专题15 干货制品的分类与品质鉴别 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、干货制品类原料 专题15 干货制品的分类与品质鉴别 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货制品类原料与鲜活原料的本质区别在于（ ） A. 是否可食用 B. 是否经过脱水加工处理 C. 是否来自海洋 D. 是否具有营养价值 2. 按原料来源和性质分类，下列属于陆生动物性干料的是（ ） A. 干竹笋 B. 鹿筋 C. 海带 D. 鱼翅 3. 下列关于干货制品干制原理的表述，正确的是（ ） A. 干制处理能完全保留原料的全部营养成分 B. 干制处理后原料含水量大幅降低，可抑制微生物繁殖和酶活性 C. 干制处理使原料组织结构变软，便于直接食用 D. 干制处理的目的是增加原料的原有体积 4. 下列干货制品中，属于根据干燥前预处理方法分类的淡干制品的是（ ） A. 腊肉 B. 霉干菜 C. 鱼肚 D. 金华火腿 5. 品质优良的笋干，其色泽应呈（ ） A. 酱褐色，无光泽 B. 黄白色或棕黄色，具有光泽 C. 灰白色，表面有霉斑 D. 深黑色，表面有白霜 6. 检验笋干含水量是否合格，常用的方法是（ ） A. 闻其气味是否清香 B. 用手一折就断、声音脆亮 C. 观察表面是否发霉 D. 品尝其味道是否鲜甜 7. 在干货制品品质鉴别中，“虫蛀”属于哪一类检验指标（ ） A. 理化指标 B. 微生物指标 C. 感官指标 D. 生物指标 8. 下列关于黄花菜品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 黄花菜颜色越深黄，品质越好 B. 经硫磺熏制的黄花菜颜色呈嫩黄色，且伴有刺激性气味 C. 黄花菜条身越细软，品质越佳 D. 优质黄花菜应无任何香味 9. 干货制品按传统分类法可分为（ ） A. 陆生干料和水生干料 B. 植物性干料和动物性干料 C. 山珍类、海味类和一般类 D. 淡干制品和盐干制品 10. 下列干货制品中，主要产于我国浙江、福建、江西等省份，以“玉兰片”为别称的是（ ） A. 黄花菜 B. 笋干 C. 木耳 D. 香菇 11. 在干货制品品质鉴别中，“看是否干燥，有没有发霉”属于哪一感官检验方法（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 12. 下列关于燕窝的表述，正确的是（ ） A. 燕窝属于植物性海味干料 B. 燕窝按品质可分为白燕窝、毛燕窝和血燕窝 C. 燕窝产自我国东北地区 D. 燕窝可直接食用，无需涨发处理 13. 干货制品的储藏，应遵循的基本原则是（ ） A. 高温、高湿、通风 B. 低温、高湿、密闭 C. 通风、透气、干燥、凉爽 D. 常温、高湿、光照 14. 干货制品的品质检验，应从以下哪些方面进行综合评价（ ） A. 仅凭外观色泽 B. 仅凭气味判断 C. 综合色泽、形态、干燥程度、虫蛀情况等多项指标 D. 仅凭重量大小 15. 下列关于木耳品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 优质木耳抓起后感觉潮湿且分量较重 B. 优质木耳表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，尝时有清香味 C. 优质木耳朵片厚且粘连在一起 D. 优质木耳应有明显的酸味 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货制品类原料是指将各种动植物鲜活原料进行脱水加工而制成的烹饪原料，其含水量大幅降低，便于运输和储藏。（ ） 2. 根据原料干燥前预处理方法，干货制品可分为山珍类、海味类和一般类。（ ） 3. 品质优良的黄花菜应条身粗壮结实，色泽浅黄或金黄，具有自身特有的清香味。（ ） 4. 干货制品的品质检验方法中，理化检验主要包括测定原料的水分含量、营养成分、化学组成等指标。（ ） 5. 笋干鉴别时，笋体越长、根部越粗壮，说明品质越好。（ ） 6. 干货制品的品质鉴别中，微生物指标主要包括原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。（ ） 7. 木耳鉴别时，优质木耳抓起后感觉干燥并分量较轻，表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，尝时有清香味。（ ） 8. 干货制品的干制原理是将鲜活原料组织中的水分完全去除，使原料发生不可逆变性。（ ） 9. 干货制品的储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。（ ） 10. 动物性海味干料主要包括鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮、海参等，全部来源于海洋动物。（ ） 11. 