第41卷 餐饮设备、餐饮服务人员【考点】《餐饮服务与管理》四川省（对口招生）《旅游类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第41卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第41卷 《餐饮服务与管理》 餐饮设施设备和服务项目、餐饮服务人员的素质 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.检查陶瓷器皿的方法是（ ）。 A.碰撞后听声音 B.进行耐温急变测定 C.在强光下观察 D.用手指抚摸 2.对玻璃器皿的检查方法是（ ）。 A.碰撞后听声音 B.进行耐温急变测定 C.在强光下观察 D.用手指抚摸 3.保养时可将银器浸泡在以（ ）为主的化学溶液中，加温至80℃。 A.高锰酸钾 B.漂白粉 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠 4.采用蒸汽消毒法时要使温度达到（ ）。 A.90℃ B.100℃ C.120℃ D.140℃ 5.（ ）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。 A.高锰酸钾溶液 B.漂白粉 C.碳酸钠消毒液 D.84消毒溶液 6.在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理（ ）。 A.离心泵 B.变速箱 C.过滤网 D.喷嘴 7.一般瓷器在餐厅的平均使用率占（ ）。 A.35% B.40% C.50% D.15% 8.所有的玻璃杯都必须用（ ）搬运。 A.服务车 B.托盘 C.手工 D.餐具 9.餐饮服务人员仪容要求的核心不包括以下哪一项（ ） A.端庄 B.整洁 C.夸张 D.大方 10.餐饮服务人员上岗时，女士应穿着的袜子颜色为（ ） A.黑色 B.彩色 C.肉色 D.白色 11.餐饮服务人员素质要求中，属于基础的是（ ） A.思想素质 B.服务态度 C.服务知识 D.身体素质 12.以下哪项不属于餐饮服务人员仪态要求的内容（ ） A.规范站姿 B.优雅坐姿 C.随意坐姿 D.恰当手势 13.服务态度的基本要求不包括（ ） A.主动 B.冷漠 C.热情 D.耐心 14.餐饮服务人员的基本身体素质要求是（ ） A.身体健康 B.身材高挑 C.体重达标 D.颜值出众 15.以下哪项不属于餐饮服务人员相关能力要求（ ） A.观察能力 B.记忆能力 C.叛逆能力 D.自律能力 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）。 A.强化瓷 B.骨瓷 C.陶瓷 D.一般瓷 2.金属餐具使用较多的有（ ）。 A.镀银餐具 B.不锈钢餐具 C.纯银餐具 D.镀金餐具 3.常用的餐具消毒方法有（ ）。 A.煮沸消毒法 B.蒸汽消毒法 C.高锰酸钾溶液消毒法 D.苯扎溴铵消毒法 4.餐饮服务人员上岗的仪表规范要求有（ ） A.着工装 B.佩戴工作牌 C.穿黑色鞋子 D.男袜深色 5.餐饮服务人员职业习惯要求包括（ ） A.礼貌习惯 B.守时习惯 C.注重仪容仪表 D.吃苦耐劳习惯 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮设备、用品管理的好坏直接影响餐饮经营的档次及经济效益。 （ ）2.餐厅家具必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行选择。 （ ）3.摆设花台宜用直径220cm的桌面。 （ ）4.所有餐桌的高度为72cm，不能过高或过低。 （ ）5.在大众化餐厅里，让客人舒适是第一宗旨。 （ ）6.餐饮服务人员的专业思想素质要求热爱本职工作。 （ ）7.餐饮服务人员上岗时可以不佩戴工作牌。 （ ）8.餐饮服务人员的服务知识仅包含专业知识，无需掌握基础知识。 （ ）9.规范的走姿属于餐饮服务人员仪态要求的范畴。 （ ）10.餐饮服务人员在工作中可以做有损国格、人格的事。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述西餐金属餐具中镀银餐具与不锈钢餐具的适用场所及特点。 2.简述一般瓷器、强化瓷、骨瓷在色彩、厚度、坚固度及价格上的主要区别。 3.餐厅选择餐桌时应考虑哪些基本规格与尺寸要求？ 4.简述餐饮服务人员的仪容仪表基本要求。 5.餐饮服务人员应具备哪些方面的素质要求？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省对口招生《旅游类考纲百套卷》，依据《四川省2023年普通高校招生职业技能考试大纲旅游类》编写。本专辑涵盖四门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲“掌握”“理解”要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第41卷为考点训练卷，按《餐饮服务与管理》范围和要求编写。具体内容为:了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目；掌握餐饮服务人员的素质要求。 四川省《旅游类考纲百套卷》 第41卷 《餐饮服务与管理》 餐饮设施设备和服务项目、餐饮服务人员的素质 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 1.检查陶瓷器皿的方法是（ ）。 A.碰撞后听声音 B.进行耐温急变测定 C.在强光下观察 D.用手指抚摸 【答案】A 【解析】陶瓷器皿检查主要通过碰撞后听声音判断质量好坏。 2.对玻璃器皿的检查方法是（ ）。 A.碰撞后听声音 B.进行耐温急变测定 C.在强光下观察 D.用手指抚摸 【答案】B 【解析】玻璃器皿需要进行耐温急变测定检查质量。 3.保养时可将银器浸泡在以（ ）为主的化学溶液中，加温至80℃。 A.高锰酸钾 B.漂白粉 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠 【答案】C 【解析】银器保养常用碳酸钠溶液浸泡加温处理。 4.采用蒸汽消毒法时要使温度达到（ ）。 A.90℃ B.100℃ C.120℃ D.140℃ 【答案】C 【解析】蒸汽消毒法标准温度为120℃。 5.（ ）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。 A.高锰酸钾溶液 B.漂白粉 C.碳酸钠消毒液 D.84消毒溶液 【答案】D 【解析】84消毒溶液是目前餐饮行业使用最方便、效果最佳的消毒品。 6.在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理（ ）。 A.离心泵 B.变速箱 C.过滤网 D.喷嘴 【答案】D 【解析】洗碗机使用中需经常清理喷嘴，保证喷水通畅。 7.一般瓷器在餐厅的平均使用率占（ ）。 A.35% B.40% C.50% D.15% 【答案】C 【解析】一般瓷器在餐厅平均使用率约为50%。 8.所有的玻璃杯都必须用（ ）搬运。 A.服务车 B.托盘 C.手工 D.餐具 【答案】B 【解析】餐饮服务规范要求玻璃杯必须用托盘搬运。 9.餐饮服务人员仪容要求的核心不包括以下哪一项（ ） A.端庄 B.整洁 C.夸张 D.大方 【答案】C 【解析】餐饮服务人员仪容要求为端庄、整洁、自然、大方，夸张不符合仪容规范。 10.餐饮服务人员上岗时，女士应穿着的袜子颜色为（ ） A.黑色 B.彩色 C.肉色 D.白色 【答案】C 【解析】仪表要求明确规定女袜为肉色，男袜为深色。 11.餐饮服务人员素质要求中，属于基础的是（ ） A.思想素质 B.服务态度 C.服务知识 D.身体素质 【答案】A 【解析】知识点明确思想素质要求是餐饮服务人员的基础素质。 12.以下哪项不属于餐饮服务人员仪态要求的内容（ ） A.规范站姿 B.优雅坐姿 C.随意坐姿 D.恰当手势 【答案】C 【解析】仪态要求包含规范站姿、优雅坐姿、正确走姿等，随意坐姿不符合规范。 13.服务态度的基本要求不包括（ ） A.主动 B.冷漠 C.热情 D.耐心 【答案】B 【解析】服务态度要求为主动、热情、耐心、周到，冷漠与服务要求相悖。 14.餐饮服务人员的基本身体素质要求是（ ） A.身体健康 B.身材高挑 C.体重达标 D.颜值出众 【答案】A 【解析】身体素质要求以身体健康、体格健壮为基本保证，与外形无关。 15.以下哪项不属于餐饮服务人员相关能力要求（ ） A.观察能力 B.记忆能力 C.叛逆能力 D.自律能力 【答案】C 【解析】相关能力包含语言、应变、观察、自律等，叛逆能力不符合职业要求。 二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分） 1.瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）。 A.强化瓷 B.骨瓷 C.陶瓷 D.一般瓷 【答案】ABD 【解析】瓷器主要分为强化瓷、骨瓷、一般瓷三大类。 2.金属餐具使用较多的有（ ）。 A.镀银餐具 B.不锈钢餐具 C.纯银餐具 D.镀金餐具 【答案】AB 【解析】餐饮中常用金属餐具为镀银餐具和不锈钢餐具。 3.常用的餐具消毒方法有（ ）。 A.煮沸消毒法 B.蒸汽消毒法 C.高锰酸钾溶液消毒法 D.苯扎溴铵消毒法 【答案】ABCD 【解析】以上四种均为餐饮行业常用餐具消毒方法。 4.餐饮服务人员上岗的仪表规范要求有（ ） A.着工装 B.佩戴工作牌 C.穿黑色鞋子 D.男袜深色 【答案】ABCD 【解析】仪表要求为着工装、佩工作牌、穿黑鞋，男袜深、女袜肉，四项均符合。 5.餐饮服务人员职业习惯要求包括（ ） A.礼貌习惯 B.守时习惯 C.注重仪容仪表 D.吃苦耐劳习惯 【答案】ABCD 【解析】职业习惯包含礼貌、守时、注重仪容仪表、吃苦耐劳、职业服务等习惯。 三、判断题（共10题，每题2分，共20分） （ ）1.餐饮设备、用品管理的好坏直接影响餐饮经营的档次及经济效益。 【答案】√ 【解析】餐饮设备用品管理是餐饮经营管理的重要组成部分，直接影响档次与效益。 （ ）2.餐厅家具必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行选择。 【答案】√ 【解析】餐厅家具选择需与经营特点、装潢风格相协调。 （ ）3.摆设花台宜用直径220cm的桌面。 【答案】× 【解析】摆设花台桌面直径通常为180cm左右，220cm过大。 （ ）4.所有餐桌的高度为72cm，不能过高或过低。 【答案】× 【解析】餐桌标准高度范围为72～76cm，并非固定72cm。 （ ）5.在大众化餐厅里，让客人舒适是第一宗旨。 【答案】× 【解析】大众化餐厅以经济实惠、方便快捷为主要宗旨。 （ ）6.餐饮服务人员的专业思想素质要求热爱本职工作。 【答案】√ 【解析】专业思想素质要求树立牢固专业思想，热爱本职工作，养成良好行为习惯。 （ ）7.餐饮服务人员上岗时可以不佩戴工作牌。 【答案】× 【解析】仪表明确要求必须佩戴工作牌，是上岗基本规范。 （ ）8.餐饮服务人员的服务知识仅包含专业知识，无需掌握基础知识。 【答案】× 【解析】服务知识包含基础知识、专业知识、相关知识三类，缺一不可。 （ ）9.规范的走姿属于餐饮服务人员仪态要求的范畴。 【答案】√ 【解析】仪态要求包含规范站姿、优雅坐姿、正确走姿、恰当手势等。 （ ）10.餐饮服务人员在工作中可以做有损国格、人格的事。 【答案】× 【解析】政治思想素质要求不做有损国格、人格的事，坚守原则。 四、简答题（共5题，每题7分，共35分） 1.简述西餐金属餐具中镀银餐具与不锈钢餐具的适用场所及特点。 【答案】镀银餐具：多用于高档中西餐厅，分纯银与镀银（以镀银为主），需定期抛光、妥善保管。不锈钢餐具：常用于咖啡厅和自助餐厅，防滑、耐磨、卫生，不易失光、不生锈、不留指纹。 【解析】本题考查西餐金属餐具的分类、特点与适用场景，需区分两类餐具的使用环境与核心特性。 2.简述一般瓷器、强化瓷、骨瓷在色彩、厚度、坚固度及价格上的主要区别。 【答案】一般瓷器：白中带灰，厚度厚，易碎裂，价格低。 强化瓷：纯白，厚度中等，坚固耐用，价格中等。 骨瓷：奶白而透明，厚度薄，不易碎裂，价格高。 【解析】本题考查三类陶瓷器皿的核心对比要点，需准确记忆色彩、厚度、坚固度、价格四项关键差异。 3.餐厅选择餐桌时应考虑哪些基本规格与尺寸要求？ 【答案】材质以木质为主，形状分正方形、长方形、圆形。每位就餐者边长不少于75cm，餐桌高度72～76cm。中餐宴会常用圆桌，西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等。 【解析】本题考查餐厅餐桌的选型标准，涵盖材质、形状、人均空间、高度及中西餐适用类型。 4.简述餐饮服务人员的仪容仪表基本要求。 【答案】仪容：端庄、整洁、自然、大方。 仪表：着工装、佩戴工作牌，穿黑色鞋子；男员工穿深色袜子，女员工穿肉色袜子。 【解析】本题考查服务人员仪容仪表规范，分仪容与仪表两部分作答，要点清晰无遗漏。 5.餐饮服务人员应具备哪些方面的素质要求？ 【答案】思想素质（基础）：政治思想与专业思想。服务态度：主动、热情、耐心、周到。服务知识：基础知识、专业知识、相关知识。相关能力：语言、应变、销售、技术等能力。职业习惯：礼貌、守时、仪容、服务、吃苦耐劳。身体素质（基本保证）：身体健康、体格健壮。 【解析】本题考查服务人员综合素质框架，需按六大模块完整作答，覆盖核心考点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $