第三章 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 课件 2025-2026学年高一下学期化学鲁科版必修第二册

自制米酒 ——领略我国传统酿造工艺的魅力 教师：未发酵的面叫死面，这是用死面蒸的馒头（展示样品），样品已分发至各小组。请同学们用观察法对比发酵后蒸出的馒头有何变化？ 学生：要点 发面 多孔，松软， 教师：这是因为在和面时加入了酵头（板书）也就是老面，让面团变得蓬松多孔。 象酵头这样，我们把在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质叫做膨松剂。 酵头就是一种膨松剂，且使用的历史非常悠久 提问：发酵后产生多孔的原因是什么？ 教师：对，产生气体，酵母菌作为发酵素，将面团中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，从而使面团膨胀、松软，多孔。 板书：基于其作用原理，我们称之为生物膨松剂。 教师：由于酵头的生物性特点，对温度、湿度均有较高的要求，其已无法满足现代社会人们对各种美食的需求，随着化学科技的进步，为我们提供了更多更好的选择。可以制作出各种松软酥脆的美味面食。 山东小茅台 教师：未发酵的面叫死面，这是用死面蒸的馒头（展示样品），样品已分发至各小组。请同学们用观察法对比发酵后蒸出的馒头有何变化？ 学生：要点 发面 多孔，松软， 教师：这是因为在和面时加入了酵头（板书）也就是老面，让面团变得蓬松多孔。 象酵头这样，我们把在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质叫做膨松剂。 酵头就是一种膨松剂，且使用的历史非常悠久 提问：发酵后产生多孔的原因是什么？ 教师：对，产生气体，酵母菌作为发酵素，将面团中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，从而使面团膨胀、松软，多孔。 板书：基于其作用原理，我们称之为生物膨松剂。 教师：由于酵头的生物性特点，对温度、湿度均有较高的要求，其已无法满足现代社会人们对各种美食的需求，随着化学科技的进步，为我们提供了更多更好的选择。可以制作出各种松软酥脆的美味面食。 自制米酒 项目活动1：调研酿造工艺、自制米酒 【任务1】简单介绍一下米酒的酿造过程。 教师：未发酵的面叫死面，这是用死面蒸的馒头（展示样品），样品已分发至各小组。请同学们用观察法对比发酵后蒸出的馒头有何变化？ 学生：要点 发面 多孔，松软， 教师：这是因为在和面时加入了酵头（板书）也就是老面，让面团变得蓬松多孔。 象酵头这样，我们把在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质叫做膨松剂。 酵头就是一种膨松剂，且使用的历史非常悠久 提问：发酵后产生多孔的原因是什么？ 教师：对，产生气体，酵母菌作为发酵素，将面团中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，从而使面团膨胀、松软，多孔。 板书：基于其作用原理，我们称之为生物膨松剂。 教师：由于酵头的生物性特点，对温度、湿度均有较高的要求，其已无法满足现代社会人们对各种美食的需求，随着化学科技的进步，为我们提供了更多更好的选择。可以制作出各种松软酥脆的美味面食。 自制米酒 项目活动1：调研酿造工艺、自制米酒 【任务2】1.米酒制作过程中发生了哪些有机物的转化？ 2.酒曲起了什么作用？ 试写出上述过程中涉及的两个有机反应方程式。 淀粉 (C6H10O5)n 葡萄糖 C6H12O6 糖化酶 酒化酶 毛霉菌 酵母菌 乙醇CH3CH2OH 课本P117 (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 糖化酶 酒化酶 28-30°C 教师：未发酵的面叫死面，这是用死面蒸的馒头（展示样品），样品已分发至各小组。请同学们用观察法对比发酵后蒸出的馒头有何变化？ 学生：要点 发面 多孔，松软， 教师：这是因为在和面时加入了酵头（板书）也就是老面，让面团变得蓬松多孔。 象酵头这样，我们把在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或酥脆特点的一类物质叫做膨松剂。 酵头就是一种膨松剂，且使用的历史非常悠久 提问：发酵后产生多孔的原因是什么？ 教师：对，产生气体，酵母菌作为发酵素，将面团中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，从而使面团膨胀、松软，多孔。 板书：基于其作用原理，我们称之为生物膨松剂。 教师：由于酵头的生物性特点，对温度、湿度均有较高的要求，其已无法满足现代社会人们对各种美食的需求，随着化学科技的进步，为我们提供了更多更好的选择。可以制作出各种松软酥脆的美味面食。 3 4 2 1 糖化酶 葡萄糖 C6H12O6 淀粉 (C6H10O5)n 酒化酶 乙醇 CH3CH2OH 【任务3】米酒酿造条件的优选 1 2 3 4 朱云浩的米酒：“特别甜” 杨浩瑞的米酒：“酒味足” 一直没有动静 米酒有酸味啦… 米酒“长毛了”…… 1.酒曲的选择 2.温度的选择 3.关键是干净 ？ 自制米酒 转化成了米醋 糖化酶 葡萄糖 C6H12O6 淀粉 (C6H10O5)n 酒化酶 乙醇CH3CH2OH O2 醋酸菌 乙酸CH3COOH 【任务3】米酒酿造条件的优选 资料卡片 醋酸菌是好氧细菌。 当02 、糖源都充足时能将糖分解为乙酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为醋酸。 醋酸菌适宜温度：30-35℃ 1.请你结合资料卡片找出 米酒转化为米醋的原因 2.制作米酒时如何避免转化成米醋？ 3.写出这个过程中有机物的转化的方程式 （按缺少糖源的情况书写） 无氧环境 ；温度不宜过高 自制米酒 糖化酶 葡萄糖 C6H12O6 淀粉 (C6H10O5)n 酒化酶 乙醇CH3CH2OH 【任务3】米酒酿造条件的优选 1.酒曲(催化剂：酶)的选择 2.温度的选择：28℃-30℃ 3.关键是干净 O2 酶 乙酸CH3COOH 4：无氧环境 酿造条件的 优选 自制米酒 项目活动1：调研酿造工艺、自制米酒 过滤出米酒后，我们每天测量酒精度和PH，并绘制了实验数据图。 思考1：数据有什么规律吗？ 思考3：如何操作才能得到高度白酒呢？ 项目活动2：提纯 思考2：为什么我们酿制的米酒酒精度只能14°左右？ 自制米酒 自制米酒 任务 ：提纯 米酒的主要成分是水和乙醇，它们的物理性质如下： 颜色状态 溶解性 沸点 特性 乙醇 无色、特殊香味、液体 乙醇和水任意比例互溶 78.5℃ 易挥发 水 无色、无味、液体 100℃ / 思维模型 判断类型： ①液、液相溶 ②沸点不同 确定分离法： 蒸馏 项目活动2：提纯—蒸馏 分析混合物的物理性质 自制米酒 思维模型 分析混合物的物理性质 判断类型： ①液、液相溶 ②沸点不同 确定分离法： 蒸馏 项目活动2：提纯—蒸馏 蒸馏：利用液体混合物中各组分沸点不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现分离的方法。 说出仪器的名称 项目活动2：提纯—蒸馏 1.从哪里测乙醇蒸汽的温度？ 2.如何确保冷凝管中充满冷凝水？ 支管口 进水口 出水口 【注意事项】 3.蒸馏烧瓶中液体： 不少于1/3 不超过2/3 4.纯液体加热：加沸石 【任务】分组蒸馏：请记录第1滴液体滴出时的温度 自制米酒 项目活动3：分析“欣马酒”工艺 自制米酒 项目活动3：分析“欣马酒”工艺 【任务】 根据视频，分析“欣马酒”绵甜醇厚的关键因素？ 2. 特制酒曲，香气浓郁，是欣马酒的“酒中之骨” 4.“酒是陈的香”—窖藏让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香。 1. 精选原材料——黄河口粮食 3. 红泥老窖做发酵池 自制米酒 资料卡片 发酵过程中产生的适量醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、己酸及其酯类的前体物质。 【思考】“酒是陈的香”请写出这个过程发生的化学反应方程式。（以乙酸和乙醇的反应为例） 项目活动3：分析“欣马酒”工艺 酒厂初始—— 植物秸秆发酵酿酒（变废为宝） 前景： 化学合成和发酵技术结合 自制米酒 自制米酒 酿造流程 酿造 条件 有机物的转化 提纯 蒸 馏 操 作 欣马酒工艺分析 粮 食 酒 曲 红泥窖藏 发酵前景 宏观辨识和微观探析 变化观念 证据推理 培养科学探究的意识 培养社会责任感 植物秸秆变废为宝 化学合成和 发酵 结合 绿色化学 我的收获 1.请同学们利用本节课所学习知识，利用周末时间为家人做一份米酒。 2.完善微项目学习任务单，自评、组长评价后上交。 作业 自制米酒 请自己设计一款复合膨松剂，蒸出一锅色、香、味俱全的馒头。 要求：将过程拍照或录像做成美篇，发到班级群，将成品 带到教室，与大家分享你的劳动创造成果。 $