经硫磺熏制的黄花菜颜色呈嫩黄色，比正常黄花菜颜色淡，且伴有刺激性气味，对人体健康有害。（ ） 12. 干货制品原料的“干爽”是品质鉴别的唯一标准，无需考虑色泽和形态。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货制品按原料来源和性质的分类，并各举2例。 2. 简述笋干品质鉴别的四项核心方法及其判定标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 七、干货制品类原料 专题15 干货制品的分类与品质鉴别 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货制品类原料与鲜活原料的本质区别在于（ ） A. 是否可食用 B. 是否经过脱水加工处理 C. 是否来自海洋 D. 是否具有营养价值 【答案】B 【解析】 干货制品类烹饪原料是指将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。其与鲜活原料的本质区别在于是否经过了脱水加工处理；A、C、D均为干货制品与鲜活原料的共同特点，故B正确。 2. 按原料来源和性质分类，下列属于陆生动物性干料的是（ ） A. 干竹笋 B. 鹿筋 C. 海带 D. 鱼翅 【答案】B 【解析】 干货制品按原料来源和性质，可分为陆生植物性干料（如干竹笋、金针菜）、陆生动物性干料（如鹿筋、牛鞭）、动物性海味干料（如鱼翅、鱼肚、鱼皮）、植物性海味干料（如海带）以及藻类干料（如紫菜、鹿角菜）。鹿筋来源于陆地饲养的畜禽动物，属于陆生动物性干料，故B正确。 3. 下列关于干货制品干制原理的表述，正确的是（ ） A. 干制处理能完全保留原料的全部营养成分 B. 干制处理后原料含水量大幅降低，可抑制微生物繁殖和酶活性 C. 干制处理使原料组织结构变软，便于直接食用 D. 干制处理的目的是增加原料的原有体积 【答案】B 【解析】 干制的原理是对鲜活原料采取脱水处理，使其含水量大幅降低，造成严重脱水状态，使原料原有新鲜组织变紧、质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，从而延长保存期限。A干制会损失部分营养成分，C干制品组织紧密、质地坚硬，不能直接加热食用，D干制后体积缩小，故B正确。 4. 下列干货制品中，属于根据干燥前预处理方法分类的淡干制品的是（ ） A. 腊肉 B. 霉干菜 C. 鱼肚 D. 金华火腿 【答案】C 【解析】 根据原料干燥前的预处理方法和干燥方法，干货制品可分为淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品和熏制干制品。淡干制品是原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后直接进行干燥而制成的制品，没有咸味，如鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参等。C鱼肚属于淡干制品；A腊肉属于熏制干制品，B霉干菜属于盐干制品，D金华火腿属于熏制干制品，故C正确。 5. 品质优良的笋干，其色泽应呈（ ） A. 酱褐色，无光泽 B. 黄白色或棕黄色，具有光泽 C. 灰白色，表面有霉斑 D. 深黑色，表面有白霜 【答案】B 【解析】 笋干质量优劣鉴别首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。B符合优质笋干的色泽特征；A为下品特征，C为霉变特征，D为陈旧劣质特征，故B正确。 6. 检验笋干含水量是否合格，常用的方法是（ ） A. 闻其气味是否清香 B. 用手一折就断、声音脆亮 C. 观察表面是否发霉 D. 品尝其味道是否鲜甜 【答案】B 【解析】 笋干含水量应在14%以下，检验时用手一折就断、声音脆亮的，说明质干；倘若折不断或折断时无脆声的，表明笋干较潮湿。B是检验笋干含水量的常用方法；A、C、D用于判断其他品质指标而非水分含量，故B正确。 7. 在干货制品品质鉴别中，“虫蛀”属于哪一类检验指标（ ） A. 理化指标 B. 微生物指标 C. 感官指标 D. 生物指标 【答案】D 【解析】 烹饪原料品质检验的方法主要包括感官检验、理化检验和生物检验三大类。其中，虫蛀是昆虫等生物因素引起的原料损失，属于生物检验的范畴。感官检验通过视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉进行判断，理化检验测定营养成分、化学组成等指标，生物检验则关注微生物、昆虫等生物因素引起的品质变化，故D正确。 8. 下列关于黄花菜品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 黄花菜颜色越深黄，品质越好 B. 经硫磺熏制的黄花菜颜色呈嫩黄色，且伴有刺激性气味 C. 黄花菜条身越细软，品质越佳 D. 优质黄花菜应无任何香味 【答案】B 【解析】 正常的黄花菜颜色呈金黄色或棕黄色，而经过硫磺熏制后的黄花菜呈嫩黄色，比正常的颜色淡，且伴有刺激性气味。优质黄花菜条身应粗壮结实，色泽浅黄或金黄，具有自身特有的清香味。A正常黄花菜颜色应均匀，并非越深越好；C条身应粗壮结实而非细软；D优质黄花菜应具有自身香味，故B正确。 9. 干货制品按传统分类法可分为（ ） A. 陆生干料和水生干料 B. 植物性干料和动物性干料 C. 山珍类、海味类和一般类 D. 淡干制品和盐干制品 【答案】C 【解析】 干货制品的分类方法有多种，其中按传统分类法，可分为山珍类、海味类和一般类。A是按生长环境分类，B是按原料性质分类，D是按干燥前预处理方法分类，故C正确。 10. 下列干货制品中，主要产于我国浙江、福建、江西等省份，以“玉兰片”为别称的是（ ） A. 黄花菜 B. 笋干 C. 木耳 D. 香菇 【答案】B 【解析】 玉兰片是笋干的一种，以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工脱水干制而成。笋干主产于浙江、福建、江西、湖南等省份，玉兰片是其别称之一；A黄花菜别名金针菜，C木耳、D香菇均有其他产地和别称，故B正确。 11. 在干货制品品质鉴别中，“看是否干燥，有没有发霉”属于哪一感官检验方法（ ） A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】A 【解析】 视觉检验是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度、干燥程度、霉变情况等，以确定品质的好坏。“看是否干燥，有没有发霉”需要通过视觉观察判断，属于视觉检验的范畴；B嗅觉检验是通过气味判断，C味觉检验是通过品尝判断，D听觉检验是通过声音判断，故A正确。 12. 下列关于燕窝的表述，正确的是（ ） A. 燕窝属于植物性海味干料 B. 燕窝按品质可分为白燕窝、毛燕窝和血燕窝 C. 燕窝产自我国东北地区 D. 燕窝可直接食用，无需涨发处理 【答案】B 【解析】 燕窝是雨燕科动物金丝燕及同属燕类筑成的巢，属于动物性海味干料。燕窝按品质可分为白燕窝、毛燕窝和血燕窝。燕窝主要产于东南亚沿海地区，需经涨发处理后才能烹饪食用，故B正确。 13. 干货制品的储藏，应遵循的基本原则是（ ） A. 高温、高湿、通风 B. 低温、高湿、密闭 C. 通风、透气、干燥、凉爽 D. 常温、高湿、光照 【答案】C 【解析】 干货原料的储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。同时，要有良好的包装和防腐、防虫设施，勤于检查，一旦发现变质应立即清除。A高温高湿易导致霉变，B高湿不利于干货保存，D高湿和光照会加速变质，故C正确。 14. 干货制品的品质检验，应从以下哪些方面进行综合评价（ ） A. 仅凭外观色泽 B. 仅凭气味判断 C. 综合色泽、形态、干燥程度、虫蛀情况等多项指标 D. 仅凭重量大小 【答案】C 【解析】 干货制品的品质检验需要综合多项指标进行全面评价，包括干爽不霉烂、整齐均匀完整、无虫蛀杂质、保持规定的色泽等。仅凭单一指标无法准确判断干货品质，故C正确。 15. 下列关于木耳品质鉴别的表述，正确的是（ ） A. 优质木耳抓起后感觉潮湿且分量较重 B. 优质木耳表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，尝时有清香味 C. 优质木耳朵片厚且粘连在一起 D. 优质木耳应有明显的酸味 【答案】B 【解析】 优质木耳表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，抓起后感觉干燥并分量较轻，尝时有清香味，无异味。A潮湿且分量重是劣质木耳特征，C朵片厚且粘连是劣质木耳特征，D优质木耳应清淡无味而非有明显酸味，故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货制品类原料是指将各种动植物鲜活原料进行脱水加工而制成的烹饪原料，其含水量大幅降低，便于运输和储藏。（ ） 【答案】√ 【解析】 干货制品类原料是经脱水加工制成的烹饪原料，水分含量少，组织紧密，质地坚硬，便于运输和储藏，这是干货制品的基本特征。 2. 根据原料干燥前预处理方法，干货制品可分为山珍类、海味类和一般类。（ ） 【答案】× 【解析】 根据原料干燥前的预处理方法和干燥方法，干货制品可分为淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品和熏制干制品；山珍类、海味类和一般类是传统分类法，而非按干燥前预处理方法分类，题干混淆了分类标准。 3. 品质优良的黄花菜应条身粗壮结实，色泽浅黄或金黄，具有自身特有的清香味。（ ） 【答案】√ 【解析】 优质黄花菜条身粗壮结实并且色泽浅黄或金黄，用手抓起来后捏成团，感觉有弹性且柔软，松开后又能很快展开并散发其特有的香味。 4. 干货制品的品质检验方法中，理化检验主要包括测定原料的水分含量、营养成分、化学组成等指标。（ ） 【答案】√ 【解析】 理化检验是对原料的内在品质进行测定的方法，主要包括测定原料的营养成分、化学组成、农残含量、水分含量等指标。这是判断干货制品品质的重要依据。 5. 笋干鉴别时，笋体越长、根部越粗壮，说明品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】 笋干品质鉴别时，应选择笋体短粗、体态肥厚、笋节紧密、纹路浅细、质地嫩脆、长度在30厘米以下的为上品；长度超过30厘米，根部显得大而老，纤维多而粗，质地就老。 6. 干货制品的品质鉴别中，微生物指标主要包括原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。（ ） 【答案】√ 【解析】 微生物指标是烹饪原料品质检验的重要标准之一，主要包括原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。这是判断干货制品卫生安全状况的关键依据。 7. 木耳鉴别时，优质木耳抓起后感觉干燥并分量较轻，表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，尝时有清香味。（ ） 【答案】√ 【解析】 优质木耳抓起后感觉干燥并分量较轻，表面乌黑，背面呈现灰色，朵片大而薄，尝时有清香味，无异味。 8. 干货制品的干制原理是将鲜活原料组织中的水分完全去除，使原料发生不可逆变性。（ ） 【答案】× 【解析】 干制的原理是对鲜活原料采取脱水处理，使其含水量大幅降低，造成严重脱水状态，使原料原有新鲜组织变紧、质地变硬，抑制微生物的繁殖和酶的活性，但并非完全去除水分，且原料吸水后仍可恢复部分原有状态。 9. 干货制品的储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。（ ） 【答案】√ 【解析】 干货原料的储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。同时，要有良好的包装和防腐、防虫设施，勤于检查。 10. 动物性海味干料主要包括鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮、海参等，全部来源于海洋动物。（ ） 【答案】√ 【解析】 动物性海味干料是指来源于海洋动物的干货制品，主要包括鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮、海参等。 11. 经硫磺熏制的黄花菜颜色呈嫩黄色，比正常黄花菜颜色淡，且伴有刺激性气味，对人体健康有害。（ ） 【答案】√ 【解析】 正常的黄花菜颜色呈金黄色或棕黄色，而经过硫磺熏制后的黄花菜呈嫩黄色，比正常的颜色淡，用鼻子闻有刺激性气味，可能对人体健康造成危害。 12. 干货制品原料的“干爽”是品质鉴别的唯一标准，无需考虑色泽和形态。（ ） 【答案】× 【解析】 干货制品的品质鉴别需要综合多项指标进行全面评价，包括干爽不霉烂、整齐均匀完整、无虫蛀杂质、保持规定的色泽等。干爽只是品质鉴别的标准之一，而非唯一标准，题干表述过于绝对。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货制品按原料来源和性质的分类，并各举2例。 【答案】 干货制品按原料来源和性质可分为以下五类，各举例如下： ① 陆生植物性干料：来源于陆生植物，如干竹笋、金针菜。（2分） ② 陆生动物性干料：来源于陆地饲养的畜禽动物或两栖爬行动物，如鹿筋、牛鞭。（2分） ③ 动物性海味干料：来源于海洋动物，如鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮、海参。（2分） ④ 植物性海味干料：来源于海洋植物，如海带。（1分） ⑤ 藻类干料：来源于藻类植物，如紫菜、鹿角菜。（1分） （注：每类举例正确即可得分） 【解析】 干货制品按原料来源和性质分类是教材中的核心考点，需准确掌握五类干料及其代表品种，便于在实际工作中正确识别和使用干货原料。 2. 简述笋干品质鉴别的四项核心方法及其判定标准。 【答案】 笋干品质鉴别的四项核心方法及判定标准如下： ① 观色泽：优质笋干色泽呈黄白色或棕黄色，具有光泽；色泽暗黄的为中品；色泽酱褐的为下品。（2分） ② 看老嫩：笋节紧密、纹路浅细、肉厚形宽、质地细嫩者为上品；笋纤维粗壮、笋节排列稀疏、质地老者为下品。（2分） ③ 识新陈：陈货一般色泽带黑或红色，易虫蛀；呈水灰色的笋干大多是已霉变经过洗晒加工的次品。（2分） ④ 验水分：笋干含水量应在14%以下，用手一折就断、声音脆亮的说明质干；折不断或折断无脆声的表明较潮湿。（2分） 【解析】 笋干是常见的植物性干料，其品质鉴别需从色泽、老嫩、新陈、水分四个方面综合判断，判定标准明确具体，是干货制品品质鉴定的代表性知识点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $