第46卷 中餐厅服务【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第46卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解中餐厅服务程序，熟练运用中餐服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第46卷 《餐饮服务与管理》 中餐厅服务程序 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.清理台面的顺序是（ ）。 A.收餐巾和小毛巾→整理餐椅→收茶具和餐具 B.整理餐椅→收餐巾和小毛巾→收茶具和餐具 C.收茶具和餐具→收餐巾和小毛巾→整理餐椅 D.整理餐椅→收茶具和餐具→收餐巾和小毛巾 2.迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ）min站在餐厅门口指定的位置。 A.3 B.4 C.5 D.6 3.（ ）尽量安排在风景优美的角落。 A.先到餐厅的客人 B.情侣 C.着装时髦的女性 D.行动不便的老人 4.美国客人喜欢吃（ ）菜肴。 A.麻婆豆腐 B.水鱼 C.猪肉 D.咸中带甜 5.（ ）不食牛肉。 A.香港客人 B.日本客人 C.美国客人 D.印度客人 6.点菜单一式四联，其中第二联交（ ）。 A.收银员 B.传菜部 C.厨房 D.自留 7.（ ）是中餐厅前台和后台的枢纽。 A.前厅部 B.收银台 C.传菜部 D.厨房 8.小桌可备台号夹（ ）只左右。 A.5 B.8 C.10 D.15 9.如果有遗留物品应交（ ）处理。 A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.领班 D.主管 10.接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，应安排在（ ）的位置。 A.靠近门口 B.靠窗户 C.餐厅中央 D.靠厨房 11.计算机系统点菜时，如果取消菜肴必须由（ ）授权。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.督导管理员 12.传菜部将（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用。 A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联 13.客人到齐后，应征询（ ）是否可以上菜。 A.团队负责人 B.餐厅经理 C.餐厅领班 D.团队领队 14.结账时，由（ ）负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。 A.餐厅领班 B.服务员 C.收银员 D.迎宾员 15.早茶一般（ ）位以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.餐前准备应保持（ ）的清洁卫生。 A.地面 B.餐具 C.家具 D.棉织品 2.班前会的主要内容有（ ）。 A.检查员工的仪表仪容 B.进行分工 C.强调注意事项 D.检查服务员的精神面貌 3.中餐午、晚餐服务要求服务员（ ）。 A.具有良好的服务态度 B.较强的敬业精神 C.过硬的服务技能 D.反应灵敏 4.午晚餐服务员应了解（ ）。 A.当天厨房的供应情况 B.厨房菜式烹调的基本方法 C.客人的心理需求 D.订餐人的姓名 5.午晚餐开餐前要备好（ ）等开餐物品。 A.调味品 B.开水 C.茶叶 D.洗手盅 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.南方有些酒店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。 （ ）2.开茶到台，应在客人左侧斟倒第一杯礼貌茶。 （ ）3.先到餐厅的客人应尽量安排在餐厅里面。 （ ）4.对带宠物来餐厅的客人，应坦诚告诉客人宠物不能带进餐厅。 （ ）5.可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。 （ ）6.良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。 （ ）7.客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品。 （ ）8.传菜员应迅速将菜肴服务上桌。 （ ）9.客人准备点菜时，立即走上前为客人点菜。 （ ）10.许多饭店中餐厅提供一日三餐服务。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐厅午晚餐服务中迎宾环节的主要注意事项。 2.中餐厅服务员在点菜服务前需要做好哪些准备工作？ 3.中餐厅传菜部的主要任务是什么？请简述传菜基本程序。 4.中餐厅席间巡台服务有哪些具体要求？ 5.请写出中餐厅服务中不同客人的饮食禁忌与偏好（至少写出5类）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第46卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:理解中餐厅服务程序，熟练运用中餐服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第46卷 《餐饮服务与管理》 中餐厅服务程序 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.清理台面的顺序是（ ）。 A.收餐巾和小毛巾→整理餐椅→收茶具和餐具 B.整理餐椅→收餐巾和小毛巾→收茶具和餐具 C.收茶具和餐具→收餐巾和小毛巾→整理餐椅 D.整理餐椅→收茶具和餐具→收餐巾和小毛巾 【答案】B 【解析】清理台面标准顺序：先整理餐椅，再收餐巾和小毛巾，最后收茶具和餐具。 2.迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ）min站在餐厅门口指定的位置。 A.3 B.4 C.5 D.6 【答案】C 【解析】迎宾员需在开餐前5分钟到达指定岗位准备迎客。 3.（ ）尽量安排在风景优美的角落。 A.先到餐厅的客人 B.情侣 C.着装时髦的女性 D.行动不便的老人 【答案】B 【解析】情侣追求私密与浪漫氛围，适合安排在风景优美的角落。 4.美国客人喜欢吃（ ）菜肴。 A.麻婆豆腐 B.水鱼 C.猪肉 D.咸中带甜 【答案】D 【解析】美国客人饮食偏好鲜嫩清淡、咸中带甜的口味。 5.（ ）不食牛肉。 A.香港客人 B.日本客人 C.美国客人 D.印度客人 【答案】D 【解析】印度宗教文化禁忌，印度客人不食用牛肉。 6.点菜单一式四联，其中第二联交（ ）。 A.收银员 B.传菜部 C.厨房 D.自留 【答案】C 【解析】四联点菜单：第一联收银员、第二联厨房、第三联传菜部、第四联自留。 7.（ ）是中餐厅前台和后台的枢纽。 A.前厅部 B.收银台 C.传菜部 D.厨房 【答案】C 【解析】传菜部连接餐厅与厨房，是前后台协作核心枢纽。 8.小桌可备台号夹（ ）只左右。 A.5 B.8 C.10 D.15 【答案】B 【解析】小桌台号夹配备标准为8只左右，满足使用需求。 9.如果有遗留物品应交（ ）处理。 A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.领班 D.主管 【答案】B 【解析】客人遗留物品统一上交餐厅经理按规范处理。 10.接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，应安排在（ ）的位置。 A.靠近门口 B.靠窗户 C.餐厅中央 D.靠厨房 【答案】D 【解析】临近收餐客人安排靠厨房位置，方便快速上菜与服务。 11.计算机系统点菜时，如果取消菜肴必须由（ ）授权。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.餐厅领班 D.督导管理员 【答案】D 【解析】系统取消菜肴需督导管理员授权，规范操作流程。 12.传菜部将（ ）贴在白板上以备画单和控制出菜用。 A.第一联 B.第二联 C.第三联 D.第四联 【答案】C 【解析】传菜部留存第三联点菜单，用于白板划单与出菜控制。 13.客人到齐后，应征询（ ）是否可以上菜。 A.团队负责人 B.餐厅经理 C.餐厅领班 D.团队领队 【答案】A 【解析】团队用餐需征询团队负责人同意后方可上菜。 14.结账时，由（ ）负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。 A.餐厅领班 B.服务员 C.收银员 D.迎宾员 【答案】D 【解析】团队用餐结账由迎宾员负责签单与意见征询工作。 15.早茶一般（ ）位以下冲一壶茶。 A.5 B.6 C.7 D.8 【答案】B 【解析】早茶服务标准：6位以下客人冲泡一壶茶。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.餐前准备应保持（ ）的清洁卫生。 A.地面 B.餐具 C.家具 D.棉织品 【答案】ABCD 【解析】餐前准备需全面清洁地面、餐具、家具、棉织品等所有区域。 2.班前会的主要内容有（ ）。 A.检查员工的仪表仪容 B.进行分工 C.强调注意事项 D.检查服务员的精神面貌 【答案】ABCD 【解析】班前会核心内容：仪容检查、工作分工、注意事项、精神状态检查。 3.中餐午、晚餐服务要求服务员（ ）。 A.具有良好的服务态度 B.较强的敬业精神 C.过硬的服务技能 D.反应灵敏 【答案】ABCD 【解析】中餐服务要求服务员具备良好态度、敬业精神、专业技能与灵敏反应。 4.午晚餐服务员应了解（ ）。 A.当天厨房的供应情况 B.厨房菜式烹调的基本方法 C.客人的心理需求 D.订餐人的姓名 【答案】ABC 【解析】服务员需了解菜品供应、烹饪方法、客人需求，无需刻意记订餐人姓名。 5.午晚餐开餐前要备好（ ）等开餐物品。 A.调味品 B.开水 C.茶叶 D.洗手盅 【答案】ABCD 【解析】开餐前需备好调味品、开水、茶叶、洗手盅等各类服务物品。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.南方有些酒店中餐厅早餐以早茶形式提供各式各样的早点。 【答案】√ 【解析】南方地区中餐厅早餐常以早茶形式提供各类点心早点。 （ ）2.开茶到台，应在客人左侧斟倒第一杯礼貌茶。 【答案】× 【解析】斟倒礼貌茶应在客人右侧进行，符合服务操作规范。 （ ）3.先到餐厅的客人应尽量安排在餐厅里面。 【答案】× 【解析】先到客人应安排在靠窗或靠门口区域，方便观察与服务。 （ ）4.对带宠物来餐厅的客人，应坦诚告诉客人宠物不能带进餐厅。 【答案】× 【解析】应委婉礼貌劝阻客人携带宠物进入餐厅，避免直接生硬告知。 （ ）5.可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。 【答案】√ 【解析】服务操作可同步进行，提高服务效率。 （ ）6.良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。 【答案】√ 【解析】主动服务、超前服务是优质餐饮服务的核心标准。 （ ）7.客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品。 【答案】√ 【解析】客人用餐结束前主动推销水果甜品，提升服务与营收。 （ ）8.传菜员应迅速将菜肴服务上桌。 【答案】× 【解析】传菜员负责传菜，上桌服务由餐厅服务员完成。 （ ）9.客人准备点菜时，立即走上前为客人点菜。 【答案】× 【解析】应等待客人示意或准备就绪后再上前点菜，避免打扰。 （ ）10.许多饭店中餐厅提供一日三餐服务。 【答案】× 【解析】多数中餐厅提供午晚餐服务，早餐服务并非普遍标配。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐厅午晚餐服务中迎宾环节的主要注意事项。 【答案】1.先到客人安排在靠窗或靠门口区域；2.情侣安排在风景优美的角落；3.着装华丽女性安排在餐厅中央显眼位置；4.老人、残疾人安排在靠门附近，遮挡残疾人残疾部位；5.接近最后点菜时间的客人安排在靠厨房位置；6.为带孩子客人主动提供儿童椅；7.婉拒客人携带宠物进入餐厅；8.客满时请客人在休息区等候，按顺序安排，不愿等候可协助联系酒店其他餐厅；9.引领时均匀分配各服务区工作量。 【解析】本题考查午晚餐迎宾服务规范，核心是根据客人类型、到店时间、特殊情况合理安排餐位，兼顾体验与服务效率。 2.中餐厅服务员在点菜服务前需要做好哪些准备工作？ 【答案】1.了解菜肴制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求；2.了解菜肴分量单位（盘、斤、两、只等）；3.掌握不同人数客人的菜品组成与分量；4.了解客人口味及饮食需求；5.能用外语介绍菜肴口味、烹调方法和原料；6.懂得上菜顺序、时机和作料搭配。 【解析】点菜准备是提升点单准确率与客人满意度的基础，重点围绕菜品知识、客人需求、服务技能三方面准备。 3.中餐厅传菜部的主要任务是什么？请简述传菜基本程序。 【答案】主要任务：将点菜单通知厨房，把做好的菜肴准确送至餐厅，控制出菜节奏、顺序与质量。传菜程序：1.服务员将点菜单交收银盖章后送传菜部；2.传菜部夹对应台号夹分送厨房各岗位；3.按先冷菜后热菜顺序出菜，白板划单核对；4.传菜员将菜交餐厅服务员上桌；5.第三联点菜单画单后保存备查。 【解析】传菜部是前后台协作枢纽，程序重点在单据传递、台号核对、出菜控制与单据留存。 4.中餐厅席间巡台服务有哪些具体要求？ 【答案】1.烟灰缸有烟蒂或杂物立即撤换；2.随时添加酒水、推销饮料；3.撤空盘、空瓶，整理台面保持整洁；4.客人离座、回座时主动拉椅，协助递餐巾；5.客人停筷后主动询问水果、甜品，提供打包服务。 【解析】巡台核心是“工作做在客人开口前”，围绕桌面清洁、酒水添加、细节关怀提升服务体验。 5.请写出中餐厅服务中不同客人的饮食禁忌与偏好（至少写出5类）。 【答案】1.日本客人：喜爱麻婆豆腐、刺身、河豚等；2.美国客人：偏好鲜嫩清淡、咸中带甜，如菠萝咕噜肉；3.印度客人：不食牛肉，爱吃素食；4.欧美客人：不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉；5.伊斯兰教徒：戒食猪肉；6.佛教徒：只吃素食。 【解析】本题考查不同客人饮食禁忌，服务中需严格遵守禁忌、匹配偏好，体现专业与尊重。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $