专题19 香辛料与复合调味品应用 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 八、调味品类原料 专题19 香辛料与复合调味品应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 香辛料按呈味特征可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料，下列属于辛辣性香辛料的是（ ） A. 丁香 B. 花椒 C. 肉桂 D. 茴香 2. 在烹饪中使用香辛料时，下列做法正确的是（ ） A. 所有菜肴均需加入多种香辛料才能增香 B. 香辛料的用量越多，菜肴风味越好 C. 根据原料特性选择合适的香辛料，控制用量适度 D. 香辛料应在菜肴出锅前一次性全部加入 3. 下列复合调味品中，属于以花椒为主要原料配制而成的是（ ） A. 五香粉 B. 椒盐 C. 十三香 D. 咖喱粉 4. 使用味精进行调味时，下列操作正确的是（ ） A. 将味精与食盐同时放入锅中长时间加热 B. 在酸性较强的菜肴中多放味精以增加鲜味 C. 将味精在菜肴出锅前加入，搅拌均匀后即可 D. 每道菜味精用量应不少于2克，以保证鲜味充足 5. 制作红烧肉类菜肴时，加入八角的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的甜味 B. 增加菜肴的咸味 C. 去除腥膻异味，增加芳香气味 D. 使菜肴颜色更加红亮 6. 在烹饪中，下列关于食盐与其他调味品搭配的说法，正确的是（ ） A. 食盐用量越多，味精的鲜味越明显 B. 制作汤羹时，盐宜在汤熬好前加入，便于入味 C. 使用酱油、豆豉等含盐调味品时，应相应减少食盐的用量 D. 食盐与白糖不能同时使用，以免味道冲突 7. 下列香辛料中，常用于配制五香粉且属于芳香性香辛料的是（ ） A. 辣椒 B. 肉桂 C. 芥末 D. 生姜 8. 使用花椒调味时，下列表述正确的是（ ） A. 花椒只能用于川菜，其他菜系无需使用 B. 花椒应在菜肴出锅前撒入，以保持麻味 C. 花椒的麻味来自其挥发油中的柠檬烯成分 D. 花椒在烹饪中仅能单独使用，不能与其他香辛料搭配 9. 下列关于复合调味品的表述，正确的是（ ） A. 复合调味品是指两种或两种以上调味品加工而成的调味料 B. 复合调味品只能由植物性原料制成 C. 复合调味品在烹饪中只能作为蘸料使用 D. 复合调味品的使用方法比单一调味品更简单 10. 关于味精与鸡精的异同，下列表述正确的是（ ） A. 味精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精不含谷氨酸钠 B. 鸡精是在味精基础上添加核苷酸、盐等制成的复合调味料 C. 味精和鸡精可以无限制使用，对人体无害 D. 味精和鸡精的使用方法完全不同 11. 下列调味品中，属于发酵性咸味调味品的是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 豆豉 D. 食醋 12. 香辛料在烹饪中的应用，应根据（ ） A. 所有菜肴使用相同种类和用量的香辛料 B. 原料特性、菜肴风味要求及烹饪方法灵活选择 C. 香辛料价格高低决定使用量 D. 香辛料颜色深浅决定使用时机 13. 下列关于食盐使用禁忌的表述，正确的是（ ） A. 制作清汤时，盐应在汤熬制初期加入，以增加鲜味 B. 腌制蔬菜时，放盐越少越好，以免破坏维生素 C. 炒制叶类蔬菜时，宜早放盐以保持蔬菜脆嫩 D. 制作红烧菜肴时，盐应在菜肴出锅前一次性加入 14. 五香粉是中式烹饪中常用的复合调味品，其主要风味特点是（ ） A. 辛辣刺激 B. 咸鲜适口 C. 芳香浓郁 D. 酸甜开胃 15. 关于酱油在烹饪中的使用，下列表述正确的是（ ） A. 所有酱油均可用于长时间加热的红烧菜肴上色 B. 生抽酱油颜色深、浓稠度高，适合凉拌菜 C. 老抽酱油颜色浅、咸味重，适合炒菜提鲜 D. 色深、汁浓的酱油多用于冷菜和上色菜；色浅、汁清的酱油多用于加热烹调 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 香辛料按呈味特征可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料两大类。（ ） 2. 五香粉属于单一调味品，其配方全国统一，没有任何差异。（ ） 3. 椒盐是将花椒炒香后与食盐按一定比例混合碾碎制成的复合调味品。（ ） 4. 制作清汤（高汤）时，食盐应在汤熬制初期加入，以便更好地入味。（ ） 5. 香辛料在烹饪中用量越多，菜肴的香味越浓郁，品质越好。（ ） 6. 八角（大料）的主要作用是去除肉类的腥膻异味，并赋予菜肴浓郁的芳香气味。（ ） 7. 复合调味品的使用方法与单一调味品完全相同，无需特殊注意。（ ） 8. 炒制叶类、茎类蔬菜时，宜早放盐，利用盐的渗透作用保持蔬菜脆嫩。（ ） 9. 味精在烹饪中可与所有调味品随意搭配使用，不会产生任何不良反应。（ ） 10. 复合调味品是指由两种或两种以上调味品加工而成的调味料，如五香粉、椒盐、咖喱粉等。（ ） 11. 酱油按加工方法可分为酿造酱油和化学酱油两大类，酿造酱油具有独特的芳香味。（ ） 12. 制作红烧菜肴时，所有酱油都适合用于长时间加热上色，不会影响菜肴品质。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述香辛料在烹饪中的应用原则，并从用量控制和投放时机两个方面进行说明。 2. 分别说明味精和酱油在烹饪中的使用注意事项，每类至少列出三点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 八、调味品类原料 专题19 香辛料与复合调味品应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 香辛料按呈味特征可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料，下列属于辛辣性香辛料的是（ ） A. 丁香 B. 花椒 C. 肉桂 D. 茴香 【答案】B 【解析】 香辛料按呈味特征可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料。辛辣性香辛料以刺激性辛辣味为特征，主要包括辣椒、胡椒、花椒、芥末、姜等；芳香性香辛料以浓郁芳香气味为特征，主要包括丁香、肉桂、茴香、八角、月桂叶等。A、C、D均属于芳香性香辛料，B花椒既具有辛辣味又具有麻味，但常归为辛辣性香辛料范畴，故B正确。 2. 在烹饪中使用香辛料时，下列做法正确的是（ ） A. 所有菜肴均需加入多种香辛料才能增香 B. 香辛料的用量越多，菜肴风味越好 C. 根据原料特性选择合适的香辛料，控制用量适度 D. 香辛料应在菜肴出锅前一次性全部加入 【答案】C 【解析】 香辛料的应用应根据原料特性、菜肴风味要求灵活选用，用量应适度，过多会掩盖主料本味，甚至产生苦味或涩味，如草豆蔻、生甘草过量会造成苦涩味，月桂叶、肉桂粉过量也会造成苦涩味。A过于绝对，B错误，D不同香辛料投放时机不同（如香料包可早入锅慢炖，花椒粉宜出锅前撒），故C正确。 3. 下列复合调味品中，属于以花椒为主要原料配制而成的是（ ） A. 五香粉 B. 椒盐 C. 十三香 D. 咖喱粉 【答案】B 【解析】 椒盐是将花椒炒香后与食盐按一定比例混合碾碎制成的复合调味品，花椒是其核心呈味原料。五香粉以八角、桂皮、丁香、花椒、茴香等配制，十三香成分更为复杂，咖喱粉以姜黄为主料配以多种香辛料，均不以花椒为主料，故B正确。 4. 使用味精进行调味时，下列操作正确的是（ ） A. 将味精与食盐同时放入锅中长时间加热 B. 在酸性较强的菜肴中多放味精以增加鲜味 C. 将味精在菜肴出锅前加入，搅拌均匀后即可 D. 每道菜味精用量应不少于2克，以保证鲜味充足 【答案】C 【解析】 味精在烹饪中的使用注意事项包括：应在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热导致鲜味丧失；不宜在酸性或碱性过强的环境中使用，以免影响鲜味；投放量不宜过多，过量会产生苦涩怪味，每道菜一般不超过0.5克。故C正确，A、B、D错误。 5. 制作红烧肉类菜肴时，加入八角的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的甜味 B. 增加菜肴的咸味 C. 去除腥膻异味，增加芳香气味 D. 使菜肴颜色更加红亮 【答案】C 【解析】 八角（又称大料、八角茴香）是常用的芳香性香辛料，其香气浓郁，含有茴香脑等挥发油成分，在红烧、卤制、炖煮肉类菜肴时加入，主要作用是去除肉类的腥膻异味，同时赋予菜肴浓郁的芳香气味。A、B、D均不是八角的主要作用，故C正确。 6. 在烹饪中，下列关于食盐与其他调味品搭配的说法，正确的是（ ） A. 食盐用量越多，味精的鲜味越明显 B. 制作汤羹时，盐宜在汤熬好前加入，便于入味 C. 使用酱油、豆豉等含盐调味品时，应相应减少食盐的用量 D. 食盐与白糖不能同时使用，以免味道冲突 【答案】C 【解析】 酱油、豆豉、酱类等发酵性咸味调味品均含有一定量的氯化钠，使用这些调味品时应相应减少食盐的用量，以免菜肴过咸。食盐适量可以提鲜，但过多会掩盖鲜味；制作清汤时盐不宜过早加入（早放盐会使蛋白质凝固，影响汤的清澈度和鲜味），应在汤熬好后再加盐调味。食盐与白糖在糖醋类菜肴中常同时使用，两者可以相互协调，故C正确。 7. 下列香辛料中，常用于配制五香粉且属于芳香性香辛料的是（ ） A. 辣椒 B. 肉桂 C. 芥末 D. 生姜 【答案】B 【解析】 五香粉是复合调味品，常用原料包括八角、桂皮（肉桂）、丁香、花椒、小茴香等。其中肉桂（桂皮）属于芳香性香辛料，具有浓郁的甜香味。辣椒、芥末、生姜均属于辛辣性香辛料，不是五香粉的主要配制原料，故B正确。 8. 使用花椒调味时，下列表述正确的是（ ） A. 花椒只能用于川菜，其他菜系无需使用 B. 花椒应在菜肴出锅前撒入，以保持麻味 C. 花椒的麻味来自其挥发油中的柠檬烯成分 D. 花椒在烹饪中仅能单独使用，不能与其他香辛料搭配 【答案】B 【解析】 花椒的麻味主要来自其含有的酰胺类物质（如花椒素），挥发油中的柠檬烯主要提供香气。花椒在烹饪中应用广泛，不仅用于川菜，也用于其他菜系；可单独使用（如花椒面），也可与其他香辛料搭配配制复合调味品（如五香粉、椒盐）。花椒的麻味物质在高温下易挥发，因此常在出锅前撒入或制成花椒油使用，故B正确。 9. 下列关于复合调味品的表述，正确的是（ ） A. 复合调味品是指两种或两种以上调味品加工而成的调味料 B. 复合调味品只能由植物性原料制成 C. 复合调味品在烹饪中只能作为蘸料使用 D. 复合调味品的使用方法比单一调味品更简单 【答案】A 【解析】 复合调味料是指由两种或两种以上调味品加工而成的调味料，原料主要有咸味料（食盐等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂与鲜味料（味精、酵母提取物等）等。复合调味品来源广泛，既可用于蘸料，也可用于腌料、炒料等，使用方法需要根据具体品种掌握。故A正确。 10. 关于味精与鸡精的异同，下列表述正确的是（ ） A. 味精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精不含谷氨酸钠 B. 鸡精是在味精基础上添加核苷酸、盐等制成的复合调味料 C. 味精和鸡精可以无限制使用，对人体无害 D. 味精和鸡精的使用方法完全不同 【答案】B 【解析】 鸡精是以味精（谷氨酸钠）为主要鲜味成分，添加核苷酸、食盐、糖等制成的复合调味料，鲜味比单一味精更丰富。味精和鸡精都应适量使用，过量可能产生口渴、头晕等不适。两者的使用方法相似，都应在出锅前加入，避免长时间高温加热。故B正确。 11. 下列调味品中，属于发酵性咸味调味品的是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 豆豉 D. 食醋 【答案】C 【解析】 发酵性咸味调味品是指以富含蛋白质的豆类或富含淀粉的谷类为原料，经微生物发酵制成的咸味调味品，主要包括酱油、豆豉、酱类（豆酱、面酱）等。食盐属于非发酵性咸味调味品，白糖属于甜味调味品，食醋属于酸味调味品。故C正确。 12. 香辛料在烹饪中的应用，应根据（ ） A. 所有菜肴使用相同种类和用量的香辛料 B. 原料特性、菜肴风味要求及烹饪方法灵活选择 C. 香辛料价格高低决定使用量 D. 香辛料颜色深浅决定使用时机 【答案】B 【解析】 香辛料的应用应根据原材料特性、应用效果，采用适度的调味料，以获得最佳风味效果。不同原料（如鱼、肉、蔬菜）的异味程度不同，不同菜肴（如清淡、浓香）的风味要求不同，不同烹饪方法（如炖、炒、凉拌）对香辛料的释放要求也不同，需灵活选择种类、用量和投放时机。 13. 下列关于食盐使用禁忌的表述，正确的是（ ） A. 制作清汤时，盐应在汤熬制初期加入，以增加鲜味 B. 腌制蔬菜时，放盐越少越好，以免破坏维生素 C. 炒制叶类蔬菜时，宜早放盐以保持蔬菜脆嫩 D. 制作红烧菜肴时，盐应在菜肴出锅前一次性加入 【答案】C 【解析】 炒制叶、茎类蔬菜时宜早放盐，利用盐的渗透作用使蔬菜中的水分渗出，保持蔬菜脆嫩。制作清汤时不宜过早放盐（蛋白质过早凝固影响汤的清澈度和鲜味），应在汤熬好后再加盐调味。腌制蔬菜时需控制盐量以保证防腐效果和口感，并非越少越好。红烧菜肴的盐应在炖煮过程中分次加入，使味道均匀渗透，故C正确。 14. 五香粉是中式烹饪中常用的复合调味品，其主要风味特点是（ ） A. 辛辣刺激 B. 咸鲜适口 C. 芳香浓郁 D. 酸甜开胃 【答案】C 【解析】 五香粉由八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种芳香性香辛料配制而成，主要呈味特征是芳香浓郁，用于增加菜肴的复合香气。虽然五香粉中含有花椒，但整体风味以芳香为主，并非以辛辣刺激为特征。五香粉本身不含盐分，不具有咸鲜味，也不具有酸甜味。故C正确。 15. 关于酱油在烹饪中的使用，下列表述正确的是（ ） A. 所有酱油均可用于长时间加热的红烧菜肴上色 B. 生抽酱油颜色深、浓稠度高，适合凉拌菜 C. 老抽酱油颜色浅、咸味重，适合炒菜提鲜 D. 色深、汁浓的酱油多用于冷菜和上色菜；色浅、汁清的酱油多用于加热烹调 【答案】D 【解析】 酱油的使用应根据品种特点进行选择：色深、汁浓、味鲜的酱油（老抽）多用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油（生抽）多用于加热烹调。长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色，因为酱油中的色素在长时间加热后会变暗。故D正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 香辛料按呈味特征可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料两大类。（ ） 【答案】√ 【解析】 香辛料的分类方法有多种，按呈味特征可分为辛辣性香辛料（如辣椒、胡椒、花椒、芥末、姜等）和芳香性香辛料（如丁香、肉桂、茴香、八角等）两大类。 2. 五香粉属于单一调味品，其配方全国统一，没有任何差异。（ ） 【答案】× 【解析】 五香粉属于复合调味品，由多种香辛料配制而成。不同地区、不同厂家的五香粉配方存在差异，常见原料包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等，但各原料的比例不尽相同。 3. 椒盐是将花椒炒香后与食盐按一定比例混合碾碎制成的复合调味品。（ ） 【答案】√ 【解析】 椒盐的制作方法是将花椒放入锅中炒香，晾凉后碾碎，再与食盐按一定比例混合（常见比例为1:1或1:2），可用于蘸食或调味。 4. 制作清汤（高汤）时，食盐应在汤熬制初期加入，以便更好地入味。（ ） 【答案】× 【解析】 制作清汤时不宜过早放盐。过早放盐会使蛋白质凝固，影响原料中鲜味物质的溶出，同时使汤的清澈度下降。正确的做法是在汤熬好、即将出锅前再加盐调味。 5. 香辛料在烹饪中用量越多，菜肴的香味越浓郁，品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】 香辛料的用量并非越多越好。用量过多会掩盖主料的本味，甚至产生苦味或涩味。例如草豆蔻、生甘草用量过大会造成苦涩味；月桂叶、肉桂粉过多也会造成苦涩味。香辛料的使用应遵循“适度适量”的原则。 6. 八角（大料）的主要作用是去除肉类的腥膻异味，并赋予菜肴浓郁的芳香气味。（ ） 【答案】√ 【解析】 八角（八角茴香、大料）是常用的芳香性香辛料，在红烧、卤制、炖煮肉类菜肴时加入，能有效去除肉类的腥膻异味，同时赋予菜肴浓郁的茴香香气。 7. 复合调味品的使用方法与单一调味品完全相同，无需特殊注意。（ ） 【答案】× 【解析】 复合调味品由多种调味品调配而成，其使用方法与单一调味品有所区别。不同复合调味品的投放时机、用量、适用菜肴各不相同，使用时需根据具体品种的特点进行操作。 8. 炒制叶类、茎类蔬菜时，宜早放盐，利用盐的渗透作用保持蔬菜脆嫩。（ ） 【答案】√ 【解析】 炒制叶类、茎类蔬菜时早放盐，盐的渗透作用可使蔬菜中的水分部分渗出，减少蔬菜在高温下过度软烂，保持脆嫩口感。 9. 味精在烹饪中可与所有调味品随意搭配使用，不会产生任何不良反应。（ ） 【答案】× 【解析】 味精（谷氨酸钠）不宜在碱性或酸性过强的环境中使用，碱性环境会使鲜味减弱并产生不良气味，酸性环境也会影响鲜味表现。此外，味精不宜与碱同时使用，也不宜在腌菜中使用。 10. 复合调味品是指由两种或两种以上调味品加工而成的调味料，如五香粉、椒盐、咖喱粉等。（ ） 【答案】√ 【解析】 复合调味品（复合调味料）是指以两种或两种以上调味品为原料，经过加工配制而成的调味产品。五香粉、椒盐、咖喱粉、十三香等均属于复合调味品。 11. 酱油按加工方法可分为酿造酱油和化学酱油两大类，酿造酱油具有独特的芳香味。（ ） 【答案】√ 【解析】 酱油根据加工方法主要分为酿造酱油和化学酱油。酿造酱油以大豆等为原料，经微生物发酵制成，具有咸、鲜、甜、酸、香等多种风味；化学酱油是利用盐酸水解豆饼中的蛋白质制成，虽有鲜味但缺乏芳香味。 12. 制作红烧菜肴时，所有酱油都适合用于长时间加热上色，不会影响菜肴品质。（ ） 【答案】× 【解析】 长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色，因为酱油中的色素在长时间加热后会氧化变暗，影响菜肴色泽。红烧菜肴上色通常采用炒糖色为主，酱油为辅的方法。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述香辛料在烹饪中的应用原则，并从用量控制和投放时机两个方面进行说明。 【答案】 香辛料在烹饪中的应用原则主要包括以下两个方面： ① 用量控制原则：香辛料的用量应根据原料特性、菜肴风味要求和烹饪方法灵活掌握，遵循“适度适量”的原则。用量过少无法达到去腥增香的效果，用量过多则会掩盖主料的本味，甚至产生苦味或涩味（如草豆蔻、生甘草过量会造成苦涩味，月桂叶、肉桂粉过量也会造成苦涩味）。（4分） ② 投放时机原则：不同香辛料的投放时机应根据其耐热性和风味特点确定。耐热性强的香辛料（如八角、桂皮、花椒等整粒香辛料）可早入锅，与原料同炖慢煮，使香气充分溶出；耐热性弱的香辛料（如花椒粉、胡椒粉、葱姜末等）宜在菜肴出锅前加入，以保持其清香味。（4分） 【解析】 香辛料的应用原则是调味原料章节的重要考点，需从用量控制和投放时机两方面掌握，体现理论与实践结合的能力。 2. 分别说明味精和酱油在烹饪中的使用注意事项，每类至少列出三点。 【答案】 ① 味精的使用注意事项： — 应在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热导致鲜味丧失，一般菜肴起锅前放入为宜。 — 投放量不宜过多，过量会产生苦涩的怪味，每道菜一般不超过0.5克。 — 不宜在碱性或酸性过强的环境中使用，以免影响鲜味效果；腌菜时不宜使用味精。 ② 酱油的使用注意事项： — 根据品种特点选择使用：色深、汁浓的酱油多用于冷菜和上色菜；色浅、汁清的酱油多用于加热烹调。 — 长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色，因为酱油中的色素在长时间加热后会氧化变暗。 — 使用酱油时应相应减少食盐的用量，避免菜肴过咸；同时酱油不宜存放过久，开封后应密封冷藏保存。 （注：每类答出三点即可得满分，要点正确、表述清晰即可） 【解析】 味精和酱油是烹饪中最常用的调味品，掌握其使用注意事项是烹饪操作的基本技能要求。本题考察考生对两种常见调味品应用规范的理解和记忆能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $