第47卷 西餐认知【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第47卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解西菜主要流派的菜式和烹饪特点，理解西餐厅经营特点及各式菜单，掌握西餐正餐的进餐礼仪。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第47卷 《餐饮服务与管理》 西菜主要流派、西餐厅经营特点 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A.法式 B.英式 C.美式 D.俄式 2.（ ）世纪末，法国烹饪已闻名于世。 A.15 B.16 C.17 D.18 3.有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）。 A.古埃及 B.古希腊 C.古巴比伦 D.古罗马 4.中国最早的番菜馆是上海福州路的（ ）。 A.礼查饭店 B.六国饭店 C.醉琼楼 D.一品香 5.法式烹饪中，炸蛙腿用（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 6.法式烹饪中，火鸡用（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 7.（ ）爱吃生嫩的菜肴。 A.英国人 B.美国人 C.意大利人 D.法国人 8.爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A.水产 B.火腿 C.水果 D.蔬菜 9.（ ）高档宴会少不了鱼子酱。 A.法式 B.英式 C.俄式 D.意大利 10.（ ）不重视蔬菜。 A.英国人 B.俄国人 C.意大利人 D.法国人 11.下列烹饪方法中，（ ）是西式烹饪使用最广泛的的方法。 A.烩 B.炸 C.烤 D.煎 12.下列烹饪方法中，（ ）原料最广。 A.烩 B.炸 C.烤 D.煎 13.表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血留出（ ）。 A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 14.七成熟的简写是（ ）。 A.R. B.M.R. C.M.W. D.W.D. 15.高级西餐厅光线以（ ）为主。 A.灯光 B.日光 C.烛光 D.月光 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.法式菜名菜有（ ）。 A.鹅肝酱 B.诺曼底猪排 C.烤蒜头羊腿 D.西冷牛排 2.（ ）是英式菜显著的特点。 A.口味清淡 B.不爱油腻 C.少油 D.鲜嫩焦香 3.意大利菜的特点是（ ）。 A.用料新鲜 B.原汁原味 C.香醇味浓 D.讲究清淡 4.西餐的烹调方法中，以（ ）最具特色。 A.焗 B.炒 C.烤 D.铁扒 5.高级西餐厅尤以（ ）为主。 A.金色 B.古铜色配深赭色 C.枣红色 D.咖啡色 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。 （ ）2.1533 年著名的拿破仑家庭开创了法国烹饪的新时代。 （ ）3.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是法式餐饮的派生物。 （ ）4.美国人爱吃甜食和水果，尤其是布丁。 （ ）5.俄国人很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。 （ ）6.红鱼子比黑鱼子更为名贵。 （ ）7.新鲜水果是意大利人每餐前必吃的辅助食品。 （ ）8.欧美人对牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。 （ ）9.欧陆式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常带有浓厚的休闲娱乐性质。 （ ）10.西餐坐姿应保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述法式菜的主要特点及代表菜式。 2.西式烹饪的主要特点有哪些？ 3.西餐正餐的标准用餐程序是什么？ 4.简述西餐刀叉的使用礼仪（刀叉语言）。 5.一块优质比萨必须具备哪四个特质？正宗比萨常用哪种奶酪？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第47卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解西菜主要流派的菜式和烹饪特点，理解西餐厅经营特点及各式菜单，掌握西餐正餐的进餐礼仪。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第47卷 《餐饮服务与管理》 西菜主要流派、西餐厅经营特点 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A.法式 B.英式 C.美式 D.俄式 【答案】A 【解析】法式菜是西餐最典型、最具代表性的菜系。 2.（ ）世纪末，法国烹饪已闻名于世。 A.15 B.16 C.17 D.18 【答案】C 【解析】17世纪末法国烹饪已闻名世界，是西餐发展的重要阶段。 3.有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）。 A.古埃及 B.古希腊 C.古巴比伦 D.古罗马 【答案】A 【解析】有文字与实物佐证，西餐烹饪最早起源于古埃及。 4.中国最早的番菜馆是上海福州路的（ ）。 A.礼查饭店 B.六国饭店 C.醉琼楼 D.一品香 【答案】D 【解析】上海福州路一品香是中国最早的番菜馆。 5.法式烹饪中，炸蛙腿用（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 【答案】C 【解析】法式炸蛙腿传统使用白兰地调味。 6.法式烹饪中，火鸡用（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 【答案】B 【解析】法式烹饪中火鸡常用香槟酒烹制。 7.（ ）爱吃生嫩的菜肴。 A.英国人 B.美国人 C.意大利人 D.法国人 【答案】D 【解析】法国人偏好口感生嫩的菜肴，注重原汁原味。 8.爱用（ ）做菜是美式菜的独到之处。 A.水产 B.火腿 C.水果 D.蔬菜 【答案】C 【解析】美式菜特色是大量使用水果入菜。 9.（ ）高档宴会少不了鱼子酱。 A.法式 B.英式 C.俄式 D.意大利 【答案】C 【解析】俄式高档宴会必备鱼子酱，是其经典特色。 10.（ ）不重视蔬菜。 A.英国人 B.俄国人 C.意大利人 D.法国人 【答案】C 【解析】意大利菜相对不重视蔬菜搭配。 11.下列烹饪方法中，（ ）是西式烹饪使用最广泛的的方法。 A.烩 B.炸 C.烤 D.煎 【答案】D 【解析】煎是西式烹饪中应用最广泛的方法。 12.下列烹饪方法中，（ ）原料最广。 A.烩 B.炸 C.烤 D.煎 【答案】C 【解析】烤适用原料范围最广。 13.表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血留出（ ）。 A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 【答案】B 【解析】三成熟牛排表面焦黄，中心红色，断面有血。 14.七成熟的简写是（ ）。 A.R. B.M.R. C.M.W. D.W.D. 【答案】C 【解析】M.W. 代表七成熟（Medium Well）。 15.高级西餐厅光线以（ ）为主。 A.灯光 B.日光 C.烛光 D.月光 【答案】C 【解析】高级西餐厅以营造氛围的烛光为主。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.法式菜名菜有（ ）。 A.鹅肝酱 B.诺曼底猪排 C.烤蒜头羊腿 D.西冷牛排 【答案】ABC 【解析】西冷牛排属于英式经典菜，其余均为法式名菜。 2.（ ）是英式菜显著的特点。 A.口味清淡 B.不爱油腻 C.少油 D.鲜嫩焦香 【答案】ACD 【解析】英式菜特点：口味清淡、少油、鲜嫩焦香。 3.意大利菜的特点是（ ）。 A.用料新鲜 B.原汁原味 C.香醇味浓 D.讲究清淡 【答案】BC 【解析】意大利菜强调原汁原味、香醇味浓。 4.西餐的烹调方法中，以（ ）最具特色。 A.焗 B.炒 C.烤 D.铁扒 【答案】ACD 【解析】西餐特色烹调法：焗、烤、铁扒。 5.高级西餐厅尤以（ ）为主。 A.金色 B.古铜色配深赭色 C.枣红色 D.咖啡色 【答案】ABCD 【解析】高级西餐厅主色调：金色、古铜+深赭、枣红、咖啡色。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。 【答案】√ 【解析】西餐是对西方国家饮食菜点与配套服务的统称，符合其定义内涵。 （ ）2.1533 年著名的拿破仑家庭开创了法国烹饪的新时代。 【答案】× 【解析】开创法国烹饪新时代的是罗伦斯家族，并非拿破仑家庭，时间与人物均错误。 （ ）3.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是法式餐饮的派生物。 【答案】× 【解析】美式餐饮受英式餐饮影响更深，并非法式餐饮的派生物。 （ ）4.美国人爱吃甜食和水果，尤其是布丁。 【答案】× 【解析】美国人虽喜爱甜食，但并非尤其偏爱布丁，该表述不符合美式饮食特点。 （ ）5.俄国人很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。 【答案】√ 【解析】三文鱼与碎肉馅料菜肴是俄罗斯传统饮食中常见且受欢迎的品类。 （ ）6.红鱼子比黑鱼子更为名贵。 【答案】× 【解析】黑鱼子酱产量更低、品质更优，比红鱼子更为名贵。 （ ）7.新鲜水果是意大利人每餐前必吃的辅助食品。 【答案】× 【解析】意大利人通常在餐后食用新鲜水果，并非每餐前必吃。 （ ）8.欧美人对牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。 【答案】√ 【解析】欧美餐饮文化中，牛、羊肉的熟度是点餐与烹饪的核心考量标准。 （ ）9.欧陆式咖啡厅的主题一般比较清新、活泼和隽永，常带有浓厚的休闲娱乐性质。 【答案】× 【解析】欧陆式咖啡厅风格典雅静谧，以休闲社交为主，不具备浓厚休闲娱乐性质。 （ ）10.西餐坐姿应保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。 【答案】√ 【解析】标准西餐礼仪要求坐姿端正微前倾，不靠椅背以体现礼貌与尊重。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述法式菜的主要特点及代表菜式。 【答案】特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料新鲜，讲究搭配。 代表菜式：里昂土豆、巴黎煎鱼、鹅肝酱、法式洋葱汤、烤蒜头羊腿等。 【解析】本题考查欧美主要国家菜式特点中法式菜的核心内容，法式菜是西餐的典型代表，需准确记忆特点与代表菜。 2.西式烹饪的主要特点有哪些？ 【答案】选料精细，一般不选用动物内脏和无鳞鱼类等； 口味香醇，使用独特调料、香料、酒及奶制品调味； 沙司单制，调味沙司与主料分开单独烹制； 方法独特，铁扒、烤和焗是特色烹调方法； 注重老嫩，肉类有明确成熟度标准。 【解析】本题考查西式烹饪核心特点，需从选料、调味、工艺、技法、口感五个维度完整作答。 3.西餐正餐的标准用餐程序是什么？ 【答案】头盘→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→甜品→咖啡/茶。 【解析】本题考查西餐正餐礼仪中的用餐流程，需按固定顺序记忆，不可颠倒。 4.简述西餐刀叉的使用礼仪（刀叉语言）。 【答案】席间暂时离席或饮酒水：刀叉呈八字形搭放在盘边，刀口朝里； 用餐完毕：刀叉并排放在盘中。 【解析】本题考查西餐餐桌礼仪中刀叉的核心用法，是服务与用餐场景的高频考点。 5.一块优质比萨必须具备哪四个特质？正宗比萨常用哪种奶酪？ 【答案】四个特质：新鲜饼皮、上等奶酪、顶级比萨酱、新鲜的馅料。 正宗奶酪：马苏里拉奶酪。 【解析】本题考查西餐与比萨的基础知识点，需准确记忆四大特质与核心奶酪名称。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $