专题14 虾蟹贝类与饪处理 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、水产品类原料 专题14 虾蟹贝类与饪处理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列虾类品种中，按生活水域分类属于淡水虾的是（ ） A. 南美白对虾 B. 日本沼虾 C. 中国对虾 D. 斑节对虾 2. 下列蟹类品种中，按生活水域分类属于淡水蟹的是（ ） A. 梭子蟹 B. 青蟹 C. 中华绒螯蟹 D. 花蟹 3. 在鲜活虾类品质鉴别中，下列特征属于不新鲜表现的是（ ） A. 虾壳透亮有光泽 B. 虾头与虾身紧密连接 C. 虾体蜷缩有一定弯曲度 D. 虾头发黑 4. 下列关于蟹类品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 死蟹仍可食用，只需彻底煮熟 B. 活蟹仰置后应反应迟钝，不能迅速翻身 C. 蟹腿应坚实饱满，用手捏有硬感 D. 背壳颜色越浅的蟹越肥美 5. 下列贝类中，属于双壳纲软体动物的是（ ） A. 鲍鱼 B. 海螺 C. 扇贝 D. 田螺 6. 鉴别活贝类是否新鲜的有效方法是（ ） A. 看贝壳颜色是否鲜艳 B. 闻气味是否清香 C. 将两个贝类互碰，声音清脆 D. 看贝壳大小是否均匀 7. 虾类初加工时，去除“虾线”（沙肠）的主要目的是（ ） A. 美化菜肴外形 B. 去除腥味和泥沙 C. 使虾肉更易成熟 D. 便于后续改刀 8. 青蟹初加工时，开盖后必须去除的部位是（ ） A. 蟹黄 B. 蟹肉 C. 蟹鳃 D. 蟹膏 9. 扇贝初加工的正确步骤是（ ） A. 撬壳→剔肉→去内脏→洗涤 B. 去内脏→撬壳→剔肉→洗涤 C. 洗涤→撬壳→剔肉→去内脏 D. 撬壳→去内脏→剔肉→洗涤 10. 蛤蜊、蛏子等贝类在烹饪前需要进行“吐沙”处理，其主要原理是（ ） A. 将贝类放入淡水中使其自动吐沙 B. 将贝类放入清洁海水中静养，使其自然排出泥沙 C. 将贝类用盐水浸泡后用力摇晃 D. 将贝类直接焯水使泥沙沉淀 11. 下列关于龙虾初加工方法的表述，正确的是（ ） A. 龙虾无需放血，可直接切块烹饪 B. 用竹签从尾部插入放血，是龙虾初加工的关键步骤 C. 龙虾壳不可食用，初加工时需全部去除 D. 龙虾头不可食用，应直接丢弃 12. 贝类原料加工时，撬开贝壳后应去除的不可食部位是（ ） A. 闭壳肌 B. 外套膜 C. 消化腺 D. 裙边 13. 海蟹与淡水蟹的风味特点，表述正确的是（ ） A. 海蟹肉质细嫩，味道鲜美；淡水蟹营养丰富，香气浓郁 B. 海蟹有土腥味，淡水蟹无腥味 C. 海蟹肉质粗糙，淡水蟹肉质细嫩 D. 海蟹与淡水蟹风味完全相同 14. 虾、蟹、贝类等水产品捕捞后应立即采取保鲜措施，主要是因为它们（ ） A. 蛋白质含量低，不易腐败 B. 含水量低，不易变质 C. 体内酶活性强，不饱和脂肪酸含量高，易腐败变质 D. 外壳坚硬，可长期保存 15. 下列虾蟹贝类保鲜方法中，适用于长期储存（数月以上）的是（ ） A. 0℃～4℃冷藏保鲜 B. 冰藏保鲜 C. -18℃以下冷冻保鲜 D. 常温保湿存放 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 虾按生活水域可分为海水虾和淡水虾两大类，淡水虾主要包括青虾、河虾、沼虾等。（ ） 2. 基围虾、竹节虾、南美白对虾属于淡水虾品种。（ ） 3. 螃蟹死后仍可食用，只需将死蟹彻底煮熟即可安全食用。（ ） 4. 贝类选购时，张开口的贝类用手轻触后能迅速闭壳的，说明是活的。（ ） 5. 虾线（沙肠）是虾的消化道，含有泥沙和杂质，初加工时应予去除。（ ） 6. 青蟹初加工时，蟹鳃（位于头胸部两侧的灰白色条状物）营养丰富，应保留食用。（ ） 7. 蛤蜊、蛏子等贝类在烹饪前需放入清水中浸泡使其吐沙，清水比盐水更有效。（ ） 8. 扇贝加工时，闭壳肌（贝柱）是主要的可食用部位，应完整取出。（ ） 9. 所有贝类均可生食，无需任何加工处理。（ ） 10. 虾蟹贝类等水产品捕捞后应立即进行冷却保鲜，以抑制微生物繁殖和酶活性。（ ） 11. 冷冻保鲜的温度一般控制在0℃～4℃之间，即可长期保存虾蟹贝类。（ ） 12. 龙虾初加工时需用竹签从尾部插入放血，这是去除腥味的关键步骤。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点，分别说明其鲜活状态的核心特征。 2. 列举三种虾蟹贝类的初加工方法，分别说明其关键步骤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、水产品类原料 专题14 虾蟹贝类与饪处理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列虾类品种中，按生活水域分类属于淡水虾的是（ ） A. 南美白对虾 B. 日本沼虾 C. 中国对虾 D. 斑节对虾 【答案】B 【解析】 虾按生活水域可分为海水虾和淡水虾两大类。日本沼虾（又称青虾、河虾）生活在淡水江河湖泊中，属于淡水虾；南美白对虾、中国对虾、斑节对虾均属于海水虾，故B正确。 2. 下列蟹类品种中，按生活水域分类属于淡水蟹的是（ ） A. 梭子蟹 B. 青蟹 C. 中华绒螯蟹 D. 花蟹 【答案】C 【解析】 蟹类按生活水域可分为海水蟹和淡水蟹。中华绒螯蟹（俗称大闸蟹）是典型的淡水蟹，生活在江河湖泊中；梭子蟹、青蟹、花蟹均属于海水蟹，故C正确。 3. 在鲜活虾类品质鉴别中，下列特征属于不新鲜表现的是（ ） A. 虾壳透亮有光泽 B. 虾头与虾身紧密连接 C. 虾体蜷缩有一定弯曲度 D. 虾头发黑 【答案】D 【解析】 虾头发黑是虾体内酶促反应和微生物繁殖的表现，说明新鲜度下降，是不新鲜的重要标志；A、B、C均为新鲜虾的特征，故D正确。 4. 下列关于蟹类品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 死蟹仍可食用，只需彻底煮熟 B. 活蟹仰置后应反应迟钝，不能迅速翻身 C. 蟹腿应坚实饱满，用手捏有硬感 D. 背壳颜色越浅的蟹越肥美 【答案】C 【解析】 优质活蟹腿肉应坚实饱满，用手捏有硬感，分量较重，说明肉质肥厚；死蟹体内细菌迅速繁殖产生组胺，不宜食用；活蟹仰置后应反应敏捷、迅速翻身；背壳颜色与肥美程度无必然关系，故C正确。 5. 下列贝类中，属于双壳纲软体动物的是（ ） A. 鲍鱼 B. 海螺 C. 扇贝 D. 田螺 【答案】C 【解析】 贝类按生物学分类可分为双壳纲（有两片贝壳）和腹足纲（单壳螺类）。扇贝有两片贝壳，属于双壳纲；鲍鱼、海螺、田螺均为单壳，属于腹足纲，故C正确。 6. 鉴别活贝类是否新鲜的有效方法是（ ） A. 看贝壳颜色是否鲜艳 B. 闻气味是否清香 C. 将两个贝类互碰，声音清脆 D. 看贝壳大小是否均匀 【答案】C 【解析】 将贝类互相碰撞，声音清脆像金属般表示鲜活，声响空洞则为死贝；此外，活贝受到触摸会立刻闭紧贝壳；A、B、D均不能准确判断鲜活程度，故C正确。 7. 虾类初加工时，去除“虾线”（沙肠）的主要目的是（ ） A. 美化菜肴外形 B. 去除腥味和泥沙 C. 使虾肉更易成熟 D. 便于后续改刀 【答案】B 【解析】 虾线是虾的消化道，内含未排出的泥沙和食物残渣，带有腥味和杂质，去除虾线的主要目的是去腥除异、保证菜肴卫生；A、C、D不是主要目的，故B正确。 8. 青蟹初加工时，开盖后必须去除的部位是（ ） A. 蟹黄 B. 蟹肉 C. 蟹鳃 D. 蟹膏 【答案】C 【解析】 蟹鳃是蟹的呼吸器官，位于头胸部两侧，呈灰白色条状，含有较多泥沙和细菌，腥味较重，必须彻底摘除；蟹黄、蟹膏是食用部分，应保留，故C正确。 9. 扇贝初加工的正确步骤是（ ） A. 撬壳→剔肉→去内脏→洗涤 B. 去内脏→撬壳→剔肉→洗涤 C. 洗涤→撬壳→剔肉→去内脏 D. 撬壳→去内脏→剔肉→洗涤 【答案】A 【解析】 扇贝初加工应遵循“撬壳→剔肉→去内脏→洗涤”的顺序，先撬开贝壳取出贝肉，再去除消化腺等不可食内脏，最后用清水洗净；其他顺序会造成加工不便或污染贝肉，故A正确。 10. 蛤蜊、蛏子等贝类在烹饪前需要进行“吐沙”处理，其主要原理是（ ） A. 将贝类放入淡水中使其自动吐沙 B. 将贝类放入清洁海水中静养，使其自然排出泥沙 C. 将贝类用盐水浸泡后用力摇晃 D. 将贝类直接焯水使泥沙沉淀 【答案】B 【解析】 贝类吐沙应放在清洁的海水（或模拟海水浓度的盐水中）静养，使其在自然摄食过程中排出体内泥沙；淡水会导致贝类死亡，无法有效吐沙，故B正确。 11. 下列关于龙虾初加工方法的表述，正确的是（ ） A. 龙虾无需放血，可直接切块烹饪 B. 用竹签从尾部插入放血，是龙虾初加工的关键步骤 C. 龙虾壳不可食用，初加工时需全部去除 D. 龙虾头不可食用，应直接丢弃 【答案】B 【解析】 龙虾初加工时需用竹签从尾部插入进行放血处理，以去除腥味和杂质；放血是龙虾初加工的关键步骤，若不处理会影响菜肴品质，故B正确。 12. 贝类原料加工时，撬开贝壳后应去除的不可食部位是（ ） A. 闭壳肌 B. 外套膜 C. 消化腺 D. 裙边 【答案】C 【解析】 贝类的消化腺（俗称食袋、沙袋）内含未消化的食物和泥沙，腥味较重，不可食用，加工时必须去除；闭壳肌、外套膜、裙边均为可食用部位，故C正确。 13. 海蟹与淡水蟹的风味特点，表述正确的是（ ） A. 海蟹肉质细嫩，味道鲜美；淡水蟹营养丰富，香气浓郁 B. 海蟹有土腥味，淡水蟹无腥味 C. 海蟹肉质粗糙，淡水蟹肉质细嫩 D. 海蟹与淡水蟹风味完全相同 【答案】A 【解析】 海蟹（如梭子蟹）生活在海洋中，肉质细嫩、味道鲜美；淡水蟹（如大闸蟹）营养丰富，蟹黄蟹膏香气浓郁，两者风味各有特色；B、C、D均不符合实际特点，故A正确。 14. 虾、蟹、贝类等水产品捕捞后应立即采取保鲜措施，主要是因为它们（ ） A. 蛋白质含量低，不易腐败 B. 含水量低，不易变质 C. 体内酶活性强，不饱和脂肪酸含量高，易腐败变质 D. 外壳坚硬，可长期保存 【答案】C 【解析】 虾蟹贝类等水产品含水量高、体内酶活性强、不饱和脂肪酸含量高，死后极易发生酶解和氧化酸败，腐败变质速度较快，因此捕捞后必须立即采取保鲜措施，故C正确。 15. 下列虾蟹贝类保鲜方法中，适用于长期储存（数月以上）的是（ ） A. 0℃～4℃冷藏保鲜 B. 冰藏保鲜 C. -18℃以下冷冻保鲜 D. 常温保湿存放 【答案】C 【解析】 -18℃以下冷冻保鲜可使水产品体内水分完全冻结，抑制微生物和酶活性，保藏时间可达6个月以上；冷藏和冰藏适用于短期保鲜（1周左右），常温存放极易腐败，故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 虾按生活水域可分为海水虾和淡水虾两大类，淡水虾主要包括青虾、河虾、沼虾等。（ ） 【答案】√ 【解析】 虾按出产来源不同，一般分为海水虾和淡水虾两种。淡水虾主要包括青虾、河虾、草虾、沼虾等，海水虾主要包括对虾、明虾、基围虾、龙虾等。 2. 基围虾、竹节虾、南美白对虾属于淡水虾品种。（ ） 【答案】× 【解析】 基围虾、竹节虾、南美白对虾均属于海水虾品种，而非淡水虾；淡水虾主要包括青虾、河虾、沼虾等，题干表述错误。 3. 螃蟹死后仍可食用，只需将死蟹彻底煮熟即可安全食用。（ ） 【答案】× 【解析】 蟹类死后体内细菌迅速繁殖，产生组胺等有毒物质，即使彻底煮熟也难以去除毒性，因此死蟹不宜食用，应选购活蟹。 4. 贝类选购时，张开口的贝类用手轻触后能迅速闭壳的，说明是活的。（ ） 【答案】√ 【解析】 活贝类受到外界刺激会迅速闭壳；若张开口后触碰无反应或不能闭合，则说明已死亡，不宜选购。 5. 虾线（沙肠）是虾的消化道，含有泥沙和杂质，初加工时应予去除。（ ） 【答案】√ 【解析】 虾线是虾的消化道，内含未排出的泥沙和食物残渣，带有腥味和杂质，初加工时用牙签从虾背挑出或开背去除，可改善口感和卫生。 6. 青蟹初加工时，蟹鳃（位于头胸部两侧的灰白色条状物）营养丰富，应保留食用。（ ） 【答案】× 【解析】 蟹鳃是蟹的呼吸器官，含有较多泥沙和细菌，腥味较重，不可食用，初加工时必须摘除；蟹黄、蟹膏才是营养丰富的食用部分。 7. 蛤蜊、蛏子等贝类在烹饪前需放入清水中浸泡使其吐沙，清水比盐水更有效。（ ） 【答案】× 【解析】 贝类吐沙应放在清洁的海水或模拟海水浓度的盐水中静养，淡水会导致贝类死亡，无法有效吐沙，反而影响鲜活度。 8. 扇贝加工时，闭壳肌（贝柱）是主要的可食用部位，应完整取出。（ ） 【答案】√ 【解析】 扇贝的闭壳肌（俗称贝柱、瑶柱）是主要的可食用部位，肉质鲜嫩，营养丰富，加工时应用刀切断闭壳肌，完整取出。 9. 所有贝类均可生食，无需任何加工处理。（ ） 【答案】× 【解析】 贝类可能携带寄生虫和细菌，生食存在安全隐患；大多数贝类需经过清洗、吐沙、焯水或充分加热后方可安全食用，生食需选择特定品种并确保来源安全。 10. 虾蟹贝类等水产品捕捞后应立即进行冷却保鲜，以抑制微生物繁殖和酶活性。（ ） 【答案】√ 【解析】 水产品含水量高、体内酶活性强，死后极易腐败变质，捕捞后应立即采取冷却保鲜措施（如冰藏、冷藏），抑制微生物繁殖和酶活性，延长保鲜期。 11. 冷冻保鲜的温度一般控制在0℃～4℃之间，即可长期保存虾蟹贝类。（ ） 【答案】× 【解析】 冷冻保鲜需要将温度控制在-18℃以下，使水产品体内水分完全结冰，才能长期保存（数月以上）；0℃～4℃属于冷藏保鲜范围，仅适用于短期保存数天。 12. 龙虾初加工时需用竹签从尾部插入放血，这是去除腥味的关键步骤。（ ） 【答案】√ 【解析】 龙虾初加工时，用竹签从尾部插入放血可去除体内残留的血液和杂质，有效减少腥味，是保证菜肴品质的关键步骤。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点，分别说明其鲜活状态的核心特征。 【答案】 虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点如下： ① 虾类：虾头与虾身紧密连接，虾体有一定弯曲度，虾壳新鲜透亮有光泽；虾肉坚实有弹性，无异味。虾头发黑、头身易分离表明不新鲜。（3分） ② 蟹类：必须是活蟹，反应敏捷，眼睛灵动，仰置后能迅速翻身；蟹腿坚实饱满，用手捏有硬感，分量较重；背壳青亮，腹部发白。（3分） ③ 贝类：活贝暂养在水中时，受到触摸会立刻闭紧贝壳或缩回体内；将两个贝类互相碰撞，声音清脆如金属；外壳有光泽，有轻微海腥味。（2分） 【解析】 虾、蟹、贝类属于不同种类的水产品，品质鉴别各有侧重，需从外形、色泽、活力、触感等多个方面综合判断鲜活程度。 2. 列举三种虾蟹贝类的初加工方法，分别说明其关键步骤。 【答案】 三种虾蟹贝类的初加工方法及关键步骤如下： ① 虾类初加工：剪去虾须、虾脚；用牙签从虾背第二节处挑出虾线（沙肠），或开背去除；用清水洗净，沥干备用。关键步骤是去除虾线，以去腥除异。（3分） ② 蟹类初加工（以青蟹为例）：剪去捆绑物；刷洗蟹体，除去泥沙污物；剪去腹脐；开盖去除蟹鳃、胃囊等不可食内脏；刷洗整理后备用。关键步骤是去除蟹鳃，因腥味较重。（3分） ③ 贝类初加工（以扇贝为例）：用刀撬开贝壳，切断闭壳肌；剔出贝肉，去除消化腺（食袋）和裙边杂质；用清水洗净泥沙。关键步骤是去除消化腺，因内含未消化食物和泥沙。（2分） 【解析】 虾蟹贝类初加工各有不同要点，需针对不同原料掌握关键处理步骤，保证加工质量和食用安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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