第55卷 人力资源管理认知、定额定员【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第55卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解餐饮人力资源管理的内容和意义；理解餐厅员工的定额定员意义、方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第55卷 《餐饮服务与管理》 人力资源管理的内容和意义、定额定员 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.大型高星级饭店管理在组织机构设置时（ ）。 A.尽量增加管理层级 B.尽量减少管理层级 C.尽量取消管理层级 D.尽量改善管理层级 2.饭店一般采用（ ）甚至更少的职级。 A.八级 B.七级 C.六级 D.四级 3.（ ）根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量。 A.定额定员 B.组织机构 C.员工招聘 D.员工培训 4.作为员工管理的核心部分，激励的作用就是（ ），并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 A.考虑工作的需求 B.考虑管理的需求 C.考虑餐厅的需求 D.考虑人的需求 5.下列（ ）不属于餐饮人力资源管理的意义。 A.能够提高职工的积极性 B.最大限度地发挥每个员工的作用 C.减少人力成本 D.减少原料成本 6.定员是（ ）。 A.给岗位人员核定工作的标准量 B.餐饮管理的基础工作 C.编制定员的依据 D.核定人员的工作 7.餐饮服务有（ ）的特点。 A.劳动密集 B.劳动效率低 C.工种多 D.用工人数多 8.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配（ ）名服务员。 A.1 B.2 C.3 D.4 9.会议用餐，则可以一名服务员服务（ ）名客人。 A.30-40 B.40-50 C.50-60 D.60-70 10.在进行饭店人员定编时，首先应（ ）。 A.确定各岗位所需的员工数 B.确定各部门所需的岗位数 C.考虑淡旺季的波动 D.客流变化 11.餐饮人力资源管理的核心任务是（ ） A.提高员工薪酬福利 B.合理组织劳动关系，降低劳动消耗 C.扩大餐饮经营规模 D.增加菜品种类 12.下列不属于餐饮人力资源管理内容的是（ ） A.员工招聘 B.员工培训 C.菜品研发 D.员工激励 13.做好餐饮人力资源管理是提高（ ）的关键。 A.菜品价格 B.服务质量 C.餐厅面积 D.食材成本 14.按比例定员的主要依据是（ ） A.饭店档次与规模 B.员工工作效率 C.餐厅服务形式 D.岗位设备设施 15.高档宴会服务的定额定员标准为（ ） A.10人：2-3名服务员 B.10人：1名服务员 C.20人：1名服务员 D.50人：1名服务员 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.餐饮人力资源管理是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基础，通过（ ），提高劳动效率的目的。 A.合理组织劳动 B.强化员工培训 C.调动员工积极性 D.确保服务质量 2.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部（ ）的关系。 A.劳动者之间 B.劳动者与管理者之间 C.劳动者与劳动手段之间 D.劳动者与劳动对象之间 3.餐饮部与其他部门相比，（ ）。 A.环节复杂 B.所辖范围广 C.用工量大 D.工种多 4.劳动定额是（ ）。 A.给岗位人员核定工作的标准量 B.餐饮管理的基础工作 C.编制定员的依据 D.核定人员的工作 5.定额定员是由饭店总经理授权（ ）协助开展调研、拟定方案、征求意见。 A.人事部 B.财务部 C.餐饮部 D.业务部门 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮部经理的主要任务是在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。 （ ）2.有些饭店将七级扁平为六级，将四级和三级合并，使组织纵向更加扁平从而更高效。 （ ）3.根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等。 （ ）4.餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色香、味、形、器俱佳，或绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾。 （ ）5.科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。 （ ）6.设置标准=该工作所需轮值之总数（每月）/每人所承担任务之时数（每月）。 （ ）7.按效率定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 （ ）8.不派酒菜的宴会，2张圆桌20位客人，也配1名服务员。 （ ）9.饭店常根据餐厅类型和餐位来预测可接待客人的数量，从而定员。 （ ）10.厨房工作人员不需根据餐厅性质不同细分。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮人力资源管理的两项主要任务。 2.餐饮人力资源管理包含哪些主要内容？ 3.简述做好餐饮人力资源管理的三点意义。 4.什么是餐饮定额定员？简述其意义。 5.餐饮定额定员有哪两种常用方法？简要说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第55卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解餐饮人力资源管理的内容和意义；理解餐厅员工的定额定员意义、方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第55卷 《餐饮服务与管理》 人力资源管理的内容和意义、定额定员 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.大型高星级饭店管理在组织机构设置时（ ）。 A.尽量增加管理层级 B.尽量减少管理层级 C.尽量取消管理层级 D.尽量改善管理层级 【答案】B 【解析】大型高星级饭店为提高管理效率，在组织机构设置时应尽量减少管理层级，使组织结构更加扁平化。 2.饭店一般采用（ ）甚至更少的职级。 A.八级 B.七级 C.六级 D.四级 【答案】B 【解析】饭店管理通常采用七级甚至更少的职级，以简化管理结构，提高管理效率。 3.（ ）根据国家关于劳动工资的方针、政策，结合本饭店餐饮工作的实际情况，确定各部门的劳动定额和员工的工作量。 A.定额定员 B.组织机构 C.员工招聘 D.员工培训 【答案】A 【解析】定额定员工作需要依据国家劳动工资政策，结合餐饮实际情况，核定各部门劳动定额与员工工作量。 4.作为员工管理的核心部分，激励的作用就是（ ），并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 A.考虑工作的需求 B.考虑管理的需求 C.考虑餐厅的需求 D.考虑人的需求 【答案】D 【解析】激励的核心是以人为本，考虑人的需求，将员工个人需求与组织目标有机结合。 5.下列（ ）不属于餐饮人力资源管理的意义。 A.能够提高职工的积极性 B.最大限度地发挥每个员工的作用 C.减少人力成本 D.减少原料成本 【答案】D 【解析】餐饮人力资源管理主要影响人力相关方面，与原料成本无直接关系，因此减少原料成本不属于其意义。 6.定员是（ ）。 A.给岗位人员核定工作的标准量 B.餐饮管理的基础工作 C.编制定员的依据 D.核定人员的工作 【答案】D 【解析】定员的核心含义是核定岗位所需人员数量，即核定人员的工作。 7.餐饮服务有（ ）的特点。 A.劳动密集 B.劳动效率低 C.工种多 D.用工人数多 【答案】A 【解析】餐饮服务行业属于典型的劳动密集型产业，需要大量人力投入。 8.中餐零点餐厅5张方桌20人就餐，配（ ）名服务员。 A.1 B.2 C.3 D.4 【答案】A 【解析】中餐零点餐厅标准配置为5张方桌20人配备1名服务员。 9.会议用餐，则可以一名服务员服务（ ）名客人。 A.30-40 B.40-50 C.50-60 D.60-70 【答案】C 【解析】会议用餐服务标准为1名服务员可服务50-60名客人。 10.在进行饭店人员定编时，首先应（ ）。 A.确定各岗位所需的员工数 B.确定各部门所需的岗位数 C.考虑淡旺季的波动 D.客流变化 【答案】B 【解析】饭店人员定编的第一步是确定各部门所需岗位数量，再核定各岗位人员数。 11.餐饮人力资源管理的核心任务是（ ） A.提高员工薪酬福利 B.合理组织劳动关系，降低劳动消耗 C.扩大餐饮经营规模 D.增加菜品种类 【答案】B 【解析】餐饮人力资源管理核心任务是合理组织劳动关系，以最少劳动消耗实现高效生产服务。 12.下列不属于餐饮人力资源管理内容的是（ ） A.员工招聘 B.员工培训 C.菜品研发 D.员工激励 【答案】C 【解析】菜品研发属于餐饮产品管理范畴，不属于人力资源管理内容。 13.做好餐饮人力资源管理是提高（ ）的关键。 A.菜品价格 B.服务质量 C.餐厅面积 D.食材成本 【答案】B 【解析】科学的人力资源管理是提升餐饮服务质量的关键保障。 14.按比例定员的主要依据是（ ） A.饭店档次与规模 B.员工工作效率 C.餐厅服务形式 D.岗位设备设施 【答案】A 【解析】按比例定员方法的主要依据是饭店的档次与整体经营规模。 15.高档宴会服务的定额定员标准为（ ） A.10人：2-3名服务员 B.10人：1名服务员 C.20人：1名服务员 D.50人：1名服务员 【答案】A 【解析】高档宴会服务标准为每10位客人配备2-3名服务员，保证服务品质。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.餐饮人力资源管理是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基础，通过（ ），提高劳动效率的目的。 A.合理组织劳动 B.强化员工培训 C.调动员工积极性 D.确保服务质量 【答案】ABCD 【解析】餐饮人力资源管理通过合理组织劳动、强化培训、调动积极性、确保服务质量来提高劳动效率。 2.餐饮人力资源管理的主要任务是正确地组织和处理餐饮部内部（ ）的关系。 A.劳动者之间 B.劳动者与管理者之间 C.劳动者与劳动手段之间 D.劳动者与劳动对象之间 【答案】ACD 【解析】餐饮人力资源管理需处理劳动者之间、劳动者与劳动手段、劳动者与劳动对象的关系。 3.餐饮部与其他部门相比，（ ）。 A.环节复杂 B.所辖范围广 C.用工量大 D.工种多 【答案】ABCD 【解析】餐饮部具有环节复杂、范围广、用工量大、工种繁多的特点。 4.劳动定额是（ ）。 A.给岗位人员核定工作的标准量 B.餐饮管理的基础工作 C.编制定员的依据 D.核定人员的工作 【答案】ABC 【解析】劳动定额是岗位工作标准量、餐饮管理基础工作、编制定员的依据，D选项是定员的定义。 5.定额定员是由饭店总经理授权（ ）协助开展调研、拟定方案、征求意见。 A.人事部 B.财务部 C.餐饮部 D.业务部门 【答案】ABD 【解析】定额定员工作由总经理授权人事部、财务部、业务部门共同协助开展。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮部经理的主要任务是在生产不断增长的基础上，提高员工的专业知识和技术水平，改善员工的生活福利和劳动条件。 【答案】× 【解析】提高员工专业水平、改善福利条件是人力资源管理任务，并非餐饮部经理主要任务。 （ ）2.有些饭店将七级扁平为六级，将四级和三级合并，使组织纵向更加扁平从而更高效。 【答案】× 【解析】饭店职级扁平化合并应合理，并非简单将四级和三级合并，该表述错误。 （ ）3.根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等。 【答案】√ 【解析】员工报酬管理需遵循按劳分配原则与国家劳动工资规定。 （ ）4.餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色香、味、形、器俱佳，或绿色营养的菜品，谁就能赢得更多宾客光顾。 【答案】× 【解析】餐饮竞争不仅靠菜品，服务质量同样关键，该表述片面。 （ ）5.科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障。 【答案】√ 【解析】良好的人力资源管理能为餐饮品牌形象建设提供稳定人员支撑。 （ ）6.设置标准=该工作所需轮值之总数（每月）/每人所承担任务之时数（每月）。 【答案】√ 【解析】该公式是餐饮岗位人员配置标准的正确计算方式。 （ ）7.按效率定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 【答案】× 【解析】按效率定员依据员工工作效率，按档次规模定员是按比例定员法。 （ ）8.不派酒菜的宴会，2张圆桌20位客人，也配1名服务员。 【答案】√ 【解析】简易宴会20位客人可配备1名服务员。 （ ）9.饭店常根据餐厅类型和餐位来预测可接待客人的数量，从而定员。 【答案】√ 【解析】餐厅类型与餐位数量是人员核定的重要依据。 （ ）10.厨房工作人员不需根据餐厅性质不同细分。 【答案】× 【解析】厨房人员需根据餐厅类型、服务性质进行合理分工细分。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮人力资源管理的两项主要任务。 【答案】①正确组织和处理餐饮部内部劳动者之间、劳动者与劳动手段、劳动对象的关系，以最少劳动消耗生产更多产品；②提高员工专业知识和技术水平，改善员工生活福利与劳动条件。 【解析】本题直接考查餐饮人力资源管理任务的核心知识点，需准确答出两大要点。 2.餐饮人力资源管理包含哪些主要内容？ 【答案】①组织机构；②定额定员；③员工招聘；④员工培训；⑤日常管理；⑥员工报酬；⑦员工激励。 【解析】本题考查餐饮人力资源管理的七大核心内容，需完整罗列。 3.简述做好餐饮人力资源管理的三点意义。 【答案】①提高员工积极性，减少人力成本；②提高服务质量，保障餐饮形象与品牌建设；③适应餐饮行业竞争，以优质服务赢得市场。 【解析】本题考查人力资源管理的意义，需从员工、服务、竞争三个维度作答。 4.什么是餐饮定额定员？简述其意义。 【答案】劳动定额是岗位工作标准量，定员是基于岗位与定额核定人员数量；意义是劳动定额是餐饮管理基础与定员依据，定员是餐饮部核定人员的核心工作。 【解析】本题需先解释定额定员概念，再阐述其基础管理与编制依据的意义。 5.餐饮定额定员有哪两种常用方法？简要说明。 【答案】①按比例定员：依据饭店档次与规模核定人员，确定整体配员框架；②按劳动效率和岗位定员：结合服务形式、人员效率、岗位特点核定人员，适用于餐饮服务各类场景。 【解析】本题考查两种核心定员方法，需分别说明定义与适用特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $