专题17 动物性干货与风味应用 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、干货制品类原料 专题17 动物性干货与风味应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干贝属于动物性干货，其来源是贝类的（ ） A. 消化腺 B. 外套膜 C. 闭壳肌 D. 足部肌肉 2. 下列动物性干货中，涨发时容器和水都不能沾油和盐的是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 鱿鱼 D. 蹄筋 3. 鱼肚涨发最适宜采用的方法是（ ） A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 4. 在干货制品中，涨发率是衡量复水性的重要指标。涨发率是指（ ） A. 干制品吸水增重的倍数 B. 干制品体积缩小的比例 C. 干制品脱水前后的重量差 D. 干制品吸水后的硬度变化 5. 下列动物性干货中，最适合采用蒸发方法进行涨发的是（ ） A. 鱼肚 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 猪皮 6. 干贝在涨发前，应先用冷水浸泡多长时间为宜（ ） A. 10分钟 B. 30分钟 C. 1—2小时 D. 12小时以上 7. 鱿鱼干属于干硬老韧的动物性干货，为了加快涨发速度，通常采用的涨发方法是（ ） A. 纯水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 8. 动物性干货在烹饪中的核心风味贡献是（ ） A. 增加菜肴甜味 B. 提升菜肴鲜味，丰富风味层次 C. 降低菜肴咸味 D. 使菜肴色泽艳丽 9. 油发鱼肚时，高温膨化阶段的油温应控制在（ ） A. 100℃以下 B. 120℃—150℃ C. 180℃—200℃ D. 220℃以上 10. 干货制品在烹饪中除了做主料外，还常用于提鲜增香。下列干货中，常用于吊汤提鲜的是（ ） A. 鱼肚 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 猪皮 11. 鲍鱼干货涨发时，通常采用的涨发方法是（ ） A. 油发 B. 碱发 C. 水发 D. 盐发 12. 动物性干货按照原料来源可分为（ ） A. 陆生植物性干料和动物性海味干料 B. 动物性海味干料和陆生动物性干料 C. 植物性海味干料和菌藻类干料 D. 淡干制品和盐干制品 13. 碱发时常用的碱性物质是（ ） A. 小苏打和明矾 B. 碳酸钠或氢氧化钠溶液 C. 食醋和柠檬酸 D. 食盐和糖 14. 在粤菜传统名菜“佛跳墙”中，使用的干货原料包括（ ） A. 鱼肚、干贝、海参、鲍鱼等 B. 香菇、木耳、黄花菜 C. 粉丝、粉条、腐竹 D. 笋干、紫菜、海带 15. 下列关于干货制品风味应用的表述，正确的是（ ） A. 所有干货制品的风味完全相同 B. 干货制品的风味主要来源于干制过程中产生的香气物质 C. 干货制品在烹饪中仅作为主料使用 D. 干货制品的风味与新鲜原料完全相同 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 动物性干货原料涨发的目的之一是去除原料中的腥臊气味和杂质。（ ） 2. 干货制品的涨发率越高，说明其复水性越好。（ ） 3. 海参涨发时，容器和水可以沾少量油，有助于海参软化。（ ） 4. 鱼肚油发后无需复水即可直接使用。（ ） 5. 干贝涨发时，常加入姜、葱、料酒等辅料，可以去除腥味，增加香味。（ ） 6. 碱发对原料的营养及风味物质没有任何影响，可以放心使用。（ ） 7. 鱼翅涨发过程中忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅表面产生黄色斑痕。（ ） 8. 所有动物性干货都可以采用同一种涨发方法进行处理。（ ） 9. 干货制品在烹饪中只能作为主料使用，不能用于调味。（ ） 10. 鲍鱼干货涨发时，应先用冷水浸泡12小时以上，使其初步回软，再加热煮制。（ ） 11. 干制品的风味与新鲜原料完全相同，只是形态发生了变化。（ ） 12. 蹄筋可以采用油发或盐发的方法进行涨发，与鱼肚的涨发原理相似。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述动物性干货常用的涨发方法有哪些，并分别说明其适用原料。 2. 列举三种常见的动物性干货，分别说明其在烹饪中的风味应用，并举例说明代表菜肴。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、干货制品类原料 专题17 动物性干货与风味应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干贝属于动物性干货，其来源是贝类的（ ） A. 消化腺 B. 外套膜 C. 闭壳肌 D. 足部肌肉 【答案】C 【解析】 干贝是用贝类中扇贝、江瑶贝等，经煮熟将其闭壳肌剥下洗净晒干而成的干品；闭壳肌是贝类用于开合贝壳的肌肉组织，肉质坚实鲜美，是干贝的加工原料，故C正确。 2. 下列动物性干货中，涨发时容器和水都不能沾油和盐的是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 鱿鱼 D. 蹄筋 【答案】B 【解析】 海参涨发过程中，所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐会使海参不易发透。这是海参涨发的关键注意事项，故B正确。 3. 鱼肚涨发最适宜采用的方法是（ ） A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 【答案】B 【解析】 鱼肚富含胶原纤维，适宜采用油发方法。油发分为低温油焐、高温油膨和复水三个阶段，通过油炸使胶原纤维膨化，再用水浸泡回软，故B正确。 4. 在干货制品中，涨发率是衡量复水性的重要指标。涨发率是指（ ） A. 干制品吸水增重的倍数 B. 干制品体积缩小的比例 C. 干制品脱水前后的重量差 D. 干制品吸水后的硬度变化 【答案】A 【解析】 干制原料的特点是干、硬、老、韧，其复水性就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般以干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。涨发率越高，说明原料吸水能力越强，故A正确。 5. 下列动物性干货中，最适合采用蒸发方法进行涨发的是（ ） A. 鱼肚 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 猪皮 【答案】B 【解析】 干贝属于高档动物性干货，通常采用蒸发的方法进行涨发，以最大限度保留其营养成分和鲜美滋味。蒸发是将干贝放入碗中加水（可加姜葱料酒），上笼蒸制使其涨发的方法，故B正确。 6. 干贝在涨发前，应先用冷水浸泡多长时间为宜（ ） A. 10分钟 B. 30分钟 C. 1—2小时 D. 12小时以上 【答案】B 【解析】 干贝在涨发前，先用冷水浸泡30分钟左右，使其略为回软，然后再上笼蒸制，这样有助于后续蒸制时均匀涨发，故B正确。 7. 鱿鱼干属于干硬老韧的动物性干货，为了加快涨发速度，通常采用的涨发方法是（ ） A. 纯水发 B. 碱发 C. 油发 D. 盐发 【答案】B 【解析】 碱发是在自然涨发基础上采取的强化方法，适用于一些干硬老韧、难以在清水中完全发透的原料，如鱿鱼、蹄筋等，通过碱性溶液促使蛋白质碱性熔涨，加快涨发速度，故B正确。 8. 动物性干货在烹饪中的核心风味贡献是（ ） A. 增加菜肴甜味 B. 提升菜肴鲜味，丰富风味层次 C. 降低菜肴咸味 D. 使菜肴色泽艳丽 【答案】B 【解析】 动物性干货经脱水后，鲜味物质（如氨基酸、核苷酸）得以浓缩，烹饪中能释放浓郁鲜味，丰富菜肴风味层次，这是其核心风味贡献；A、C、D均不是其核心作用，故B正确。 9. 油发鱼肚时，高温膨化阶段的油温应控制在（ ） A. 100℃以下 B. 120℃—150℃ C. 180℃—200℃ D. 220℃以上 【答案】C 【解析】 油发鱼肚的高温油膨化阶段是将经过低油温焐制后的干货原料投入至180—200℃的高温油中，使之迅速膨化，形成多孔结构。温度过高会炸焦原料，温度过低则无法充分膨化，故C正确。 10. 干货制品在烹饪中除了做主料外，还常用于提鲜增香。下列干货中，常用于吊汤提鲜的是（ ） A. 鱼肚 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 猪皮 【答案】B 【解析】 干贝富含谷氨酸、鸟苷酸等鲜味物质，是烹饪中常用的提鲜原料，常用于吊制高汤或作为调味料增加菜肴鲜味。鱼肚、蹄筋、猪皮主要用于提供口感和胶质，鲜味相对较弱，故B正确。 11. 鲍鱼干货涨发时，通常采用的涨发方法是（ ） A. 油发 B. 碱发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】 鲍鱼干属于高档动物性干货，通常采用水发的方法进行涨发。水发可以较好地保持鲍鱼原有的鲜美滋味和软糯口感。水发过程中需要先用冷水浸泡，再加热煮制，使鲍鱼充分吸水回软，故C正确。 12. 动物性干货按照原料来源可分为（ ） A. 陆生植物性干料和动物性海味干料 B. 动物性海味干料和陆生动物性干料 C. 植物性海味干料和菌藻类干料 D. 淡干制品和盐干制品 【答案】B 【解析】 动物性干货按原料来源可分为动物性海味干料（如鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鱿鱼等）和陆生动物性干料（如鹿筋、牛鞭、猪皮等）。A将动物性与植物性混为一谈，C是其他类别，D是按加工方法分类，故B正确。 13. 碱发时常用的碱性物质是（ ） A. 小苏打和明矾 B. 碳酸钠或氢氧化钠溶液 C. 食醋和柠檬酸 D. 食盐和糖 【答案】B 【解析】 碱发作为化学涨发的代表方法，采用碳酸钠（食用碱）或氢氧化钠溶液处理动物性干制品，通过皂化反应增强吸水能力。A小苏打碱性较弱，明矾为酸性，C为酸性物质，D为调味品，故B正确。 14. 在粤菜传统名菜“佛跳墙”中，使用的干货原料包括（ ） A. 鱼肚、干贝、海参、鲍鱼等 B. 香菇、木耳、黄花菜 C. 粉丝、粉条、腐竹 D. 笋干、紫菜、海带 【答案】A 【解析】 佛跳墙是闽菜（一说粤菜）的传统名菜，以多种山珍海味为原料，其中动物性干货包括鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鲍鱼等，荤素搭配，营养丰富。B为植物性干货，C为淀粉类干货，D为藻类和笋类干货，故A正确。 15. 下列关于干货制品风味应用的表述，正确的是（ ） A. 所有干货制品的风味完全相同 B. 干货制品的风味主要来源于干制过程中产生的香气物质 C. 干货制品在烹饪中仅作为主料使用 D. 干货制品的风味与新鲜原料完全相同 【答案】B 【解析】 干货制品在干制过程中会发生一系列物理化学变化，产生新的香气物质，形成独特的风味。不同干货风味各异，干货制品既可作为主料也可作为辅料或调味料，其风味与新鲜原料有明显差异，故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 动物性干货原料涨发的目的之一是去除原料中的腥臊气味和杂质。（ ） 【答案】√ 【解析】 涨发过程中通过浸泡、漂洗等方法，可以去除原料中的杂质和异味，使得原料更加干净、纯净，为后续的烹饪做好准备。 2. 干货制品的涨发率越高，说明其复水性越好。（ ） 【答案】√ 【解析】 干制品的复水性就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般以干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。涨发率越高，说明原料吸水能力越强，复水性越好。 3. 海参涨发时，容器和水可以沾少量油，有助于海参软化。（ ） 【答案】× 【解析】 海参涨发过程中，所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透，两者都会影响涨发效果。 4. 鱼肚油发后无需复水即可直接使用。（ ） 【答案】× 【解析】 油发鱼肚包括低温油焐、高温油膨和复水三个阶段，复水阶段是将膨化后的鱼肚放入温水中浸泡，使其充分吸水回软，是必不可少的步骤。 5. 干贝涨发时，常加入姜、葱、料酒等辅料，可以去除腥味，增加香味。（ ） 【答案】√ 【解析】 干贝属于海味干货，本身带有一定的海腥味。涨发时加入姜、葱、料酒等辅料，可以有效去除腥味，同时增加香味，提升菜肴品质。 6. 碱发对原料的营养及风味物质没有任何影响，可以放心使用。（ ） 【答案】× 【解析】 碱发对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱发时要谨慎。碱发适用于干硬老韧的原料，对于高档原料应优先选用水发或蒸发。 7. 鱼翅涨发过程中忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅表面产生黄色斑痕。（ ） 【答案】√ 【解析】 鱼翅涨发过程中忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅表面产生黄色斑痕，影响成品色泽和品质，应选用陶瓷、玻璃或不锈钢容器。 8. 所有动物性干货都可以采用同一种涨发方法进行处理。（ ） 【答案】× 【解析】 干货原料的涨发方法有许多种，一般是根据干料的性质、干制的方式和烹调的需要而定的，不同的干货原料需要采用不同的涨发方法，不能一概而论。 9. 干货制品在烹饪中只能作为主料使用，不能用于调味。（ ） 【答案】× 【解析】 干货制品在烹饪中应用广泛，既可作为主料（如葱烧海参），也可作为辅料或调味料（如干贝用于吊汤提鲜、虾米用于调味），用途多样。 10. 鲍鱼干货涨发时，应先用冷水浸泡12小时以上，使其初步回软，再加热煮制。（ ） 【答案】√ 【解析】 鲍鱼干货涨发时，通常先用冷水浸泡12小时以上，使其初步回软，再放入锅中加水煮沸后转小火煮制数小时，使鲍鱼充分吸水回软，恢复软糯口感。 11. 干制品的风味与新鲜原料完全相同，只是形态发生了变化。（ ） 【答案】× 【解析】 干货制品在干制过程中会发生一系列物理化学变化，如美拉德反应、脂肪氧化等，产生新的香气物质，形成独特的风味，与新鲜原料有明显差异。 12. 蹄筋可以采用油发或盐发的方法进行涨发，与鱼肚的涨发原理相似。（ ） 【答案】√ 【解析】 蹄筋富含胶原纤维，可以采用油发或盐发的方法进行涨发，与鱼肚的涨发原理相似，都需要经过焐制、膨化和复水三个阶段。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述动物性干货常用的涨发方法有哪些，并分别说明其适用原料。 【答案】 动物性干货常用的涨发方法及适用原料如下： ① 水发：利用水的渗透作用使干货吸水膨胀。适用于海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等。（2分） ② 油发：将干货放入油中炸制使其膨化，再用水浸泡回软。适用于鱼肚、蹄筋、猪皮等富含胶原纤维的原料。（2分） ③ 碱发：将干货放入碱溶液中浸泡，加快涨发速度。适用于鱿鱼、蹄筋等干硬老韧的原料。（2分） ④ 蒸发：将干货放入碗中加水，上笼蒸制使其涨发。适用于干贝、燕窝等高档原料。（1分） ⑤ 盐发：将干货放入加热的盐中，通过热传导使其膨化，再复水。适用于鱼肚、蹄筋等原料，与油发的适用原料相似。（1分） 【解析】 动物性干货涨发方法多样，需根据原料性质、干制方式和烹调需要选择合适的涨发方法。常见方法包括水发、油发、碱发、蒸发、盐发、火发等。 2. 列举三种常见的动物性干货，分别说明其在烹饪中的风味应用，并举例说明代表菜肴。 【答案】 三种常见动物性干货的风味应用及代表菜肴如下： ① 海参：风味应用为软糯鲜美，富含胶质，本身味道较淡，需借助鲜汤和调味料提鲜。代表菜肴：葱烧海参（鲁菜），以海参为主料，用大葱煸炒出香后烧制，使海参软糯入味。（3分） ② 干贝：风味应用为鲜味浓郁，富含谷氨酸和鸟苷酸，常用于吊制高汤或作为调味料提鲜。代表菜肴：干贝冬瓜汤、干贝炒蛋，也可用于佛跳墙等高档菜肴。（3分） ③ 鱼肚：风味应用为口感爽滑有弹性，本身无显著鲜味，主要提供口感和胶质，需借助鲜汤入味。代表菜肴：红烧鱼肚、鱼肚羹，常用于筵席菜肴。（2分） （注：也可列举鲍鱼、鱼翅、蹄筋等，风味应用和代表菜肴正确即可） 【解析】 本题考察考生对动物性干货风味应用的掌握程度，需准确说明每种干货的风味特点及典型应用方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $