第59卷 餐饮安全防范【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第59卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店安全制度体系，掌握餐饮部安全管理的目的、任务和主要内容；掌握并运用餐饮部常见事故的预防与处置；理解并掌握食物中毒、餐饮部火灾的预防与处理预案方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第59卷 《餐饮服务与管理》 餐饮安全防范 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.（ ）会依靠各部门的通力合作对全饭店的各部门和岗位实行全方位的安全管理。 A.餐饮部 B.总经理 C.安保部 D.管理部 【答案】A 【解析】本题考查饭店安全管理的负责部门，餐饮部会依靠各部门通力合作进行全方位安全管理。 2.危机发生时，餐饮部各岗位可视情况需要，立即组织开展力所能及的应急救援和采取紧急控制措施，并立即向饭店（ ）汇报。 A.安保部门 B.总经理 C.餐饮部经理 D.突发事件应急管理指挥机构 【答案】D 【解析】突发事件发生时，应第一时间向饭店突发事件应急管理指挥机构汇报，便于统一指挥处置。 3.餐饮安全防范的重点区域在（ ）。 A.餐厅 B.收银台 C.厨房 D.卫生间 【答案】C 【解析】厨房设备多、火源多、刀具多，是餐饮安全防范的重点区域。 4.（ ）主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 A.割伤 B.烧烫伤 C.撞伤 D.扭伤 【答案】A 【解析】刀具和电动设备使用不当最易造成割伤，是厨房常见伤害类型。 5.关于割伤的预防，说法错误的是（ ）。 A.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确 B.不要将刀放在工作台或砧板上 C.洗刀具时，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗 D.在清洗设备时，要先切断电源再清洗 【答案】B 【解析】刀具可以放在工作台或砧板上，只需放置安全即可，B选项表述错误。 6.关于烧烫伤的预防，错误的是（ ）。 A.在烤、烧、蒸等设备的周围应留出足够的空间 B.烹制菜肴时，要掌握正确的油温和操作程序 C.禁止在炉灶周围打闹 D.在蒸笼内拿去食物时，首先打开气阀，再打开笼盖 【答案】D 【解析】蒸笼取食物应先开笼盖散气，再开气阀，D选项操作顺序错误。 7.关于厨房火灾的预防措施错误的是（ ）。 A.厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程 B.厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合卫生安全要求 C.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m D.消防器材要在固定的位置存放 【答案】B 【解析】厨房电动设备应符合消防安全要求，而非卫生安全要求，B选项错误。 8.（ ）食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 【答案】A 【解析】夏秋季节气温高，细菌易繁殖，因此细菌性食物中毒多发。 9.（ ）对人有突发性脏器损害，并会产生后遗症，无特殊疗法。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 【答案】B 【解析】真菌毒素食物中毒危害大，可造成突发性脏器损害且无特效疗法。 10.（ ）主要用于扑灭电气设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 【答案】A 【解析】二氧化碳灭火器适用于电气设备、油类、油漆等火灾，灭火后不留痕迹。 11.（ ）灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹、毒性低、腐蚀性小。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 【答案】D 【解析】1211灭火器属于高效灭火剂，不污损物品，适合精密设备灭火。 12.（ ）主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 【答案】C 【解析】泡沫灭火器适用于油类、可燃液体和固体初起火灾，隔绝空气灭火。 13.（ ）可以用于扑灭带电设备的火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 【答案】B 【解析】干粉灭火器不导电，可用于扑灭带电设备火灾。 14.二氧化碳又称干冰，其温度为（ ）。 A.-108℃ B.-98℃ C.-78℃ D.-68℃ 【答案】C 【解析】干冰（固态二氧化碳）的温度为-78℃。 15.当二氧化碳在空气中达到（ ）℃的温度时，物质燃烧就会停止。 A.10-20 B.20-30 C.30-35 D.35-40 【答案】C 【解析】二氧化碳在空气中温度达到30-35℃时，可有效隔绝氧气使燃烧停止。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中国饭店协会依据（ ）及有关法律、法规，结合饭店行业的特点，特制定《中国饭店行业突发事件应急规范》。 A.《中华人民共和国突发事件应对法》 B.《旅游突发公共事件应急预案》 C.《中国旅游饭店行业规范》 D.《中国饭店行业管理规范》 【答案】ABC 【解析】制定依据不包括《中国饭店行业管理规范》，故选ABC。 2.饭店行业突发应急管理以（ ）相结合的原则。 A.预防为主 B.预防与应急处置 C.应急处置 D.法律法规 【答案】AB 【解析】应急管理遵循预防为主、预防与应急处置相结合的原则。 3.（ ）属于饭店总经理的职责。 A.切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规 B.保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全 C.保证饭店应急预案体系健全 D.落实并有效监督应急管理责任制 【答案】ABCD 【解析】四项均为饭店总经理在应急管理中的核心职责。 4.（ ）属于餐厅员工的职责。 A.确保预防准备工作资金到位 B.掌握相关的应急处置与救援知识 C.服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调 D.熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责 【答案】BCD 【解析】资金到位是管理层职责，非餐厅员工职责，排除A。 5.饭店应通过制定相应的应急沟通计划和公共关系处理流程，指定相应的部门与人员，负责在应急管理期间，与（ ）等信息的沟通事宜。 A.员工 B.客人 C.相关政府部门及机构 D.新闻媒体 【答案】ABCD 【解析】应急沟通需覆盖员工、客人、政府部门、新闻媒体等多方对象。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.高星级饭店安全管理是在总经理领导和公安部门的指导下由餐饮部全面负责。 【答案】× 【解析】饭店安全管理由安保部全面负责，非餐饮部。 （ ）2.饭店应对本店员工和客人开展应急知识的宣传普及活动和必要的应急演练。 【答案】√ 【解析】开展应急宣传与演练是饭店安全管理的基本要求。 （ ）3.安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 【答案】√ 【解析】厨房是安全重点区域，检查重点为操作程序与设备安全。 （ ）4.由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。 【答案】√ 【解析】厨房环境特点决定易发生跌伤、砸伤事故。 （ ）5.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腰力来支撑，而不能用背力。 【答案】× 【解析】抬重物应使用腿力，不可用腰力，避免受伤。 （ ）6.使用机电设备前，首先了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 【答案】√ 【解析】机电设备必须按规程操作，禁止违章使用。 （ ）7.禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。 【答案】√ 【解析】酸性食品与镀锌容器反应产生有害物质，禁止使用。 （ ）8.青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度。 【答案】√ 【解析】此类鱼类易变质产生组胺，需及时冷藏加工。 （ ）9.燃烧必须具备三个条件：可燃物、热源、氧气。 【答案】√ 【解析】燃烧三要素为可燃物、助燃物（氧气）、着火源（热源）。 （ ）10.使用二氧化碳灭火器要注意风向，避免顺风使用。 【答案】× 【解析】二氧化碳灭火器应顺风使用，避免逆风冻伤自己。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮部安全管理的目的与主要不安全因素。 【答案】目的：消除不安全因素与事故隐患，保障员工和宾客的人身安全及餐饮部财产不受损失。 不安全因素： 主观：员工思想麻痹、违反安全操作规程、管理混乱。 客观：餐厅与厨房环境杂乱、设备器具集中。 【解析】本题考查餐饮部安全管理核心定义，需从“目的+主客观不安全因素”两方面作答，要点完整即可得分。 2.餐饮部预防客人贵重物品失窃的主要措施有哪些？ 【答案】①提醒客人保管好贵重物品。 ②用椅套套住客人椅背衣服与身后手提包。 ③掌握不法分子特点，加强巡查。 ④强化员工安全意识培训，严把用人关。 ⑤安装闭路电视监控系统。 【解析】本题考查餐厅防盗实操措施，按“提醒防护+识别防控+人员管理+技术防范”逻辑记忆即可。 3.细菌性食物中毒的预防方法有哪些？ 【答案】①严禁食用病死、病后屠宰的畜禽。 ②严格执行生熟食品分开（设备、人员、场所、工具）。 ③加工流程由生到熟，避免交叉污染。 ④禁止活畜禽进入厨房/加工间。 ⑤成品菜加热后食用。 ⑥做好除四害（鼠、蟑螂、苍蝇）工作。 【解析】本题考查最常见食物中毒防控要点，围绕“原料、加工、存放、环境”四个维度作答。 4.餐饮部厨房火灾的主要预防措施是什么？ 【答案】①规范安全操作，不离岗。 ②设备符合防火要求，配备保险装置。 ③物品离火源不小于1.5m。 ④专人负责设备维修保养。 ⑤定期清洗炉灶、烟罩。 ⑥控制温度与油量。 ⑦专人负责关闭能源阀门。 ⑧楼层厨房不使用瓶装液化石油气。 ⑨消防器材定点放置。 【解析】本题考查厨房防火核心要求，重点记忆“距离、清洁、能源、操作、器材”关键词。 5.饭店常用灭火器材的种类及适用范围分别是什么？ 【答案】①二氧化碳灭火器：扑救电气设备、食油、汽油、油漆火灾。 ②干粉灭火器：扑救各种油料、电器火灾。 ③泡沫灭火器：扑救油类、可燃液体与固体初期火灾。 ④“1211”灭火器：扑救油类、化工原料、易燃液体、精密设备、电气火灾。 【解析】本题考查灭火器材适用场景，需按“器材名称+对应火灾类型”准确对应，不可混淆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第59卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店安全制度体系，掌握餐饮部安全管理的目的、任务和主要内容；掌握并运用餐饮部常见事故的预防与处置；理解并掌握食物中毒、餐饮部火灾的预防与处理预案方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第59卷 《餐饮服务与管理》 餐饮安全防范 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.（ ）会依靠各部门的通力合作对全饭店的各部门和岗位实行全方位的安全管理。 A.餐饮部 B.总经理 C.安保部 D.管理部 2.危机发生时，餐饮部各岗位可视情况需要，立即组织开展力所能及的应急救援和采取紧急控制措施，并立即向饭店（ ）汇报。 A.安保部门 B.总经理 C.餐饮部经理 D.突发事件应急管理指挥机构 3.餐饮安全防范的重点区域在（ ）。 A.餐厅 B.收银台 C.厨房 D.卫生间 4.（ ）主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。 A.割伤 B.烧烫伤 C.撞伤 D.扭伤 5.关于割伤的预防，说法错误的是（ ）。 A.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确 B.不要将刀放在工作台或砧板上 C.洗刀具时，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗 D.在清洗设备时，要先切断电源再清洗 6.关于烧烫伤的预防，错误的是（ ）。 A.在烤、烧、蒸等设备的周围应留出足够的空间 B.烹制菜肴时，要掌握正确的油温和操作程序 C.禁止在炉灶周围打闹 D.在蒸笼内拿去食物时，首先打开气阀，再打开笼盖 7.关于厨房火灾的预防措施错误的是（ ）。 A.厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程 B.厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合卫生安全要求 C.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m D.消防器材要在固定的位置存放 8.（ ）食物中毒多发生在气温较高的夏秋季节。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 9.（ ）对人有突发性脏器损害，并会产生后遗症，无特殊疗法。 A.细菌性食物中毒 B.真菌毒素食物中毒 C.化学性食物中毒 D.有毒动植物食物中毒 10.（ ）主要用于扑灭电气设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 11.（ ）灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹、毒性低、腐蚀性小。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 12.（ ）主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 13.（ ）可以用于扑灭带电设备的火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.1211灭火器 14.二氧化碳又称干冰，其温度为（ ）。 A.-108℃ B.-98℃ C.-78℃ D.-68℃ 15.当二氧化碳在空气中达到（ ）℃的温度时，物质燃烧就会停止。 A.10-20 B.20-30 C.30-35 D.35-40 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中国饭店协会依据（ ）及有关法律、法规，结合饭店行业的特点，特制定《中国饭店行业突发事件应急规范》。 A.《中华人民共和国突发事件应对法》 B.《旅游突发公共事件应急预案》 C.《中国旅游饭店行业规范》 D.《中国饭店行业管理规范》 2.饭店行业突发应急管理以（ ）相结合的原则。 A.预防为主 B.预防与应急处置 C.应急处置 D.法律法规 3.（ ）属于饭店总经理的职责。 A.切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规 B.保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全 C.保证饭店应急预案体系健全 D.落实并有效监督应急管理责任制 4.（ ）属于餐厅员工的职责。 A.确保预防准备工作资金到位 B.掌握相关的应急处置与救援知识 C.服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调 D.熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责 5.饭店应通过制定相应的应急沟通计划和公共关系处理流程，指定相应的部门与人员，负责在应急管理期间，与（ ）等信息的沟通事宜。 A.员工 B.客人 C.相关政府部门及机构 D.新闻媒体 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.高星级饭店安全管理是在总经理领导和公安部门的指导下由餐饮部全面负责。 （ ）2.饭店应对本店员工和客人开展应急知识的宣传普及活动和必要的应急演练。 （ ）3.安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。 （ ）4.由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤或砸伤。 （ ）5.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腰力来支撑，而不能用背力。 （ ）6.使用机电设备前，首先了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 （ ）7.禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。 （ ）8.青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度。 （ ）9.燃烧必须具备三个条件：可燃物、热源、氧气。 （ ）10.使用二氧化碳灭火器要注意风向，避免顺风使用。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮部安全管理的目的与主要不安全因素。 2.餐饮部预防客人贵重物品失窃的主要措施有哪些？ 3.细菌性食物中毒的预防方法有哪些？ 4.餐饮部厨房火灾的主要预防措施是什么？ 5.饭店常用灭火器材的种类及适用范围分别是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $