小苏打）：特点是糊层疏松多孔、颜色金黄、口感极酥脆，保质期短（需现调现用）；适用菜肴：香酥鸡、炸猪排（追求酥脆外壳的菜肴）。 5.蛋泡糊（鸡蛋清+淀粉）：特点外形饱满、质地松软、色泽洁白，适用菜肴高丽鱼条、雪衣大虾。 6.发粉糊（面粉+水+发酵粉）：特点是涨发饱满、松而带香、色泽蛋黄，适用菜肴：拔丝苹果、炸大虾 7.干粉糊（干淀粉）特点：香脆松软、色泽金黄，适用菜肴：葡萄鱼、松鼠鳜鱼 8.面包糠糊（淀粉+鸡蛋+面包糠）：特点是糊层厚、颜色金黄、口感酥脆，有颗粒感；适用菜肴：炸猪排、炸鸡腿（需强烈酥脆口感的菜肴）。 59.论述：“拔丝香蕉”的味型、成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 烹调方法：拔丝。 味型：甜香味。 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花生油1000g(实耗50g). 工艺流程： 香蕉改刀成形调糊香蕉挂糊炸制炒糖将糖液挂均香蕉装盘成菜制作工艺： (1)将香蕉去皮，切成小块。 (2)将鸡蛋清与湿淀粉放人碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀糊。 (3)将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸至呈金黄色时捞出；炒锅内留油15g，在微火上烧至四成热时，放人白糖，炒至白糖呈金黄色，起丝时，迅速倒人炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： (1)香蕉要现用现改刀，以免氧化发黑。 (2)蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 (3)熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $