第16卷 酒水服务 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第15、16卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）酒水服务 掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第16卷 酒水服务 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A．白葡萄酒 B．清酒 C．伏特加 D．白兰地 2．侍酒师主要负责（ ）。 A．甜品服务 B．开瓶与倒酒 C．菜品推荐 D．餐桌清理 3．葡萄酒开瓶操作中，第一步需完成的工作是（ ）。 A．用开瓶器钻入瓶塞 B．割开瓶帽锡纸，露出瓶塞顶部 C．轻轻拔出瓶塞，避免瓶塞断裂 D．擦拭瓶口，去除灰尘杂质 4．团体包餐中，服务员对客人超标的酒水要求应（ ）。 A．委婉拒绝 B．一并满足 C．满足并现付差价 D．现场收费 5．中餐酒水服务时，应从（ ）开始，按（ ）方向依次斟倒。 A．主人位/逆时针 B．主宾位/逆时针 C．主人位/顺时针 D．主宾位/顺时针 6．餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯容量的（ ）。 A．1/2 B．2/3 C．3/4 D．满杯 7．以下属于手动开瓶器的是（ ）。 A．气压开瓶器 B．电动开瓶器 C．酒钻 D．全自动开瓶器 8．下列关于白葡萄酒开瓶与红葡萄酒开瓶的区别，表述正确的是（ ）。 A．白葡萄酒开瓶需提前冰镇，红葡萄酒无需冰镇 B．白葡萄酒需用专用开瓶器，红葡萄酒可用任意开瓶器 C．白葡萄酒开瓶后无需醒酒，红葡萄酒需醒酒 D．白葡萄酒瓶塞需丢弃，红葡萄酒瓶塞需展示 9．需要用餐巾包裹酒瓶进行斟倒的是（ ）。 A．白葡萄酒 B．红葡萄酒 C．啤酒 D．烈性酒 10．在主宾席服务的服务员，当主宾（ ）讲话时，要立即斟上一杯酒，放在垫好口布的小托盘里托起，随后待立一边，当讲话结束时，迅速送上，使之能举杯祝酒。 A．离席 B．起身 C．端杯 D．端坐 11．酒吧服务中，“shake” 技法适用于（ ）。​ A．含奶油的鸡尾酒​ B．含碳酸饮料的鸡尾酒​ C．纯烈酒调配​ D．所有鸡尾酒​ 12．下列说法错误的是（ ）。 A．为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口 B．斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外 C．当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕 迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度 D．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要快，让酒沿杯壁流下，这样可以减少泡沫 13．为客人倒酒时，杯中酒液通常应倒至（ ）。 A．杯口处 B．杯中1/3 C．杯中一半 D．杯底 14．客人在法式餐厅用餐时，点了一瓶红葡萄酒。服务员为客人斟倒红葡萄酒的正确操作方法是（ ）。 A．斟满杯 B．斟至1/2杯 C．斟至1/3杯 D．斟至2/3杯 15．中餐厅通常用（ ）制备红茶。 A．调饮法 B．清饮法 C．混合法 D．煮饮法 16．中餐零点餐台斟酒一般从（ ）开始，按顺时针方向依次进行。 A．主人位 B．副主人位 C．主宾位 D．副主宾位 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。( ) 18．香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 15°，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。( ) 19．红酒应在开瓶后立即饮用，无需醒酒。( ) 20.斟酒时，瓶口不能接触杯口，也不要离杯过高，一般以相距2㎝为宜。( ) 21．斟酒时应经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度越慢。( ) 22．服务咖啡或茶时，先上咖啡杯或茶具，再用咖啡壶为宾客斟咖啡或茶。( ) 23．白葡萄酒应冷藏至适合饮用的温度再为客人提供( ) 24．倒红酒时，应避免让酒瓶口接触到酒杯口。( ) 25．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。( ) 26．斟香槟时，应将酒杯倒满以保持气泡。( ) 27．香槟酒开瓶时，需要提前冰镇。开瓶时将瓶身倾斜60°，右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝，握住木塞，轻轻向上拔动，瓶塞出瓶后需要倾斜数秒。防止酒液溢出。( ) 28．当客人离座去洗手间时，服务员要托着酒壶，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某西餐厅，客人张先生点了一瓶法国波尔多红葡萄酒。服务员小陈用酒篮盛放，在客人右侧展示酒标，开瓶后请张先生试酒，确认后按女士优先、先主宾后主人的顺序斟酒，斟至酒杯1/3处。 （1）小陈用酒篮盛放红葡萄酒，主要目的是？ A. 保持酒温 B. 避免晃动 C. 便于展示 D. 防止氧化 （2）开瓶后请客人试酒，主要为了？ A. 确认酒质 B. 显示专业 C. 增加互动 D. 推销酒水 （3）红葡萄酒的适宜饮用温度是？ A. 4-8℃ B. 8-12℃ C. 16-18℃ D. 20-25℃ （4）斟红葡萄酒时，瓶口应距离杯口？ A. 1-2厘米 B. 2-3厘米 C. 3-4厘米 D. 5厘米以上 30．【材料】某天中午，李华一家来到好运来五星级饭店庆祝爷爷的八十大寿，服务员小任正在为客人进行斟倒白酒服务，只见小任左手持服务巾背于身后站在主人位右侧，右手握住酒瓶商标从高处开始为客人斟倒白酒，李华低头一看发现衣服上有几滴酒渍，李华皱着眉头看了看小任。 请根据案例回答下列问题： （1）指出并改正小任在服务过程中的错误。 （2）简述白酒斟倒服务。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第15、16卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）酒水服务 掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第16卷 酒水服务 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．需要提高温度饮用才更有滋味的酒是（ ）。 A．白葡萄酒 B．清酒 C．伏特加 D．白兰地 【答案】B 【解析】需要提高温度饮用才更有滋味的酒是清酒 2．侍酒师主要负责（ ）。 A．甜品服务 B．开瓶与倒酒 C．菜品推荐 D．餐桌清理 【答案】B 【解析】这正是侍酒师的主要职责之一，他们负责为顾客开启酒瓶，并优雅地倾倒酒水。 3．葡萄酒开瓶操作中，第一步需完成的工作是（ ）。 A．用开瓶器钻入瓶塞 B．割开瓶帽锡纸，露出瓶塞顶部 C．轻轻拔出瓶塞，避免瓶塞断裂 D．擦拭瓶口，去除灰尘杂质 【答案】B 【解析】葡萄酒开瓶需遵循“清洁-开封-拔塞”流程：第一步割开瓶帽锡纸（露出瓶塞），再擦拭瓶口，随后钻入瓶塞、拔出瓶塞。A、C选项在割锡纸之后，D选项在割锡纸与钻入瓶塞之间，故B正确。 4．团体包餐中，服务员对客人超标的酒水要求应（ ）。 A．委婉拒绝 B．一并满足 C．满足并现付差价 D．现场收费 【答案】C 【解析】团体包餐通常有固定的酒水标准，客人提出超标酒水要求时，在满足客人需求的同时，需让客人现场支付超出标准的差价，既保证服务质量，又维护包餐单位的利益。A 委婉拒绝会影响客人体验，B 一并满足会造成成本损失，D 现场收费未明确 “差价”，表述不够精准，故 C 正确。 5．中餐酒水服务时，应从（ ）开始，按（ ）方向依次斟倒。 A．主人位/逆时针 B．主宾位/逆时针 C．主人位/顺时针 D．主宾位/顺时针 【答案】D 【解析】酒水服务操作要领属于高考必考知识点。答题口诀：一般而言，在中餐服务中，先从主宾位开始，按照顺时针方向进行，比如斟酒添茶派菜等。 6．餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯容量的（ ）。 A．1/2 B．2/3 C．3/4 D．满杯 【答案】A 7．以下属于手动开瓶器的是（ ）。 A．气压开瓶器 B．电动开瓶器 C．酒钻 D．全自动开瓶器 【答案】C 【解析】酒钻是传统手动开瓶器，气压、电动、全自动为其他类型，故选C。 8．下列关于白葡萄酒开瓶与红葡萄酒开瓶的区别，表述正确的是（ ）。 A．白葡萄酒开瓶需提前冰镇，红葡萄酒无需冰镇 B．白葡萄酒需用专用开瓶器，红葡萄酒可用任意开瓶器 C．白葡萄酒开瓶后无需醒酒，红葡萄酒需醒酒 D．白葡萄酒瓶塞需丢弃，红葡萄酒瓶塞需展示 【答案】A 【解析】白葡萄酒最佳饮用温度较低（8-12℃），开瓶前需冰镇；红葡萄酒最佳饮用温度接近室温（16-18℃），无需冰镇。B选项“专用开瓶器”错误（通用），C选项“白葡萄酒无需醒酒”并非绝对（部分白葡萄酒也需短时间醒酒），D选项“白葡萄酒瓶塞丢弃”错误（均需展示），故A正确。 9．需要用餐巾包裹酒瓶进行斟倒的是（ ）。 A．白葡萄酒 B．红葡萄酒 C．啤酒 D．烈性酒 【答案】A 【解析】斟倒白葡萄酒时，通常用餐巾包裹瓶身，既可防止手温影响酒温，也能吸收瓶外冷凝的水珠，显得专业。 10．在主宾席服务的服务员，当主宾（ ）讲话时，要立即斟上一杯酒，放在垫好口布的小托盘里托起，随后待立一边，当讲话结束时，迅速送上，使之能举杯祝酒。 A．离席 B．起身 C．端杯 D．端坐 【答案】B 【解析】主宾起身通常是准备讲话的信号，此时服务员及时准备好酒水，可在讲话结束后快速递上，确保祝酒环节顺利进行。A 离席一般表示离开座位，并非讲话前兆；C 端杯时主宾已有饮品，无需再斟酒；D 端坐时主宾未表现出讲话意图，故 B 正确。 11．酒吧服务中，“shake” 技法适用于（ ）。​ A．含奶油的鸡尾酒​ B．含碳酸饮料的鸡尾酒​ C．纯烈酒调配​ D．所有鸡尾酒​ 【答案】A 【解析】shake（摇和法）适用于含果汁、奶油、鸡蛋等不易混合的成分的鸡尾酒，可使其充分乳化；含碳酸饮料的鸡尾酒不宜摇和，以免爆瓶，故 A 正确。​ 12．下列说法错误的是（ ）。 A．为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口 B．斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外 C．当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕 迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度 D．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要快，让酒沿杯壁流下，这样可以减少泡沫 【答案】D 13．为客人倒酒时，杯中酒液通常应倒至（ ）。 A．杯口处 B．杯中1/3 C．杯中一半 D．杯底 【答案】B 【解析】一般倒至杯中的1/3为宜，既能展示酒色，又避免溢出。 14．客人在法式餐厅用餐时，点了一瓶红葡萄酒。服务员为客人斟倒红葡萄酒的正确操作方法是（ ）。 A．斟满杯 B．斟至1/2杯 C．斟至1/3杯 D．斟至2/3杯 【答案】B 【解析】红葡萄酒一般斟至1/2杯，便于醒酒和品鉴。 15．中餐厅通常用（ ）制备红茶。 A．调饮法 B．清饮法 C．混合法 D．煮饮法 【答案】B 【解析】中餐红茶大都采用“清饮法”，茶水中不加调味品 16．中餐零点餐台斟酒一般从（ ）开始，按顺时针方向依次进行。 A．主人位 B．副主人位 C．主宾位 D．副主宾位 【答案】C 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位开始 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。( ) 【答案】错误 【解析】开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 18．香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 15°，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。( ) 【答案】错误 【解析】香槟酒开瓶前需提前冰镇，这一步骤正确，但瓶身倾斜角度并非 15°，而是应倾斜 60°，再用左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动上拔，以避免瓶内压力导致酒液喷洒。因此，该说法不准确。 19．红酒应在开瓶后立即饮用，无需醒酒。( ) 【答案】错误 【解析】红酒，尤其是一些高品质、陈年的红酒，在开瓶后往往需要进行“醒酒”这一步骤。 20.斟酒时，瓶口不能接触杯口，也不要离杯过高，一般以相距2㎝为宜。( ) 【答案】正确 21．斟酒时应经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度越慢。( ) 【答案】错误 【解析】斟酒时应经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度应快些。 22．服务咖啡或茶时，先上咖啡杯或茶具，再用咖啡壶为宾客斟咖啡或茶。( ) 【答案】正确 【解析】在咖啡或茶的服务流程中，规范顺序是先将咖啡杯或茶具摆放至宾客面前，之后再用咖啡壶或茶壶为宾客斟倒饮品，该说法符合服务规范。 23．白葡萄酒应冷藏至适合饮用的温度再为客人提供( ) 【答案】正确 24．倒红酒时，应避免让酒瓶口接触到酒杯口。( ) 【答案】正确 25．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。( ) 【答案】正确 【解析】因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 26．斟香槟时，应将酒杯倒满以保持气泡。( ) 【答案】错误 【解析】斟香槟时应倒至杯子的三分之一至二分之一，不需要倒满，这样有助于保持气泡和口感。 27．香槟酒开瓶时，需要提前冰镇。开瓶时将瓶身倾斜60°，右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝，握住木塞，轻轻向上拔动，瓶塞出瓶后需要倾斜数秒。防止酒液溢出。( ) 【答案】错误 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务四 酒水服务香槟酒开瓶时，将瓶身倾斜60°，左手大拇指按压塞顶，用右手拧开铁丝，握住木塞，轻轻向上拔动。 28．当客人离座去洗手间时，服务员要托着酒壶，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。( ) 【答案】正确 【解析】这是酒水服务的规范要求。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某西餐厅，客人张先生点了一瓶法国波尔多红葡萄酒。服务员小陈用酒篮盛放，在客人右侧展示酒标，开瓶后请张先生试酒，确认后按女士优先、先主宾后主人的顺序斟酒，斟至酒杯1/3处。 （1）小陈用酒篮盛放红葡萄酒，主要目的是？ A. 保持酒温 B. 避免晃动 C. 便于展示 D. 防止氧化 【答案】B （2）开瓶后请客人试酒，主要为了？ A. 确认酒质 B. 显示专业 C. 增加互动 D. 推销酒水 【答案】A （3）红葡萄酒的适宜饮用温度是？ A. 4-8℃ B. 8-12℃ C. 16-18℃ D. 20-25℃ 【答案】C （4）斟红葡萄酒时，瓶口应距离杯口？ A. 1-2厘米 B. 2-3厘米 C. 3-4厘米 D. 5厘米以上 【答案】A 30．【材料】某天中午，李华一家来到好运来五星级饭店庆祝爷爷的八十大寿，服务员小任正在为客人进行斟倒白酒服务，只见小任左手持服务巾背于身后站在主人位右侧，右手握住酒瓶商标从高处开始为客人斟倒白酒，李华低头一看发现衣服上有几滴酒渍，李华皱着眉头看了看小任。 请根据案例回答下列问题： （1）指出并改正小任在服务过程中的错误。 （2）简述白酒斟倒服务。 【答案】（1）①斟酒顺序错误，应该从主人位开始，按顺时针方向依次斟倒； ②右手握住酒瓶商标错误，应该右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人； ③斟酒时，从高处为客人斟倒，斟酒时瓶口距杯口1-2cm，斟倒时不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 （2）白酒斟倒服务：①左手持服务巾，背于身后； ②右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人； ③右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒； ④从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒； ⑤瓶口具杯口1-2cm； ⑥当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒； ⑦每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口； ⑧斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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