江苏省2026年中职职教高考文化统考烹饪专业综合理论试卷

江苏省2026年中职职教高考文化统考 烹饪专业综合理论试卷 【注意事项】本解析仅供参考，以官方答案为准。 单项选择题 1.粟是我国栽培历史悠久的粮食之一，起源于我国的 【答案】C 【分析】【知识点定位】粮食类原料知识。粟（小米）起源于我国黄河流域，是我国北方重要的粮食作物，栽培历史悠久，有'五谷之首'之称。 2.苋菜红色素的最大使用量是 【答案】B 【分析】【知识点定位】食品添加剂使用标准。根据GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，苋菜红作为合成色素，其最大使用量为0.05g/kg。 3.关于韭菜，说法不正确的是 【答案】B 【分析】【知识点定位】蔬菜类原料知识。韭菜以春季品质最佳，有'春食则香，夏食则臭'之说。韭菜是多年生草本植物，可分为叶韭、花韭和叶花兼用韭，腌制的韭菜花是火锅常用调料。 4.四川名菜'推纱望月'应选用的食用菌是 【答案】D 【分析】【知识点定位】食用菌类原料知识。'推纱望月'是四川传统名菜，主料为竹荪和鹌鹑蛋，因竹荪洁白如纱，鹌鹑蛋似月而得名。 5.关于家畜肉的组织结构，描述正确的是 【答案】C 【分析】【知识点定位】家畜肉组织结构知识。横纹肌细胞中的原生质俗称'肉汁'，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，具有鲜美的风味。肌间脂肪适量可提高肉的嫩度和风味；骨骼含量高的肉质量差；结缔组织分布为前多后少、下多上少。 6.对火腿的烹饪运用，描述不正确的是 【答案】B 【分析】【知识点定位】肉制品烹饪运用知识。火腿可作为面点馅心，如火腿月饼、火腿酥等。火腿既可作主菜也可作配料，因本身有咸味和特殊香气，不宜用酱油、八角等重味调料，也不宜用红烧、酱卤等方法烹制。 7.关于鲢鱼与鳙鱼的外形比较，说法正确的是 【答案】D 【分析】【知识点定位】水产类原料知识。鲢鱼又称白鲢，体色银白；鳙鱼又称花鲢、胖头鱼，体色暗黑且有斑点。鲢鱼头小，鳙鱼头大（占体长约1/3）。 8.均为核果类的是 【答案】A 【分析】【知识点定位】果品分类知识。核果类水果特征是内果皮硬化形成果核，包括桃、李、杏、樱桃、枣等。山楂、苹果属仁果类；葡萄属浆果类；草莓属聚合果类。 9.关于桂皮，说法正确的是 【答案】C 【分析】【知识点定位】调味品类原料知识。桂皮是五香粉的主要原料之一。广西、广东所产桂皮品质较好；厚肉桂皮香味更浓；背面有光泽且油性大者为上品。 10.关于动物性原料在贮存过程中的质量变化，说法正确的是 【答案】B 【分析】【知识点定位】动物性原料贮存知识。尸僵期的鱼类新鲜度高，肉质紧密，食用价值高。成熟期肉弹性好、风味佳；自溶期肉开始变质；腐败期肉因细菌作用变质。 11.制作'三丁水晶包'所用的粉料是 【答案】A 【分析】【知识点定位】面点制作原料知识。水晶包皮薄透明，需用澄粉（小麦淀粉）制作，成品晶莹剔透。三丁指肉丁、笋丁、香菇丁。 12.属于戗酵面团制品的是 【答案】D 【分析】【知识点定位】面点面团知识。戗酵面团是在酵面中戗入干面粉制成的面团，生煎包使用戗酵面团，口感松软有嚼劲。大肉包、小笼包、叉烧包多用嫩酵面团。 13.制作'桃酥'最适宜添加的物质是 【答案】A 【分析】【知识点定位】面点膨松剂知识。桃酥制作常用臭粉（碳酸氢铵）作为膨松剂，受热分解产生气体使制品酥松。臭粉特别适合制作酥性点心。 14.在油中汆炸成熟的包酥制品，其水油面与干油酥的比例是 【答案】B 【分析】【知识点定位】面点工艺知识。油汆包酥制品水油面与干油酥比例为3:2，此比例可使成品层次分明、口感酥松。 15.用油蛋面团制作的是 【答案】A 【分析】【知识点定位】面点面团知识。油蛋面团是以面粉、油脂、鸡蛋为主要原料调制的面团，常用于制作曲奇等酥性点心。 16.制作猪肉馅应选用 【答案】B 【分析】【知识点定位】原料部位选择知识。制作猪肉馅宜选用夹心肉（前夹心），该部位肥瘦相间，肉质细嫩，制馅口感好。 17.'三色糕'的上馅方法是 【答案】B 【分析】【知识点定位】面点上馅方法知识。三色糕采用夹馅法，将不同颜色的面团和馅料层层夹叠，形成三色效果。 18.'秋叶包'的成形手法是 【答案】B 【分析】【知识点定位】面点成形手法知识。秋叶包采用捏的成形手法，通过捏制形成秋叶状的褶皱和造型。 19.'春饼'加热成熟的方法是 【答案】B 【分析】【知识点定位】面点成熟方法知识。春饼采用干烙法成熟，即在干锅或平底锅上烙制，不加油，成品薄而柔软。 20.属于几何形态的京式面点是 【答案】A 【分析】【知识点定位】京式面点知识。白峰糕是京式面点，呈几何形态（方形或菱形）。艾窝窝是圆形，豌豆黄是方形但属京式糕点，咸水角是粤式面点。 21.鲁菜、苏菜、粤菜、川菜被称为'四大菜系'始于 【答案】D 【分析】【知识点定位】中国烹饪史知识。鲁菜、苏菜、粤菜、川菜被称为'四大菜系'的说法始于清代，代表了中国烹饪的主流风味体系。 22.小河虾出肉的方法是 【答案】C 【分析】【知识点定位】原料加工知识。小河虾出肉采用挤压法，将虾肉从虾壳中挤出。剥法适用于大虾，剔法适用于鱼类。 23.干货原料涨发时使用的生碱水浓度是 【答案】C 【分析】【知识点定位】干货涨发知识。干货原料涨发时使用的生碱水浓度一般为10%，可有效软化原料，促进涨发。 24.菜肴'糟熘三白'的配色方法是 【答案】A 【分析】【知识点定位】菜肴配色知识。糟熘三白以白色为主调，采用颜色法配色，选用白色的鱼片、鸡片、笋片等原料，保持色泽洁白。 25.制作鱼蓉的调味方法是 【答案】B 【分析】【知识点定位】调味方法知识。制作鱼蓉采用分散调味法，将调味料均匀分散在鱼蓉中，使味道均匀渗透。 26.菜肴'爆鳝鱼筒'选用的火力是 【答案】D 【分析】【知识点定位】火候运用知识。爆鳝鱼筒采用旺火快炒，使鳝鱼肉质脆嫩，保持鲜美口感。爆菜类一般选用旺火。 27.烹制'辣子肉丁'最适宜选用的浆是 【答案】B 【分析】【知识点定位】上浆知识。辣子肉丁选用全蛋粉浆，可使肉丁色泽金黄、口感滑嫩。全蛋浆适用于炒、爆等烹调方法。 28.按传热介质分类，'隔水炖'属于 【答案】C 【分析】【知识点定位】烹调方法分类知识。隔水炖是利用蒸汽传热使原料成熟，属于汽烹法。汽烹法还包括蒸、隔水蒸等。 29.在中档宴席中，冷菜成本约占总成本的 【答案】C 【分析】【知识点定位】宴席成本核算知识。在中档宴席中，冷菜成本约占总成本的15%，热菜约占50%，面点、汤类等约占35%。 30.以烹饪原料和调味味型命名的菜肴是 【答案】D 【分析】【知识点定位】菜肴命名知识。糖醋鲤鱼以烹饪原料（鲤鱼）和调味味型（糖醋）命名。香酥鸭子以烹调方法和原料命名，干炸里脊以烹调方法和原料命名，宫保鸡丁以人名和原料命名。 31.与葡萄糖分子式相同，但结构不同的是 【答案】D 【分析】【知识点定位】营养学基础知识。果糖与葡萄糖的分子式相同（C6H12O6），但结构不同，互为同分异构体。果糖是单糖，甜度高于葡萄糖。 32.属于人体必需氨基酸的是 【答案】C 【分析】【知识点定位】营养学基础知识。人体必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。蛋氨酸是必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸是非必需氨基酸。 33.《中国居民膳食指南（2022）》建议，油脂占每日膳食总量的比例是 【答案】A 【分析】【知识点定位】膳食指南知识。《中国居民膳食指南（2022）》建议，烹调油占每日膳食总量的比例为3%左右，每日烹调油摄入量为25-30克。 34.亚油酸含量最高的是 【答案】A 【分析】【知识点定位】油脂营养知识。棉籽油的亚油酸含量最高，约为55-60%。亚油酸是人体必需脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。 35.有'主力维生素'之称的是 【答案】B 【分析】【知识点定位】维生素知识。维生素B3（烟酸、尼克酸）被称为'主力维生素'，参与体内能量代谢，对维持神经系统健康有重要作用。 36.去除油料种子中的黄曲霉毒素，宜选用 【答案】B 【分析】【知识点定位】食品安全知识。去除油料种子中的黄曲霉毒素宜选用碾轧加工法，通过物理加工去除毒素。碱炼法也可用于去除黄曲霉毒素。 37.有毒金属铬在人体内的半衰期是 【答案】C 【分析】【知识点定位】食品安全知识。有毒金属铬（六价铬）在人体内的半衰期约为27天，具有蓄积性，长期摄入会对人体造成危害。 38.感染后可导致'酸脑'病的寄生虫是 【答案】D 【分析】【知识点定位】食源性寄生虫知识。广州管圆线虫感染后可导致嗜酸性粒细胞性脑膜炎，俗称'酸脑'病，主要通过食用生的或半生的螺类感染。 39.原料与所含毒素对应关系正确的是 【答案】C 【分析】【知识点定位】食品毒素知识。发芽土豆含有龙葵素（茄碱），食用后可引起中毒。苦杏仁含苦杏仁苷（氰苷），扁桃仁无特殊毒素，青四季豆含皂苷和植物血球凝集素。 40.关于玻璃罐容器，说法不正确的是 【答案】B 【分析】【知识点定位】食品包装知识。玻璃罐化学稳定性好，不易腐蚀，但导热性和热稳定性差，在杀菌和冷却过程中易因温度变化而破裂。玻璃透明，可看到内容物。 判断题 41.据不完全统计，常用的烹饪原料有3000种左右。 【答案】错误 【分析】【知识点】烹饪原料学基础 【解析】据不完全统计，常用的烹饪原料约有5000-6000种，而非3000种左右。我国烹饪原料种类繁多，仅常用蔬菜就有200多种，禽畜类、水产类、干货类等更是品种丰富。 【考点】烹饪原料的数量规模 42.柠檬黄是由柠檬外果皮中提取出的色素。 【答案】错误 【分析】【知识点】食用色素 【解析】柠檬黄是一种人工合成色素（偶氮类色素），并非从柠檬中提取。柠檬黄化学名称为酒石黄，是允许使用的食品添加剂，主要用于饮料、糖果等食品的着色。 【考点】食用色素的分类与来源 43.厚豆沙常用于制作油酥类点心的馅料。 【答案】错误 【分析】【知识点】面点制作工艺 【解析】油酥类点心通常使用薄豆沙（细豆沙）作为馅料，因为薄豆沙质地细腻、含水量适中，更适合包裹在油酥面皮中。厚豆沙质地较粗、含水量较高，一般用于制作豆沙包等发酵面点。 【考点】豆沙馅的分类与用途 44.擀、削、拨、抻被称为我国制作面条的四大技术。 【答案】正确 【分析】【知识点】面条制作工艺 【解析】擀（擀面）、削（刀削面）、拨（拨鱼面）、抻（拉面）是我国传统面条制作的四大基本技术。这四种技法各具特色，分别代表了不同地区和风格的面条制作方法。 【考点】面条制作的传统技法 45.猪脑适宜采用盐醋搓洗法去除血水和异味。 【答案】错误 【分析】【知识点】原料初加工 【解析】猪脑质地细嫩脆弱，不宜采用盐醋搓洗法，应采用清水漂洗或温水浸泡的方法去除血水和异味。盐醋搓洗法适用于质地较坚韧的原料，如猪肚、猪肠等。 【考点】不同原料的洗涤方法 46.狭义烹调是指菜肴制作中烹制与调制的过程。 【答案】正确 【分析】【知识点】烹调概念 【解析】狭义烹调专指菜肴制作过程中的烹制（加热成熟）和调制（调味）两个环节。广义烹调则包括从原料选择、初加工到成品装盘的全过程。 【考点】烹调的定义与内涵 47.菜肴组配时如果主料质地是脆嫩的，则配料的质地也必须是脆嫩的。 【答案】错误 【分析】【知识点】菜肴组配原则 【解析】菜肴组配讲究质地搭配，可以是同质搭配（主料配料质地相同），也可以是异质搭配（主料配料质地不同，形成口感对比）。并非必须同质搭配，应根据菜品特点灵活选择。 【考点】菜肴组配的质地搭配原则 48.制作「蜜汁山药」时加盐是为了突出味觉的对比作用。 【答案】正确 【分析】【知识点】调味原理 【解析】在甜味菜肴中加入少量盐，可以利用味觉对比效应，使甜味更加突出、醇厚。这是烹饪中常用的调味技巧，称为「以咸引甜」。 【考点】味觉对比原理的应用 49.制作荤汤时，水沸后不宜再添加冷水。 【答案】正确 【分析】【知识点】制汤工艺 【解析】制作荤汤时，水沸后添加冷水会导致汤温骤降，蛋白质凝固收缩，影响鲜味物质的溶出，使汤色浑浊、鲜味不足。如需加水应加热水。 【考点】制汤的技术要点 50.「叫化鸡」的成熟过程利用了热辐射原理。 【答案】错误 【分析】【知识点】传热方式 【解析】叫化鸡是用荷叶包裹后外敷黄泥，利用热传导原理烤制而成。热辐射是指通过电磁波传递热量（如烤箱上火），而叫化鸡主要依靠泥土和荷叶的热传导使鸡成熟。 【考点】传热方式的区分 51.选择盛器既要注意盛器的大小形状，也要注意其材质、色调和纹饰。 【答案】正确 【分析】【知识点】盛器选用 【解析】盛器的选择应综合考虑实用性（大小、形状）和美观性（材质、色调、纹饰），使盛器与菜肴相得益彰，达到色、香、味、形、器的和谐统一。 【考点】盛器选用的原则 52.禽类原料出肉加工时，其出肉率的高低不会影响成品品质和售价。 【答案】错误 【分析】【知识点】原料出肉加工 【解析】出肉率直接影响成品的成本和售价。出肉率低意味着原料利用率低、成本高，必然影响售价。同时，出肉加工的技术水平也会影响肉质的完整性和成品品质。 【考点】出肉率的经济意义 53.当人体损失20%的水分时，就会引起狂躁、昏迷继而导致死亡。 【答案】正确 【分析】【知识点】人体水分平衡 【解析】人体水分损失达到体重的10%时会出现严重脱水症状；损失15%时生命受到威胁；损失20%时会出现狂躁、昏迷，最终导致死亡。水分是人体最重要的营养素之一。 【考点】人体水分损失的危害程度 54.在人体每日的能量消耗中，基础代谢能量消耗占比最小。 【答案】错误 【分析】【知识点】能量代谢 【解析】基础代谢是人体能量消耗的主要部分，约占总能量消耗的60%-75%，是占比最大的部分。体力活动消耗占15%-30%，食物热效应占10%左右。 【考点】人体能量消耗的构成 55.活体猫是弓形虫寄生虫病的主要传染源。 【答案】正确 【分析】【知识点】食源性疾病 【解析】猫是弓形虫的终宿主，其粪便中含有弓形虫卵囊，是弓形虫病的主要传染源。孕妇感染弓形虫可能导致胎儿畸形，因此孕期应避免接触猫粪。 【考点】弓形虫病的传染源 56.用聚苯乙烯制作的快餐盒可以反复使用。 【答案】错误 【分析】【知识点】食品包装材料 【解析】聚苯乙烯（PS）快餐盒为一次性用品，不宜反复使用。反复使用或盛装高温、油脂类食品时，可能释放有害物质苯乙烯单体，对人体健康有害。 【考点】食品包装材料的安全使用 57.大蒜可提升胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐的含量明显增加。 【答案】错误 【分析】【知识点】食品营养与安全 【解析】大蒜素具有抑制胃内硝酸盐还原菌的作用，能降低亚硝酸盐的生成，具有防癌功效。题目所述作用与大蒜的实际作用相反。 【考点】大蒜的保健功能 58.牛乳与人乳相比，蛋白质含量低而乳糖含量高。 【答案】错误 【分析】【知识点】乳类营养 【解析】牛乳与人乳相比，蛋白质含量高（牛乳约3.4%，人乳约1.2%），乳糖含量低（牛乳约4.8%，人乳约7.0%）。牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳以乳清蛋白为主。 【考点】牛乳与人乳的营养差异 59.海带中含有大量的纤维素和海藻酸，几乎不含脂肪。 【答案】正确 【分析】【知识点】海藻类营养 【解析】海带富含膳食纤维（包括纤维素和海藻酸等），脂肪含量极低（约0.1%），是低脂高纤的健康食品。海带还富含碘、褐藻多糖等营养成分。 【考点】海带的营养特点 60.食品从业人员的健康档案至少保存半年。 【答案】错误 【分析】【知识点】食品安全管理 【解析】根据《食品安全法》规定，食品从业人员的健康档案应至少保存至从业人员离职后6个月，而非仅保存半年。健康证明有效期为1年，需每年体检。 【考点】食品从业人员健康管理规定 填空题 61.烹饪原料品质检验的方法主要有_____、生物检验和_____三类。 【答案】感官检验；理化检验 【分析】【知识点】原料品质检验 【解析】烹饪原料品质检验的三种主要方法：①感官检验（通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等判断）；②理化检验（通过物理化学方法检测营养成分、有害物质等）；③生物检验（通过微生物培养等检测卫生指标）。 【考点】原料检验方法的分类 62.果肉有苦味，又被称为癞葡萄、锦荔枝的果菜类蔬菜是_____；扁豆按豆荚的颜色可分为白扁豆、_____和青扁豆。 【答案】苦瓜；紫扁豆（或红扁豆） 【分析】【知识点】蔬菜原料 【解析】苦瓜别名癞葡萄、锦荔枝、凉瓜等，果面有瘤状突起，果肉味苦；扁豆按豆荚颜色分为白扁豆、紫扁豆（红扁豆）和青扁豆三种，是常见豆菜类蔬菜。 【考点】蔬菜的别名与分类 63.南京板鸭是传统的肉制品，可分为_____和_____两种。 【答案】腊板鸭；春板鸭 【分析】【知识点】肉制品加工 【解析】南京板鸭按生产季节分为腊板鸭（农历腊月生产，质量最佳）和春板鸭（春季生产）。腊板鸭腌制时间长、风味浓郁；春板鸭腌制时间短、肉质较嫩。 【考点】南京板鸭的分类 64.我国梨的品种有_____、_____、秋子梨、西洋梨四类。 【答案】白梨；沙梨 【分析】【知识点】水果原料 【解析】我国梨的品种分为四大系统：白梨（如鸭梨、雪花梨）、沙梨（如黄花梨、酥梨）、秋子梨（如南果梨、京白梨）和西洋梨（如巴梨、茄梨）。 【考点】梨的品种分类 65.郫县豆瓣酱是用_____为原料加工而成，它是_____风味菜肴制作时重要的调味料之一。 【答案】蚕豆（或胡豆）；四川（或川味、川菜） 【分析】【知识点】调味品 【解析】郫县豆瓣酱以蚕豆（胡豆）、辣椒、食盐为主要原料，经发酵制成，是四川省郫县特产，有「川菜之魂」的美誉，是制作回锅肉、麻婆豆腐等川菜的重要调料。 【考点】郫县豆瓣酱的原料与用途 66.魏晋南北朝时期，出现了_____等炊具和_____等成型器具。 【答案】铁锅（或铁釜）；石磨（或磨盘） 【分析】【知识点】烹饪发展史 【解析】魏晋南北朝时期，冶铁技术进步，铁锅（铁釜）开始普及，为炒菜的出现创造条件；同时石磨广泛使用，使面粉加工成为可能，促进了面食的发展。 【考点】烹饪器具的历史演变 67.苏式面点馅心具有调料重、_____、_____、汁多肥美的特点。 【答案】口味浓；色泽深（或油重、糖重） 【分析】【知识点】面点流派 【解析】苏式面点（江苏风味）馅心特点：调料重、口味浓、色泽深、汁多肥美，善用酱油、糖、油脂，代表品种有苏式月饼、蟹黄汤包等。 【考点】苏式面点的风味特点 68.煮水饺时，应选用_____水下锅，煮开后添加冷水称为_____。 【答案】沸（或开、滚）；点水 【分析】【知识点】面点成熟工艺 【解析】煮水饺应沸水下锅，使饺子皮迅速糊化定型；煮开后添加冷水称为「点水」，一般需点2-3次，目的是降低水温、使饺子内外均匀成熟、防止破皮。 【考点】水饺煮制技术 69.筵席面点造型的要求包括美观、_____、_____三个方面。 【答案】大方（或雅致）；实用（或适口、可食） 【分析】【知识点】筵席面点 【解析】筵席面点造型三要素：①美观（造型精致、赏心悦目）；②大方（得体雅致、符合场合）；③实用（便于食用、口味适口）。三者缺一不可。 【考点】筵席面点的造型原则 70.油脂在面团调制过程中有降低面团的_____和_____的作用，有利于制品成形。 【答案】黏性；筋力（或弹性、韧性） 【分析】【知识点】面团调制 【解析】油脂在面团中形成油膜，阻隔面筋蛋白的结合，从而降低面团的黏性和筋力，使面团更柔软、更易成型，成品口感酥松。这是油酥面团的基本原理。 【考点】油脂在面团中的作用 71.整料去骨的工艺要求包括_____和_____两个方面。 【答案】去骨（或出骨）；整形（或保持外形完整、保持原料形态） 【分析】【知识点】整料去骨 【解析】整料去骨的两个核心要求：①去骨（完整去除骨骼，不破损皮肉）；②整形（保持原料外形完整，便于填馅和造型）。常用于制作八宝鸭、酿鱼等菜肴。 【考点】整料去骨的技术要求 72.热菜装饰是指在菜肴盛装过程中对其_____和_____进行美化的操作过程。 【答案】造型（或形态）；色彩（或色调、配色） 【分析】【知识点】菜肴装饰 【解析】热菜装饰是对菜肴的造型（形态布局）和色彩（色调搭配）进行艺术加工，使菜肴在保持食用价值的同时具有观赏性，达到「色、香、味、形」的统一。 【考点】热菜装饰的内涵 73.制作素高汤应选用_____和_____含量丰富的植物性原料。 【答案】氨基酸（或蛋白质）；核苷酸（或呈味物质、鲜味物质） 【分析】【知识点】制汤工艺 【解析】素高汤以香菇、口蘑、黄豆芽、竹笋等为原料，这些原料富含氨基酸和核苷酸等呈味物质，经熬煮后能产生鲜美的滋味，可替代荤汤使用。 【考点】素高汤的原料选择 74.膨松剂按其性质可分为_____和_____两类。 【答案】化学膨松剂；生物膨松剂（或物理膨松剂） 【分析】【知识点】膨松剂 【解析】膨松剂分为：①化学膨松剂（如小苏打、泡打粉、明矾等，通过化学反应产生气体）；②生物膨松剂（如酵母，通过微生物发酵产生气体）；③物理膨松剂（如鸡蛋打发、油脂充气）。 【考点】膨松剂的分类 75.翻勺的基本方法包括_____、_____、助翻勺、晃勺、转勺。 【答案】前翻勺（或大翻勺）；后翻勺（或小翻勺） 【分析】【知识点】翻勺技术 【解析】翻勺基本方法：①前翻勺（大翻勺，将原料整体翻转180度）；②后翻勺（小翻勺，将原料向后翻动）；③助翻勺（借助手勺辅助翻动）；④晃勺（晃动炒锅使原料移动）；⑤转勺（转动炒锅使原料旋转）。 【考点】翻勺方法的分类 76.食物在人体内的消化顺序依次为：_____内消化、胃内消化和_____内消化。 【答案】口腔（或口）；小肠（或肠） 【分析】【知识点】人体消化生理 【解析】食物消化顺序：①口腔消化（机械咀嚼、唾液淀粉酶初步分解淀粉）；②胃内消化（胃酸和胃蛋白酶分解蛋白质）；③小肠消化（主要消化吸收场所，各种营养素在此被分解吸收）。 【考点】消化系统的消化顺序 77.山梨酸在体内代谢后，最终分解为_____和_____排出体外。 【答案】二氧化碳（或CO₂）；水（或H₂O） 【分析】【知识点】食品添加剂 【解析】山梨酸是安全性较高的防腐剂，在人体内参与正常代谢，最终分解为二氧化碳和水排出体外，对人体无害。这是其被广泛使用的安全性基础。 【考点】山梨酸的代谢特点 78.谷物中的蛋白质主要存在于_____和_____中。 【答案】胚乳；糊粉层（或胚芽、谷皮） 【分析】【知识点】谷物营养 【解析】谷物蛋白质分布：胚乳中蛋白质含量约8%-12%，是主要储存部位；糊粉层（外层）蛋白质含量较高；胚芽中也含有优质蛋白。精米精面因去除糊粉层和胚芽，蛋白质含量降低。 【考点】谷物蛋白质的分布 79.我国规定油脂中水分含量不得超过_____；保存人造奶油最适宜的温度范围是_____。 【答案】0.5%（或0.2%、0.3%）；1-5℃（或0-5℃、冷藏温度） 【分析】【知识点】油脂储存 【解析】食用油脂水分含量标准：一般不超过0.5%，水分过高易导致油脂水解酸败；人造奶油（植物奶油）含水分较高，应在1-5℃冷藏保存，防止油脂分离和微生物繁殖。 【考点】油脂的质量标准与储存条件 80.食醋生产过程中受到耐酸霉菌污染后会形成_____，故保存时常添加一定量的_____，并需严格杀菌。 【答案】醋醭（或醋膜、菌膜）；食盐（或盐） 【分析】【知识点】调味品储存 【解析】食醋表面出现的白色或灰白色薄膜称为「醋醭」，是耐酸霉菌（如醋杆菌）繁殖形成。防止方法：添加适量食盐（抑制微生物）、严格杀菌、密封保存。 【考点】食醋的变质与保存 名词解释题 81.炼乳 【答案】炼乳是将鲜牛乳经高温杀菌后，蒸发除去大部分水分（浓缩至原体积的1/4-1/2），再经均质、冷却制成的浓缩乳制品。分为甜炼乳（添加蔗糖）和淡炼乳（无糖）两种。 【分析】【知识点】乳制品 【解析】炼乳是鲜乳的浓缩制品，通过加热蒸发水分制成。甜炼乳含糖量高（约40%），可长期保存；淡炼乳需经高温灭菌处理。炼乳便于运输储存，常用于冲调饮用或制作糕点。 【考点】炼乳的定义与分类 82.蚝油 【答案】蚝油是用鲜牡蛎（蚝）经煮熟取汁、浓缩、调味、增稠等工艺制成的调味汁。具有色泽棕褐、味道鲜美、蚝香浓郁的特点，是粤菜重要的调味品。 【分析】【知识点】调味品 【解析】蚝油是广东特产，以牡蛎为原料熬制而成，富含氨基酸和呈味核苷酸，鲜味突出。使用时应注意：不宜高温久煮（鲜味易挥发）、不宜与醋同用（影响风味）、需冷藏保存。 【考点】蚝油的制作工艺与特点 83.锁边 【答案】锁边是面点制作中的一种成型技法，指将面皮的边缘捏合、折叠或压花，形成美观的边饰并防止馅料外露。常用于饺子、盒子、酥饼等制品的封口处理。 【分析】【知识点】面点成型 【解析】锁边技法包括捏边（捏出褶皱）、压边（用工具压花）、卷边（折叠卷起）等多种形式，既具有实用性（封口防漏），又具有装饰性（美观整齐），是面点基本功之一。 【考点】锁边的技法与作用 84.全席面点 【答案】全席面点是指以面点为主体构成的一整套宴席，包括冷菜、热菜、汤羹、主食、点心等全部品种，所有菜品均以面食或与面点相关的原料制作而成。 【分析】【知识点】筵席面点 【解析】全席面点是我国传统宴席形式之一，如「全羊席」「全鱼席」「全素席」等。特点是：①以一类原料为主；②菜品丰富、搭配合理；③体现烹饪技艺的全面性。 【考点】全席面点的定义与特点 85.剞花刀工艺 【答案】剞花刀工艺是指在原料表面切割出一定深度和图案的花刀纹路，使原料受热后卷曲变形，形成美观造型的加工技法。常用于鱿鱼、腰子、鱼等原料的加工。 【分析】【知识点】刀工技术 【解析】剞花刀常见刀法：①麦穗花刀（斜刀交叉）；②荔枝花刀（十字交叉）；③菊花花刀（放射状）；④松鼠花刀（菱形交叉）。目的是增大受热面积、便于入味、造型美观。 【考点】剞花刀的定义与分类 86.干料 【答案】干料是指经过脱水干燥处理后的烹饪原料，包括干货（如海参、鱼翅、香菇、木耳等）和干制调味品（如花椒、八角、干辣椒等）。具有便于储存、风味独特的特点。 【分析】【知识点】烹饪原料 【解析】干料需经涨发（水发、油发、盐发、火发等）恢复软嫩状态后方可使用。干料浓缩了原料的鲜味物质，营养价值高，是高档菜肴的重要原料。 【考点】干料的定义与涨发 87.宴席菜单 【答案】宴席菜单是根据宴席主题、规格、人数、季节等因素，科学搭配菜肴品种、确定上菜顺序、计算成本价格的计划性文件，是宴席筹备和组织实施的依据。 【分析】【知识点】宴席设计 【解析】宴席菜单设计原则：①荤素搭配、营养均衡；②口味多样、避免重复；③色彩协调、造型美观；④数量适当、经济实惠；⑤突出主题、体现特色。 【考点】宴席菜单的定义与设计原则 88.微量元素 【答案】微量元素是指在人体内含量低于体重0.01%的矿物质元素，包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。虽然需要量极少，但对维持人体正常生理功能至关重要。 【分析】【知识点】营养学基础 【解析】微量元素的生理功能：①构成酶和激素的组分；②参与氧的运输和储存；③维持免疫功能；④促进生长发育。缺乏或过量都会导致疾病。 【考点】微量元素的定义与功能 89.安全水分 【答案】安全水分是指在一定储存条件下，食品中能够抑制微生物生长繁殖、防止食品变质的水分含量上限。低于安全水分，食品可长期保存而不变质。 【分析】【知识点】食品保藏 【解析】不同食品的安全水分不同：粮食约14%以下，干果约15%以下，干菜约12%以下。控制水分是食品干制保藏的基本原理。 【考点】安全水分的定义与意义 90.运动饮料 【答案】运动饮料是专为运动人群设计的饮品，含有水、糖、电解质（钠、钾等）和少量维生素，能够补充运动中消耗的能量和流失的水分、电解质，维持体液平衡。 【分析】【知识点】功能性食品 【解析】运动饮料与普通饮料的区别：①含适量糖分（6%-8%），快速补充能量；②含电解质，补充汗液流失；③渗透压接近体液，吸收快。适合中高强度、长时间运动饮用。 【考点】运动饮料的定义与功能 问答题 91.简述粮食类原料的烹饪运用。 【答案】粮食类原料的烹饪运用主要包括以下几个方面： （1）主食制作：米饭、粥、面条、馒头、包子等，是日常膳食的主要能量来源。 （2）菜肴配料：如玉米粒炒虾仁、松仁玉米、板栗烧鸡等，增加菜肴的营养和口感。 （3）小吃点心：如汤圆、粽子、年糕、麻花等传统小吃。 （4）酿酒制醋：粮食是酿造白酒、黄酒、啤酒和食醋的主要原料。 （5）提取淀粉：制作粉丝、粉皮、凉粉等淀粉制品。 （6）制作调味品：如酱油、豆豉、甜面酱等发酵调味品。 【分析】【知识点】粮食原料运用 【解析】粮食类原料是烹饪的基础，运用广泛。答题时应从主食、菜肴、小吃、酿造、淀粉制品、调味品等多个角度展开，体现粮食在烹饪中的多功能性。 【考点】粮食类原料的综合运用 92.简述制作米粉面团时掺粉的作用。 【答案】制作米粉面团时掺粉（加入其他粉料）的主要作用： （1）调节黏性：糯米粉黏性大，掺入籼米粉可降低黏性，便于操作。 （2）改善口感：掺入不同粉料可调节制品的软硬、糯性、弹性等口感特性。 （3）降低成本：部分用籼米粉替代糯米粉，可降低原料成本。 （4）增加营养：掺入豆粉、杂粮粉等可增加蛋白质和膳食纤维含量。 （5）改变色泽：掺入紫薯粉、南瓜粉等可赋予制品不同颜色。 （6）提高成型性：纯糯米粉太软，掺粉后更易成型，保持花纹清晰。 【分析】【知识点】面点工艺 【解析】米粉面团掺粉是常用的调制方法，通过不同粉料的配比，可调节面团的加工性能和制品品质。常见配比有：糯米粉与籼米粉7:3、6:4等。 【考点】米粉面团调制技术 93.简述甲鱼宰杀加工的方法。 【答案】甲鱼宰杀加工方法如下： （1）宰杀：将甲鱼腹部朝上放在案板上，待其伸出头时，用刀斩断颈部，放血入碗中（血可食用）。 （2）烫泡：用80-90℃热水烫泡2-3分钟，使表皮角质层软化，便于去除。 （3）去膜：用刀刮去全身黑色表皮膜，特别是背甲和四肢部位。 （4）开膛：沿甲鱼裙边剪开，去除内脏（保留肝、卵），洗净血污。 （5）分割：将甲鱼剁成块，洗净备用。 注意事项：①烫泡水温不宜过高，否则表皮不易去除；②甲鱼胆味苦，应去除；③甲鱼肉质鲜美，裙边是最佳部位。 【分析】【知识点】水产原料加工 【解析】甲鱼加工关键是去膜和去腥。烫泡温度和时间要掌握好，水温过高会使表皮收缩难以去除，过低则无法软化角质层。裙边富含胶原蛋白，是甲鱼最珍贵的部位。 【考点】甲鱼的宰杀与初加工 94.简述焯水的注意事项。 【答案】焯水的注意事项： （1）水量要足：水少则温度下降快，影响焯水效果，且原料易粘连。 （2）火候要准：根据原料性质选择火候。蔬菜用旺火沸水，快速焯烫；肉类冷水下锅，逐渐加热。 （3）时间要短：蔬菜焯水时间不宜过长，以免营养流失、色泽变黄。 （4）及时冷却：蔬菜焯水后应立即用冷水冲凉或冰镇，保持脆嫩和翠绿。 （5）加料适量：水中可加少量盐、油（蔬菜）或料酒、葱姜（肉类），增强效果。 （6）分批进行：原料较多时应分批焯水，避免水温骤降。 【分析】【知识点】焯水工艺 【解析】焯水是原料初步熟处理的重要方法，分为冷水焯（肉类去血污）和沸水焯（蔬菜保色）。答题时应从水量、火候、时间、冷却、加料、分批等方面全面阐述。 【考点】焯水的技术要点 95.简述挂霜的操作要领。 【答案】挂霜的操作要领： （1）原料处理：原料需先炸熟或炒熟，保持干燥，便于糖霜附着。 （2）熬糖火候：糖与水按比例（一般3:1）熬制，先用中火溶化，再转小火慢熬。 （3）观察糖液：糖液由大泡变小泡、颜色变白、浓稠度增加时，温度约150-160℃，即可离火。 （4）快速翻拌：原料倒入糖液中快速翻拌，使糖液均匀包裹并迅速冷却结晶。 （5）温度控制：翻拌时动作要快，利用糖液降温结晶形成白色糖霜。 （6）及时散开：挂霜后及时将原料散开晾凉，防止粘连结块。 【分析】【知识点】糖艺技术 【解析】挂霜是将熬好的糖浆包裹在原料表面，冷却后形成白色结晶糖霜的技法。关键在于熬糖火候的掌握和翻拌时机的把握。糖液过嫩不成霜，过老则变黄发苦。 【考点】挂霜的操作技术 96.简述维生素A的生理功能。 【答案】维生素A的生理功能： （1）维持视觉功能：维生素A是视紫红质的组成成分，缺乏会导致夜盲症、干眼症。 （2）维持上皮组织健康：促进皮肤和黏膜细胞的正常分化，缺乏会引起皮肤干燥、角质化。 （3）促进生长发育：参与骨骼和牙齿的发育，对儿童的生长至关重要。 （4）增强免疫功能：维持呼吸道、消化道黏膜的完整性，增强机体抵抗力。 （5）抗氧化作用：维生素A及其前体β-胡萝卜素具有抗氧化作用，可清除自由基。 （6）预防癌症：适量摄入可降低某些癌症的发病风险。 【分析】【知识点】维生素营养 【解析】维生素A是脂溶性维生素，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄中；β-胡萝卜素在体内可转化为维生素A，富含于胡萝卜、菠菜等深色蔬菜中。 【考点】维生素A的生理功能 97.简述食物中毒的一般急救步骤。 【答案】食物中毒的一般急救步骤： （1）停止进食：立即停止食用可疑食物，防止继续摄入毒素。 （2）催吐排毒：对清醒患者可采用催吐方法（如刺激咽部），排出胃内毒物。 （3）保留样本：保留剩余食物、呕吐物等，供卫生部门检验分析。 （4）补充水分：大量饮用温开水或淡盐水，防止脱水，促进毒素排出。 （5）及时就医：症状严重者应立即送医院治疗，必要时进行洗胃、输液等处理。 （6）报告相关部门：向当地卫生防疫部门报告，以便调查控制和防止扩散。 【分析】【知识点】食品安全与急救 【解析】食物中毒急救原则是：①阻止继续中毒；②排出已摄入毒物；③对症支持治疗；④查明原因防止扩散。不同类型的食物中毒（细菌性、化学性、有毒动植物）处理方法有所不同。 【考点】食物中毒的应急处理 98.简述食品从业人员在食品安全领域中，应遵守的职业道德。 【答案】食品从业人员应遵守的职业道德： （1）遵纪守法：严格遵守《食品安全法》等法律法规，依法经营。 （2）诚实守信：不制售假冒伪劣食品，不欺诈消费者，保证食品质量。 （3）爱岗敬业：热爱本职工作，钻研业务技术，提高专业水平。 （4）卫生规范：严格执行卫生操作规程，保持个人和环境清洁卫生。 （5）安全第一：把食品安全放在首位，对消费者健康负责。 （6）接受监督：自觉接受监管部门和社会公众的监督，及时整改问题。 （7）持续改进：不断学习新知识、新技术，提升食品安全管理水平。 【分析】【知识点】食品安全管理 【解析】食品从业人员的职业道德是食品安全的重要保障。良好的职业道德能够促使从业人员自觉遵守规范，从源头上预防食品安全事故的发生。 【考点】食品从业人员职业道德 综合题 99.虾仁烧卖是一道菜点结合的筵席点心，它具有口感鲜美，造型美观的特点。馅心的调制和面坯的制作是关键点。请您以青虾为馅料，以面粉为坯皮原料制作这道点心，依据所学解决如下问题：（1）说明青虾的最佳产地、产季及如何进行品质鉴定。（2）谈谈调制烧卖皮面团的操作要领。 【答案】（1）青虾的品质鉴定： ①最佳产地：青虾主要产于长江流域及太湖流域，以江苏太湖、洪泽湖、高邮湖产的青虾品质最佳。 ②产季：青虾以春季（4-5月）和秋季（9-10月）为盛产期，此时虾肉饱满、味道鲜美。 ③品质鉴定： - 看外形：外壳青亮有光泽，头胸甲与身体连接紧密，虾身完整弯曲。 - 摸质地：外壳硬实，肉质紧实有弹性。 - 闻气味：有淡淡海腥味，无异味。 - 看虾头：虾头与身体连接紧密，无松动脱落现象。 （2）烧卖皮面团的调制要领： ①面粉选择：选用中筋面粉，筋力适中，便于擀制和成型。 ②水温控制：使用温水（50-60℃）和面，水温过高会烫熟面筋，过低则面团过硬。 ③配比合理：面粉与水的比例约2:1，可加入少量盐和油，增加面团筋力和光泽。 ④揉面充分：揉至面团光滑、不粘手、有弹性，盖上湿布醒面20-30分钟。 ⑤擀皮技巧：将面团搓条、下剂、擀成中间厚边缘薄的圆皮，边缘擀出裙边花纹。 ⑥皮坯要求：皮薄而韧，直径约8-10厘米，能包裹馅料并捏出美观的颈部。 【分析】【知识点】综合应用 【解析】本题综合考查水产原料知识和面点工艺技术。青虾品质鉴定要从产地、产季、外形、质地、气味等方面综合判断；烧卖皮面团调制要注意水温、配比、揉面、醒面、擀皮等关键环节。 【考点】青虾品质鉴定与烧卖制作技术 100.五一期间，厨师小王制作「红扒蹄膀」，为缩短正式烹调时间，并使菜品达到色泽艳丽的效果，提前一天对蹄膀进行预制加工。操作流程如下：先用喷火枪烧去蹄膀表面的猪毛，然后在表面均匀抹上用精盐、葱姜水、胭脂红、饴糖混合调成的汁，接着将蹄膀放入的油锅中过油走红，待蹄膀表皮起皱时捞出，随后放在灶台边冷却。第二天用旺火烧制30分钟后成菜装盘。顾客品尝后，反映蹄膀有苦涩味，肉质不够酥烂。请从烹调技艺、烹饪营养与安全的角度，分析操作过程中存在的问题并说明原因。 【答案】操作过程中存在的问题及原因分析： 一、烹调技艺方面的问题 （1）上色方法不当 问题：使用胭脂红等人工合成色素上色。 原因：红扒蹄膀应采用糖色（饴糖或冰糖炒制）或酱油自然上色，使用合成色素不符合传统烹饪工艺，且可能影响口感。 （2）过油温度过高或时间过长 问题：蹄膀表皮起皱说明油温过高或炸制时间过长。 原因：高温油炸会使表皮蛋白质过度变性、水分流失，导致口感干硬；同时高温会使饴糖焦化产生苦味。 （3）预制后冷却方式不当 问题：放在灶台边自然冷却。 原因：灶台边温度高，蹄膀长时间处于温热状态，易滋生细菌；且自然冷却慢，影响后续入味效果。 （4）正式烹调时间不足 问题：旺火烧制仅30分钟。 原因：蹄膀肉质紧实、结缔组织多，需要长时间小火焖烧才能酥烂，旺火短时间无法达到酥烂效果。 二、烹饪营养与安全方面的问题 （1）使用人工色素存在安全隐患 问题：使用胭脂红等合成色素。 原因：人工合成色素过量使用可能对人体健康有害，应使用天然色素（如红曲米、糖色）或不用色素。 （2）预制食品存放不当 问题：预制后放置一天，且放在灶台边。 原因：灶台边温度适宜细菌繁殖，长时间放置易导致微生物污染，存在食品安全隐患。应在冷藏条件下保存。 （3）交叉污染风险 问题：操作流程中未提及生熟分开。 原因：蹄膀在加工过程中可能受到交叉污染，应严格区分生熟用具。 改进建议： ①采用糖色或红曲米自然上色；②控制过油温度（160-180℃）和时间；③预制后及时冷藏保存；④正式烹调时采用小火慢炖2-3小时至酥烂。 【分析】【知识点】综合应用 【解析】本题综合考查烹调工艺、食品安全与营养知识。需要从专业角度分析每个操作环节的合理性，找出导致「苦涩味」和「肉质不酥烂」的根本原因，体现对烹饪原理的深入理解。 【考点】红扒技法、食品安全、烹饪化学 学科网（北京）股份有限公司 $机密★启用前 江苏省2026年中职职教高考文化统考 烹饪专业综合理论试卷 注意事项： 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答 案，将答题卡上对应的方框涂满、涂黑)】 1.粟是我国栽培历史悠久的粮食之一，起源于我国的 A,长江流域 B.珠江流域 C.黄河流域 D.松花江流域 2.苋菜红色素的最大使用量是 A.0.01g/kg B.0.05g/kg C.0.10g/kg D.0.15g/kg 3.关于韭菜，说法不正确的是 吹 A.韭菜是多年生草本蔬菜 B.夏、秋两季的韭菜品质最佳 C.腌制的韭菜花可作火锅调料 D.分为叶韭、花韭和叶花兼用韭 4.四川名菜“推纱望月”应选用的食用菌是 A.银耳 B.蘑菇 C.香菇 D.竹荪 5.关于家畜肉的组织结构，描述正确的是 A.肌肉组织中的肌间脂肪蓄积越多，则肉的食用价值越低 B.骨骼是制汤的重要原料，因此骨骼组织含量高的肉质量高 C.横纹肌细胞中的原生质俗称“肉汁”，具有丰富的营养和鲜美的风味 D.结缔组织占胴体的15~20%，在畜体中的分布为前多后少、上多下少 製 6.对火腿的烹任运用，描述不正确的是 A.火腿既可作主料又可作配料 B.火腿一般不作为面点的馅心 C.火腿不宜用酱油、八角等调味 D.火腿不宜用红烧、酱卤方法烹制 7.关于鲢鱼与鳙鱼的外形比较，说法正确的是 A.鲢鱼胸鳍较长，鳙鱼胸鳍较短 B.鲢鱼腹部肉棱较短，鳙鱼腹部肉棱较长 C.鲢鱼头占体长的1/3，鳙鱼头占体长的1/4 D.鲢鱼体色一般为银白色，鳙鱼体色暗黑且有斑点 烹饪专业综合理论试卷第1页（共6页） 8.均为核果类的是 A.杏子、樱桃、鲜枣 B.山楂、柠檬、草莓 C.荔枝、梨子、龙眼 D.苹果、葡萄、桃子 9.关于桂皮，说法正确的是 A.四川所产桂皮的品质最好 B.薄肉桂皮香味浓于厚肉桂皮 C.是制作五香粉的主要原料之 D.背面有光泽且油性小者为上品 10.关于动物性原料在贮存过程中的质量变化，说法正确的是 A.成熟期的畜禽肉弹性差，不适于贮存 B.尸僵期的鱼类新鲜度高，食用价值高 C.自溶期的肉产生大量风味物质，口感鲜嫩 D.腐败期的肉因霉菌引起变质，有毒而不能食用 11.制作“三丁水晶包”所用的粉料是 A.澄粉 B.米粉 C.自发粉 D.糕点粉 12.属于戗酵面团制品的是 A.大肉包 B.小笼包 C.叉烧包 D.生煎包 13.制作“桃酥”最适宜添加的物质是 A.臭粉 B.明矾 C.泡打粉 D.小苏打 14.在油中氽炸成熟的包酥制品，其水油面与干油酥的比例是 A.1:1 B.3:2 C.2:1 D.3:1 15.用油蛋面团制作的是 A.曲奇 B.蛋卷 C.伊府面 D.鸡蛋饼 16.制作猪肉馅应选用 A.前腿肉 B.夹心肉 C.肋条肉 D.五花肉 17.“三色糕”的上馅方法是 A.包馅法 B.夹馅法 C.卷馅法 D,搓团法 18.“秋叶包”的成形手法是 A.包 B.捏 C.推 D.叠 19.“春饼”加热成熟的方法是 A.油煎 B.干格 C.油烙 D.水烙 20.属于几何形态的京式面点是 A.白峰糕 B.艾窝窝 C.豌豆黄 D.咸水角 烹任专业综合理论试卷第2页（共6页） 21.鲁菜、苏菜、粤菜、川菜被称为“四大菜系”始于 A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代 22.小河虾出肉的方法是 A.剥 B.剪 C.挤 D.剔 23.干货原料涨发时使用的生减水浓度是 A.5% B.8% C.10% D.15% 24.菜肴“糟熘三白”的配色方法是 A.顺色法 B.对比法 C.花色法 D.跳色法 25.制作鱼蓉的调味方法是 A.腌渍调味法 B.分散调味法 C.热渗调味法 D.黏撒调味法 26.菜肴“爆鳝鱼筒”选用的火力是 A.微火 B.小火 C.中火 D.旺火 27.烹制“辣子肉丁”最适宜选用的浆是 A.水粉浆 B.全蛋粉浆 C.蛋黄粉浆 D.蛋清粉浆 28.按传热介质分类，“隔水炖”属于 A.水烹法 B.油烹法 C.汽烹法 D.电磁波烹法 29.在中档宴席中，冷菜成本约占总成本的 A.5% B.10% C.15% D.20% 30.以烹任原料和调味味型命名的菜肴是 A.香酥鸭子 B.干炸里脊 C.宫保鸡丁 D.糖醋鲤鱼 31.与葡萄糖分子式相同，但结构不同的是 A.蔗糖 B.寡糖 C.乳糖 D.果糖 32.属于人体必需氨基酸的是 A.甘氨酸 B.丙氨酸 C.蛋氨酸 D.酪氨酸 33.《中国居民膳食指南(2022)》建议，油脂占每日膳食总量的比例是 A.3% B.5% C.7% D.9% 34.亚油酸含量最高的是 A.棉籽油 B.芝麻油 C.花生油 D.菜籽油 35.有“主力维生素”之称的是 A.维生素B2 B.维生素B C.维生素B D.维生素B, 烹任专业综合理论试卷第3页（共6页） 36.去除油料种子中的黄曲霉毒素，宜选用 A.加减去毒法 B.碾轧加工法 C.挑选霉粒法 D.物理吸附法 37.有毒金属铬在人体内的半衰期是 A.23天 B.25天 C.27天 D.29天 38.感染后可导致“酸脑”病的寄生虫是 A.姜片吸虫 B.并殖吸虫 C.华支睾吸虫 D.广州管圆线虫 39.原料与所含毒素对应关系正确的是 A.苦杏仁一皂苷 B.扁桃仁一豆素 C.发芽土豆一龙葵素 D.青四季豆一秋水仙碱 40.关于玻璃罐容器，说法不正确的是 A.导热性和热稳定性差 B.因化学稳定性差故易腐蚀 C.杀菌和冷却过程中易破裂 D.可以看到内容物的色泽和形状 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将 对应题号A选项的方框涂满、涂黑，表述错误的将B选项的方框涂满、涂黑) 41.据不完全统计，常用的烹任原料有3000种左右。 42.柠檬黄是由柠檬外果皮中提取出的色素。 43.厚豆沙常用于制作油酥类点心的馅料。 44.擀、削、拨、抻被称为我国制作面条的四大技术。 45.猪脑适宜采用盐醋搓洗法去除血水和异味。 46.狭义烹调是指菜肴制作中烹制与调制的过程。 47.菜肴组配时如果主料质地是脆嫩的，则配料的质地也必须是脆嫩的。 48.制作“蜜汁山药”时加盐是为了突出味觉的对比作用。 49.制作荤汤时，水沸后不宜再添加冷水。 50.“叫化鸡”的成熟过程利用了热辐射原理。 51.选择盛器既要注意盛器的大小形状，也要注意其材质、色调和纹饰。 52.禽类原料出肉加工时，其出肉率的高低不会影响成品品质和售价。 53.当人体损失20%的水分时，就会引起狂躁、昏迷继而导致死亡。 54.在人体每日的能量消耗中，基础代谢能量消耗占比最小。 55.活体猫是弓形虫寄生虫病的主要传染源。 56.用聚苯乙烯制作的快餐盒可以反复使用。 烹任专业综合理论试卷第4页（共6页） 57.大蒜可提升胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐的含量明显增加。 58.牛乳与人乳相比，蛋白质含量低而乳糖含量高。 59.海带中含有大量的纤维素和海藻酸，几乎不含脂肪。 60.食品从业人员的健康档案至少保存半年。 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.烹任原料品质检验的方法主要有△、生物检验和 △三类。 62.果肉有苦味，又被称为撤葡萄、锦荔枝的果菜类蔬菜是▲；扁豆按豆荚的颜色可分为 白扁豆、△和青扁豆。 63.南京板鸭是传统的肉制品，可分为△和▲两种。 64.我国梨的品种有▲、△、秋子梨、西祥梨四类。 65.郸县豆瓣酱是用▲为原料加工而成，它是△风味菜肴制作时重要的调味料 之一。 66.魏晋南北朝时期，出现了△等炊具和△等成型器具。 67.苏式面点馅心具有调料重、△、▲、汁多肥美的特点。 68.煮水饺时，应选用△水下锅，煮开后添加冷水称为△ 。 69.筵席面点造型的要求包括美观、△、▲三个方面。 70.油脂在面团调制过程中有降低面团的△和△ 的作用，有利于制品成形。 71.整料去骨的工艺要求包括△和▲两个方面。 72.热菜装饰是指在菜肴盛装过程中对其△和▲进行美化的操作过程。 73.制作素高汤应选用▲和▲含量丰富的植物性原料。 74.膨松剂按其性质可分为△和△两类。 75.翻勺的基本方法包括△、△、助翻勺、晃勺、转勺。 76.食物在人体内的消化顺序依次为：▲内消化、胃内消化和▲内消化。 77.山梨酸在体内代谢后，最终分解为△和△排出体外。 78.谷物中的蛋白质主要存在于△和△中。 79.我国规定油脂中水分含量不得超过▲；保存人造奶油最适宜的温度范围是 ▲℃。 80.食醋生产过程中受到耐酸霉菌污染后会形成△，故保存时常添加一定量的 △，并需严格杀菌。 烹任专业综合理论试卷第5页（共6页） 四、名词解释题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.炼乳 82.蚝油 83锁边 84.全席面点 85.剞花刀工艺 86.干料 87.宴席菜单 88.微量元素 89.安全水分 90.运动饮料 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 91.简述粮食类原料的烹任运用。 92.简述制作米粉面团时掺粉的作用。 93.简述甲鱼宰杀加工的方法。 94.简述焯水的注意事项。 95.简述挂霜的操作要领。 96.简述维生素A的生理功能。 97.简述食物中毒的一般急救步骤。 98.简述食品从业人员在食品安全领域中，应遵守的职业道德。 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.虾仁烧卖是一道菜，点结合的筵席点心，它具有口感鲜美，造型美观的特点。馅心的调制和 面坯的制作是关键点。请您以青虾为馅料，以面粉为坯皮原料制作这道点心，依据所学解 决如下问题： (1)说明青虾的最佳产地、产季及如何进行品质鉴定。 (2)谈谈调制烧卖皮面团的操作要领。 100.五一期间，厨师小王制作“红扒蹄膀”，为缩短正式烹调时间，并使莱品达到色泽艳丽的效 果，提前一天对蹄膀进行预制加工。操作流程如下：先用喷火枪烧去蹄膀表面的猪毛，然 后在表面均匀抹上用精盐、葱姜水、胭脂红、饴糖混合调成的汁，接着将蹄膀放入300℃的 油锅中过油走红，待蹄膀表皮起皱时捞出，随后放在灶台边冷却。第二天用旺火烧制30 分钟后成莱装盘。顾客品尝后，反映蹄膀有苦涩味，肉质不够酥烂。请从烹调技艺、烹任 营养与安全的角度，分析操作过程中存在的问题并说明原因。 烹饪专业综合理论试卷第6页（共6页）