第18卷 菜肴服务 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）菜肴服务 掌握并运用中餐与西餐菜肴服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．在英式服务中，通常第一碗汤给（ ）。 A．女主宾 B．男主人 C．女主人 D．男主宾 2．服务主菜时，沙司应从客人的（ ）分派。 A．左侧 B．右侧 C．前侧 D．后侧 3．相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ）。 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 4．主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ）。 A．法式 B．英式 C．俄式 D．美式 5．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（ ）。 A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 6．关于分菜服务下列说法错误的是（ ）。 A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 7．法式服务被称为“餐车服务”，主要因（ ）。 A．所有服务依赖餐车 B．常用手推车现场烹制菜品 C．客人需到餐车取餐 D．餐车是唯一工具 8．上菜前需核对的内容，不包括（ ）。 A．台号 B．菜品价格 C．品名 D．特殊要求 9．传菜员将菜传至餐厅后，由（ ）负责上菜。 A．餐厅服务员 B．传菜员 C．迎宾员 D．收银员 10．俄式服务因大量使用银器，又被称为（ ）。 A．贵族服务 B．银盘服务 C．宫廷服务 D．豪华服务 11．以下属于后台服务的是（ ）。 A．餐厅服务员点餐服务 B．厨房菜肴制作 C．酒吧调酒服务 D．客房送餐服务 12．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（ ）。​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 13．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）。​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 14．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 15．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ）。 A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 16．美式服务说法正确的有（ ）。 A．家庭味很浓 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．主要用于西餐宴会 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼尾对着主人，鱼头对着自己，展示后方可进行分鱼服务。( ) 18．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 19．分菜时，服务员可以主动询问客人是否需要更多的食物。( ) 20．餐饮服务中，撤盘应按照从近到远的顺序进行。( ) 21．汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才更换。( ) 22．俄式分菜工具的使用方法是叉在下，匙在上。( ) 23．上肉类菜肴时，配菜只能搭配蔬菜，不能提供面包。( ) 24．传菜员遇到疑问应直接将菜品退回厨房，无需沟通。( ) 25．头盘服务时，应从客人左侧上菜。( ) 26．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 27．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( ) 28．在西餐服务中，通常使用右手为客人递送菜肴。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某高档餐厅，客人点了一份“法式煎鹅肝”。服务员先将菜肴展示给客人，然后在服务车上进行分切，最后送到客人面前。分菜时使用服务叉和勺，动作轻缓，确保菜品完整。 （1）该餐厅采用的菜肴服务方式属于？ A.中餐分菜法 B.法式服务 C.俄式服务 D.自助服务 （2）分切鹅肝时使用服务叉和勺，主要目的是？ A.保持菜品完整 B.提高效率 C.增加观赏性 D.便于清洁 （3）菜肴服务中，下列哪项行为正确？ A.从客人左侧上菜 B.从客人右侧上菜 C.直接从客人头顶递送 D.快速放下转身离开 （4）为客人分菜时，应遵循的原则是？ A.先女士后男士 B.先主人后主宾 C.先年长后年轻 D.随意顺序 30．【材料】王先生与朋友在西餐厅就餐，他点了摩卡咖啡、法国洋葱汤、什锦沙拉、西冷牛排、抹茶蛋糕。服务员先为客人送上咖啡，又送上了汤、沙拉、蛋糕，最后从客人左侧送上牛排，放盘时配菜靠近客人，跟配的色拉放在主菜盘的右上方，摆上刀叉。 （1）服务员的操作有哪些不妥之处？ （2）他应怎样操作？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）菜肴服务 掌握并运用中餐与西餐菜肴服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第18卷 菜肴服务 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．在英式服务中，通常第一碗汤给（ ）。 A．女主宾 B．男主人 C．女主人 D．男主宾 【答案】C 2．服务主菜时，沙司应从客人的（ ）分派。 A．左侧 B．右侧 C．前侧 D．后侧 【答案】A 【解析】一名服务员从右侧分派主菜，另一名从左侧分派沙司。 3．相对来说，服务便捷，效率高且用工少的西餐服务方式是（ ）。 A．美式服务 B．英式服务 C．法式服务 D．俄式服务 【答案】B 【解析】本题主要考的是中餐菜肴服务上菜时机。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。大桌在30分钟上完。 4．主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ）。 A．法式 B．英式 C．俄式 D．美式 【答案】B 【解析】主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为英式服务。 5．以下关于西餐菜肴服务流程的描述，正确的是（ ）。 A．头盘与汤品需同时上桌​ B．主菜上桌时应搭配相应的沙司​ C．甜品服务后需立即撤下所有餐具​ D．咖啡或茶应在主菜食用过程中提供​ 【答案】B 【解析】西餐服务中，主菜作为核心菜品，上桌时搭配相应沙司（如牛排配黑胡椒汁）可提升风味，这是标准服务流程。A 选项中头盘与汤品通常分先后上桌，头盘后上汤；C 选项甜品服务后并非立即撤所有餐具，咖啡/茶服务时仍需保留部分餐具；D 选项咖啡或茶应在甜品之后提供，而非主菜过程中。​ 6．关于分菜服务下列说法错误的是（ ）。 A．汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B．为客人分汤时，分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C．为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D．分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 【答案】D 【解析】分鱼类菜肴时，应左手拿叉，右手拿刀从鱼颈切至鱼尾。 7．法式服务被称为“餐车服务”，主要因（ ）。 A．所有服务依赖餐车 B．常用手推车现场烹制菜品 C．客人需到餐车取餐 D．餐车是唯一工具 【答案】B 【解析】法式服务因手推车现场加热、调味菜品而得名“餐车服务”，ACD描述错误。 8．上菜前需核对的内容，不包括（ ）。 A．台号 B．菜品价格 C．品名 D．特殊要求 【答案】B 【解析】上菜前核对台号、品名、分量、特殊要求，“菜品价格”由收银环节处理，与上菜操作无关。 9．传菜员将菜传至餐厅后，由（ ）负责上菜。 A．餐厅服务员 B．传菜员 C．迎宾员 D．收银员 【答案】A 【解析】传菜员将菜传交餐厅服务员，由服务员服务上桌。 10．俄式服务因大量使用银器，又被称为（ ）。 A．贵族服务 B．银盘服务 C．宫廷服务 D．豪华服务 【答案】B 【解析】教材定义俄式服务为“银盘服务”，因服务中大量使用银器。 11．以下属于后台服务的是（ ）。 A．餐厅服务员点餐服务 B．厨房菜肴制作 C．酒吧调酒服务 D．客房送餐服务 【答案】B 【解析】后台服务是仓库、厨房等客人视线不能触及的工作，厨房菜肴制作属于后台服务。 12．西餐宴会服务中，上奶酪时应搭配的餐具是（ ）。​ A．奶酪叉与奶酪刀​ B．甜品叉与甜品勺​ C．主餐叉与主餐刀​ D．黄油刀与服务叉​ 【答案】A 【解析】奶酪服务使用专用奶酪叉（小型）和奶酪刀（刀刃特殊设计），便于切割不同质地奶酪。B 选项用于甜品；C 选项用于主菜；D 选项黄油刀用于面包，服务叉用于分菜。 13．中餐宴会中，上第二道热菜时应遵循的原则是（ ）。​ A．口味重于第一道热菜​ B．色泽与第一道热菜雷同​ C．质地与第一道热菜相似​ D．分量小于第一道热菜​ 【答案】A 【解析】宴会菜肴安排需注重口味层次，第二道热菜口味应比第一道更浓郁（如先清淡后醇厚），以提升用餐体验。B 选项色泽雷同会影响视觉效果；C 选项质地相似会导致口感单一；D 选项分量通常应与第一道相当或略大。​ 14．在正式宴会上，服务员分菜时，应该避免以下哪种行为？（ ） A．站在客人左侧分菜 B．主动询问是否分菜 C．倒酒时顺便分菜 D．保持安静分菜 【答案】C 【解析】倒酒和分菜是不同的服务环节，应该分开进行，不能在倒酒时顺便分菜。 15．在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问（ ）。 A．您可以点菜了吗？ B．我可以为您点菜了吗？ C．您现在想点菜吗？ D．现在可以点菜吗？ 【答案】B 【解析】本题主要考的是点菜服务用语。该类题型在高考中也常以中英文对话的形式进行，注意语言委婉。体现亲切问候即可。 16．美式服务说法正确的有（ ）。 A．家庭味很浓 B．服务周到 C．服务便捷，效率高 D．主要用于西餐宴会 【答案】C 【解析】美式服务，服务便捷，效率高。英式服务家庭味很浓。法式服务服务周到。俄式服务主要用于西餐宴会。 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼尾对着主人，鱼头对着自己，展示后方可进行分鱼服务。( ) 【答案】错误 【解析】展示整形鱼时，服务员双手端着鱼盘两边，先向客人展示要分的整形鱼，展示时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。 18．中餐宴会结束前，服务员需将未食用的名贵菜肴（如燕窝）打包时，应使用专用食品级打包盒并注明保存温度。( )​ 【答案】正确 【解析】名贵菜肴打包需遵循食品安全规范，使用食品级打包盒并标注保存温度（0-4℃）和保质期（通常不超过 24 小时），此做法既尊重客人意愿又符合卫生要求。 19．分菜时，服务员可以主动询问客人是否需要更多的食物。( ) 【答案】正确 20．餐饮服务中，撤盘应按照从近到远的顺序进行。( ) 【答案】错误 【解析】撤盘应从主宾开始，遵循宴会礼仪，而不是简单按照距离远近来决定。 21．汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才更换。( ) 【答案】错误 【解析】汤碗应用一次换一次。 22．俄式分菜工具的使用方法是叉在下，匙在上。( ) 【答案】错误 【解析】俄式分菜工具标准用法是“匙在下、叉在上”，故错误。 23．上肉类菜肴时，配菜只能搭配蔬菜，不能提供面包。( ) 【答案】错误 【解析】教材提到“肉类菜肴服务时，有时还配有面包”，面包可作为配菜。 24．传菜员遇到疑问应直接将菜品退回厨房，无需沟通。( ) 【答案】错误 【解析】应与值台员或厨房沟通确认，保障问题解决，题干错误。 25．头盘服务时，应从客人左侧上菜。( ) 【答案】错误 【解析】零点餐厅头盘多采用美式服务，从客人右侧上菜 26．中餐分菜服务中，为客人分切北京烤鸭时，应先片取鸭胸肉再片鸭腿肉。( )​ 【答案】错误 【解析】北京烤鸭分切顺序应为 “先片鸭皮→再片带皮肉→最后分切鸭肉”，鸭胸肉和鸭腿肉的片取需遵循肌肉纹理走向，先片胸肉再片腿肉不符合传统片鸭工艺规范。​ 27．为糖尿病客人提供菜肴服务时，可推荐用木糖醇制作的甜味菜品替代传统甜品。( ) 【答案】正确 【解析】木糖醇属于低热量甜味剂，适合糖尿病客人食用。但需注意告知客人食材成分，此做法既满足口味需求又符合健康服务原则，属于正确操作。​ 28．在西餐服务中，通常使用右手为客人递送菜肴。( ) 【答案】正确 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某高档餐厅，客人点了一份“法式煎鹅肝”。服务员先将菜肴展示给客人，然后在服务车上进行分切，最后送到客人面前。分菜时使用服务叉和勺，动作轻缓，确保菜品完整。 （1）该餐厅采用的菜肴服务方式属于？ A.中餐分菜法 B.法式服务 C.俄式服务 D.自助服务 【答案】A （2）分切鹅肝时使用服务叉和勺，主要目的是？ A.保持菜品完整 B.提高效率 C.增加观赏性 D.便于清洁 【答案】A （3）菜肴服务中，下列哪项行为正确？ A.从客人左侧上菜 B.从客人右侧上菜 C.直接从客人头顶递送 D.快速放下转身离开 【答案】B （4）为客人分菜时，应遵循的原则是？ A.先女士后男士 B.先主人后主宾 C.先年长后年轻 D.随意顺序 【答案】A 30．【材料】王先生与朋友在西餐厅就餐，他点了摩卡咖啡、法国洋葱汤、什锦沙拉、西冷牛排、抹茶蛋糕。服务员先为客人送上咖啡，又送上了汤、沙拉、蛋糕，最后从客人左侧送上牛排，放盘时配菜靠近客人，跟配的色拉放在主菜盘的右上方，摆上刀叉。 （1）服务员的操作有哪些不妥之处？ （2）他应怎样操作？ 【答案】（1）①上菜顺序错误；②从客人左侧送上牛排；③放盘配菜靠近客人；④跟配的色拉放在主菜盘的右上方；⑤先上菜，后摆上刀叉。 （2）①应先上法国洋葱汤，然后上西冷牛排、什锦沙拉、抹茶蛋糕、摩卡咖啡 ②应从客人的右侧送上牛排 ③放菜时，菜肴的主要部分靠近客人 ④跟配的色拉应放在主菜盘的左上方 ⑤应先摆放好餐具再上菜 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $