专题18 基础调味品（咸甜鲜）的特性 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 八、调味品类原料 专题18 基础调味品（咸甜鲜）的特性 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 在烹饪中，调味品按味型分类时，“咸味”调料的核心呈味物质是（ ） A. 乙酸 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 氯化钠 【答案】D 【解析】 咸味是烹饪中最基本的味型之一，其核心呈味物质是氯化钠（NaCl），即食盐的主要成分。乙酸是酸味（食醋）的成分，谷氨酸钠是鲜味（味精）的成分，蔗糖是甜味（白糖）的成分，故D正确。 2. 下列关于食盐在烹饪中作用的表述，错误的是（ ） A. 食盐可以赋予菜肴咸味 B. 食盐可以调节和增强原料的鲜味 C. 食盐的用量越多，菜肴品质越好 D. 食盐可以帮助面团增加筋力 【答案】C 【解析】 食盐在烹饪中的作用包括赋咸、提鲜、防腐、增加面团筋力等，但用量需适度，过多会掩盖原料本味、影响健康，并非越多品质越好，故C错误。 3. 味精的主要成分是谷氨酸钠，其鲜味在什么条件下会明显减弱（ ） A. 常温凉菜中 B. 酸性环境中 C. 中性环境中 D. 与食盐共存时 【答案】B 【解析】 味精（谷氨酸钠）在酸性环境中鲜味会明显减弱，而在中性或弱碱性环境中鲜味最强。味精在常温下溶解性一般，在高温（超过120℃）下会失去鲜味并可能产生有害物质，故B正确。 4. 白糖按加工工艺不同可分为多个品种，下列甜味调味品中，甜度最高的是（ ） A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 绵白糖 【答案】D 【解析】 绵白糖由于颗粒细小且含有少量转化糖，在同等重量下甜度略高于白砂糖、红糖和冰糖。四种糖均为蔗糖，但绵白糖因工艺不同甜感更直接，故D正确。 5. 食盐按来源可分为海盐、井盐、矿盐等，下列关于各种食盐特点的表述，正确的是（ ） A. 海盐纯净度高，氯化钠含量接近100% B. 井盐杂质含量最高，不宜直接食用 C. 矿盐是古代海水蒸发沉积而成，氯化钠含量较高 D. 海盐含有较多氯化钾，味道偏苦 【答案】C 【解析】 矿盐（岩盐）是古代海水蒸发后沉积形成的氯化钠矿床，氯化钠含量较高。海盐含有微量矿物质，氯化钠含量通常在90%以上，非100%；井盐经过提纯加工后可供食用，并非不宜食用；海盐苦味主要来自氯化镁、硫酸镁，非氯化钾，故C正确。 6. 制作红烧菜肴时，常将白糖先炒成糖色再用于调味，其主要目的是（ ） A. 增加菜肴的甜度 B. 中和菜肴的酸味 C. 使菜肴呈现红亮的色泽并增加焦香味 D. 延长菜肴的保质期 【答案】C 【解析】 白糖在加热至160℃左右时会发生焦糖化反应，生成红棕色的糖色，使菜肴呈现红亮的色泽，同时产生特有的焦香气味，是红烧菜肴的重要调色调味手段，故C正确。 7. 味精在烹饪中的最佳投放时机是（ ） A. 油温最高时放入 B. 菜肴出锅前 C. 与食盐同时放入加热 D. 菜肴装盘后均匀撒在表面 【答案】B 【解析】 味精长时间高温加热会失去鲜味并可能产生有害物质，因此应在菜肴即将出锅前放入，利用余温使其充分溶解，既保证鲜味又不破坏营养成分，故B正确。 8. 下列调味品中，按味型分类不属于咸味调料的是（ ） A. 食盐 B. 酱油 C. 豆豉 D. 食醋 【答案】D 【解析】 咸味调料主要包括食盐、酱油、酱类、豆豉等，食醋以乙酸为主要呈味物质，属于酸味调料，不属于咸味调料，故D正确。 9. 白糖在面点制作中除了提供甜味外，还具有以下哪项重要作用（ ） A. 使面团发酵速度加快 B. 增强面团的延展性和保水性 C. 使面团中的面筋网络完全断裂 D. 降低面团的醒发温度 【答案】B 【解析】 白糖在面点制作中除了提供甜味外，还能增强面团的延展性和保水性，使成品口感柔软、色泽美观。糖过多会抑制酵母发酵，而非加快发酵速度，故B正确。 10. 酱油属于咸味调味品，下列关于酱油特点的表述，正确的是（ ） A. 酱油的咸味来源于发酵过程中产生的乳酸 B. 生抽酱油颜色较深，适合红烧菜肴调色 C. 老抽酱油颜色较浅，咸味较重，适合凉拌菜 D. 酱油含有多种氨基酸，具有增鲜、增香的作用 【答案】D 【解析】 酱油以大豆、小麦为原料发酵制成，发酵过程中产生多种氨基酸，具有增鲜、增香、提色的作用。生抽颜色浅、咸味重，适合凉拌和提鲜；老抽颜色深，适合红烧调色，故D正确。 11. 关于味精与鸡精的区别，下列表述正确的是（ ） A. 鸡精的主要成分是鸡肉提取物，不含味精 B. 味精和鸡精的鲜味成分完全不同 C. 鸡精是在味精基础上添加核苷酸、盐等制成的复合调味料 D. 味精的鲜味远低于鸡精，且对健康有害 【答案】C 【解析】 鸡精是以味精为主要鲜味成分，添加核苷酸、食盐、糖等制成的复合调味料，鲜味比单一味精更丰富。A和B错误，D中味精在适量使用下是安全的，故C正确。 12. 烹饪中使用的“椒盐”是由花椒和食盐按一定比例炒制而成的复合调味料，其味型属于（ ） A. 咸鲜味 B. 麻辣味 C. 咸香味 D. 咸辣味 【答案】 C 【解析】 椒盐由花椒和食盐炒制而成，花椒提供麻香和微辣，食盐提供咸味，整体味型为咸香味，兼具咸味和香气，常用于炸制菜肴的蘸料，故C正确。 13. 在腌制肉类时，加入少量白糖的主要作用是（ ） A. 增加甜度，改善口感 B. 中和肉的腥味 C. 帮助肉类上色并缓解咸味的刺激 D. 延长肉类的保质期 【答案】 C 【解析】 腌制肉类时加入少量白糖，一方面在加热过程中帮助肉品上色，另一方面可以中和部分咸味的刺激感，使咸味更加柔和。A甜度不是主要目的，B去腥主要靠料酒、香辛料，D延长保质期主要靠食盐，故C正确。 14. 酱油在烹饪中的作用包括（ ） A. 仅用于增加咸味 B. 仅用于增加鲜味 C. 增加咸味、鲜味，同时改善菜肴色泽 D. 仅用于去除腥味 【答案】 C 【解析】 酱油在烹饪中具有多重作用，既能提供咸味，又能通过氨基酸提供鲜味，同时老抽还能赋予菜肴红亮的色泽，是一种复合型调味品，故C正确。 15. 下列关于食盐在面点制作中作用的表述，错误的是（ ） A. 增强面团的筋力和弹性 B. 改善面点的风味 C. 使面团中的面筋网络松弛，降低延展性 D. 调节面团的发酵速度 【答案】 C 【解析】 食盐在面点制作中的作用包括增强面筋筋力和弹性、改善面点风味、调节发酵速度等，而非使面筋网络松弛。适量加盐可以收紧面筋网络，增加延展性，故C错误。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 调味品按味型可分为咸味、甜味、鲜味、酸味、香辛料等类别。（ ） 【答案】√ 【解析】 调味品按味型分类是常见的分类方式之一，主要包括咸味（食盐、酱油）、甜味（白糖、蜂蜜）、鲜味（味精、鸡精）、酸味（食醋）、香辛料（花椒、八角）等。 2. 食盐的主要成分是氯化钠，在烹饪中只用于提供咸味，不具有其他作用。（ ） 【答案】× 【解析】 食盐在烹饪中除了提供咸味外，还具有提鲜（增强其他食材的鲜味感受）、防腐（抑制微生物繁殖）、增加面团筋力等多种作用。 3. 白糖在高温加热时会发生焦糖化反应，生成红棕色的糖色，常用于红烧菜肴的调色。（ ） 【答案】√ 【解析】 白糖加热至160℃左右会发生焦糖化反应，生成红棕色的焦糖色素，同时产生焦香味，这是红烧菜肴“炒糖色”工艺的原理。 4. 味精在碱性环境中鲜味最强，在酸性环境中鲜味会减弱。（ ） 【答案】× 【解析】 味精（谷氨酸钠）在中性或弱酸性环境中鲜味最强，在碱性环境中会发生化学变化，鲜味减弱并产生不良气味，因此不宜在碱性环境中使用。 5. 所有咸味调味品的咸味都来源于氯化钠。（ ） 【答案】× 【解析】 虽然氯化钠是咸味的主要来源，但咸味调味品中除了食盐外，酱油、豆豉、酱类等的咸味也主要来源于氯化钠，但氯化钾等其他盐类也具有咸味，题干说法过于绝对。 6. 白糖的甜度与温度无关，冷热情况下甜感完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】 白糖的甜度受温度影响，低温条件下甜感会有所降低，高温条件下甜感略有增强，因此冷饮和热饮中加入相同量的糖，甜感体验不同。 7. 味精和鸡精在使用时都应避免长时间高温加热，最好在菜肴出锅前加入。（ ） 【答案】√ 【解析】 味精和鸡精中的鲜味成分（谷氨酸钠、核苷酸）在长时间高温加热下会被破坏，鲜味减弱，因此应在菜肴出锅前加入，以最大限度保留鲜味。 8. 花椒属于香辛料调味品，其味型特点是麻味和辛香，常用于川菜烹饪。（ ） 【答案】√ 【解析】 花椒属于香辛料类调味品，其核心风味是麻味和辛香气味，是川菜“麻辣味型”的重要组成部分，常用于水煮鱼、麻婆豆腐等菜肴。 9. 食盐的用量越多，菜肴的鲜味就越明显。（ ） 【答案】× 【解析】 食盐适量可以提鲜，但用量过多会掩盖食材本身的鲜味，导致菜肴过咸、口感发苦，反而降低菜肴品质。 10. 冰糖是白砂糖经重结晶制成的，纯度较高，适合制作糖水、甜品。（ ） 【答案】√ 【解析】 冰糖是由白砂糖溶解后重结晶制成的，纯度更高，杂质较少，口感清甜，适合制作糖水、甜品、炖品等。 11. 豆豉是以大豆为原料发酵制成的咸味调味品，具有增咸、增鲜、增香的作用。（ ） 【答案】√ 【解析】 豆豉是发酵性咸味调味品，以大豆为原料经微生物发酵制成，在烹饪中具有增加咸味、鲜味和特殊豆香风味的作用。 12. 白糖和食盐在烹饪中只能单独使用，不能混合使用。（ ） 【答案】× 【解析】 白糖和食盐在烹饪中经常混合使用，如糖醋排骨中既有白糖的甜味又有食盐的咸味，两者相互协调，丰富菜肴的层次感。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述调味品按味型可分为哪些类别，每类列举一种代表性调味品，并说明其核心呈味物质。 【答案】 调味品按味型分类主要包括以下几类： ① 咸味：代表性调味品为食盐，核心呈味物质是氯化钠（NaCl）。（2分） ② 甜味：代表性调味品为白糖，核心呈味物质是蔗糖。（2分） ③ 鲜味：代表性调味品为味精，核心呈味物质是谷氨酸钠。（2分） ④ 酸味：代表性调味品为食醋，核心呈味物质是乙酸。（1分） ⑤ 香辛料：代表性调味品为花椒，核心呈味物质为挥发油和酰胺类物质（提供麻味和香气）。（1分） （注：列举其他符合要求的调味品，如蜂蜜、酱油、鸡精、八角等，也可得分） 【解析】 本题考察调味品按味型的分类方法，需准确掌握各类调味品的代表性品种及其呈味物质的化学成分，这是调味原料章节的基础考点。 2. 分别说明食盐、白糖、味精在烹饪中的三大作用，并简要阐述各自的使用注意事项。 【答案】 食盐、白糖、味精在烹饪中的作用及使用注意事项如下： ① 食盐：作用为提供咸味、调节和增强原料鲜味、防腐保鲜、增加面团筋力。（2分）注意事项：用量适度，过多会掩盖原料本味；宜在菜肴成熟前加入，便于均匀入味。（1分） ② 白糖：作用为提供甜味、炒糖色（调色增香）、增强面团延展性和保水性、缓解咸味刺激。（2分）注意事项：糖色炒制时需控制火候，避免焦黑发苦；用量不宜过多，以免甜腻。（1分） ③ 味精：作用为提供鲜味、增强菜肴的鲜美口感。（2分）注意事项：不宜长时间高温加热，最好在出锅前加入；不宜在碱性环境中使用；用量适度，过量会产生涩味。（1分） 【解析】 本题考察咸、甜、鲜三类基础调味品在烹饪中的核心作用和操作要点，需准确理解各种调味品的特性和使用规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 八、调味品类原料 专题18 基础调味品（咸甜鲜）的特性 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 在烹饪中，调味品按味型分类时，“咸味”调料的核心呈味物质是（ ） A. 乙酸 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 氯化钠 2. 下列关于食盐在烹饪中作用的表述，错误的是（ ） A. 食盐可以赋予菜肴咸味 B. 食盐可以调节和增强原料的鲜味 C. 食盐的用量越多，菜肴品质越好 D. 食盐可以帮助面团增加筋力 3. 味精的主要成分是谷氨酸钠，其鲜味在什么条件下会明显减弱（ ） A. 常温凉菜中 B. 酸性环境中 C. 中性环境中 D. 与食盐共存时 4. 白糖按加工工艺不同可分为多个品种，下列甜味调味品中，甜度最高的是（ ） A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 绵白糖 5. 食盐按来源可分为海盐、井盐、矿盐等，下列关于各种食盐特点的表述，正确的是（ ） A. 海盐纯净度高，氯化钠含量接近100% B. 井盐杂质含量最高，不宜直接食用 C. 矿盐是古代海水蒸发沉积而成，氯化钠含量较高 D. 海盐含有较多氯化钾，味道偏苦 6. 制作红烧菜肴时，常将白糖先炒成糖色再用于调味，其主要目的是（ ） A. 增加菜肴的甜度 B. 中和菜肴的酸味 C. 使菜肴呈现红亮的色泽并增加焦香味 D. 延长菜肴的保质期 7. 味精在烹饪中的最佳投放时机是（ ） A. 油温最高时放入 B. 菜肴出锅前 C. 与食盐同时放入加热 D. 菜肴装盘后均匀撒在表面 8. 下列调味品中，按味型分类不属于咸味调料的是（ ） A. 食盐 B. 酱油 C. 豆豉 D. 食醋 9. 白糖在面点制作中除了提供甜味外，还具有以下哪项重要作用（ ） A. 使面团发酵速度加快 B. 增强面团的延展性和保水性 C. 使面团中的面筋网络完全断裂 D. 降低面团的醒发温度 10. 酱油属于咸味调味品，下列关于酱油特点的表述，正确的是（ ） A. 酱油的咸味来源于发酵过程中产生的乳酸 B. 生抽酱油颜色较深，适合红烧菜肴调色 C. 老抽酱油颜色较浅，咸味较重，适合凉拌菜 D. 酱油含有多种氨基酸，具有增鲜、增香的作用 11. 关于味精与鸡精的区别，下列表述正确的是（ ） A. 鸡精的主要成分是鸡肉提取物，不含味精 B. 味精和鸡精的鲜味成分完全不同 C. 鸡精是在味精基础上添加核苷酸、盐等制成的复合调味料 D. 味精的鲜味远低于鸡精，且对健康有害 12. 烹饪中使用的“椒盐”是由花椒和食盐按一定比例炒制而成的复合调味料，其味型属于（ ） A. 咸鲜味 B. 麻辣味 C. 咸香味 D. 咸辣味 13. 在腌制肉类时，加入少量白糖的主要作用是（ ） A. 增加甜度，改善口感 B. 中和肉的腥味 C. 帮助肉类上色并缓解咸味的刺激 D. 延长肉类的保质期 14. 酱油在烹饪中的作用包括（ ） A. 仅用于增加咸味 B. 仅用于增加鲜味 C. 增加咸味、鲜味，同时改善菜肴色泽 D. 仅用于去除腥味 15. 下列关于食盐在面点制作中作用的表述，错误的是（ ） A. 增强面团的筋力和弹性 B. 改善面点的风味 C. 使面团中的面筋网络松弛，降低延展性 D. 调节面团的发酵速度 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 调味品按味型可分为咸味、甜味、鲜味、酸味、香辛料等类别。（ ） 2. 食盐的主要成分是氯化钠，在烹饪中只用于提供咸味，不具有其他作用。（ ） 3. 白糖在高温加热时会发生焦糖化反应，生成红棕色的糖色，常用于红烧菜肴的调色。（ ） 4. 味精在碱性环境中鲜味最强，在酸性环境中鲜味会减弱。（ ） 5. 所有咸味调味品的咸味都来源于氯化钠。（ ） 6. 白糖的甜度与温度无关，冷热情况下甜感完全相同。（ ） 7. 味精和鸡精在使用时都应避免长时间高温加热，最好在菜肴出锅前加入。（ ） 8. 花椒属于香辛料调味品，其味型特点是麻味和辛香，常用于川菜烹饪。（ ） 9. 食盐的用量越多，菜肴的鲜味就越明显。（ ） 10. 冰糖是白砂糖经重结晶制成的，纯度较高，适合制作糖水、甜品。（ ） 11. 豆豉是以大豆为原料发酵制成的咸味调味品，具有增咸、增鲜、增香的作用。（ ） 12. 白糖和食盐在烹饪中只能单独使用，不能混合使用。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述调味品按味型可分为哪些类别，每类列举一种代表性调味品，并说明其核心呈味物质。 2. 分别说明食盐、白糖、味精在烹饪中的三大作用，并简要阐述各自的使用注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $