【烹饪类】2026年盐城市职教高考高三年级考前适应性考试烹饪专业综合理论试卷（含答案）

2026年盐城市职教高考高三年级考前适应性考试 烹饪专业综合理论试卷（参考答案） 单项选择题（每小题2分，共80分） 题号 2 3 4 5 6 8 9 10 答案 D D 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 0 A D D 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 B B B B B B A B 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 D 0 A 0 二、判断题（每小题1分，共20分） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 A 8 & B A A 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 A B 三、填空题（每小题1分，共40分） 61.珍珠笋、素肠 62.南美洲、印度尼西亚 62.鹌鹑、鸡胗 64.4、 65.灰、苍红 66.口味 、口感 67.夹馅法、镶嵌法 68.鱼骨 、 鱼皮 69.柔嫩、多卤 70.面点造型、 围边装饰 71.汉魏晋南北朝、隋唐宋元72.晾干、浸泡洗 73.平刀片、直刀切 74.中火沸水缓气蒸、卤汁走红 75.水溶性、溶解度 76.曲霉属、青霉属 77.熏烤、废烟气 78.鳗鲡、黄鳝 79.泄殖腔、产卵巢 80.2mg/kg、10mg/kg 四、名词解释（每小题4分，共40分) 3 81.奶油是牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工制成的一种乳制品，(3分)又名乳酪、 白脱或黄油。(1分) 82.鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称。(3分)主要品种有黄鱼鲞、 鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞等。(1分) 83.熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，(1分)口味要求是油重、味鲜、吃口爽。(1分) 其制作方法根据烹调加工的先后顺序，(1分)又可分为先成型后烹制和先成熟后切配调制 两种。(1分) 84.天然色素主要是指从动植物中提取(1分)或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取 的色素(1分)。天然色素具有安全性高、着色自然的特点。(2分) 85.又称文火。(1分)小火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，(1分)呈青绿色或暗黄 色，光度暗淡，热辐射较弱，(1分)多用于烹制质地老韧的原料或支撑软烂质感的菜肴， 适用于烧、焖、煨等烹调方法。(1分) 86.又称爆芡、抱芡、包芡(1分)芡汁的用量最少，稠度最大，主要用于油爆类菜肴，如 “油爆双脆”。(1分)兑汁比例为1：5。(1分)成品芡汁粘稠，能够互相粘连，盛入盘 中对成形而不滑散，食后盘内见油不见芡汁。(1分) 87.将加工成形的原料，经初步熟处理后(1分)，加入调味品用汤汁烧沸，(1分)小火加 热入味，(1分)旺火收浓汤汁成菜的烹调方法。(1分) 88.是因胎儿及婴儿期严重缺碘引起的中枢神经系统损害、甲状腺功能低下及生长发育停滞 为主的病变。(4分) 89.人们长期摄食含隔食物可发生慢性镉中毒，(1分)是由于当地居民长期食用受隔废水 污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的”骨痛病”。(1分)该病的特征是出现肾小管性蛋白尿、 骨质疏松症和多发性假性骨折。(1分) 90.是人们摄食了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，(3分)这是食 物中毒事故中最常见的一类。(1分) 五、简答题（每小题10分，共80分） 91.(1)产季及品种特点：玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为尖片、冬片、桃片、春片 四种。(1分)尖片又称笋尖，是用立春前的冬笋尖制成的，片长68cm,表面光洁，色泽 淡黄，质极细嫩，为玉兰片中的上品。(1分)冬片是用立冬至立春之间尚未出土的笋加工 干制而成的，长812cm，宽3.2cm左右，质鲜嫩肥厚、节密，次于尖片。(1分)桃片又 称桃花片，是在惊蛰至清明间用刚出土或尚未出土的春笋加工而成的，长1215cm,宽 56.5cm,形状弯似桃，肉薄较嫩，质次于冬片。(1分)春片是用清明至谷雨期间采掘出 土的春笋加工制成的，长不超过20cm,质老节少，纤维粗，质次于桃片。(1分) 3 (2)烹饪应用：玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。(1分)其应用广泛，刀 工成型有丝、片、丁、块、条等，（1分)作为主料适宜烧、炒、烩等烹调方法，制作"虾 子烧玉兰片“等。(2分)玉兰片因刀工成型多样，无特殊滋味，适宜多种烹调方法，是较 理想的配料，所以上至山珍海味，下至普通原料，皆可与之搭配成菜。（1分) 92.(1)熬糖油（浆）。(1分)把一定比例的糖和水熬成糖液的方法，称为熬糖油。制作 甜味糕点加糖时，为了除去糖中的杂质，使糖的口感更纯并更充分地被糕粉吸收，保证成 品的质量，必须熬制成糖油。熬制糖油时，糖和水比列为2：1.方法为：先将糖和水放在清 洁的锅中，在火上熬制（火不能太旺，以免烧糊），并用锅铲顺锅底不断搅动，见糖油泛 起大泡（表示己经完成）可离火，用很细的筛子过滤。糖油必须完全冷却后方可使用。(3 分) (2)掺水。(1分)掺水就是在米粉中掺入适量的水或糖油，拌和成松散的粉粒。掺水的 多少，根据制品的要求及粉质的吸水性决定。水一定要掺得恰到好处，掺水量少，粉质太 干无粘性，蒸是会被蒸汽冲散，影响成型：掺水量多，则会粉质粘烂，蒸汽不易上冒也会 造成夹生。检验方法是：用手捏一把粉，能捏得拢，散得开，即说明掺水量符合要求。(2 分) (3)拌粉。(1分)拌粉就是将米粉加水或糖油拌和的过程。用清水拌和的粉称为“黄粉” 。米粉掺了水或糖油以后，必须搅拌均匀，使所有的粉粒都能均匀的吸收水分和糖分。拌 好后要静置一段时间，待水分和糖分充分渗透吸收。(2分) 93.(1)根据制品特点，确定水煮方法。(1分)带水煮比出水煮复杂，有先煮汤汁，再下 煮配料的：也有先将水烧开，再下煮配料的；还有将汤汁、水连同主、配料一起或分步骤 放入锅中煮的，具体操作时必须根据原料的特点和产品的要求确定水煮的方法。(3分) (2)灵活掌握火候。(1分)带水煮的火候要求千变万化，如原料及汤水冷水下锅的， 一般先用大火烧开，再用小火煮烂、煮熟：而开水下锅的，则要求是用大火煮制。(3分) (3)用水适量，恰到好处。(1分)带水煮必须掌握水的用量，水量多了，则味道不醇 厚：水量少了，则失去了带水珠的特有风味。(1分) 94.(1)利于食物食用。(1分)绝大多数烹任原料的形体都较大，不便于直接烹调和食用， 需经刀工处理，进行分割，加工成丁、丝、片、条、块等，以达到利于食用的目的。(1 分) (②)利于食物加热。(1分)中式烹调善于制作旺火速成的菜肴，即用旺火进行短时间加热。 形休较大、较厚的原料不便于迅速加热至成熟。经刀工处理，将原料形态改小，才能适合 快速加热、短时间成熟的烹调方法。(1分) (3)便于食物调味。（1分)在使用调料调味时，形体大的原料难以人味，经刀工处理的 3 小型原料则便于调味，利于入味，更利于形成菜肴的风味。 (4)美化菜肴形态。(1分)刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。经刀工处理后， 可丰富菜肴形态，增加菜肴的花色样式，达到美观与实用的效果。尤其是运用剞刀法，在 原料表面剞上各种刀纹，经过加热后便会卷曲形成花式菜肴，使菜肴形态丰富多变，达到 美化菜肴形态的作用。(1分) (⑤)丰富菜肴品种。(1分)刀法运用是丰富菜肴品种的主要形式和途径。运用烹任刀法， 可以把各种质地、色泽的原料，加工成各种花式形态，再辅以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、 扎、酿、等手法，即可制成造型优美、生动别致的菜肴。 (6)改善菜肴质感。(1分)运用刀工技术将各种动物性烹任原料加工（采用切、剞、捶、拍、 剁等方法)成形，剞上刀纹使纤维组织断裂或解体，扩大原料的表面积，从而使更多的蛋白 质亲水基团暴露出来，增强肉的吸水性，烹制后，即可取得肉质嫩化的效果。(1分) 95.烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属于化 学变化。(2分)如淀粉虽属于多糖类，但其本身无甜味，水解后产生部分麦芽糖和葡萄糖 而略有甜味。(2分)肉类结缔组织中的胶原蛋白水解后可使烹饪原料具有软烂的质感，并 成为有较强亲水性的动物胶明胶)，冷却后即凝结成冻胶，利用这一原理可制作肉皮冻等菜 肴。(2分)蛋白质可水解成各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一，(2分)是水解 作用的结果。故制汤时一般宜选用含蛋白质多的烹任原料，以使蛋白质充分水解，使汤汁 醇厚。(2分) 96.精盐是主、配料上浆时的关键物质，(1分)适量加入精盐可使主、配料表面形成一层 浓度较高的电解质溶液，(1分)将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质( 主要是肌球蛋白)抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较强的蛋白质溶胶，(1分)同 时可提高蛋白质的水化作用能力，(1分)以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：盐 的用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，(1分)对蛋白质水化作用能力的提高不大， 表现为“没劲”。(1分)盐的用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，( 1分)致使主、配料大量脱水，(1分)同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧 缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。(1分)所以只有精盐用量适当，才能获得满 意的上浆效果。（1分) 97.大米在贮藏过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，大米 发生霉变，呈现出黄色，称为黄变米。(2分)黄变米毒素均对肝有毒害作用，引致肝损害、 肝硬化、诱发肝癌，也会损害肾和中枢神经系统。(2分)预防黄变米毒素的措施，首先应 控制大米的含水量在12%以下，以防止霉变，(2分)餐饮业不要使用黄变米作为原料。( 3 1分)对于黄变米的处理，由于霉菌及其毒素主要污染大米糊粉层，(1分)故采取将大米 去掉10%以上的糠皮，提高大米精白度的办法，霉菌检出率即可显著降低。(2分) 98.(1)食物在加工、运输、储存和销售过程中受病原微生物的污染，并急剧繁殖大量活 菌，如沙门菌属和变形杆菌等所引起的中毒传染。(2分) (2)食物受病原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性，如葡萄球菌、 肉毒杆菌和某些霉菌毒素。(2分) (3)在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，达到中毒剂量，如农药、金 属和其他化学物质的污染。(2分) (4)在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质（如发芽的马铃薯），或食物本身含有有 毒物质，由于加工、烹调方法不当未被除去（如河豚）。(2分) (⑤)由于外形与某种食物相似，而实际却有毒的动植物被误当作无毒食物，如毒蕈。凡是 摄食了这些”有毒食物”，均可引起食物中毒。(2分) 六、论述题（每小题20分) 99.(1)按商品种类分类，果品可分为哪几类？试述果品类原料的烹饪应用。 答：A按照商品种类分类，果品可分为鲜果、干果、果干和糖制果品4类。(4分) B.果品类原料的烹饪应用： a可作为主料制作香甜可口的菜肴。(1分) b.可作为配料增加风味特色。(1分) c.可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。(1分) d.可作为面点馅心改善风味，增进食欲。(1分) e.可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。(1分) (2)水果的安全问题有哪些？ 答：蔬菜、水果以生食或急火炒熟的烹调方法为主，因此它们的安全标准成为衡量其质量 的重要方面。(1分) A肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜和水果的污染(1分) 当前我国蔬菜栽培还有相当一部分利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜存在被肠道致病菌和寄 生虫卵污染的可能。(1分)在运输过程中蔬菜和水果混运，可引起水果被肠道致病菌污 染，表皮破损的水果更容易被污染。(1分) B.生活污水和工业废水中的有毒物质对蔬菜和水果的污染(1分) 但末经处理的生活污水中常含有大量致病细菌和寄生虫卵，会污染蔬菜；(1分)未经处理 的工业废水可能含有各种有毒物质，不利于蔬菜生长，而且对食用者的健康产生一定危害。 (1分) 3 C.农药残留对蔬菜和水果的污染(1分) 为了使农药残留对蔬菜、水果的污染降至最低，在农业生产中要尽量选用高效、低毒、低 残留的农药，注意采摘与施药之间隔有足够长的时间：(1分)对餐饮业来说加工前要彻底 清洗浸泡蔬菜、水果，能前皮的一定要削去表皮。(1分) 100.答题提纲： (1)操作工艺(8分)：①原料选择：皮发绿以及发芽马铃薯不可食用 ②土豆丝加工时应粗细均匀，否则易造成生熟不均： ③马铃薯含有多酚类的单宁物质，切后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切后应放入水中 浸泡一会儿，同时去除表面多余淀粉： ④炒制时，应大火快速烹调 (3)职业素养(2分)：①盛器不能直接用抹布擦拭： ②盘子洗净后应消消毒 (3)烹饪营养(10分)：变绿和发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，不能 食用。龙葵素对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿、 充血。此外，对红细胞有溶血作用。中毒症状可表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎 症状，并且瞳孔散大、耳鸣，神经兴奋，严重者抽搐、意识丧失，甚至死亡。 预防措施：①采购马铃薯时应注意有无发芽现象。②贮藏马铃薯时，应将其放在干燥、 阴凉处，避免日光照射。③烹调前应削皮，并将芽和芽眼周围挖掉。④烹制时要彻底 熟透。⑤龙葵素属生物碱，遇酸易破坏，故烹调时可适量加入食醋，促其分解破坏。 32026年盐城市职教高考高三年级考前适应性考试 烹饪专业综合理论试卷 注意率项： 1本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定 位置. 自级 3考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出 一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.牲畜、禽类的内脏已作为烹饪原料的时期是 A萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.繁荣时期 2.我国栽培粮食作物历史悠久，现产量居世界第一的是 A小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 3.关于韭菜，描述正确的是 A.原产于地中海沿岸 B.韭菜花可制成火锅调料 爵 C.韭菜的香气有助消化 D.韭菜在春夏秋三季大量上市，且品质较好 4.菜肴"炒南北"中所使用的原料有 A.草菇 B.木耳 C.口路 D.茶树菇 数 5.关于火腿描述不正确的是 A火腿中雌爿和雄爿质量最好 B.火腿不宜上浆挂糊 C.上海将下腰峰称为上方 D.火腿有炒芝麻香味是其轻度腐败的表现 6传统水产类原料与原产季节对应关系不正确的是 A海鳗-一冬至 B.搬鱼-一春季 C.牡蛎-一3-9月 D.绝蛏一夏季 7.能防治心血管疾病，具有扩张血管，强心等作用，具有重要的药用价值的是 《烹饪专业综合理论》试卷 第1页共8页 A香蕉 B.山植 C.杏仁 D.无花果 8.关于酱油，说法不正确的是 A中国的传统调味品 B.按形态可分为液体酱油油、固体酱油 C.秦朝时在黄河中游一带己有使用 D.老抽味较成，一般用来给食品着色 9.关于紫菜酱，说法正确的是 A.色泽紫红有光泽 B.蛋白质为蘑菇的6倍 C,产地为山东、福建、浙江、广东等沿海地区 D.含有丰富的卵磷脂，增强记忆力 10.在台湾被称为太白粉的是 A绿豆芡粉 B.玉米芡粉 C.甘薯芡粉 D.马铃薯芡粉 11.肉馅注重水打馅，吃口松嫩的是 A.川式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.京式面点 12.筋力小的面团揉面时可采用 A.揉制法 B.叠制法 C.擦制法 D.摔制法 13.面粉与水的比例按1：0.5~1：0.6调制而成的面团适宜制作 A.水饺面 B.刀削面 C.神拉面 D.春卷面 14.属于黏质糕粉团的是 A年糕、松糕 B.蜜糕、方糕 C.寿桃、马蹄糕 D.拉糕、豆面卷 15.对于较粗的剂条，由于条粗，剂量较大，所以下剂宜采用 A.掐剂 B.铲剂 C.拉剂 D.剁剂 16.制成的面点口味润美、色泽鲜明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 17.制作“麻蓉馅”时，糖粉与黑芝麻的比例是 A1:2 B.1:1 C.3:2 D.2:1 18.利用长棍平展推压擀制的面皮是 A.水饺皮 B.馄饨皮 C.烧卖皮 D.油酥坯皮 19.制作面点制品“兰花饺”时，其采用工具成形方法是 A擀 B.叠 C.剪 D.切 《烹任专业综合理论》试鞋 第2页共8页 20.运用带水煮成熟的面点是 A促饨 B.粢饭糕 C.米饭饼 D.牛肉粉丝 21.菜点品种显著增多，筵席华贵丰盛，菜肴的外观造型更为世人所重视的历史时期 是 A.形成时期 B.发展时期 C.成熟时期 D.繁荣时期 22.蟹的出肉加工方法一般是 A.挤法 B熟出肉 C.剥法 D.生出肉 23.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是 A.烹调方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+主料 D.烹调方法+原料特征 24.下列不属于热制凉吃的烹调方法是 A卤 B冻 C.炝 D.白煮 25.菜肴“辣子肉丁”上浆时宜选用的浆是 A水粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.鸡蛋清粉浆 26.下列关于菜肴命名的说法不正确的一项是 A菜肴命名要朴素大方，文字简洁明了。 B.菜肴命名时可借用古诗词、祝福语等，如百鸟朝风、佛跳墙， C.菜肴名称应充分体现菜肴特色和特征。 D.菜肴“松鼠鱼”是以烹饪原料和菜肴形态特征命名的。 27.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采用的是 A腌渍调味法 B.分散调味法 C.热渗调味法 D.裹浇调味法 28.味觉感受最为敏感的温度是 A.30℃左右 B.40℃左右 C.50°℃左右 D.60℃左右 29.关于糊的说法，表述不正确的一项是 A.蛋清糊多用于软炸类菜肴 B.调制硬糊时，淀粉与冷水的用量约为1：2 C.发粉糊多用于炸类菜肴 D.蛋泡糊多用于松炸类菜看 30.菜肴装盘时，应根据菜肴的形状、汤汁的多少选择适合的盛器，如汤汁较多的煮 烩菜宜选用的是 A圆盘 B.长腰盘 C.窝盘 D.瓷品锅 (烹饪专业综合理论》试卷 第3页共8页 31.下列属于不完全蛋白质的是 A.小麦中的麦谷蛋白 B.玉米中的谷蛋白 C.大麦中的麦胶蛋白 D.玉米中的胶原蛋白 32.下列会妨碍铁吸收的是 A胃酸 B.维生素C C.半胱氨酸 D.草酸 33.下面烹调方法对维生素的保存率最高的是 A炒 B.煎炸 C.煮 D.熏烤 34.下列生糖指数较高的食物是 A.玉米 B.燕麦 C.精米 D.杂面 35.制作香肠、火腿等肉制品时，为防止二甲基亚硝胺的形成可在添加亚硝酸盐的同 时添加 A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素B12 36.破坏肉毒杆菌毒素的条件是 A.70℃，5分钟 B.80℃，1分钟 C.80℃，30分钟 D.100℃，30分钟 37.下列关于豆类的营养价值，说法不正确的是 A大豆中甲硫氨酸含量较低 B.大豆中的亚油酸含量达50%以上 C大豆中含有较多不易被人体消吸收的多糖 D.大豆的铁含量为瘦猪肉的6倍，鸡肉的27倍 38.鸡蛋可帮助防治冠心病，是由于鸡蛋中含有大量的 A蛋白质 B.卵磷脂 C.铁和硒 D.维生素A和维生素D 39.下列不属于“软罐头”特点的是 A.质量轻、体积小、易开启 B.能保持原有菜肴的原汁原味。 C.是国际上比较先进的食品包装方式 D.导热性和热稳定性较差 40.食品制作者无论如何也绝不能出现的情况是 A上完洗手间洗手 B.制作冷盘时戴口罩 C,消毒后的餐具用抹布揩抹 D.在工作期间佩戴工作帽 (烹饪专业综合理论》试卷 第4页共8页 二、判断题（本大题共20小题。每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在 答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑) 41.生肠子一般不能直接应用，一定要先白煮熟，再制作菜肴。 42.星蝶是比目鱼中品质最好的。 43.京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中摻人皮冻，成熟后鲜美多汁。 44.炸制面点时，同样是油酥面团中的明酥点心，宜化酥炸制的油温就要比眉毛酥高 一点。 45.手抓饭、烤羊肉串、羊肉丸子、烤疙瘩羊肉均是我国藏族传统风味。 46.选用番茄制作凉菜时，可以直接用沸水烫熟后剥皮。 47.不开口式整鱼去骨的步骤：取内脏→判断鱼脊骨→去鱼骨一取出鱼骨→ 洗涤整理、沥水待用。 48.直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡的是 四五成热油温。 49.动物性烹饪原料具有软烂的质感是因为肉类结缔组织中胶原蛋白的水解。 50.未经过冷冻的原料含水量较高，所以挂糊时应稠一点。 51.制作蜜汁类菜肴时加入少量的精盐可以增加甜味。 52.在用罐焖制作菜肴时，应中途添加汤汁和调料。 53.全谷制成的食品是B族维生素的主要来源。 54.1岁以内的幼儿可以吃完整的鸡蛋。 55.包装蜡纸中石蜡含有3,4一苯并芘。 56.猪肉在-20℃经12h,其中的囊尾蚴可全部被杀死。 57.阿斯巴甜又称天冬甜精，在国际上普遍使用。 58.皮肤青紫是亚硝酸盐食物中毒的特征。 59.乳储存的最佳温度是4.4℃的低温。 60.接触直接入口食品人员的工作服应每两天更换一次。 三、填空题（本大题共20小题40空，每空1分，共40分） 61.尚未成熟的极嫩玉米被称为▲：生面筋卷在筷子上汆熟成型后，可制成▲。 62.西葫芦原产于▲，扁豆原产于▲· 63.使用野生▲制作菜肴要加姜，以防中毒：“油爆双脆”中的双脆”是指▲和 猪肚头。 《烹饪专业综合理论》试卷 第5页共8页 64.奶粉如供饮用，可按容量加水至▲倍或按重量加水至▲倍冲调，其成分 与鲜牛奶相同。 65.不新鲜的鱼，鱼鳃呈▲色或▲色，鰓盖松弛，鱼嘴张开，苍白无光泽。 66.面包改良剂、蛋糕油、植物性奶油等新型原材料，使面点从▲上、▲上 都有很大提高。 67.“千层油糕“采用的上馅方法是▲：“四喜蒸饺”采用的上馅方法是▲一。 68完全从▲、▲一、鱼鳞中提取的明胶，可称为鱼胶。 69.拌生肉馅的质量要求：▲、▲、鲜香。 0.筵席面点美化工艺包括▲_和▲两方面。 71,中国烹饪发展进程中的形成时期是指▲时期，发展时期是指▲时期。 72盐发一般需经过▲一、盐炒、▲三个工序。 73.玉翅形花刀的刀纹是运用▲和▲的刀法制成的。 74.“蛋白糕”适宜采用▲进行初步热处理，“红烧全鸡”适宜采用▲进行初步 热处理。 75.味觉的感受程度与呈味物质的▲和▲有着直接的关系。 76.3·硝基丙酸是由▲和▲少数属菌种产生的有毒代谢产物。 71.多环芳烃类污染食品可来源于食品▲过程和工业企业▲污染等。 78.血毒型鱼类有江河产的▲和▲。 79.蛋壳表面的细菌主要来自▲和不洁的▲ 80.金属罐头食品中含铅量不得超过▲，含铜量不得超过▲一。 四、名词解释题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 81.奶油 82.数 83.熟肉馅 84.天然色素 85.小火 86.利芡 87.雄 88地方性呆小病 89.骨痛病 《烹任专业综合理论》试卷 第6页共8页 90.细菌性食物中毒 五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分） 二 91.简述玉兰片的产季、品种特点及烹调应用 92.在调制松质糕粉团时应掌握哪些操作要领？ 93.简述带水煮的操作要领。 94.简述刀工的作用。 95.简述水解作用对原料的影响，并举例说明。 96.简述精盐在上浆中的作用。 97.简述黄变米毒素的中毒原因、对人体的危害及预防措施。 98.食物有毒的原因有哪些？ 六、综合题（本大题共2小题，每小题20分，共40分） 99.中国是全球最大的水果生产国，自产水果种类繁多，产量位居世界前列的有西瓜、 苹果、柑橘、梨等。而荔枝、龙眼、芒果等热带水果也占据全球重要份额。蓝莓、车 厘子等新兴水果产业也实现了国产化，打破完全依赖进口的局面。要知道，在全世界 很多国家，能及时食用到新鲜蔬菜水果从来不是一件容易的事。为什么世界发达国家 与中国在“吃”上的差距如此巨大呢？因为这背后藏着一个只有在中国才能流畅运转 的菜篮子工程。今天咱们之所以能实现水果蔬菜自由，全是因为这项伟大的惠民事业。 请你根据所学知识，回答下列问题： (1)按商品种类分类，果品可分为哪几类？试述果品类原料的烹饪应用。(10分) (2)水果的安全问题有哪些？(10分) 《烹饪专业综合理论》试卷 第7页共8页 100.新手厨师小李进行青椒土豆丝的考核，其操作过程如下：小李先将土豆削皮，削 完发现土豆发绿，他并未在意，直接将其切成土豆丝，切好后把土豆丝随意放置在案 板上，再将青椒去籽洗净，切成细丝。锅中倒油，油热后小李直接将土豆丝倒入锅中， 加入青椒、调味品后，简单翻炒几下就出锅装盘，并用抹布擦拭盘边油渍后上交成品。 经考核鉴定，其土豆丝成品颜色灰暗，口感有的生硬，有的过于软烂，而且味道咸淡 不均，整体卖相和口感都较差，最终厨师小李未通过考核。试结合所学知识，从操作 工艺、烹饪营养安全以及职业素养的角度分析，小李操作过程中存在哪些问题？应采 取哪些措施？(20分) 《烹任专业综合理论》试卷 第8页共8页