第45卷 中餐认知【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第45卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握中国菜的分类及风格特点；理解中式烹饪常见的烹饪方法及主要特点。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第45卷 《餐饮服务与管理》 中国菜的分类、中式烹饪方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.关于地方菜说法错误的是（ ）。 A.是中国菜的主要组成部分 B.是构成中国菜肴的主体 C.是我国封建社会烹调技艺的精华体现 D.采用本地区独特的烹调方法 【答案】C 【解析】地方菜是中国菜的主体与主要组成部分，采用本地独特烹调方法；封建社会烹调技艺精华体现的是宫廷菜，而非地方菜。 2.宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A.2000 B.3000 C.4000 D.5000 【答案】B 【解析】宫廷菜历史悠久，至今已有近3000年历史，是中国古代烹调最高水平的代表。 3.（ ）标志着中国古代烹调的最高水平。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.官府菜 D.素菜 【答案】B 【解析】宫廷菜为历代皇室享用，用料考究、制作精细，标志着中国古代烹调技艺的最高水平。 4.下列（ ）不属于五大菜系。 A.川菜 B.粤菜 C.京菜 D.湘菜 【答案】D 【解析】传统五大菜系包含川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、京菜，湘菜不属于五大菜系范畴。 5.下列（ ）不属于八大菜系。 A.浙菜 B.湘菜 C.徽菜 D.沪菜 【答案】D 【解析】八大菜系为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，沪菜（上海菜）不属于八大菜系。 6.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A.八大菜系 B.四大菜系 C.十大菜系 D.五大菜系 【答案】A 【解析】八大菜系是中国菜肴最具影响力、社会公认度最高的菜系分类体系。 7.“食不厌精，脍不厌细”指的是（ ）。 A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.浙菜 【答案】A 【解析】“食不厌精，脍不厌细”是鲁菜的饮食理念，体现鲁菜选料严谨、制作精细的特点。 8.“金齑玉脍”指的是（ ）。 A.徽菜 B.沪菜 C.苏菜 D.粤菜 【答案】C 【解析】“金齑玉脍”是苏菜（淮扬菜）历史经典名菜，体现苏菜精致清鲜的风格。 9.“一菜一格，百菜百味”指的是（ ）。 A.沪菜 B.川菜 C.鲁菜 D.浙菜 【答案】B 【解析】“一菜一格，百菜百味”是川菜最核心的特点，形容川菜口味丰富、变化多样。 10.川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，形成各种复合口味，如家常味、咸鲜味等（ ）。 A.18种 B.20种 C.23种 D.25种 【答案】C 【解析】川菜在五味基础上可形成23种复合味型，是川菜口味丰富的重要体现。 11.下列（ ）不属于川菜里面的“三香”。 A.酱 B.葱 C.姜 D.蒜 【答案】A 【解析】川菜“三香”指葱、姜、蒜，酱不属于“三香”范畴。 12.在英美国家（ ）几乎成中国菜的代名词。 A.烤乳猪 B.宫保鸡丁 C.九转大肠 D.一品锅 【答案】B 【解析】宫保鸡丁是川菜代表菜，在英美等西方国家知名度极高，几乎成为中国菜代名词。 13.（ ）调味有“五滋、六味”之别。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 【答案】B 【解析】粤菜调味讲究“五滋、六味”，注重清鲜本味，夏秋清淡、冬春浓醇。 14.早在（ ）时烤乳猪已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 A.西周 B.南北朝 C.汉朝 D.东周 【答案】A 【解析】烤乳猪在西周时期已被列入“八珍”，当时名为“炮豚”，历史十分悠久。 15.下列关于鲁菜说法，错误的是（ ）。 A.是山东菜的简称 B.具有“纯正平和，原汁原味” C.口味以清鲜为主，亦不乏咸鲜之品 D.擅长运用爆、炒、扒、等烹调技法 【答案】C 【解析】鲁菜口味以咸鲜为主，清鲜纯正，选项C表述逻辑错误，因此错误。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中餐厅是酒店向国内外客人（ ）的主要场所。 A.宣传中国饮食文化 B.展示酒店服务水准 C.提供美味佳肴 D.体现中国传统文化 【答案】AB 【解析】中餐厅核心功能是宣传中国饮食文化、展示酒店服务水准，是酒店餐饮服务的重要窗口。 2.我国地域辽阔，人口众多，（ ）形成了众多不同的菜肴风味。 A.不同的民族 B.不同的地理环境 C.不同的生活习惯 D.不同的文化 【答案】ABCD 【解析】民族、地理环境、生活习惯、文化差异共同造就了中国丰富多样的菜肴风味。 3.按照（ ）等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 A.地区 B.历史 C.风格 D.风味 【答案】ABD 【解析】中国菜按地区、历史、风味特点分为五大类别，是中餐认知的基础框架。 4.官府菜主要有（ ）。 A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.园楼菜 【答案】ABC 【解析】经典官府菜包含孔府菜、谭家菜、随园菜，园楼菜不属于官府菜主流类别。 5.素菜是指以（ ）为原料烹制成的菜肴。 A.植物类 B.菌类 C.蔬菜类 D.水果类 【答案】AB 【解析】素菜以植物类、菌类为主要原料，不含动物性食材，分为寺院、市肆、民间素菜三类。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.中餐厅服务体现了中国传统文化中细致周到和热情大方的韵味，深受广大宾客的欢迎。 【答案】√ 【解析】中餐厅服务融合中国传统礼仪文化，细致周到、热情大方，是中餐服务的核心特色。 （ ）2.现在人们品尝的宫廷菜主要是近代御膳房里传下来的一些菜肴。 【答案】× 【解析】现代宫廷菜源于历代宫廷御膳传承，并非仅近代御膳房传承，历史跨度更大。 （ ）3.私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 【答案】√ 【解析】私家官府菜由高官宅邸名厨研制，注重精工细作，形成独特风味体系。 （ ）4.中国究竟有几大菜系至今已经形成统一的看法。 【答案】× 【解析】中国菜系分类（四大、五大、八大、十大等）至今无完全统一说法，八大菜系为最公认版本。 （ ）5.粤菜一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 【答案】√ 【解析】粤菜顺应季节调味，夏秋清淡、冬春浓醇，符合广东地域气候与饮食特点。 （ ）6.在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《随园食单》中。 【答案】× 【解析】贾思勰著作是《齐民要术》，《随园食单》为清代袁枚所著，时间与作者均错误。 （ ）7.“九转大肠”是清朝光绪初年由济南九华楼首创。 【答案】√ 【解析】九转大肠是鲁菜经典，清光绪初年由济南九华楼首创，工艺复杂、口味醇厚。 （ ）8.美食是杭州旅游业的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。 【答案】√ 【解析】杭州饮食文化发达，浙菜风味突出，美食成为当地旅游重要支撑。 （ ）9.闽菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 【答案】× 【解析】闽菜为福建菜系，具东南沿海特色；江南特色主要对应苏菜、浙菜，表述错误。 （ ）10.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 【答案】√ 【解析】中式面点历史悠久，西周《周礼·天官》已记载糕饼相关名称。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中国菜肴的五大构成类别。 【答案】中国菜肴由五大类别构成，分别是：（1）地方菜：中国菜的主体，如粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等。（2）宫廷菜：历代皇室享用，代表古代烹调最高水平。（3）私家官府菜：高官府邸名厨研制，如孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜。（4）少数民族菜：也称民族风味菜，如清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜。（5）素菜：以植物、菌类为原料，含寺院素菜、市肆素菜、民间素菜。 【解析】本题考查中餐认知核心框架，需准确记忆五大构成的名称与核心内涵，是中餐分类的基础考点。 2.川菜的主要特点与代表菜是什么？ 【答案】（1）特点：以麻辣著称，讲究“一菜一味，百菜百味”“七滋八味”；善用花椒、胡椒、辣椒“三椒”与葱、姜、蒜“三香”；烹调以烧、烤、干煸、蒸为主，有23种复合味；分成都（婉约雅致）、重庆（刚烈豪放）两大流派。（2）代表菜：宫保鸡丁。 【解析】本题考查八大菜系核心考点，需抓住川菜麻辣、复合味、三椒三香三大关键词，代表菜为高频考点。 3.中式烹饪的主要特点有哪些？ 【答案】中式烹饪有四大主要特点：（1）原料丰富，品种繁多。（2）选料严谨，因材施艺。（3）刀工精湛，善于调味。（4）盛器考究，艺术性强。 【解析】本题为记忆类考点，需准确背诵中式烹饪的四大核心特点，是中餐烹饪理论的基础要点。 4.中式面点的两大风味、三大流派分别是什么？南点与北点各有何特点？ 【答案】（1）两大风味：南味、北味。（2）三大流派：京式、广式、苏式。（3）南点特点：皮薄馅多，口味独特，代表广式、扬式、苏式等。（4）北点特点：重糖、重油酥，口味清甜香醇，以京式为代表。 【解析】本题考查中式面点核心分类，需区分风味、流派、南北特点三个层级，是旅游类中餐考点常考内容。 5.徽菜的“三重”特色是什么？有哪些流派与代表菜？ 【答案】（1）“三重”特色：重油、重色、重火功。（2）流派：皖南（擅长烧炖、火功足）、沿江（善红烧、清蒸、烟熏）、沿淮（咸鲜爽口、善用芫荽辣椒）。（3）代表菜：火腿炖甲鱼。 【解析】本题考查徽菜核心考点，“三重”为徽菜最显著标志，流派与代表菜需精准记忆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第45卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握中国菜的分类及风格特点；理解中式烹饪常见的烹饪方法及主要特点。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第45卷 《餐饮服务与管理》 中国菜的分类、中式烹饪方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.关于地方菜说法错误的是（ ）。 A.是中国菜的主要组成部分 B.是构成中国菜肴的主体 C.是我国封建社会烹调技艺的精华体现 D.采用本地区独特的烹调方法 2.宫廷菜至今有近（ ）年的历史。 A.2000 B.3000 C.4000 D.5000 3.（ ）标志着中国古代烹调的最高水平。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.官府菜 D.素菜 4.下列（ ）不属于五大菜系。 A.川菜 B.粤菜 C.京菜 D.湘菜 5.下列（ ）不属于八大菜系。 A.浙菜 B.湘菜 C.徽菜 D.沪菜 6.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A.八大菜系 B.四大菜系 C.十大菜系 D.五大菜系 7.“食不厌精，脍不厌细”指的是（ ）。 A.鲁菜 B.川菜 C.苏菜 D.浙菜 8.“金齑玉脍”指的是（ ）。 A.徽菜 B.沪菜 C.苏菜 D.粤菜 9.“一菜一格，百菜百味”指的是（ ）。 A.沪菜 B.川菜 C.鲁菜 D.浙菜 10.川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，形成各种复合口味，如家常味、咸鲜味等（ ）。 A.18种 B.20种 C.23种 D.25种 11.下列（ ）不属于川菜里面的“三香”。 A.酱 B.葱 C.姜 D.蒜 12.在英美国家（ ）几乎成中国菜的代名词。 A.烤乳猪 B.宫保鸡丁 C.九转大肠 D.一品锅 13.（ ）调味有“五滋、六味”之别。 A.川菜 B.粤菜 C.鲁菜 D.苏菜 14.早在（ ）时烤乳猪已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 A.西周 B.南北朝 C.汉朝 D.东周 15.下列关于鲁菜说法，错误的是（ ）。 A.是山东菜的简称 B.具有“纯正平和，原汁原味” C.口味以清鲜为主，亦不乏咸鲜之品 D.擅长运用爆、炒、扒、等烹调技法 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.中餐厅是酒店向国内外客人（ ）的主要场所。 A.宣传中国饮食文化 B.展示酒店服务水准 C.提供美味佳肴 D.体现中国传统文化 2.我国地域辽阔，人口众多，（ ）形成了众多不同的菜肴风味。 A.不同的民族 B.不同的地理环境 C.不同的生活习惯 D.不同的文化 3.按照（ ）等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 A.地区 B.历史 C.风格 D.风味 4.官府菜主要有（ ）。 A.孔府菜 B.谭家菜 C.随园菜 D.园楼菜 5.素菜是指以（ ）为原料烹制成的菜肴。 A.植物类 B.菌类 C.蔬菜类 D.水果类 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.中餐厅服务体现了中国传统文化中细致周到和热情大方的韵味，深受广大宾客的欢迎。 （ ）2.现在人们品尝的宫廷菜主要是近代御膳房里传下来的一些菜肴。 （ ）3.私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 （ ）4.中国究竟有几大菜系至今已经形成统一的看法。 （ ）5.粤菜一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 （ ）6.在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《随园食单》中。 （ ）7.“九转大肠”是清朝光绪初年由济南九华楼首创。 （ ）8.美食是杭州旅游业的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句响亮口号。 （ ）9.闽菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 （ ）10.我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中国菜肴的五大构成类别。 2.川菜的主要特点与代表菜是什么？ 3.中式烹饪的主要特点有哪些？ 4.中式面点的两大风味、三大流派分别是什么？南点与北点各有何特点？ 5.徽菜的“三重”特色是什么？有哪些流派与代表菜？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $