第19卷 餐饮其他相关服务技能 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）餐饮其他相关服务技能 掌握并运用其他餐饮服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第19卷 餐饮其他相关服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下不符合点餐基本要求的是（ ）。 A．记录点菜单时字迹潦草，仅自己能看懂 B．注意观察客人表情和心理变化 C．用礼貌用语耐心回答客人疑问 D．保证菜单和点菜单的清洁卫生 【答案】A 【解析】点餐记录需“清晰准确”（方便厨房、收银协同），A（字迹潦草）易导致失误（上错菜、算错账），违背规范服务要求。 2．接待坐轮椅的残疾客人，错误的是（ ）。 A．推至餐桌旁，避免过道位置 B．过分关照导致客人尴尬 C．告知菜品摆放位置 D．用手势示意听力障碍客人 【答案】B 【解析】对待残疾客人需“恰当帮助，不过分关照”，尊重其独立需求。 3．迎宾员在客人到达时，正确的动作规范是（ ）。 A．站在迎宾台不动，等客人主动询问 B．鞠躬35°并主动用礼貌用语问候客人 C．直接引领客人到包间，无需确认预订 D．避免与客人眼神交流，保持“高冷”形象 【答案】B 【解析】教材要求迎宾员“面带微笑、鞠躬35°主动问候客人”，A被动服务、C未确认预订、D缺乏眼神交流均错误，故选B。 4．递送名片时，名片的正面应朝向（ ）。 A．自己 B．对方 C．侧面 D．随意 【答案】B 【解析】递送名片时正面朝向对方，以示尊重。 5．接待乘坐轮椅的残障顾客，服务人员应主动提供的帮助是（ ）。 A．优先上菜 B．引导至无障碍餐桌 C．代顾客点餐 D．缩短用餐时间 【答案】B 【解析】引导至无障碍餐桌（如空间宽敞、无台阶）可保障顾客用餐便利；优先上菜、代点餐、缩短时间非核心帮助，故 B 正确。 6．外卖平台接单后，餐饮商家需优先确认的信息是（ ）。 A．顾客姓名 B．菜品是否备齐 C．配送员联系方式 D．顾客地址距离 【答案】B 【解析】确认菜品备齐可避免接单后无法制作导致取消；姓名、配送员、距离为后续环节，故 B 正确。 7．客房送餐部一般设在（ ）以便备餐。 A．中餐厅附近 B．西餐厅附近 C．咖啡厅厨房附近 D．宴会厅附近 【答案】C 【解析】客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，方便备餐 8．餐厅开展 “食品安全应急演练” 时，模拟 “集体食物中毒” 场景的关键技能是（ ）。 A．快速封锁问题食品原料​ B．计算医疗赔偿金额​ C．拍摄现场视频用于宣传​ D．销毁剩余食品销毁记录​ 【答案】A 【解析】食物中毒应急的首要任务是控制危险源，通过封锁问题原料（如怀疑变质的海鲜）防止危害扩大。赔偿计算属于后续处理，拍摄视频可能引发恐慌，销毁记录违反食品安全法，均为错误操作。​ 9．客房送餐服务员在送餐时应注意（ ）。 A．先与前台确认订单 B．穿戴整洁的制服，保持礼貌 C．让客人自行开门 D．仅限白天送餐 【答案】B 【解析】客房送餐服务员应穿着整洁的制服，保持礼貌的态度，以体现酒店的专业性和对客人的尊重。服务员在送餐时还需礼貌敲门，确保为客人提供舒适的服务体验。要进一步调整或扩展题目，请告知。 10．上水果前，需撤去桌面除（ ）外的所有餐用具。 A．水杯 B．酒杯 C．酒漕杯 D．饮料杯 【答案】C 【解析】教材要求“上水果前撤去除酒漕杯外的餐用具”，保持桌面简洁。 11．递铺餐巾时，如在客人左侧操作，应（ ）才能避免碰撞客人。 A．右手在前、左手在后 B．左手在前、右手在后 C．双手同时递上 D．从客人头顶递过 【答案】B 【解析】在左侧操作时，应左手在前、右手在后，避免胳膊碰撞客人胸部。 12．现金结账时，服务员应将账单用（ ）递送给客人。 A．手直接拿 B．账单夹或收银盘 C．纸巾包裹 D．餐盘承载 【答案】B 【解析】现金结账需用账单夹或收银盘递送账单。 13．在餐饮成本控制技能中，“标准成本卡”的核心作用是（ ）。​ A．记录每日原材料采购价格​ B．核算单道菜品的理论成本限额​ C．统计员工加班工时费用​ D．汇总月度水电能耗数据​ 【答案】B 【解析】标准成本卡是预先设定的成本控制基准，通过量化菜品原材料、人工等要素的标准用量与价格，形成理论成本限额（如某菜品规定牛肉用量 200g，单价 30 元 /kg），用于对比实际成本偏差。A 属于采购记录，C、D 为间接成本统计，均非标准成本卡的核心功能。 14．属于餐饮服务中“应急救护技能”的一级响应措施是（ ）。​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 【答案】B 【解析】一级响应指危及生命的紧急情况处理。噎食可能导致气道完全阻塞，海姆立克急救法是挽救生命的关键措施，需在钟黄金时间内实施。A、C、D 属于后续处理或非致命伤处置，属于二级响应范畴。​ 15．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（ ）。 A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方 C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放 【答案】C 【解析】茶壶放在左侧，茶杯放在右侧是标准的茶具摆放方式。 16．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（ ）。 A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 【答案】B 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．团体餐服务无需提前确认菜单，可根据当天食材灵活调整。( ) 【答案】错误 【解析】团体餐需提前确认菜单，确保食材足量准备与口味统一，灵活调整易导致客诉，表述错误。 18．服务员在接待客人时，应该首先介绍餐厅的特色菜品。( ) 【答案】正确 【解析】介绍特色菜品可以帮助客人更好地了解餐厅的菜品选择，同时也能够激发客人的兴趣，增加他们点餐的可能性。 19．在餐饮服务中，服务员可以随意与客人聊天，以增进与客人的关系。( ) 【答案】错误 【解析】虽然与客人建立良好的关系是重要的，但服务员在服务过程中应保持适当的专业距离，避免过多的私人聊天，以免干扰到客人的用餐体验。 20．中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。( ) 【答案】正确 【解析】中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。 21．绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡。( ) 【答案】正确 22．为了确保食物质量，客房送餐服务会在餐点送达后立即撤走空餐具。( ) 【答案】错误 【解析】一般情况下，客房服务员不会立即撤走空餐具，客人可以在用餐后打电话或通知前台要求撤走，酒店服务人员会在合适时间上门。 23．所有酒店的客房送餐服务都提供24小时全天候服务。( ) 【答案】错误 【解析】并不是所有酒店都提供24小时的客房送餐服务。一些酒店可能只在特定时间段内提供此项服务，如早餐、午餐和晚餐时段。 24．结账时，服务员应询问客人是否还需要其他服务。( ) 【答案】正确 25．引领客人就座时应先安排男士。( ) 【答案】错误 【解析】正确礼仪是“先女士后男士”。 26．现金结账时可以主动报账单总金额( ) 【答案】错误 【解析】不主动报账单金额。 27．订餐员提前打印出账单，交给当班主管。( ) 【答案】错误 【解析】订餐员提前打印出账单，交给当班领班。 28．不同种类的茶叶应搭配不同材质的茶具，以达到最佳品茶效果。( ) 【答案】正确 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某火锅店，服务员小李发现一位客人将外套搭在椅背上，立即取来椅套，礼貌询问是否需要罩起来以免沾染火锅气味。客人欣然接受并赞赏小李细心。 （1）小李主动为客人罩外套，体现了餐饮服务中的哪项能力？ A. 观察能力 B. 推销能力 C. 应变能力 D. 组织能力 【答案】A （2）客人用餐结束后，小李询问满意度并记录建议，这属于服务质量控制中的？ A. 事前控制 B. 事中控制 C. 事后控制 D. 实时控制 【答案】C （3）若客人发生轻微烫伤，服务员首先应？ A. 立即报告主管 B. 保持冷静，协助初步处理 C. 直接拨打120 D. 指责客人不小心 【答案】B （4）“三了解”的内容包括？ A. 了解客人风俗习惯 B. 了解客人收入 C. 了解客人住址 D. 了解客人年龄 【答案】A 30．【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？ （2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述该特点。 （3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 【答案】（1）宴会服务中，遇有生病客人的处理：对生病客人服务时要镇静、迅速、妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 （2）说明了餐饮服务的差异性特点。餐饮服务的差异性特点主要表现在两个方面： ①不同的餐饮服务人员由于年龄、性别、性格、受教育的程度和工作经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同； ②同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等有一定的差异。 （3）服务态度是指餐饮服务人员在对客人服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，对服务人员的服务态度要求有主动、热情、耐心、周到。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第19、20卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）餐饮其他相关服务技能 掌握并运用其他餐饮服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第19卷 餐饮其他相关服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下不符合点餐基本要求的是（ ）。 A．记录点菜单时字迹潦草，仅自己能看懂 B．注意观察客人表情和心理变化 C．用礼貌用语耐心回答客人疑问 D．保证菜单和点菜单的清洁卫生 2．接待坐轮椅的残疾客人，错误的是（ ）。 A．推至餐桌旁，避免过道位置 B．过分关照导致客人尴尬 C．告知菜品摆放位置 D．用手势示意听力障碍客人 3．迎宾员在客人到达时，正确的动作规范是（ ）。 A．站在迎宾台不动，等客人主动询问 B．鞠躬35°并主动用礼貌用语问候客人 C．直接引领客人到包间，无需确认预订 D．避免与客人眼神交流，保持“高冷”形象 4．递送名片时，名片的正面应朝向（ ）。 A．自己 B．对方 C．侧面 D．随意 5．接待乘坐轮椅的残障顾客，服务人员应主动提供的帮助是（ ）。 A．优先上菜 B．引导至无障碍餐桌 C．代顾客点餐 D．缩短用餐时间 6．外卖平台接单后，餐饮商家需优先确认的信息是（ ）。 A．顾客姓名 B．菜品是否备齐 C．配送员联系方式 D．顾客地址距离 7．客房送餐部一般设在（ ）以便备餐。 A．中餐厅附近 B．西餐厅附近 C．咖啡厅厨房附近 D．宴会厅附近 8．餐厅开展 “食品安全应急演练” 时，模拟 “集体食物中毒” 场景的关键技能是（ ）。 A．快速封锁问题食品原料​ B．计算医疗赔偿金额​ C．拍摄现场视频用于宣传​ D．销毁剩余食品销毁记录​ 9．客房送餐服务员在送餐时应注意（ ）。 A．先与前台确认订单 B．穿戴整洁的制服，保持礼貌 C．让客人自行开门 D．仅限白天送餐 10．上水果前，需撤去桌面除（ ）外的所有餐用具。 A．水杯 B．酒杯 C．酒漕杯 D．饮料杯 11．递铺餐巾时，如在客人左侧操作，应（ ）才能避免碰撞客人。 A．右手在前、左手在后 B．左手在前、右手在后 C．双手同时递上 D．从客人头顶递过 12．现金结账时，服务员应将账单用（ ）递送给客人。 A．手直接拿 B．账单夹或收银盘 C．纸巾包裹 D．餐盘承载 13．在餐饮成本控制技能中，“标准成本卡”的核心作用是（ ）。​ A．记录每日原材料采购价格​ B．核算单道菜品的理论成本限额​ C．统计员工加班工时费用​ D．汇总月度水电能耗数据​ 14．属于餐饮服务中“应急救护技能”的一级响应措施是（ ）。​ A．对轻度烫伤者涂抹烫伤膏后送医​ B．为噎食顾客实施海姆立克急救法​ C．用碘伏对割伤伤口进行消毒处理​ D．对中暑员工进行阴凉处物理降温​ 15．在泡茶过程中，正确的茶具摆放位置是（ ）。 A．茶壶放在茶杯前方 B．茶杯放在茶壶前方 C．茶壶放在左侧，茶杯放在右侧 D．随意摆放 16．在餐厅中，服务员不小心打破了餐具，应该怎么做（ ）。 A．立即离开现场 B．向客人道歉并马上更换 C．告诉客人这是意外，不用在意 D．指责是客人的错 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．团体餐服务无需提前确认菜单，可根据当天食材灵活调整。( ) 18．服务员在接待客人时，应该首先介绍餐厅的特色菜品。( ) 19．在餐饮服务中，服务员可以随意与客人聊天，以增进与客人的关系。( ) 20．中餐上菜时，如热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人。( ) 21．绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡。( ) 22．为了确保食物质量，客房送餐服务会在餐点送达后立即撤走空餐具。( ) 23．所有酒店的客房送餐服务都提供24小时全天候服务。( ) 24．结账时，服务员应询问客人是否还需要其他服务。( ) 25．引领客人就座时应先安排男士。( ) 26．现金结账时可以主动报账单总金额( ) 27．订餐员提前打印出账单，交给当班主管。( ) 28．不同种类的茶叶应搭配不同材质的茶具，以达到最佳品茶效果。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某火锅店，服务员小李发现一位客人将外套搭在椅背上，立即取来椅套，礼貌询问是否需要罩起来以免沾染火锅气味。客人欣然接受并赞赏小李细心。 （1）小李主动为客人罩外套，体现了餐饮服务中的哪项能力？ A. 观察能力 B. 推销能力 C. 应变能力 D. 组织能力 （2）客人用餐结束后，小李询问满意度并记录建议，这属于服务质量控制中的？ A. 事前控制 B. 事中控制 C. 事后控制 D. 实时控制 （3）若客人发生轻微烫伤，服务员首先应？ A. 立即报告主管 B. 保持冷静，协助初步处理 C. 直接拨打120 D. 指责客人不小心 （4）“三了解”的内容包括？ A. 了解客人风俗习惯 B. 了解客人收入 C. 了解客人住址 D. 了解客人年龄 30．【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？ （2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述该特点。 （3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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