第44卷 菜肴服务、其他服务技能【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第44卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法；掌握并运用其他相关服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第44卷 《餐饮服务与管理》 菜肴服务、其他服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.小桌客人点的菜肴一般在（ ）左右上完。 A.10min B.15min C.20min D.30min 【答案】C 【解析】考点：中餐上菜时间要求。小桌客人用餐人数较少，菜肴一般在20分钟左右上完，大桌则需30分钟左右。 2.下列上菜的顺序正确的是（ ）。 A.海鲜→名贵菜肴→肉类→禽类→整形鱼→蔬菜→汤→甜菜 B.肉类→海鲜→名贵菜肴→禽类→整形鱼→蔬菜→汤→甜菜 C.海鲜→名贵菜肴→肉类→整形鱼→禽类→蔬菜→汤→甜菜 D.肉类→海鲜→名贵菜肴→整形鱼→禽类→蔬菜→汤→甜菜 【答案】A 【解析】考点：中餐标准上菜顺序。遵循先冷后热、先咸后甜、先清淡后浓郁、先优质后一般的原则。 3.（ ）由两名服务员共同为一桌客人服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】A 【解析】考点：西餐服务方式。法式服务又称李兹服务，需两名服务员配合完成，是最豪华的服务方式。 4.（ ）主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】B 【解析】考点：西餐服务方式。俄式服务效率高、服务规范，是西餐宴会最常用的服务方式。 5.（ ）除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，是最理想的服务方式。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】C 【解析】考点：西餐服务方式。美式服务简单快捷、成本低，唯一缺点是缺乏表演性。 6.（ ）是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 A.美式服务 B.法式服务 C.自助式服务 D.客前烹制 【答案】D 【解析】考点：特色服务方式。客前烹制在客人面前完成菜肴制作，具有很强的表演性和吸引力。 7.（ ）又叫盘子服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】C 【解析】考点：西餐服务方式。美式服务由厨房直接分盘装好，服务员端盘上菜，故称盘子服务。 8.当冷菜吃到剩（ ）时上热菜。 A.1/2—2/3 B.1/3—1/2 C.1/4—1/3 D.1/5—1/4 【答案】B 【解析】考点：中餐上菜时机。冷菜剩余1/3～1/2时上热菜，既能保证客人有菜可吃，又能保持用餐节奏。 9.由（ ）来为客人展示菜单。 A.预订员 B.迎宾员 C.值台服务员 D.餐厅领班 【答案】B 【解析】考点：餐厅服务礼仪。迎宾员引领客人入座后，应及时为客人展示菜单。 10.客人用餐期间，需要向客人提供至少（ ）小毛巾服务。 A.一次 B.二次 C.三次 D.四次 【答案】B 【解析】考点：小毛巾服务规范。客人入座后一次，用餐中至少一次，共计至少两次。 11.冲泡花茶要用（ ）的水。 A.100℃ B.95℃ C.90℃ D.85℃ 【答案】A 【解析】考点：茶艺服务。花茶需要用100℃沸水冲泡，才能充分激发香气。 12.打开香烟盒，使香烟自行滑出（ ）左右。 A.二只 B.三只 C.四只 D.五只 【答案】D 【解析】考点：香烟服务规范。打开香烟盒让香烟自行滑出约5只，方便客人取用。 13.一根火柴最多为（ ）客人点烟。 A.一位 B.二位 C.三位 D.四位 【答案】B 【解析】考点：点烟服务礼仪。一根火柴最多为两位客人点烟，避免烟火变弱影响客人体验。 14.关于小毛巾服务说法错误的是（ ） A.客人入座后，提供第一次小毛巾服务 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上 C.毛巾须放在客人右侧 D.客人用过后，将小毛巾撤走或换掉 【答案】C 【解析】考点：小毛巾服务规范。小毛巾应放在客人左侧，而非右侧，右侧主要用于斟茶、上菜等操作。 15.乌龙茶制备时，茶量占茶壶容量的（ ）。 A.一二成 B.三四成 C.五六成 D.六七成 【答案】D 【解析】考点：茶艺服务。乌龙茶投茶量较大，约占茶壶容量的六七成，才能保证茶汤浓度适宜。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.上菜的要领有（ ）。 A.仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面，留出空间 C.先上菜肴，在上调味品 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 【答案】AB 【解析】考点：中餐上菜要领。上菜前需核对信息、整理台面；应先上调味品再上菜肴；大圆桌应将菜肴转至主宾位。 2.（ ）应帮助客人分派和剔骨。 A.汤 B.炒饭 C.炒面 D.整形的鸡 【答案】ABCD 【解析】考点：菜肴分菜服务。汤类、主食类、整鸡整鸭等均需要服务员为客人分派服务。 3.西餐菜肴常见的服务方式有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】ABCD 【解析】考点：西餐服务方式。法式、俄式、美式、英式是西餐四大基本服务方式。 4.饭店常用的信用卡有（ ）。 A.中国银行的"长城卡" B.工商银行的"牡丹卡" C.农业银行的"金穗卡" D.建设银行的"华夏卡" 【答案】ABC 【解析】考点：结账服务。建设银行信用卡为龙卡，华夏卡为华夏银行发行。 5.信用卡结账时需要检查（ ）。 A.信用卡是否为本地接纳的 B.持卡人性别 C.信用卡有效期 D.持卡人姓名 【答案】ACD 【解析】考点：信用卡结账规范。需检查卡种、有效期、姓名等信息，无需关注持卡人性别。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.大桌客人点的菜肴一般在20min左右上完。 【答案】× 【解析】大桌客人用餐人数多，菜肴一般在30分钟左右上完。 （ ）2.中餐厅严禁从主人和主宾之间上菜。 【答案】√ 【解析】上菜位置应避开主人与主宾之间，避免打扰主客交流，体现服务礼仪。 （ ）3.英式服务许多工作由客人自己动手。 【答案】√ 【解析】英式服务又称家庭式服务，服务员将大盘端上，由客人或主人自行分派。 （ ）4.英式服务客人可自己动手选择符合自己口味的菜肴。 【答案】× 【解析】客人不能自行选择菜肴，只能食用分派到自己盘中的食物。 （ ）5.美式服务服务便捷，效率高，餐具成本高，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。 【答案】× 【解析】美式服务餐具成本低，而非高，这是其重要优势之一。 （ ）6.服务员订餐完毕后，应将菜单收回放置到迎宾台。 【答案】× 【解析】订餐完毕后，菜单应交由收银员或厨房留存，而非迎宾台。 （ ）7.中餐厅饮用红茶时，大都采用调饮法。 【答案】× 【解析】中餐厅红茶多采用清饮法，调饮法多见于西餐厅。 （ ）8.绿茶往往采用玻璃质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 【答案】× 【解析】玻璃杯便于观赏茶叶形态，但保温性差，茶汤浓度较淡。 （ ）9.在用餐过程中，客人自己斟倒缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。 【答案】√ 【解析】这是中餐服务中客人示意添茶的标准礼仪。 （ ）10.一般在客人右侧递铺餐巾，如果方便可以再客人左侧操作。 【答案】× 【解析】递铺餐巾必须在客人右侧进行，不可在左侧操作。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐零点餐厅的上菜位置与上菜时机要求 【答案】上菜位置：以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 上菜时机：冷菜尽快送上；冷菜吃到剩1/3～1/2时上热菜；小桌一般20分钟左右上完，大桌一般30分钟左右上完。 【解析】本题考核中餐菜肴服务核心规范，上菜位置重点强调避开主人与主宾区间，避免打扰主客交流；上菜时机遵循“冷菜快上、热菜衔接、控时完成”原则，保障用餐节奏。 2.西餐美式服务（盘子服务）的操作要领与特点分别是什么 【答案】操作要领：食物由厨师在厨房按人数分装盘装，服务员直接端给客人；上菜、撤盘均在客人右侧操作。特点：服务便捷、效率高；空间利用率与餐位周转率高；餐具成本低、用工少、用餐费用低；缺乏表演性，难以烘托用餐气氛。 【解析】美式服务是西餐最常用服务方式，核心是“厨房分盘、右侧端送”，特点围绕效率、成本、氛围三个维度考核，需区分与法式、俄式服务的差异。 3.中餐电话预订的服务流程有哪些 【答案】①电话铃响三声内接听，问好并报餐厅名称。 ②询问就餐人数、时间、订餐人姓名、联系方式及特殊要求。 ③重复预订内容请客人确认，告知餐位/包间及保留时间。 ④礼貌致谢。 ⑤等客人挂电话后再挂断。 ⑥做好记录并落实。 【解析】电话预订是餐厅迎宾接待前置环节，考核要点为“响应快、信息全、确认清、礼仪到位、记录实”，是高频考点。 4.中餐零点餐厅撤换餐具的适用情况有哪些 【答案】①食用带壳、带骨菜肴后需换骨碟。 ②食用带糖醋、浓味汁菜肴后需换骨碟。 ③汤碗使用一次更换一次。 ④上名贵菜肴前更换餐具。 ⑤菜肴口味差异较大时更换餐具。 ⑥上甜品、水果前更换餐具。 【解析】撤换餐具核心目的是避免串味、保持台面整洁，本题需记忆6类必须撤换的场景，是中餐服务实操必考内容。 5.简述中餐斟茶服务的操作规范 【答案】斟茶在客人右侧进行。斟倒至七八成满。茶壶壶嘴不可对着客人。用餐过程中及时为客人添水加茶。 【解析】斟茶是中餐基础服务技能，核心规范为“右侧操作、七八成满、壶嘴避人、及时添茶”，体现服务礼仪与细节。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第44卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握并运用中餐与西餐菜肴服务的方法；掌握并运用其他相关服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第44卷 《餐饮服务与管理》 菜肴服务、其他服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.小桌客人点的菜肴一般在（ ）左右上完。 A.10min B.15min C.20min D.30min 2.下列上菜的顺序正确的是（ ）。 A.海鲜→名贵菜肴→肉类→禽类→整形鱼→蔬菜→汤→甜菜 B.肉类→海鲜→名贵菜肴→禽类→整形鱼→蔬菜→汤→甜菜 C.海鲜→名贵菜肴→肉类→整形鱼→禽类→蔬菜→汤→甜菜 D.肉类→海鲜→名贵菜肴→整形鱼→禽类→蔬菜→汤→甜菜 3.（ ）由两名服务员共同为一桌客人服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 4.（ ）主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 5.（ ）除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，是最理想的服务方式。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 6.（ ）是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 A.美式服务 B.法式服务 C.自助式服务 D.客前烹制 7.（ ）又叫盘子服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 8.当冷菜吃到剩（ ）时上热菜。 A.1/2—2/3 B.1/3—1/2 C.1/4—1/3 D.1/5—1/4 9.由（ ）来为客人展示菜单。 A.预订员 B.迎宾员 C.值台服务员 D.餐厅领班 10.客人用餐期间，需要向客人提供至少（ ）小毛巾服务。 A.一次 B.二次 C.三次 D.四次 11.冲泡花茶要用（ ）的水。 A.100℃ B.95℃ C.90℃ D.85℃ 12.打开香烟盒，使香烟自行滑出（ ）左右。 A.二只 B.三只 C.四只 D.五只 13.一根火柴最多为（ ）客人点烟。 A.一位 B.二位 C.三位 D.四位 14.关于小毛巾服务说法错误的是（ ） A.客人入座后，提供第一次小毛巾服务 B.将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上 C.毛巾须放在客人右侧 D.客人用过后，将小毛巾撤走或换掉 15.乌龙茶制备时，茶量占茶壶容量的（ ）。 A.一二成 B.三四成 C.五六成 D.六七成 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.上菜的要领有（ ）。 A.仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜 B.整理台面，留出空间 C.先上菜肴，在上调味品 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 2.（ ）应帮助客人分派和剔骨。 A.汤 B.炒饭 C.炒面 D.整形的鸡 3.西餐菜肴常见的服务方式有（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 4.饭店常用的信用卡有（ ）。 A.中国银行的"长城卡" B.工商银行的"牡丹卡" C.农业银行的"金穗卡" D.建设银行的"华夏卡" 5.信用卡结账时需要检查（ ）。 A.信用卡是否为本地接纳的 B.持卡人性别 C.信用卡有效期 D.持卡人姓名 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.大桌客人点的菜肴一般在20min左右上完。 （ ）2.中餐厅严禁从主人和主宾之间上菜。 （ ）3.英式服务许多工作由客人自己动手。 （ ）4.英式服务客人可自己动手选择符合自己口味的菜肴。 （ ）5.美式服务服务便捷，效率高，餐具成本高，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。 （ ）6.服务员订餐完毕后，应将菜单收回放置到迎宾台。 （ ）7.中餐厅饮用红茶时，大都采用调饮法。 （ ）8.绿茶往往采用玻璃质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 （ ）9.在用餐过程中，客人自己斟倒缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。 （ ）10.一般在客人右侧递铺餐巾，如果方便可以再客人左侧操作。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐零点餐厅的上菜位置与上菜时机要求。 2.西餐美式服务（盘子服务）的操作要领与特点分别是什么？ 3.中餐电话预订的服务流程有哪些？ 4.中餐零点餐厅撤换餐具的适用情况有哪些? 5.简述中餐斟茶服务的操作规范. 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $