专题13 鱼类原料的鲜活判断与品质 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、水产品类原料 专题13 鱼类原料的鲜活判断与品质 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列水产品类原料中，按生物学分类属于甲壳动物的是（ ） A. 扇贝 B. 海参 C. 对虾 D. 鱿鱼 【答案】C 【解析】 水产品类原料按生物学分类可分为鱼类、甲壳类（虾、蟹）、软体类（贝类、头足类）、棘皮类（海参）等。对虾属于甲壳纲动物，体表有坚硬外壳；扇贝属于软体动物瓣鳃纲，海参属于棘皮动物，鱿鱼属于软体动物头足纲，故C正确。 2. 鉴别鲜鱼新鲜度时，应最先观察的部位是（ ） A. 鱼鳞和体表粘液 B. 鱼眼和鱼鳃 C. 鱼肉弹性 D. 腹部膨胀程度 【答案】B 【解析】 鲜鱼死后，鱼眼和鱼鳃是最先发生变化的部位，因此鉴别时应先观察眼球和鳃丝，再检查体表、肌肉和腹部，最后综合评价新鲜程度，故B正确。 3. 新鲜鱼的鳃丝应呈（ ） A. 暗红色，粘液浑浊 B. 灰红色，有轻度腥臭 C. 鲜红色，粘液透明 D. 褐色，有腐臭味 【答案】C 【解析】 新鲜鱼的鳃丝应清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；鳃色变暗、粘液浑浊表明新鲜度下降，褐色且有腐臭味表明已腐败，故C正确。 4. 下列关于新鲜鱼眼球特征的描述，正确的是（ ） A. 眼球塌陷，角膜混浊 B. 眼球平坦，角膜起皱 C. 眼球饱满突出，角膜透明清亮 D. 眼球干瘪，角膜皱缩破裂 【答案】C 【解析】 新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；眼球不突出、角膜起皱为次鲜鱼特征；眼球塌陷或干瘪、角膜皱缩破裂为腐败鱼特征，故C正确。 5. 鱼死后，体表粘液由透明变为浑浊粘腻，主要原因是（ ） A. 水分蒸发导致 B. 微生物繁殖分解 C. 脂肪氧化酸败 D. 肌肉僵直收缩 【答案】B 【解析】 鱼体表粘液由透明变为浑浊粘腻，是微生物在体表大量繁殖分解粘液蛋白所致；A水分蒸发会导致表面干燥，C脂肪氧化会产生哈喇味，D是肌肉组织变化，故B正确。 6. 新鲜鱼的肌肉应（ ） A. 松散易与骨分离 B. 坚实有弹性，指压后凹陷立即消失 C. 松软无弹性，指压后凹陷不恢复 D. 呈海绵状，有霉味 【答案】B 【解析】 新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；肌肉松散、指压后凹陷消失缓慢或不能恢复，表明新鲜度下降或已腐败，故B正确。 7. 鱼类死后，体内的氧化三甲胺逐渐还原为三甲胺，导致鱼体产生（ ） A. 鲜味增强 B. 腥味加重 C. 酸味 D. 甜味 【答案】B 【解析】 氧化三甲胺是鱼体内呈鲜物质，在鱼死后不断还原为带有腥味的三甲胺，因此鱼死的时间越久腥味越大；烹饪时可通过添加黄酒和食醋去除腥味，故B正确。 8. 下列用于水产品保鲜的技术中，属于短期保鲜、温度控制在0～4℃的是（ ） A. 冷冻保鲜 B. 冷藏保鲜（冷却保鲜） C. 盐藏保鲜 D. 辐照保鲜 【答案】B 【解析】 冷藏保鲜（冷却保鲜）是将鱼品温度降低到接近冰点但不冻结的保鲜方法，一般温度在0～4℃之间，可保藏1周左右；冷冻保鲜需-18℃以下，盐藏保鲜是通过食盐脱水抑菌，辐照保鲜通过射线杀菌，故B正确。 9. 活虾与鲜冻虾的品质鉴别方法有所不同。下列属于鲜冻虾新鲜特征的是（ ） A. 虾头与身体分离，虾体伸直 B. 虾壳脱水风化发白 C. 虾壳新鲜透亮，虾体蜷缩有一定弯曲度 D. 虾头发黑浑浊 【答案】C 【解析】 鲜冻虾应挑选虾壳新鲜透亮、虾头与身体紧密相连、虾体蜷缩、有一定弯曲度的，说明冻结前新鲜度高；虾头与身体分离、虾体伸直、虾壳发白、虾头发黑均表明不新鲜，故C正确。 10. 挑选贝类时，判断其是否鲜活的有效方法是（ ） A. 观察外壳颜色深浅 B. 闻其气味是否清香 C. 将两个贝类互碰，声音清脆 D. 看其大小是否均匀 【答案】C 【解析】 将贝类互相碰撞，声音清脆像金属般表示鲜活，声响空洞则为死贝；此外，活贝受到触摸会立刻闭紧贝壳；A、B、D均不能准确判断鲜活程度，故C正确。 11. 用于需要保藏一个月以上的水产品，最适宜的保鲜方法是（ ） A. 冰藏保鲜 B. 冷藏保鲜 C. 盐藏保鲜 D. 冷冻保鲜 【答案】D 【解析】 冷冻保鲜是将水产品通过冻结设备速冻后，在-18℃以下低温冷藏，可保藏一个月以上；冰藏和冷藏保鲜适用于短期保鲜（一周左右），盐藏保鲜保质期也有限，故D正确。 12. 关于海水鱼与淡水鱼营养特点的差异，表述正确的是（ ） A. 海水鱼脂肪含量普遍低于淡水鱼 B. 海水鱼的碘、钙含量比淡水鱼多 C. 淡水鱼的蛋白质含量高于海水鱼 D. 淡水鱼的氧化三甲胺含量高于海水鱼 【答案】B 【解析】 海洋鱼类生活在海水中，通过鳃和皮肤吸收海水中的矿物质，因此碘、钙含量比淡水鱼丰富；A海水鱼脂肪含量因品种而异，C蛋白质含量两者相近，D氧化三甲胺在海水鱼中含量更高，故B正确。 13. 在冷冻鱼的品质检验中，质量好的冻鱼应具备的特征是（ ） A. 体表暗无光泽，肛门凸出 B. 眼球平坦，角膜混浊发白 C. 体型完整，肉质结实，脊骨处无红线 D. 肉质松散，胆囊破裂 【答案】C 【解析】 质量好的冻鱼体型完整无缺，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂；体表暗无光泽、肛门凸出、眼球平坦、角膜混浊、肉质松散、胆囊破裂均为质量差的表现，故C正确。 14. 鱼死后，肌肉经历从新鲜到僵直再到软化的过程。僵直期的鱼肉（ ） A. 肉质柔软，保水性好 B. 肉质坚硬，保水性差，口感粗糙 C. 肉质松软，风味最佳 D. 肉质发黏，有酸臭味 【答案】B 【解析】 鱼宰后进入僵直期，肌肉收缩变硬，保水性下降，口感粗糙，不适合直接烹饪；宰后初期肉质柔软，成熟期肉质软化、风味最佳，腐败期发黏有异味，故B正确。 15. 下列水产品原料中，按生活环境分类属于淡水鱼的是（ ） A. 大黄鱼 B. 带鱼 C. 鲤鱼 D. 鲳鱼 【答案】C 【解析】 鲤鱼是典型的淡水鱼类，主要生活在江河湖泊中；大黄鱼、带鱼、鲳鱼均属于海水鱼类，生活在海洋中，故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。（ ） 【答案】√ 【解析】 水产品类原料包括鱼类、虾蟹类、贝类、软体类、藻类等可食用的水生动植物，具有经济价值和食用价值。 2. 鉴别鲜鱼新鲜度时，鱼鳃的色泽和气味是最重要的判断依据之一，鳃丝鲜红、无异味表明新鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】 鱼鳃是鱼类呼吸器官，死后最先发生腐败变化，鳃丝鲜红色、粘液透明、无异味是新鲜鱼的重要标志。 3. 鱼的鳞片越容易脱落，说明鱼越新鲜。（ ） 【答案】× 【解析】 新鲜鱼的鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；鳞片易脱落、光泽暗淡表明鱼已不新鲜。 4. 冻鱼解冻后，若肉质松散、易与骨分离，说明冻结前鱼体新鲜度较高。（ ） 【答案】× 【解析】 冻鱼解冻后肉质松散、易与骨分离，说明冻结前鱼体新鲜度较低或冻结过程不当；新鲜鱼冻结后解冻，肉质仍应保持一定弹性。 5. 虾类新鲜时，虾头与虾身紧密连接，虾体有一定弯曲度，虾壳有光泽。（ ） 【答案】√ 【解析】 新鲜虾类头尾完整，与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度，虾壳新鲜透亮有光泽；不新鲜时虾头发黑、虾身松软、头身易分离。 6. 蟹类死后仍可食用，只需将死蟹彻底煮熟即可。（ ） 【答案】× 【解析】 蟹类死后体内细菌迅速繁殖，产生组胺等有毒物质，即使彻底煮熟也难以去除毒性，因此死蟹不宜食用，应选购活蟹。 7. 贝类选购时，张开口的贝类用手轻触后能迅速闭壳的，说明是活的。（ ） 【答案】√ 【解析】 活贝类受到外界刺激会迅速闭壳；若张开口后触碰无反应或不能闭合，则说明已死亡，不宜选购。 8. 鱼死后立即进行冰藏保鲜，可有效抑制微生物繁殖和酶活性，延长保鲜期。（ ） 【答案】√ 【解析】 冰藏保鲜通过降低鱼体温度至接近冰点，抑制微生物繁殖和酶活性，是延长水产品保鲜期的有效方法。 9. 冷冻保鲜的温度一般控制在-5℃左右，即可长期保存水产品。（ ） 【答案】× 【解析】 冷冻保鲜一般需要-18℃以下才能长期保存水产品，-5℃无法使鱼体充分冻结，微生物和酶活性仍可发挥作用，保鲜期有限。 10. 水产品中的不饱和脂肪酸含量较高，易于消化吸收，但也容易氧化腐败，因此水产品较难保藏。（ ） 【答案】√ 【解析】 水产品中不饱和脂肪酸含量较高，易于人体消化吸收，但因其易氧化，导致水产品在储存过程中容易腐败变质，保藏难度较大。 11. 大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，只是大小不同。（ ） 【答案】× 【解析】 大黄鱼和小黄鱼是两种不同的鱼类，大黄鱼体形较大，小黄鱼体形较小，尾柄长度和鳞片大小等特征也有明显差异。 12. 鲜鱼腹部膨胀、肛门突出，说明鱼体已开始腐败变质。（ ） 【答案】√ 【解析】 鱼死后肠道内细菌繁殖产生气体，导致腹部膨胀、肛门突出，这是鱼体腐败的典型表现，应避免选购。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述鉴别鲜鱼新鲜度的“三步检验法”及其核心判定标准。 【答案】 鉴别鲜鱼新鲜度的“三步检验法”及核心判定标准如下： ① 一看眼鳃：先观察鱼眼和鱼鳃。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮；鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，无异臭味。（3分） ② 二观体表：检查鱼鳞和体表粘液。新鲜鱼鳞片有光泽且紧贴鱼体，不易脱落；体表粘液透明，无异味。（3分） ③ 三按肌肉：用手指按压鱼肉。新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；腹部正常不膨胀，肛孔白色凹陷。（2分） （注：也可按眼、鳃、肉三步或视、嗅、触三步作答，要点正确即可） 【解析】 鲜鱼新鲜度鉴别需综合眼、鳃、体表、肌肉、腹部等多项指标，按“眼鳃—体表—肌肉”的顺序进行检验，判定标准明确具体。 2. 列举虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点，分别说明其鲜活状态的核心特征。 【答案】 虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点如下： ① 虾类：虾头与虾身紧密连接，虾体有一定弯曲度，虾壳新鲜透亮有光泽（对虾呈青白色或青绿色）；虾肉坚实有弹性，无异味。（3分） ② 蟹类：必须是活蟹，反应敏捷，眼睛灵动，仰置后能迅速翻身；蟹腿坚实饱满，用手捏有硬感，分量较重，背壳青亮，腹部发白。（3分） ③ 贝类：活贝暂养在水中时，受到触摸会立刻闭紧贝壳或缩回体内；将两个贝类互相碰撞，声音清脆如金属；外壳有光泽，有轻微海腥味。（2分） 【解析】 虾、蟹、贝类属于不同种类的水产品，品质鉴别各有侧重，需从外形、色泽、活力、触感等多个方面综合判断鲜活程度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 六、水产品类原料 专题13 鱼类原料的鲜活判断与品质 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列水产品类原料中，按生物学分类属于甲壳动物的是（ ） A. 扇贝 B. 海参 C. 对虾 D. 鱿鱼 2. 鉴别鲜鱼新鲜度时，应最先观察的部位是（ ） A. 鱼鳞和体表粘液 B. 鱼眼和鱼鳃 C. 鱼肉弹性 D. 腹部膨胀程度 3. 新鲜鱼的鳃丝应呈（ ） A. 暗红色，粘液浑浊 B. 灰红色，有轻度腥臭 C. 鲜红色，粘液透明 D. 褐色，有腐臭味 4. 下列关于新鲜鱼眼球特征的描述，正确的是（ ） A. 眼球塌陷，角膜混浊 B. 眼球平坦，角膜起皱 C. 眼球饱满突出，角膜透明清亮 D. 眼球干瘪，角膜皱缩破裂 5. 鱼死后，体表粘液由透明变为浑浊粘腻，主要原因是（ ） A. 水分蒸发导致 B. 微生物繁殖分解 C. 脂肪氧化酸败 D. 肌肉僵直收缩 6. 新鲜鱼的肌肉应（ ） A. 松散易与骨分离 B. 坚实有弹性，指压后凹陷立即消失 C. 松软无弹性，指压后凹陷不恢复 D. 呈海绵状，有霉味 7. 鱼类死后，体内的氧化三甲胺逐渐还原为三甲胺，导致鱼体产生（ ） A. 鲜味增强 B. 腥味加重 C. 酸味 D. 甜味 8. 下列用于水产品保鲜的技术中，属于短期保鲜、温度控制在0～4℃的是（ ） A. 冷冻保鲜 B. 冷藏保鲜（冷却保鲜） C. 盐藏保鲜 D. 辐照保鲜 9. 活虾与鲜冻虾的品质鉴别方法有所不同。下列属于鲜冻虾新鲜特征的是（ ） A. 虾头与身体分离，虾体伸直 B. 虾壳脱水风化发白 C. 虾壳新鲜透亮，虾体蜷缩有一定弯曲度 D. 虾头发黑浑浊 10. 挑选贝类时，判断其是否鲜活的有效方法是（ ） A. 观察外壳颜色深浅 B. 闻其气味是否清香 C. 将两个贝类互碰，声音清脆 D. 看其大小是否均匀 11. 用于需要保藏一个月以上的水产品，最适宜的保鲜方法是（ ） A. 冰藏保鲜 B. 冷藏保鲜 C. 盐藏保鲜 D. 冷冻保鲜 12. 关于海水鱼与淡水鱼营养特点的差异，表述正确的是（ ） A. 海水鱼脂肪含量普遍低于淡水鱼 B. 海水鱼的碘、钙含量比淡水鱼多 C. 淡水鱼的蛋白质含量高于海水鱼 D. 淡水鱼的氧化三甲胺含量高于海水鱼 13. 在冷冻鱼的品质检验中，质量好的冻鱼应具备的特征是（ ） A. 体表暗无光泽，肛门凸出 B. 眼球平坦，角膜混浊发白 C. 体型完整，肉质结实，脊骨处无红线 D. 肉质松散，胆囊破裂 14. 鱼死后，肌肉经历从新鲜到僵直再到软化的过程。僵直期的鱼肉（ ） A. 肉质柔软，保水性好 B. 肉质坚硬，保水性差，口感粗糙 C. 肉质松软，风味最佳 D. 肉质发黏，有酸臭味 15. 下列水产品原料中，按生活环境分类属于淡水鱼的是（ ） A. 大黄鱼 B. 带鱼 C. 鲤鱼 D. 鲳鱼 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的统称。（ ） 2. 鉴别鲜鱼新鲜度时，鱼鳃的色泽和气味是最重要的判断依据之一，鳃丝鲜红、无异味表明新鲜。（ ） 3. 鱼的鳞片越容易脱落，说明鱼越新鲜。（ ） 4. 冻鱼解冻后，若肉质松散、易与骨分离，说明冻结前鱼体新鲜度较高。（ ） 5. 虾类新鲜时，虾头与虾身紧密连接，虾体有一定弯曲度，虾壳有光泽。（ ） 6. 蟹类死后仍可食用，只需将死蟹彻底煮熟即可。（ ） 7. 贝类选购时，张开口的贝类用手轻触后能迅速闭壳的，说明是活的。（ ） 8. 鱼死后立即进行冰藏保鲜，可有效抑制微生物繁殖和酶活性，延长保鲜期。（ ） 9. 冷冻保鲜的温度一般控制在-5℃左右，即可长期保存水产品。（ ） 10. 水产品中的不饱和脂肪酸含量较高，易于消化吸收，但也容易氧化腐败，因此水产品较难保藏。（ ） 11. 大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，只是大小不同。（ ） 12. 鲜鱼腹部膨胀、肛门突出，说明鱼体已开始腐败变质。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述鉴别鲜鱼新鲜度的“三步检验法”及其核心判定标准。 2. 列举虾、蟹、贝类三种水产品的品质鉴别要点，分别说明其鲜活状态的核心特征。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $