第53卷 菜单认知、菜单设计【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第53卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解菜单的作用、种类和内容；掌握菜单设计的原则。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第53卷 《餐饮服务与管理》 菜单的作用种类和内容、菜单设计的原则 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.餐厅主要通过（ ）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A.菜肴 B.菜单 C.服务员 D.实物展示 2.美国餐饮管理协会理事（ ）博士在评论菜单的重要性时曾说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单”。 A.汉密尔顿 B.科汉 C.斯塔特勒 D.科利 3.一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到（ ）的作用。 A.促进销售 B.节约成本 C.提高服务水准 D.广告宣传 4.（ ），是按照宾客消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。 A.零点菜单 B.团体菜单 C.宴会菜单 D.套餐菜单 5.（ ），是为散客提供的，宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴。 A.零点菜单 B.团体菜单 C.宴会菜单 D.套餐菜单 6.（ ），是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。 A.宴会餐单 B.自助餐菜单 C.酒水单 D.其他形式的菜单 7.下列（ ）不是对菜品名称的要求。 A.能清楚反映原料构成 B.要好听上口 C.真实而夸张 D.通俗易懂 8.中份是小份的（ ）。 A.1倍 B.1.5倍 C.2倍 D.2.5倍 9.大份可供（ ）用。 A.2-4人 B.4-6人 C.6-8人 D.8-10人 10.菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每（ ）时间变更调整一次。 A.半年至一年 B.一个季度至半年 C.半年 D.一年 11.由艺术设计师（ ）。 A.阐明餐厅文化主题 B.为菜单文字润色 C.设计菜单的装帧 D.为餐厅取名 12.固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。 A.半年 B.一年 C.一年半 D.两年 13.一般单页菜单以（ ）大小为宜。 A.30cm×40cm B.25cm×35cm C.15cm×25cm D.10cm×20cm 14.对折式双页菜单，菜单合上尺寸以（ ）为宜。 A.30cm×40cm B.25cm×35cm C.15cm×25cm D.10cm×20cm 15.版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A.30% B.40% C.50% D.60% 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.在高星级饭店的各类餐厅中，根据餐厅的（ ）等的不同，为宾客提供的菜单也不尽相同。 A.主题 B.经营方式 C.餐别 D.提供的菜式 2.随着社会的发展和科技进步，当今菜单载体可以是（ ）。 A.纸 B.平板电脑 C.电子屏 D.实物展示 3.一份好的菜单，（ ）。 A.能满足各类宾客的餐饮需求 B.能保证餐厅取得良好的经济效益 C.一份精美的宣传品和艺术品 D.能提高餐饮服务水准 4.很多餐厅自己负责确定餐厅销售的（ ）。 A.封面设计 B.主题文化 C.分类排列 D.外文翻译 5.宾客可以从封面和封底上了解餐厅的（ ）等信息。 A.主题文化 B.餐厅名称 C.营业时间 D.服务费 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.菜单，又称餐单，英文menu，语源为拉丁文中的“Lemenu”。 （ ）2.餐饮市场营销的客观依据是餐单。 （ ）3.餐饮服务管理人员要控制餐饮成本，就必须分析菜单上菜点所需的原料、配料、制作费用、劳动力成本等。 （ ）4.客房送餐菜单，一般由客房送餐服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 （ ）5.西餐厅酒水单一般将酒水列在一起。 （ ）6.菜单设计是一项艺术性和技术性较强的工作。 （ ）7.在筹划菜单酒单定价不合理时，可以通过餐厅的成本控制来达到盈利的目的。 （ ）8.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。 （ ）9.固定零点菜单需要使用重磅涂膜防水纸。 （ ）10.轻型无涂层的纸张，色彩丰富，价格昂贵。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述菜单在餐厅经营中的主要作用。 2.餐厅常见的菜单种类有哪些？请至少列举6种。 3.一份完整的菜单通常包含哪些内容？ 4.中式菜品翻译的原则与基本方法是什么？ 5.菜单与酒单的设计原则有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第53卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解菜单的作用、种类和内容；掌握菜单设计的原则。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第53卷 《餐饮服务与管理》 菜单的作用种类和内容、菜单设计的原则 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.餐厅主要通过（ ）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。 A.菜肴 B.菜单 C.服务员 D.实物展示 【答案】B 【解析】菜单是餐厅向宾客介绍、推销菜肴和酒水的主要工具。 2.美国餐饮管理协会理事（ ）博士在评论菜单的重要性时曾说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单”。 A.汉密尔顿 B.科汉 C.斯塔特勒 D.科利 【答案】B 【解析】科汉博士强调了菜单在餐饮经营中的核心地位。 3.一份设计独特、装帧精美的菜单，无疑能起到（ ）的作用。 A.促进销售 B.节约成本 C.提高服务水准 D.广告宣传 【答案】D 【解析】精美独特的菜单本身就是餐厅的广告宣传品。 4.（ ），是按照宾客消费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。 A.零点菜单 B.团体菜单 C.宴会菜单 D.套餐菜单 【答案】D 【解析】套餐菜单是将多种菜品组合包价销售的菜单形式。 5.（ ），是为散客提供的，宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴。 A.零点菜单 B.团体菜单 C.宴会菜单 D.套餐菜单 【答案】A 【解析】零点菜单供散客自由单点菜品，是最常见的菜单类型。 6.（ ），是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。 A.宴会餐单 B.自助餐菜单 C.酒水单 D.其他形式的菜单 【答案】C 【解析】酒水单根据餐饮场所功能和服务项目专门设置。 7.下列（ ）不是对菜品名称的要求。 A.能清楚反映原料构成 B.要好听上口 C.真实而夸张 D.通俗易懂 【答案】C 【解析】菜品名称要求真实准确，不能夸张。 8.中份是小份的（ ）。 A.1倍 B.1.5倍 C.2倍 D.2.5倍 【答案】B 【解析】餐饮行业标准中，中份菜品分量是小份的1.5倍。 9.大份可供（ ）用。 A.2-4人 B.4-6人 C.6-8人 D.8-10人 【答案】D 【解析】大份菜品通常适合8-10人食用。 10.菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每（ ）时间变更调整一次。 A.半年至一年 B.一个季度至半年 C.半年 D.一年 【答案】A 【解析】菜单通常每半年至一年根据市场变化调整一次。 11.由艺术设计师（ ）。 A.阐明餐厅文化主题 B.为菜单文字润色 C.设计菜单的装帧 D.为餐厅取名 【答案】C 【解析】艺术设计师主要负责菜单的装帧设计工作。 12.固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。 A.半年 B.一年 C.一年半 D.两年 【答案】B 【解析】固定零点菜单使用期限需超过一年。 13.一般单页菜单以（ ）大小为宜。 A.30cm×40cm B.25cm×35cm C.15cm×25cm D.10cm×20cm 【答案】A 【解析】单页菜单标准尺寸为30cm×40cm。 14.对折式双页菜单，菜单合上尺寸以（ ）为宜。 A.30cm×40cm B.25cm×35cm C.15cm×25cm D.10cm×20cm 【答案】B 【解析】对折双页菜单合上尺寸为25cm×35cm。 15.版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A.30% B.40% C.50% D.60% 【答案】C 【解析】菜单版式空白与文字各占50%视觉效果最佳。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.在高星级饭店的各类餐厅中，根据餐厅的（ ）等的不同，为宾客提供的菜单也不尽相同。 A.主题 B.经营方式 C.餐别 D.提供的菜式 【答案】ABCD 【解析】餐厅主题、经营方式、餐别、菜式都会影响菜单设计。 2.随着社会的发展和科技进步，当今菜单载体可以是（ ）。 A.纸 B.平板电脑 C.电子屏 D.实物展示 【答案】ABCD 【解析】现代菜单载体包括纸质、电子设备、实物展示等多种形式。 3.一份好的菜单，（ ）。 A.能满足各类宾客的餐饮需求 B.能保证餐厅取得良好的经济效益 C.一份精美的宣传品和艺术品 D.能提高餐饮服务水准 【答案】ABC 【解析】优质菜单能满足宾客需求、提升效益、兼具宣传与艺术价值。 4.很多餐厅自己负责确定餐厅销售的（ ）。 A.封面设计 B.主题文化 C.分类排列 D.外文翻译 【答案】BCD 【解析】餐厅通常自主确定主题文化、菜品分类与外文翻译。 5.宾客可以从封面和封底上了解餐厅的（ ）等信息。 A.主题文化 B.餐厅名称 C.营业时间 D.服务费 【答案】ABCD 【解析】菜单封面封底包含餐厅名称、文化、营业时间、服务费等信息。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.菜单，又称餐单，英文menu，语源为拉丁文中的“Lemenu”。 【答案】× 【解析】menu语源并非拉丁文中的“Lemenu”。 （ ）2.餐饮市场营销的客观依据是餐单。 【答案】√ 【解析】菜单是餐饮市场营销的重要客观依据。 （ ）3.餐饮服务管理人员要控制餐饮成本，就必须分析菜单上菜点所需的原料、配料、制作费用、劳动力成本等。 【答案】× 【解析】成本控制需综合分析，但此表述逻辑不准确。 （ ）4.客房送餐菜单，一般由客房送餐服务员在为住店客人做夜床时放在方便客人取阅的床头。 【答案】× 【解析】客房送餐菜单通常放置在房间固定位置，非夜床服务时放置。 （ ）5.西餐厅酒水单一般将酒水列在一起。 【答案】× 【解析】西餐厅酒水单通常按类别分类排列，并非简单列在一起。 （ ）6.菜单设计是一项艺术性和技术性较强的工作。 【答案】√ 【解析】菜单设计兼具艺术性与技术性要求。 （ ）7.在筹划菜单酒单定价不合理时，可以通过餐厅的成本控制来达到盈利的目的。 【答案】× 【解析】定价不合理无法仅通过成本控制实现盈利。 （ ）8.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。 【答案】√ 【解析】菜单装帧必须与餐厅文化定位保持一致。 （ ）9.固定零点菜单需要使用重磅涂膜防水纸。 【答案】√ 【解析】固定菜单需耐用，使用重磅涂膜防水纸。 （ ）10.轻型无涂层的纸张，色彩丰富，价格昂贵。 【答案】× 【解析】轻型无涂层纸张价格通常较低。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述菜单在餐厅经营中的主要作用。 【答案】（1）菜单是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，顾客可通过菜单了解菜品信息。（2）菜单标志着餐厅经营特色和服务水准。（3）菜单是餐厅生产和经营的基础。（4）菜单是餐饮成本控制的依据。（5）菜单是餐厅的宣传品与艺术品。 【解析】本题考查菜单的核心作用，需从沟通、经营定位、生产、成本、宣传五个维度完整作答，是菜单认知的基础考点。 2.餐厅常见的菜单种类有哪些？请至少列举6种。 【答案】零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、团体菜单、酒水单、儿童菜单、早茶菜单等。 【解析】本题考查菜单分类，需熟记基础分类与常见延伸菜单，答出6种及以上即可得分，重点掌握核心7类基础菜单。 3.一份完整的菜单通常包含哪些内容？ 【答案】（1）告示信息（封面、封二、封底）。（2）菜品的名称。（3）特色菜品的描述。（4）菜点的规格及价格。（5）菜点实物图片。 【解析】本题考查菜单内容构成，需按结构完整表述，特色菜品描述包含主料、口味、文化等要点，是菜单内容的核心考点。 4.中式菜品翻译的原则与基本方法是什么？ 【答案】原则：原料、原料形状、制作方法、口味特点。方法：烹调方法+主料+配料；部分传统中式菜可将烹调方法放于主配料或配主料之间；汤类需说明主配料。 【解析】本题考查菜品翻译规范，原则与方法需完整记忆，是餐饮服务国际化的基础技能考点。 5.菜单与酒单的设计原则有哪些？ 【答案】（1）菜单酒水成本与盈利能力相协调。（2）宾客需求与餐厅特色相结合。（3）传统特色菜与创新菜肴相结合。（4）菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位。 【解析】本题考查菜单设计核心原则，四条原则需完整记忆，是菜单设计与制作的核心考点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $