第42卷 托盘、餐巾折花【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第42卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第42卷 《餐饮服务与管理》 托盘的操作方法、餐巾折花的基本技法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.（ ）是餐厅运送各种物品的基本工具。 A.手推车 B.服务车 C.托盘 D.送餐车 【答案】C 【解析】托盘是餐厅服务中运送各类物品的最基本工具，广泛用于托送菜品、饮品、餐具等。 2.运送菜点和盘碟等较重物品采用（ ）托盘。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 【答案】B 【解析】长方形托盘承载面积大、稳定性好，适合运送菜点、盘碟等较重物品。 3.斟酒、分菜和托送饮品采用（ ）托盘。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 【答案】A 【解析】大圆托操作灵活，适合斟酒、分菜、托送饮品等精细对客服务。 4.（ ）主要用于对客服务。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 【答案】A 【解析】大圆托轻便灵活，是餐厅对客服务的主要托盘类型。 5.装盘时，重物、高物放在托盘的（ ）。 A.上方 B.下方 C.里挡 D.外挡 【答案】C 【解析】装盘遵循“重物、高物在内挡”原则，可保持托盘重心稳定，防止倾斜。 6.起盘时，站在工作台前，屈膝直腰，右手将托盘拉出（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 【答案】B 【解析】起盘时右手将托盘拉出1/3，便于左手平稳托住托盘底部，符合轻托操作规范。 7.到达目的地，屈膝直腰，先将托盘前端（ ）放在工作台上。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 【答案】B 【解析】卸盘时先将托盘前端1/3放置台面，再平稳放下，避免物品晃动掉落。 8.（ ）适用于餐厅日常服务工作。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 【答案】A 【解析】常步步速均匀、步伐平稳，适合餐厅日常一般性服务。 9.（ ）主要是做鸟的头部所使用的方法。 A.折叠 B.翻拉 C.卷 D.捏 【答案】D 【解析】捏是餐巾折花中塑造鸟头、动物头部造型的核心技法。 10.（ ）是使造型更加逼真美观的一种方法。 A.翻拉 B.捏 C.推折 D.穿 【答案】D 【解析】穿是用工具穿过餐巾夹层形成立体层次，让花型更逼真美观。 11.大型宴会可选用（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 【答案】B 【解析】盘花造型简洁、摆放稳定、卫生规范，适合大型宴会统一布置。 12.全棉和棉麻混纺餐巾的平均使用寿命（ ）个月。 A.2-3 B.3-5 C.4-6 D.5-6 【答案】C 【解析】全棉/棉麻混纺餐巾柔软吸水但易磨损，正常使用寿命为4-6个月。 13.（ ）一般运用在中式餐台的布置中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 【答案】A 【解析】杯花造型丰富、传统雅致，是中式餐台布置的常用餐巾花型。 14.（ ）目前在餐厅中不被广泛使用。 A.折叠 B.推折 C.捏 D.穿 【答案】D 【解析】穿法操作复杂、耗时较长，现代餐厅日常服务中较少使用。 15.杯花插入杯中不超过（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.2/5 【答案】C 【解析】杯花插入杯中深度以2/3为宜，既稳定又能充分展示造型。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.熟练的掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作（ ）的基础上，提供优质的个性化服务。 A.国际化 B.规范化 C.程序化 D.标准化 【答案】BCD 【解析】餐饮服务需在规范化、程序化、标准化基础上提供个性化服务，国际化不属于基本操作要求。 2.常见的托盘有（ ）。 A.塑胶防滑托盘 B.不锈钢托盘 C.银托盘 D.木质托盘 【答案】ABCD 【解析】餐厅常用托盘按材质分为塑胶防滑、不锈钢、银质、木质等类型。 3.重托时要求（ ）。 A.右手自然摆动或扶托盘的后内角 B.盘底不搁肩 C.盘前不靠嘴 D.盘后不靠发 【答案】BCD 【解析】重托规范要求“盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发”，保持操作卫生与稳定。 4.动物类造型的特点（ ）。 A.形态逼真 B.生动活泼 C.变化多 D.造型美观 【答案】AB 【解析】动物类餐巾花核心特点是形态逼真、生动活泼，变化多、造型美观是通用特点。 5.下列折法错误的是（ ）。 A.用口咬 B.下巴按 C.筷子穿 D.手触及杯口 【答案】ABCD 【解析】餐巾折花严禁用口咬、下巴按、筷子穿，手不可触及杯口，必须保持卫生规范。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。 【答案】× 【解析】餐饮服务基本技能是指托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等具体操作技能，并非泛指相关技能。 （ ）2.轻托应左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于右胸前，平托略低于胸前。 【答案】× 【解析】轻托时上臂与前臂应垂直于左胸前，而非右胸前，操作姿势错误。 （ ）3.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°。 【答案】√ 【解析】重托标准操作：左手弯曲肘臂，向左后方旋转180°托住托盘底部。 （ ）4.重托所托的重量一般在5kg左右。 【答案】× 【解析】轻托重量约5kg，重托重量约10kg，题干重量数值混淆。 （ ）5.目前国内酒店使用重托的很多，也用小型手推车递送重物。 【答案】× 【解析】现代酒店多使用小型手推车运送重物，重托使用场景已大幅减少。 （ ）6.杯花目前被中西餐厅广泛使用。 【答案】× 【解析】杯花多用于中餐厅，西餐厅更常用盘花，并非中西餐厅广泛使用。 （ ）7.折叠是最基本的餐巾折花手法。 【答案】√ 【解析】折叠是所有餐巾折花技法的基础，应用最广泛。 （ ）8.推折时要看准折缝和角度，一次折成。 【答案】× 【解析】推折应从中间向两边分次折成，而非一次折成。 （ ）9.推折时一般从左往右推折。 【答案】× 【解析】推折标准手法是从中间向两边推折，而非单向从左到右。 （ ）10.捏要求拇指和中指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指和拇指将压下的巾角捏紧成造型。 【答案】× 【解析】捏的正确手法是拇指与食指配合，题干手指分工描述错误。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述托盘按材质、大小、形状的分类分别是什么？ 【答案】按材质：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 按大小：大、中、小三种规格。 按形状：方形、长方形、圆形等。 【解析】本题考查托盘的基础分类，是餐饮服务中托盘操作的核心知识点，需准确记忆三种分类维度及对应类型。 2.轻托和重托的承载重量及操作步骤分别是什么？ 【答案】轻托：重量约5kg，步骤为理盘、装盘、起盘、托送、卸盘。 重托：重量约10kg，步骤为理盘、托盘、行走、放盘。 【解析】轻托与重托是托盘两种核心操作方式，区别在于承重与步骤，需重点区分重量数值与操作流程差异。 3.托盘行走的五种步伐及适用场景分别是什么？ 【答案】常步：适用于餐厅日常服务工作。 快步：适用于端送火候菜或急需物品。 碎步：适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 跑楼梯步：适用于托送菜品上楼。 垫步：适用于狭窄过道穿行。 【解析】托盘行走步伐需匹配服务场景，保证托送安全与效率，是实操考核的常考点。 4.简述餐巾按质地的分类及各自特点。 【答案】全棉/棉麻混纺餐巾：吸水性强、触感好、色彩丰富；易褪色、不挺括，需上浆，寿命4-6个月。 化纤餐巾：结实耐用、价格适中；污渍难清洗。 维萨餐巾：色彩鲜艳、挺括、易洗耐用，可用2-3年；吸水性差、价格高。 纸质餐巾：一次性使用、成本低；多用于快餐厅、团队餐厅。 【解析】餐巾质地分类是餐巾折花的基础，需牢记每种材质的优缺点与适用场景。 5.餐巾折花的基本技法有哪些？分别简述其作用。 【答案】折叠：最基本的折花手法。 推折：打折专用，中指控间距，从中间向两边推折。 卷：将餐巾卷成圆筒，制作各类花形。 翻拉：对折卷部位塑形，形成所需花样。 捏：制作鸟或动物头部造型。 穿：用工具穿夹层塑形，餐厅使用较少。 【解析】基本技法是餐巾折花的核心技能，需掌握每种手法的用途与使用场景，区分常用与少用技法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第42卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第42卷 《餐饮服务与管理》 托盘的操作方法、餐巾折花的基本技法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.（ ）是餐厅运送各种物品的基本工具。 A.手推车 B.服务车 C.托盘 D.送餐车 2.运送菜点和盘碟等较重物品采用（ ）托盘。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 3.斟酒、分菜和托送饮品采用（ ）托盘。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 4.（ ）主要用于对客服务。 A.大圆托 B.长方形 C.小圆托 D.小金属圆盘 5.装盘时，重物、高物放在托盘的（ ）。 A.上方 B.下方 C.里挡 D.外挡 6.起盘时，站在工作台前，屈膝直腰，右手将托盘拉出（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 7.到达目的地，屈膝直腰，先将托盘前端（ ）放在工作台上。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5 8.（ ）适用于餐厅日常服务工作。 A.常步 B.快步 C.碎步 D.垫步 9.（ ）主要是做鸟的头部所使用的方法。 A.折叠 B.翻拉 C.卷 D.捏 10.（ ）是使造型更加逼真美观的一种方法。 A.翻拉 B.捏 C.推折 D.穿 11.大型宴会可选用（ ）。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 12.全棉和棉麻混纺餐巾的平均使用寿命（ ）个月。 A.2-3 B.3-5 C.4-6 D.5-6 13.（ ）一般运用在中式餐台的布置中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.其他 14.（ ）目前在餐厅中不被广泛使用。 A.折叠 B.推折 C.捏 D.穿 15.杯花插入杯中不超过（ ）。 A.1/2 B.1/3 C.2/3 D.2/5 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.熟练的掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作（ ）的基础上，提供优质的个性化服务。 A.国际化 B.规范化 C.程序化 D.标准化 2.常见的托盘有（ ）。 A.塑胶防滑托盘 B.不锈钢托盘 C.银托盘 D.木质托盘 3.重托时要求（ ）。 A.右手自然摆动或扶托盘的后内角 B.盘底不搁肩 C.盘前不靠嘴 D.盘后不靠发 4.动物类造型的特点（ ）。 A.形态逼真 B.生动活泼 C.变化多 D.造型美观 5.下列折法错误的是（ ）。 A.用口咬 B.下巴按 C.筷子穿 D.手触及杯口 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。 （ ）2.轻托应左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于右胸前，平托略低于胸前。 （ ）3.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°。 （ ）4.重托所托的重量一般在5kg左右。 （ ）5.目前国内酒店使用重托的很多，也用小型手推车递送重物。 （ ）6.杯花目前被中西餐厅广泛使用。 （ ）7.折叠是最基本的餐巾折花手法。 （ ）8.推折时要看准折缝和角度，一次折成。 （ ）9.推折时一般从左往右推折。 （ ）10.捏要求拇指和中指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指和拇指将压下的巾角捏紧成造型。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述托盘按材质、大小、形状的分类分别是什么？ 2.轻托和重托的承载重量及操作步骤分别是什么？ 3.托盘行走的五种步伐及适用场景分别是什么？ 4.简述餐巾按质地的分类及各自特点。 5.餐巾折花的基本技法有哪些？分别简述其作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $