第43卷 中西餐摆台、酒水服务【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第43卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能；掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第43卷 《餐饮服务与管理》 中西摆台服务技能、酒水服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.餐桌布局要求合理，根据餐厅（ ）灵活布局。 A.大小 B.形状 C.规模 D.类型 2.台布（ ）朝上，四角下垂均等。 A.凹缝 B.凸缝 C.中心 D.观赏面 3.站在（ ）位铺台布。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译和陪同之间 4.中餐摆台要求骨碟距离桌边（ ）cm。 A.1 B.1.5 C.2 D.2.5 5.站在（ ）位围桌裙。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译和陪同之间 6.小型高规格的宴会可以选用（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 7.筷架距离味碟（ ）cm。 A.1 B.1.5 C.2 D.3 8.在调味碟纵向直径延长线（ ）cm处摆放葡萄酒杯。 A.1 B.1.5 C.2 D.3 9.软饮料斟至酒杯（ ）满。 A.五成 B.七成 C.八成 D.十成 10.每斟完一杯，需要旋转酒瓶（ ）圈。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 11.客人订完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（ ）之内完成。 A.1min B.2min C.3min D.5min 12.服务白葡萄酒时，将小碟放在主人餐具的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.上侧 D.下侧 13.当酒瓶中只剩下（ ）时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 A.1/2杯 B.1/3杯 C.1杯 D.2杯 14.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.8-12℃ B.8-10℃ C.6-8℃ D.6-10℃ 15.服务员随时注意客人杯中的酒量，当杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添满。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.酒桶用于服务（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露葡萄酒 D.葡萄汽酒 2.西餐宴会摆台附加用具有（ ）。 A.插花 B.烛台 C.盐盅 D.胡椒瓶 3.中餐厅要求摆台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，这样（ ）。 A.方便用餐 B.利于席间服务 C.富有美感 D.烘托气氛 4.酒水瓶罐的封口常见的有（ ）。 A.皇冠瓶盖 B.易拉环 C.软木瓶塞 D.旋转瓶盖 5.葡萄酒开瓶时要（ ）。 A.避免晃动瓶身 B.润湿瓶塞 C.动作准确 D.动作敏捷 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.中餐厅主要任务是接待散客，特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。 （ ）2.餐厅可以采用屏风、花台或栏杆等方法分割不同的服务区域。 （ ）3.需要时可在台布上斜铺色彩相同的装饰布，以烘托气氛。 （ ）4.在骨碟横向直径延长线1cm处摆放调味碟。 （ ）5.中餐零点餐厅一般只摆放白酒杯。 （ ）6.啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的口感。 （ ）7.葡萄汽酒的最佳饮用温度为6-8℃。 （ ）8.黄酒的最佳饮用温度为60℃。 （ ）9.开启香槟时，用右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻往上拔。 （ ）10.徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的上半部分，正对客人，左脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐宴会10人位摆台的基本流程。 2.西餐宴会摆台与中餐宴会摆台在台布铺设与餐具定位上有哪些主要区别？ 3.酒水服务中，不同酒水的最佳饮用温度分别是多少？ 4.简述斟酒的两种方式及操作要点。 5.西餐菜肴与酒水搭配的基本规律是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第43卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:掌握中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能；掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第43卷 《餐饮服务与管理》 中西摆台服务技能、酒水服务技能 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.餐桌布局要求合理，根据餐厅（ ）灵活布局。 A.大小 B.形状 C.规模 D.类型 【答案】B 【解析】餐桌布局应根据餐厅形状灵活安排，以合理利用空间、方便服务与客人通行。 2.台布（ ）朝上，四角下垂均等。 A.凹缝 B.凸缝 C.中心 D.观赏面 【答案】B 【解析】台布凸缝朝上，保证平整美观，四角下垂长度均等。 3.站在（ ）位铺台布。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译和陪同之间 【答案】B 【解析】铺台布标准站位为主人位，动作规范、一次到位。 4.中餐摆台要求骨碟距离桌边（ ）cm。 A.1 B.1.5 C.2 D.2.5 【答案】B 【解析】中餐摆台骨碟标准距桌边1.5cm，是核心考点数据。 5.站在（ ）位围桌裙。 A.主宾 B.主人 C.副主人 D.翻译和陪同之间 【答案】D 【解析】围桌裙站位为翻译和陪同之间，不影响主位与主宾位。 6.小型高规格的宴会可以选用（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 【答案】C 【解析】小型高规格宴会用环花，整洁高雅；大型宴会多用盘花。 7.筷架距离味碟（ ）cm。 A.1 B.1.5 C.2 D.3 【答案】A 【解析】筷架与味碟间距标准为1cm，摆放整齐规范。 8.在调味碟纵向直径延长线（ ）cm处摆放葡萄酒杯。 A.1 B.1.5 C.2 D.3 【答案】C 【解析】葡萄酒杯位于调味碟纵向直径延长线2cm处，间距标准。 9.软饮料斟至酒杯（ ）满。 A.五成 B.七成 C.八成 D.十成 【答案】C 【解析】软饮料斟倒标准为八成满，避免溢出且美观。 10.每斟完一杯，需要旋转酒瓶（ ）圈。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 【答案】C 【解析】斟酒完毕旋转酒瓶1/4圈，防止酒液滴落在台面上。 11.客人订完酒后，立即去酒吧取酒，最好在（ ）之内完成。 A.1min B.2min C.3min D.5min 【答案】D 【解析】取酒服务时效要求：5分钟内完成，提升服务效率。 12.服务白葡萄酒时，将小碟放在主人餐具的（ ）。 A.右侧 B.左侧 C.上侧 D.下侧 【答案】A 【解析】白葡萄酒服务小碟置于主人餐具右侧，符合西餐服务规范。 13.当酒瓶中只剩下（ ）时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 A.1/2杯 B.1/3杯 C.1杯 D.2杯 【答案】C 【解析】瓶中剩1杯量时，主动询问主人是否加酒，体现主动服务。 14.白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.8-12℃ B.8-10℃ C.6-8℃ D.6-10℃ 【答案】A 【解析】白葡萄酒最佳饮用温度为8-12℃，冰镇后口感更佳。 15.服务员随时注意客人杯中的酒量，当杯中酒水只剩下（ ）时，应及时添满。 A.1/5 B.1/4 C.1/3 D.1/2 【答案】C 【解析】杯中酒水剩1/3时及时添酒，是酒水服务基本要求。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.酒桶用于服务（ ）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露葡萄酒 D.葡萄汽酒 【答案】BCD 【解析】酒桶用于冰镇白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、葡萄汽酒；红葡萄酒常温服务不用酒桶。 2.西餐宴会摆台附加用具有（ ）。 A.插花 B.烛台 C.盐盅 D.胡椒瓶 【答案】ABCD 【解析】西餐宴会摆台附加用具包括插花、烛台、盐盅、胡椒瓶等，齐全规范。 3.中餐厅要求摆台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，这样（ ）。 A.方便用餐 B.利于席间服务 C.富有美感 D.烘托气氛 【答案】ABC 【解析】规范摆台可方便用餐、利于服务、富有美感；烘托气氛是整体环境作用。 4.酒水瓶罐的封口常见的有（ ）。 A.皇冠瓶盖 B.易拉环 C.软木瓶塞 D.旋转瓶盖 【答案】ABCD 【解析】酒水常见封口：皇冠盖、易拉环、软木塞、旋转瓶盖，需掌握开启方法。 5.葡萄酒开瓶时要（ ）。 A.避免晃动瓶身 B.润湿瓶塞 C.动作准确 D.动作敏捷 【答案】ACD 【解析】葡萄酒开瓶应避免晃动、动作准确敏捷；无需润湿瓶塞。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.中餐厅主要任务是接待散客，特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。 【答案】√ 【解析】中餐厅散客接待特点决定需备多种人数餐台，灵活应对。 （ ）2.餐厅可以采用屏风、花台或栏杆等方法分割不同的服务区域。 【答案】× 【解析】餐厅分区应合理规范，屏风、花台等多用于装饰与隔断，非标准分区方式。 （ ）3.需要时可在台布上斜铺色彩相同的装饰布，以烘托气氛。 【答案】× 【解析】台布上不可斜铺装饰布，应保持平整规范。 （ ）4.在骨碟横向直径延长线1cm处摆放调味碟。 【答案】× 【解析】调味碟应在骨碟纵向直径延长线上摆放，非横向。 （ ）5.中餐零点餐厅一般只摆放白酒杯。 【答案】× 【解析】中餐零点餐厅需摆放水杯、红酒杯、白酒杯等，并非只放白酒杯。 （ ）6.啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的口感。 【答案】× 【解析】啤酒杯杯壁薄、散热快，才能保持口感；杯壁厚不利于冰镇。 （ ）7.葡萄汽酒的最佳饮用温度为6-8℃。 【答案】√ 【解析】葡萄汽酒最佳饮用温度6-8℃，低温口感清爽。 （ ）8.黄酒的最佳饮用温度为60℃。 【答案】√ 【解析】黄酒温热至60℃饮用，香气浓郁、口感醇和。 （ ）9.开启香槟时，用右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻往上拔。 【答案】× 【解析】开香槟应左手握瓶、拇指压塞，右手解铁丝，缓慢旋转瓶身而非拔塞。 （ ）10.徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的上半部分，正对客人，左脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 【答案】× 【解析】徒手斟酒应右手握酒瓶下半部，非上半部分。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述中餐宴会10人位摆台的基本流程。 【答案】①摆放桌椅（桌腿正对门，椅子三三二二摆放）；②铺台布；③放转盘；④骨碟定位（从主人位顺时针，距桌边1.5cm）；⑤摆放汤碗、汤勺、味碟；⑥摆放筷架、席面羹、牙签、筷子；⑦摆放三杯成一直线，杯肚相距1cm；⑧摆放公共餐具；⑨餐巾折花（小型高规格用环花，大型用盘花）；⑩摆放花盆、2个菜单、桌号牌，拉椅让座。 【解析】本题考查中餐宴会摆台核心步骤，需按顺序记忆关键操作与尺寸、细节要求。 2.西餐宴会摆台与中餐宴会摆台在台布铺设与餐具定位上有哪些主要区别？ 【答案】台布铺设：高级西餐厅铺三层（法兰绒垫布、台布、装饰布），中餐无此要求；餐具定位：西餐用装饰盘定位，盘边距桌边2cm；中餐用骨碟定位，距桌边1.5cm。 【解析】核心对比中西餐摆台的台布层级与定位餐具、距离差异，抓住关键数据与物品即可。 3.酒水服务中，不同酒水的最佳饮用温度分别是多少？ 【答案】葡萄汽酒6～8℃；啤酒8～10℃；白葡萄酒8～12℃；黄酒、清酒温热至60℃最佳。 【解析】本题考查酒水温度核心考点，需准确记忆冰镇与温热类酒水的温度数值。 4.简述斟酒的两种方式及操作要点。 【答案】①徒手斟倒：左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶下半部，商标朝向客人，在客人右侧斟倒；②托盘斟酒：左手托盘，右手持酒瓶斟倒，托盘不越过客人头顶，向后自然拉开，站在客人右后侧，商标朝向客人。 【解析】区分徒手与托盘斟酒的手势、站位、托盘禁忌等操作要点，关键词不遗漏。 5.西餐菜肴与酒水搭配的基本规律是什么？ 【答案】①头盘配低度干型白葡萄酒；②海鲜配12%～14%无甜味干白葡萄酒；③白肉配11%～13%干红葡萄酒；④红肉配13%以上红葡萄酒；⑤鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒；⑥香槟酒、玫瑰露酒可搭配任何菜肴。 【解析】按菜品类别记忆对应酒品类型与酒精度，牢记通用搭配原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $