第83卷 八大菜系【考点】《旅游文化》浙江省单独招生考试《旅游服务类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：浙江省单独招生考试《旅游服务类考纲百套卷》，依据《浙江省高校招生职业技能考试大纲旅游服务类理论知识》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第83卷为考点训练卷，按《旅游文化》范围和要求编写。具体内容为:五、中国饮食文化 1.了解八大菜系的发展概况及代表名店。2.掌握八大菜系的特点及经典菜。3.了解八大菜系的流派及其特色。 浙江省《旅游服务类考纲百套卷》 第83卷 《旅游文化》 八大菜系 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.素有 “北方菜代表” 美誉的八大菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 苏菜 D. 粤菜 2.享有 “食在中国，味在四川” 美誉，以麻辣为特色的菜系是（ ） A. 湘菜 B. 川菜 C. 浙菜 D. 闽菜 3.有 “东南第一佳味，天下之至美” 美誉的菜系是（ ） A. 浙菜 B. 苏菜 C. 徽菜 D. 粤菜 4.清末有 “食在广州” 之说，口味随季节变化的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 苏菜 5.浙菜口味注重清鲜脆嫩、咸中带甜，其选料要求是（ ） A. 广、杂、奇 B. 粗、鲜、香 C. 细、特、鲜、嫩 D. 厚、重、浓 6.湘菜善以烟熏腊肉为原料，其口味是（ ） A. 清鲜平和 B. 酸辣、熏腊、香浓、味厚 C. 甜而不腻 D. 咸鲜为主 7.闽菜中享有 “一汤十变，百汤百味” 的流派是（ ） A. 福州菜 B. 闽南菜 C. 闽西菜 D. 客家菜 8.徽菜火功独到，擅长的烹调技法是（ ） A. 爆、炒、烧、扒 B. 炖、焖、煨、焐 C. 烧、炖 D. 蒸、炸、熘 9.清朝光绪初年由济南九华楼首创的鲁菜经典名菜是（ ） A. 德州扒鸡 B. 九转大肠 C. 清蒸加吉鱼 D. 葱爆牛肉 10.因佛跳墙闻名，以经营正宗福州菜为特色的闽菜名店是（ ） A. 陶陶居 B. 聚春园 C. 松鹤楼 D. 聚丰德 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11.鲁菜的流派包括（ ） A. 胶东菜 B. 济南菜 C. 蓉派菜 D. 江湖菜 E. 盐帮菜 12.川菜的流派分别是（ ） A. 上河帮川菜 B. 下河帮川菜 C. 小河帮川菜 D. 淮扬菜 E. 苏锡菜 13.苏菜的流派有（ ） A. 淮扬菜 B. 苏锡菜 C. 徐海菜 D. 金陵菜 E. 宁波菜 14.粤菜的风味流派包含（ ） A. 广州风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 绍兴风味 E. 温州风味 15.浙菜的地方流派包括（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 E. 皖南菜 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 16.鲁菜发端于齐鲁古国，最终于清代形成完整的体系。（ ） 17.川菜在三国时期形成，清代进入成熟期。（ ） 18.苏菜用料以陆地畜禽为主，不擅长烹制水产。（ ） 19.粤菜起源于汉，发展于唐宋，明清时期十分兴盛。（ ） 20.浙菜起源于新石器时代，明清时期形成基本风格。（ ） 21.湘菜主要有湘江流域、洞庭湖区、湘西湘南山区风味。（ ） 22.两晋南北朝时期，闽地中原汉族与古越族饮食文化完成融合。（ ） 23.徽菜发端于明清，兴盛于唐宋时期。（ ） 24.济南菜精于制汤和用酱，是鲁菜的代表风味。（ ） 25.下河帮川菜以成都、乐山为，俗称江湖菜。（ ） 26.淮扬菜甜咸适中、咸中微甜，菜品如同工艺品一般。（ ） 27.潮汕风味以烹调海鲜见长，特别重视配酱调味。（ ） 28.温州菜烹调讲究 “二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。（ ） 29.湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜代表。（ ） 30.皖南菜是徽菜主流，擅长烧炖，习惯以火腿佐味、冰糖提鲜。（ ） 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31.简述鲁菜、川菜、闽菜的发展。 32.简述苏菜、粤菜、徽菜的特点。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 33.中华饮食文化博大精深，八大菜系作为其中瑰宝，承载着各地地理风貌、民俗风情与烹饪智慧。黄河孕育的①______素有 “北方菜代表” 美誉，长江上游的②______有 “一菜一格，百菜百味” 之称，钱塘江边的③______文化色彩浓郁，闽水福地的④______以 “一汤十变，百汤百味” 闻名。鲁菜由沿海胶东菜与内陆⑤______两大流派组成，川菜经典名菜⑥______由清代同治初年陈氏妇人创制，苏菜代表名店⑦______为中国四大名店之一，徽菜经典⑧______因清代长途运输腌制工艺形成独特风味。某地文旅部门举办 “八大菜系非遗美食展”，现场展示菜系流派技艺、经典菜品典故与老字号传承故事，让游客沉浸式感受中华饮食文化魅力。 问题：（1） 请将材料中①②③④⑤⑥⑦⑧的内容补充完整。 （2） 请分别简述粤菜、湘菜的流派及特色。 （3） 请介绍浙菜经典 “西湖醋鱼” 的创制典故，并说明闽菜名店 “聚春园” 的地位。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：浙江省单独招生考试《旅游服务类考纲百套卷》，依据《浙江省高校招生职业技能考试大纲旅游服务类理论知识》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第83卷为考点训练卷，按《旅游文化》范围和要求编写。具体内容为:五、中国饮食文化 1.了解八大菜系的发展概况及代表名店。2.掌握八大菜系的特点及经典菜。3.了解八大菜系的流派及其特色。 浙江省《旅游服务类考纲百套卷》 第83卷 《旅游文化》 八大菜系 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.素有 “北方菜代表” 美誉的八大菜系是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 苏菜 D. 粤菜 【答案】A 【解析】鲁菜是山东菜的简称，为我国八大菜系之一，素有 “北方菜代表” 的美誉。 2.享有 “食在中国，味在四川” 美誉，以麻辣为特色的菜系是（ ） A. 湘菜 B. 川菜 C. 浙菜 D. 闽菜 【答案】B 【解析】川菜以麻辣著称，尤其善用号称 “三椒” 的花椒、胡椒、辣椒，“三香” 的葱、姜、蒜，有 “食在中国，味在四川” 的美誉。 3.有 “东南第一佳味，天下之至美” 美誉的菜系是（ ） A. 浙菜 B. 苏菜 C. 徽菜 D. 粤菜 【答案】B 【解析】苏菜是江苏菜的简称，为我国八大菜系之一，始于春秋，兴于唐，盛于明清，有 “东南第一佳味，天下之至美” 的美誉。 4.清末有 “食在广州” 之说，口味随季节变化的菜系是（ ） A. 粤菜 B. 鲁菜 C. 湘菜 D. 苏菜 【答案】A 【解析】粤菜起源于汉，发展于唐宋，明清时期十分兴盛，清末有 “食在广州” 之说，用料广博，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 5.浙菜口味注重清鲜脆嫩、咸中带甜，其选料要求是（ ） A. 广、杂、奇 B. 粗、鲜、香 C. 细、特、鲜、嫩 D. 厚、重、浓 【答案】C 【解析】浙菜选料追求细、特、鲜、嫩，烹饪技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧等，口味注重清鲜脆嫩、咸中带甜。 6.湘菜善以烟熏腊肉为原料，其口味是（ ） A. 清鲜平和 B. 酸辣、熏腊、香浓、味厚 C. 甜而不腻 D. 咸鲜为主 【答案】B 【解析】湘菜善以烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨，口味酸辣、熏腊、香浓、味厚。 7.闽菜中享有 “一汤十变，百汤百味” 的流派是（ ） A. 福州菜 B. 闽南菜 C. 闽西菜 D. 客家菜 【答案】A 【解析】福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多，有 “一汤十变，百汤百味” 之说。 8.徽菜火功独到，擅长的烹调技法是（ ） A. 爆、炒、烧、扒 B. 炖、焖、煨、焐 C. 烧、炖 D. 蒸、炸、熘 【答案】C 【解析】徽菜多采用民间传统烹调技法，火功独到，娴于烧炖，口味咸鲜。 9.清朝光绪初年由济南九华楼首创的鲁菜经典名菜是（ ） A. 德州扒鸡 B. 九转大肠 C. 清蒸加吉鱼 D. 葱爆牛肉 【答案】B 【解析】九转大肠是清朝光绪初年由济南九华楼首创，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为鲁菜经典名菜。 10.因佛跳墙闻名，以经营正宗福州菜为特色的闽菜名店是（ ） A. 陶陶居 B. 聚春园 C. 松鹤楼 D. 聚丰德 【答案】B 【解析】聚春园以经营正宗福州菜为特色，主要名菜包含佛跳墙，是闽菜代表名店。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题4分，共20分） 11.鲁菜的流派包括（ ） A. 胶东菜 B. 济南菜 C. 蓉派菜 D. 江湖菜 E. 盐帮菜 【答案】AB 【解析】鲁菜是由沿海的胶东菜和内陆的济南菜组成，两大流派共同构成鲁菜完整风味体系。 12.川菜的流派分别是（ ） A. 上河帮川菜 B. 下河帮川菜 C. 小河帮川菜 D. 淮扬菜 E. 苏锡菜 【答案】ABC 【解析】川菜主要分上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜三大流派，各具风味特色。 13.苏菜的流派有（ ） A. 淮扬菜 B. 苏锡菜 C. 徐海菜 D. 金陵菜 E. 宁波菜 【答案】ABCD 【解析】苏菜的主要流派有淮扬菜、苏锡菜、徐海菜和金陵菜，覆盖江苏不同地域风味。 14.粤菜的风味流派包含（ ） A. 广州风味 B. 客家风味 C. 潮汕风味 D. 绍兴风味 E. 温州风味 【答案】ABC 【解析】粤菜的主要流派有广州风味、客家风味和潮汕风味，是粤菜风味的组成。 15.浙菜的地方流派包括（ ） A. 杭州菜 B. 宁波菜 C. 绍兴菜 D. 温州菜 E. 皖南菜 【答案】ABCD 【解析】浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成，各具江南特色。 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 16.鲁菜发端于齐鲁古国，最终于清代形成完整的体系。（ ） 【答案】√ 【解析】鲁菜发端于齐鲁古国，经汉魏南北朝蓄积、唐宋雏形、元明完善，最终于清代形成完整体系。 17.川菜在三国时期形成，清代进入成熟期。（ ） 【答案】√ 【解析】川菜在三国时期就已经形成，清代进入成熟期，成为八大菜系重要分支。 18.苏菜用料以陆地畜禽为主，不擅长烹制水产。（ ） 【答案】× 【解析】苏菜用料广泛，以水产为主，刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐等烹调技法。 19.粤菜起源于汉，发展于唐宋，明清时期十分兴盛。（ ） 【答案】√ 【解析】粤菜起源于汉，发展于唐宋，明清时期十分兴盛，清末形成 “食在广州” 的行业共识。 20.浙菜起源于新石器时代，明清时期形成基本风格。（ ） 【答案】√ 【解析】浙菜起源于新石器时代，汉唐成熟定型，宋元繁荣，明清时期形成基本风格。 21.湘菜主要有湘江流域、洞庭湖区、湘西湘南山区风味。（ ） 【答案】√ 【解析】湘菜主要有三大风味，分别是湘江流域风味、洞庭湖区风味、湘西湘南山区风味。 22.两晋南北朝时期，闽地中原汉族与古越族饮食文化完成融合。（ ） 【答案】√ 【解析】两晋、南北朝时期，大批中原汉人入闽，汉族饮食文化和当地古越族饮食文化得到融合。 23.徽菜发端于明清，兴盛于唐宋时期。（ ） 【答案】× 【解析】徽菜发端于南宋时期的古徽州，兴盛于明清，依托徽商发展传播。 24.济南菜精于制汤和用酱，是鲁菜的代表风味。（ ） 【答案】√ 【解析】济南菜原料以内陆畜禽和淡水鱼为主，口味咸鲜，清香脆嫩，精于制汤和用酱。 25.下河帮川菜以成都、乐山为，俗称江湖菜。（ ） 【答案】× 【解析】下河帮川菜以重庆、达州、南充为中心，俗称江湖菜；上河帮川菜以成都、乐山为。 26.淮扬菜甜咸适中、咸中微甜，菜品如同工艺品一般。（ ） 【答案】√ 【解析】淮扬菜融合南北风味，甜咸适中、咸中微甜，精细刀工与色彩配伍让菜品如工艺品。 27.潮汕风味以烹调海鲜见长，特别重视配酱调味。（ ） 【答案】√ 【解析】潮汕风味以潮州菜为代表，选料考究，注重刀工造型，以烹调海鲜见长，重视配酱调味。 28.温州菜烹调讲究 “二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。（ ） 【答案】√ 【解析】温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。 29.湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜代表。（ ） 【答案】√ 【解析】湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，用料广泛、讲究入味，是湖南菜系的代表。 30.皖南菜是徽菜主流，擅长烧炖，习惯以火腿佐味、冰糖提鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】皖南菜是徽菜的主流和起源，擅长烧、炖，习惯以火腿佐味，冰糖提鲜。 四、简答题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 31.简述鲁菜、川菜、闽菜的发展。 【答案】鲁菜发端于齐鲁古国，汉魏南北朝蓄积，唐宋显露雏形，元明完善，清代形成完整体系；川菜三国时期形成，清代进入成熟期；闽菜两晋南北朝时期中原与古越族饮食文化融合，晚唐五代繁荣发展，清中叶后逐渐为世人所知。 32.简述苏菜、粤菜、徽菜的特点。 【答案】苏菜以水产为主，刀工精细，擅长炖焖煨焐，口味清鲜平和；粤菜用料广博，随季节调口味，夏秋清淡、冬春浓郁，口感清鲜嫩滑脆爽；徽菜就地取材、注重食补，火功独到、娴于烧炖，口味以咸鲜为主。 五、综合应用题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 33.中华饮食文化博大精深，八大菜系作为其中瑰宝，承载着各地地理风貌、民俗风情与烹饪智慧。黄河孕育的①______素有 “北方菜代表” 美誉，长江上游的②______有 “一菜一格，百菜百味” 之称，钱塘江边的③______文化色彩浓郁，闽水福地的④______以 “一汤十变，百汤百味” 闻名。鲁菜由沿海胶东菜与内陆⑤______两大流派组成，川菜经典名菜⑥______由清代同治初年陈氏妇人创制，苏菜代表名店⑦______为中国四大名店之一，徽菜经典⑧______因清代长途运输腌制工艺形成独特风味。某地文旅部门举办 “八大菜系非遗美食展”，现场展示菜系流派技艺、经典菜品典故与老字号传承故事，让游客沉浸式感受中华饮食文化魅力。 问题：（1） 请将材料中①②③④⑤⑥⑦⑧的内容补充完整。 （2） 请分别简述粤菜、湘菜的流派及特色。 （3） 请介绍浙菜经典 “西湖醋鱼” 的创制典故，并说明闽菜名店 “聚春园” 的地位。 【答案】（1）①鲁菜；②川菜；③浙菜；④闽菜；⑤济南菜；⑥麻婆豆腐；⑦松鹤楼；⑧臭鳜鱼。（8 分） （2） 粤菜流派：广州风味注重质和味，清淡清鲜；客家风味主料突出，讲求酥软香浓，以砂锅菜见长；潮汕风味选料考究，善烹海鲜，重视配酱调味。湘菜三大流派：湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，注重酸辣、质嫩、香浓；洞庭湖区风味擅烹淡水水产与家禽，口味咸辣酥软；湘西湘南山区风味擅制山珍与烟熏腊肉，口味咸香酸辣。（6 分） （3） 西湖醋鱼典故：起源于南宋 “叔嫂传珍”，宋氏兄弟以打鱼为生，兄长遭恶棍迫害，宋嫂制糖醋鱼为小叔践行，小叔功名归来后凭此味与嫂嫂团聚。聚春园始创于清同治四年，是闽菜代表名店，以经营正宗福州菜为特色，为佛跳墙的发源地，曾为官府承办伙食与宴会，是闽菜文化传承的载体。（6 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $