第54卷 菜品定价【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第54卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解菜品定价的原则与方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第54卷 《餐饮服务与管理》 菜品定价的原则与方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.任何餐饮产品，其销售价格的制定都应以（ ）为目标。 A.盈利 B.经营 C.销售 D.顾客 2.在调整前必须进行市场论证，不得随意上调或下浮，每次价格调整不要超过（ ）。 A.5% B.10% C.15% D.20% 3.以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜肴的成本率，冷盆为（ ）。 A.25% B.30% C.50% D.60% 4.以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜肴的成本率，汤类为（ ）。 A.25% B.30% C.50% D.60% 5.一份炒饭，其原料成本为10元，其销售价格为（ ）元。 A.15 B.20 C.30 D.40 6.销售毛利率=（ ）。 A.（销售价格-原材料成本）/原材料成本×100% B.（销售价格-原材料成本）/销售价格×100% C.（原材料成本-销售价格）/原材料成本×100% D.（原材料成本-销售价格）/销售价格×100% 7.依照毛利率定价法，菜肴销售价格=（ ）。 A.菜肴成本/1-内扣毛利率 B.菜肴成本/（1+内扣毛利率） C.菜肴成本/（1-内扣毛利率） D.菜肴成本/1+内扣毛利率 8.依照主要成本定价法，菜肴销售价格=（ ）。 A.菜肴原材料成本+直接人工成本/主要成本率 B.（菜肴原材料成本+直接人工成本）/主要成本率 C.直接人工成本+菜肴原材料成本/主要成本率 D.（菜肴原材料成本+直接人工成本）×主要成本率 10.（ ）是一种较方便、简单的定价方法。 A.原料成本系数定价法 B.依照毛利率定价 C.系列产品定价法 D.参照定价法 11.在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用（ ）。 A.1 B.6 C.8 D.9 12.在中国，大多餐饮企业喜用（ ）。 A.1和6 B.6和9 C.6和8 D.8和9 13.（ ）是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 14.（ ）是指按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或者比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 15.餐厅主要通过（ ）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A.菜肴 B.菜单 C.服务员 D.实物展示 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.人们对菜品的价格水平所形成的印象非常敏感，从而直接影响了餐饮（ ）。 A.消费需求 B.消费心理 C.消费行为 D.消费习惯 2.菜品销售价格构成应包含（ ）。 A.原料成本 B.费用 C.税金 D.利润 3.在制定菜品价格，必须符合饭店的（ ）等因素。 A.星级 B.规格档次 C.品牌效应 D.物价水平 4.餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A.餐厅需求 B.定价目标 C.预测菜单成本和利润 D.竞争对手价格政策 5.系列产品有（ ）。 A.一类是向同类目标市场销售的系列产品 B.一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格 C.一类是向同类目标市场销售的不同种类的产品 D.一类是针对不同规格和相同消费层次的目标市场确定菜品的价格 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.菜品的销售价格是菜单设计的重要环节。 （ ）2.菜品的分量是否适当合理，影响着目标客源市场的需求变化，影响着宾客对餐厅及菜式品种的选择。 （ ）3.菜单的价格可以频繁变动，若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感。 （ ）4.所谓毛利率是指某类菜品的毛利率占该类产品销售额或原材料成本的比率。 （ ）5.客房送餐菜单，一般由客房送餐服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 （ ）6.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。 （ ）7.三折式的菜单，合上大约以20cm×30cm为宜。 （ ）8.分类毛利率，是在各种综合毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。 （ ）9.毛利率，通常由物价部门和餐饮部规定其水平。 （ ）10.使用参照定价法，必须以成功的菜系为依据，因势利导，综合分析。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮产品销售价格与毛利的计算公式。 2.菜品定价需要遵循哪些原则？ 3.简述原料成本系数定价法的公式及常用菜肴成本率。 4.简述菜品定价的心理定价策略。 5.菜品定价常用的方法有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第54卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解菜品定价的原则与方法。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第54卷 《餐饮服务与管理》 菜品定价的原则与方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.任何餐饮产品，其销售价格的制定都应以（ ）为目标。 A.盈利 B.经营 C.销售 D.顾客 【答案】A 【解析】餐饮产品定价的核心目标是盈利，这是企业经营的根本目的。 2.在调整前必须进行市场论证，不得随意上调或下浮，每次价格调整不要超过（ ）。 A.5% B.10% C.15% D.20% 【答案】B 【解析】菜品价格调整幅度不宜过大，每次调整不超过10%，避免影响顾客消费心理。 3.以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜肴的成本率，冷盆为（ ）。 A.25% B.30% C.50% D.60% 【答案】C 【解析】中餐零点冷盘成本率通常为50%，属于高频考点数据。 4.以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜肴的成本率，汤类为（ ）。 A.25% B.30% C.50% D.60% 【答案】A 【解析】中餐零点汤类成本率为25%，需准确记忆各类菜品成本率。 5.一份炒饭，其原料成本为10元，其销售价格为（ ）元。 A.15 B.20 C.30 D.40 【答案】D 【解析】炒饭主食类成本率25%，售价=10÷25%=40元。 6.销售毛利率=（ ）。 A.（销售价格-原材料成本）/原材料成本×100% B.（销售价格-原材料成本）/销售价格×100% C.（原材料成本-销售价格）/原材料成本×100% D.（原材料成本-销售价格）/销售价格×100% 【答案】B 【解析】销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，为核心公式。 7.依照毛利率定价法，菜肴销售价格=（ ）。 A.菜肴成本/1-内扣毛利率 B.菜肴成本/（1+内扣毛利率） C.菜肴成本/（1-内扣毛利率） D.菜肴成本/1+内扣毛利率 【答案】A 【解析】毛利率定价法公式：售价=成本÷（1-内扣毛利率）。 8.依照主要成本定价法，菜肴销售价格=（ ）。 A.菜肴原材料成本+直接人工成本/主要成本率 B.（菜肴原材料成本+直接人工成本）/主要成本率 C.直接人工成本+菜肴原材料成本/主要成本率 D.（菜肴原材料成本+直接人工成本）×主要成本率 【答案】B 【解析】主要成本定价法：售价=（原料成本+人工成本）÷主要成本率。 10.（ ）是一种较方便、简单的定价方法。 A.原料成本系数定价法 B.依照毛利率定价 C.系列产品定价法 D.参照定价法 【答案】D 【解析】参照定价法直接参考同行价格，简单易操作。 11.在美国，大多餐饮企业菜品价格尾数用（ ）。 A.1 B.6 C.8 D.9 【答案】D 【解析】美国餐饮常用尾数9定价，符合当地消费心理。 12.在中国，大多餐饮企业喜用（ ）。 A.1和6 B.6和9 C.6和8 D.8和9 【答案】C 【解析】中国餐饮偏好6、8等吉利数字作为价格尾数。 13.（ ）是以成本为出发点的经济定价法，其成本率的确定带有较大的经验性。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 【答案】B 【解析】原料成本系数定价法以成本为基础，成本率凭经验确定。 14.（ ）是指按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或者比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 A.主要成本定价法 B.原料成本系数定价法 C.参照定价法 D.依照毛利率定价法 【答案】C 【解析】参照定价法即参考同类餐厅价格制定本餐厅菜品价格。 15.餐厅主要通过（ ）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A.菜肴 B.菜单 C.服务员 D.实物展示 【答案】B 【解析】菜单是餐厅向顾客展示、推销菜品酒水的主要载体。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.人们对菜品的价格水平所形成的印象非常敏感，从而直接影响了餐饮（ ）。 A.消费需求 B.消费心理 C.消费行为 D.消费习惯 【答案】BC 【解析】菜品价格直接影响顾客消费心理与消费行为，是定价重要依据。 2.菜品销售价格构成应包含（ ）。 A.原料成本 B.费用 C.税金 D.利润 【答案】ABCD 【解析】售价=原料成本+费用+税金+利润，四部分缺一不可。 3.在制定菜品价格，必须符合饭店的（ ）等因素。 A.星级 B.规格档次 C.品牌效应 D.物价水平 【答案】ABCD 【解析】定价需匹配饭店星级、档次、品牌与当地物价水平。 4.餐厅必须根据（ ）等来选择切实可行的定价方法。 A.餐厅需求 B.定价目标 C.预测菜单成本和利润 D.竞争对手价格政策 【答案】BCD 【解析】选择定价方法依据：定价目标、成本利润、竞争对手价格。 5.系列产品有（ ）。 A.一类是向同类目标市场销售的系列产品 B.一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格 C.一类是向同类目标市场销售的不同种类的产品 D.一类是针对不同规格和相同消费层次的目标市场确定菜品的价格 【答案】AB 【解析】系列产品分两类：同类市场系列、不同层次市场定价。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.菜品的销售价格是菜单设计的重要环节。 【答案】√ 【解析】价格是菜单设计核心要素，直接影响销售与盈利。 （ ）2.菜品的分量是否适当合理，影响着目标客源市场的需求变化，影响着宾客对餐厅及菜式品种的选择。 【答案】× 【解析】菜品分量影响满意度，但非客源需求变化核心因素。 （ ）3.菜单的价格可以频繁变动，若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去权威性和信任感。 【答案】× 【解析】菜单价格不宜频繁变动，否则降低信任度。 （ ）4.所谓毛利率是指某类菜品的毛利率占该类产品销售额或原材料成本的比率。 【答案】√ 【解析】毛利率为毛利与售价或成本的比率，定义正确。 （ ）5.客房送餐菜单，一般由客房送餐服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 【答案】× 【解析】客房送餐菜单通常放在书桌或茶几，非床头。 （ ）6.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。 【答案】√ 【解析】菜单装帧风格需与餐厅整体文化定位一致。 （ ）7.三折式的菜单，合上大约以20cm×30cm为宜。 【答案】× 【解析】三折式菜单常规尺寸约21cm×30cm，非20cm×30cm。 （ ）8.分类毛利率，是在各种综合毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。 【答案】× 【解析】综合毛利率在分类毛利率基础上确定，顺序相反。 （ ）9.毛利率，通常由物价部门和餐饮部规定其水平。 【答案】× 【解析】毛利率由企业根据市场与成本自主制定，非强制规定。 （ ）10.使用参照定价法，必须以成功的菜系为依据，因势利导，综合分析。 【答案】√ 【解析】参照定价法需依据成功案例综合分析，合理借鉴。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述餐饮产品销售价格与毛利的计算公式。 【答案】餐饮产品销售价格=原料成本+费用+税金+利润；毛利=销售价格-原料成本=费用+税金+利润。 【解析】本题考查餐饮定价基础公式，是菜品定价计算的核心依据，必须准确记忆。 2.菜品定价需要遵循哪些原则？ 【答案】（1）必须真实反映餐饮产品的价值。（2）符合市场定位和适应市场需求。（3）在一定时期内保持稳定性和灵活性相结合，每次调整不超过10%。（4）必须按照国家物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督。 【解析】本题考查定价原则核心考点，需从价值、市场、价格调整、政策合规四个方面完整作答。 3.简述原料成本系数定价法的公式及常用菜肴成本率。 【答案】公式：菜肴销售价格=原料成本÷菜肴成本率。常用成本率：冷盘50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。 【解析】本题考查餐饮最常用定价方法，公式与各类菜品成本率均为考试高频考点。 4.简述菜品定价的心理定价策略。 【答案】1.基于成本的定价策略；2.基于需求的定价策略；3.基于竞争的定价策略；4.基于心理的定价策略；5.基于新产品的定价策略。 【解析】本题考查定价策略分类，需完整记忆五大策略。 5.菜品定价常用的方法有哪些？ 【答案】（1）原料成本系数定价法；（2）依照毛利率定价法；（3）主要成本定价法；（4）系列产品定价法；（5）参照定价法。 【解析】本题考查定价方法整体框架，需完整记忆五大方法名称，为后续应用奠定基础。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $