第17卷 菜肴服务 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）菜肴服务 掌握并运用中餐与西餐菜肴服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第17卷 菜肴服务 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．上主菜时，应按照（ ）顺序为客人服务。 A．先女宾后男宾、先宾后主 B．先男宾后女宾、先主后宾 C．随意顺序，方便即可 D．只服务主人，其他客人等待 【答案】A 【解析】西餐服务遵循“女士优先、宾主有序”原则，A符合规范，B/C/D错误，故选A。 2．俄式服务中，分菜时服务员应站在客人的（ ）。 A．左侧 B．右侧 C．后方 D．任意位置 【答案】A 【解析】俄式服务中，服务员站立于客人左侧，用右手逆时针分菜。 3．客房送餐服务员每天早班从（ ）获取VIP宾客报表，了解客人预抵时间、人数、房号、特殊要求。 A．大堂副理 B．房务中心 C．当班经理 D．前台 【答案】B 【解析】房务中心是酒店客房服务的统筹部门，负责整理和分发 VIP 宾客报表等客房相关信息，客房送餐服务员需从房务中心获取该报表以做好服务准备。A 大堂副理主要处理客人现场咨询和投诉，C 当班经理负责整体运营管理，D 前台侧重客人入住登记，均非提供 VIP 宾客报表的主要部门，故 B 正确。 4．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（ ）。 A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 【答案】B 5．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（ ）。 A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 【答案】C 【解析】如果菜品温度不合适，服务员应主动提供加热服务或更换菜品，确保客人有良好的用餐体验。 6．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 【答案】A 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务五 菜肴服务用餐费用最昂贵的是法式服务。 7．餐饮服务中，为老年顾客推荐菜品的核心原则是（ ）。 A．高价菜品 B．软烂、易咀嚼菜品 C．辛辣菜品 D．大分量菜品 【答案】B 【解析】老年顾客咀嚼、消化能力较弱，软烂菜品符合其需求；高价、辛辣、大分量非核心考量，故B正确。 8．中餐上菜时，遇到满桌情况不应采取的做法是（ ）。 A．大盘换小盘 B．合并菜品 C．帮助分派 D．盘子叠盘子 【答案】D 【解析】餐桌上严禁盘子叠盘子，应保持台面美观。 9．英式服务的别称是（ ）。 A．家庭服务 B．贵族服务 C．餐车服务 D．自助服务 【答案】A 【解析】英式服务类似欧美家庭用餐，又称“家庭服务”，B、C、D无依据。 10．厨房制作清蒸鱼时，火候控制的核心要求是（ ）。 A．全程大火 B．大火煮沸后转小火 C．全程小火 D．大火与小火交替 【答案】B 【解析】大火煮沸可快速定型，转小火慢蒸可使鱼肉鲜嫩，全程大火易蒸老，全程小火过慢，故B正确。 11．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。 A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 【答案】B 【解析】撤盘是餐饮服务中的重要环节，关乎顾客的用餐体验和餐桌的整洁度。根据西餐服务的常规流程，撤盘时通常遵循一定的顺序和礼仪。具体来说，在顾客用餐完毕后，服务员会先撤走餐盘，以保持餐桌的整洁，并为接下来的服务环节做准备。这一做法既符合餐饮服务规范，也有助于提升顾客的用餐满意度‌。 12．在西餐中，上菜时应从哪一侧为客人上主菜？（ ） A．左侧 B．右侧 C．前面 D．任意一侧 【答案】B 13．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（ ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 【答案】B 【解析】在分菜过程中，服务员应主动询问客人是否需要加菜，尊重客人的意愿。 14．英式服务常用于（ ）。 A．西餐零点服务 B．高档西餐厅 C．西餐正式宴会 D．非正式的私人宴会 【答案】D 【解析】家庭氛围很浓，许多服务工作由客人自己动手，多用于雅座单间、非正式的私人宴会及想突出家庭氛围的简易餐厅。 15．中餐菜肴服务注重上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）左右上完。 A．30分钟 B．20分钟 C．15分钟 D．10分钟 【答案】B 【解析】本题主要考的是中餐菜肴服务上菜时机。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完。大桌在30分钟上完。 16．以下哪种服务方式能够提升客人的用餐体验（ ）。 A．快速上菜，不论顺序 B．在客人点菜前介绍菜品特点 C．不允许客人提出特殊要求 D．上菜时随意摆放菜品 【答案】B 【解析】介绍菜品特点可以帮助客人更好地了解菜品，从而做出更合适的选择，提升用餐体验。 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．西餐 “俄式服务” 与 “法式服务” 均需在顾客餐桌旁现场分菜，且均使用银质餐具，因此二者无本质区别。( ) 【答案】错误 【解析】二者虽均为现场分菜，但核心区别在于 “服务分工”（俄式单独完成，法式需助手配合）与 “是否有桌边烹饪”（法式有，俄式无），并非无本质区别，题干表述错误。 18．派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。( ) 【答案】错误 【解析】派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 19．自助餐热菜区使用酒精保温炉时，需确保菜肴中心温度不低于 55℃以保证食品安全。( ) 【答案】错误 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热菜存放温度应保持在 65℃以上，55℃无法有效抑制微生物繁殖，属于温度控制不达标，存在食品安全隐患。​ 20．正式宴会上，服务员可以根据自己判断来决定上菜顺序。( ) 【答案】错误 【解析】在正式宴会上，上菜顺序是固定的，不能由服务员随意调整，通常遵循汤、主菜、甜品的顺序。 21．服务员在为客人上菜时，应该使用托盘，以确保菜品不会洒落或弄脏桌面。( ) 【答案】正确 【解析】使用托盘上菜是一种基本的餐饮服务礼仪，它可以确保菜品在传递过程中保持稳定，减少洒落和弄脏桌面的风险，同时也显得更为专业和整洁。 22．美式服务是目前最理想的服务方式，适用于各种类型的餐厅。( ) 【答案】错误 【解析】美式服务除了因缺乏表演性而不能相对低，其他方面都很理想，是最理想的服务方式。 23．早餐煮蛋服务时，应问清客人煮蛋的时间要求。( ) 【答案】正确 24．客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。( ) 【答案】正确 【解析】客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。 25．分菜服务时，服务员不应主动与客人交谈，除非客人提出问题。( ) 【答案】正确 26．上菜时应避免客人面前直接伸手。( ) 【答案】正确 27．当客人提出特殊要求时，服务员应该尽量满足，即使这会增加工作量和成本。( ) 【答案】错误 【解析】尽管提供优质服务是餐厅的职责之一，但服务员也需要在满足客人要求和保持餐厅运营效率之间取得平衡。如果客人的特殊要求会大大增加工作量和成本，服务员应该与客人进行沟通，寻求其他解决方案或提供合理的解释。 28．传菜员传递菜品时，无需核对菜单，直接送到即可。( ) 【答案】错误 【解析】必须核对菜名、桌号、数量，避免上错菜，题干错误。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】自贡“盐帮菜”餐厅，服务员小张为上“水煮牛肉”时，先将菜肴放餐台中间介绍，然后询问是否需要分菜。客人同意后，他用服务叉勺将菜分到每位客人的骨碟中。 （1）小张分菜时，正确的站位是？ A. 客人左侧，用右手分菜 B. 客人右侧，用右手分菜 C. 客人左侧，用左手分菜 D. 客人右侧，用左手分菜 【答案】A （2）若客人点的是带壳的“香辣蟹”，服务员应该？ A. 直接上菜，不提供分菜 B. 上菜后及时更换骨碟 C. 要求客人自己处理 D. 不提供任何服务 【答案】B （3）上配有调味料的菜品时，正确的顺序是？ A. 先上菜品，后上调味料 B. 先上调味料，后上菜品 C. 同时上 D. 客人要求时再上 【答案】A （4）分汤时，汤碗中的汤量应控制在几分满？ A. 5分 B. 6分 C. 8分 D. 10分 【答案】C 30.【材料】一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 （1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？ （2）上菜要领是什么？ 【答案】（1）①服务员在上菜时，菜肴上桌后要为客人报菜名，并做简单介绍。案例中的服务人员没有报菜名，更没有做介绍。 ②回答客人问题时用语不当，存在不耐烦的情况。 ③客人对菜品出现质疑的时候，没有查看菜单、核实情况，而是与客人僵持。 （2）①仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 ③先上调味料，再用双手将菜肴端上。 ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 ⑦派送菜肴时应从主宾右侧送上，次按顺时针方向绕台进行。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第17、18卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）菜肴服务 掌握并运用中餐与西餐菜肴服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第17卷 菜肴服务 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．上主菜时，应按照（ ）顺序为客人服务。 A．先女宾后男宾、先宾后主 B．先男宾后女宾、先主后宾 C．随意顺序，方便即可 D．只服务主人，其他客人等待 2．俄式服务中，分菜时服务员应站在客人的（ ）。 A．左侧 B．右侧 C．后方 D．任意位置 3．客房送餐服务员每天早班从（ ）获取VIP宾客报表，了解客人预抵时间、人数、房号、特殊要求。 A．大堂副理 B．房务中心 C．当班经理 D．前台 4．下列关于上菜位置的说法中，正确的是（ ）。 A．从主人和主宾之间上菜 B．从陪同和翻译之间上菜 C．从年长的老人位置旁上菜，以示尊重 D．从小孩的位置旁上菜，以满足他们的好奇心 5．上菜时，如果某道菜品温度不合适，服务员应（ ）。 A．立即换菜 B．提醒客人菜品不合适 C．提供加热服务或更换菜品 D．忽视 6．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 7．餐饮服务中，为老年顾客推荐菜品的核心原则是（ ）。 A．高价菜品 B．软烂、易咀嚼菜品 C．辛辣菜品 D．大分量菜品 8．中餐上菜时，遇到满桌情况不应采取的做法是（ ）。 A．大盘换小盘 B．合并菜品 C．帮助分派 D．盘子叠盘子 9．英式服务的别称是（ ）。 A．家庭服务 B．贵族服务 C．餐车服务 D．自助服务 10．厨房制作清蒸鱼时，火候控制的核心要求是（ ）。 A．全程大火 B．大火煮沸后转小火 C．全程小火 D．大火与小火交替 11．当服务员为顾客撤盘时，应该先撤走什么。 A．饮料杯 B．餐盘 C．餐具 D．最空的容器 12．在西餐中，上菜时应从哪一侧为客人上主菜？（ ） A．左侧 B．右侧 C．前面 D．任意一侧 13．在分菜过程中，如何判断客人是否还需要加菜？（ ） A．看客人盘中的食物量 B．主动询问客人 C．依据自己的判断 D．看其他客人的进度 14．英式服务常用于（ ）。 A．西餐零点服务 B．高档西餐厅 C．西餐正式宴会 D．非正式的私人宴会 15．中餐菜肴服务注重上菜时机，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）左右上完。 A．30分钟 B．20分钟 C．15分钟 D．10分钟 16．以下哪种服务方式能够提升客人的用餐体验（ ）。 A．快速上菜，不论顺序 B．在客人点菜前介绍菜品特点 C．不允许客人提出特殊要求 D．上菜时随意摆放菜品 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．西餐 “俄式服务” 与 “法式服务” 均需在顾客餐桌旁现场分菜，且均使用银质餐具，因此二者无本质区别。( ) 18．派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。( ) 19．自助餐热菜区使用酒精保温炉时，需确保菜肴中心温度不低于 55℃以保证食品安全。( ) 20．正式宴会上，服务员可以根据自己判断来决定上菜顺序。( ) 21．服务员在为客人上菜时，应该使用托盘，以确保菜品不会洒落或弄脏桌面。( ) 22．美式服务是目前最理想的服务方式，适用于各种类型的餐厅。( ) 23．早餐煮蛋服务时，应问清客人煮蛋的时间要求。( ) 24．客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。( ) 25．分菜服务时，服务员不应主动与客人交谈，除非客人提出问题。( ) 26．上菜时应避免客人面前直接伸手。( ) 27．当客人提出特殊要求时，服务员应该尽量满足，即使这会增加工作量和成本。( ) 28．传菜员传递菜品时，无需核对菜单，直接送到即可。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】自贡“盐帮菜”餐厅，服务员小张为上“水煮牛肉”时，先将菜肴放餐台中间介绍，然后询问是否需要分菜。客人同意后，他用服务叉勺将菜分到每位客人的骨碟中。 （1）小张分菜时，正确的站位是？ A. 客人左侧，用右手分菜 B. 客人右侧，用右手分菜 C. 客人左侧，用左手分菜 D. 客人右侧，用左手分菜 （2）若客人点的是带壳的“香辣蟹”，服务员应该？ A. 直接上菜，不提供分菜 B. 上菜后及时更换骨碟 C. 要求客人自己处理 D. 不提供任何服务 （3）上配有调味料的菜品时，正确的顺序是？ A. 先上菜品，后上调味料 B. 先上调味料，后上菜品 C. 同时上 D. 客人要求时再上 （4）分汤时，汤碗中的汤量应控制在几分满？ A. 5分 B. 6分 C. 8分 D. 10分 30.【材料】一天傍晚，某酒店的中餐厅内几位客人边吃边说，这时，服务员走过来上菜，当一份龙井虾仁被放到客人的餐桌上后，其中一位客人看到这道菜，叫住了刚要转身走掉的服务员，说：“服务员，这道菜是什么？”服务员很不耐烦地回答：“龙井虾仁呀！”说完又要走。“你等会，我们好像没有点这道菜吧！我的朋友对虾过敏，我们一起吃饭的时候，从不点虾的。”服务员略有些不高兴地说：“怎么可能，这就是你们点的啊！”这时，另外一位客人坐不住了，面有怒意地说：“我们点了什么菜我们很清楚，一定是你因为客人比较多，弄乱了！”服务员仍然没有要帮客人查看菜单的意思，与客人僵持着。最后，经理闻声赶来，马上向客人道歉，并说立即帮客人核实菜单，事情才得以解决。事后，服务员被经理狠狠地批评了。 （1）案例中服务人员在上菜过程中，存在哪些问题？ （2）上菜要领是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $