第15卷 酒水服务 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第15、16卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）酒水服务 掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第15卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．在餐饮服务的过程中药随时注意客人杯中的酒水，当客人杯中的酒水剩（ ）时，应及时添加。 A．1/2 B．1/3 C．2/3 D．1/4 2．下列关于酒水服务杯具准备的表述，正确的是（ ）。 A．所有酒水均可使用同一类型杯具，无需区分 B．葡萄酒需使用郁金香杯，以聚拢香气，提升品鉴体验 C．香槟酒需使用直筒杯，避免气泡过快消散 D．啤酒需使用高脚杯，方便观察酒液颜色 3．为使香槟酒达到最佳饮用温度，服务员应将其冰镇至（ ）。 A．2-4℃ B．6-8℃ C．8-10℃ D．8-12℃ 4．客人在西餐厅点了一份“西冷牛排”，餐厅领班应为其推荐的佐餐酒是（ ）。 A．干白葡萄酒 B．雪利酒 C．红葡萄酒 D．白兰地 5．香槟酒开瓶后，每杯酒最好分（ ）次斟倒。 A．一次完成 B．两次完成 C．三次完成 D．四次完成 6．会议接待服务注意茶和咖啡要以（ ）为标准，上饮品时要提醒客人注意。 A．五成满 B．七成满 C．八成满 D．九成满 7．香味浓郁的酒应与色调暖，香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配 （ ）。 A．啤酒 B．白葡萄酒 C．红葡萄酒 D．烈性酒 8．以下哪种酒通常需要冰镇后饮用？（ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．威士忌 D．伏特加 9．西餐宴会中，主菜上菜时应配备的酒是（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟 D．威士忌 10．宴会斟酒的规范顺序是（ ）。 A．先烈性酒→再葡萄酒→最后啤酒/软饮 B．先葡萄酒→再烈性酒→最后啤酒/软饮 C．先啤酒/软饮→再葡萄酒→最后烈性酒 D．无固定顺序 11．斟酒的第一道程序是（ ）。 A．示瓶 B．铺餐巾 C．冰镇酒水 D．醒酒 12．休息室鸡尾酒服务时间一般为（ ）。 A．10分钟左右 B．半小时左右 C．1小时左右 D．无固定时间 13．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（ ）。​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 14．当客人要求添加酒水时，服务员应该如何回应？（ ）。 A．直接为客人添加 B．请客人自行添加 C．向客人道歉并拒绝 D．询问客人需要添加的数量后再服务 15．以下哪一种菜肴更适合搭配白葡萄酒（ ）。 A．牛排 B．鱼类 C．烤羊排 D．烤鸡 16．斟酒的姿势与位置描述正确的选项是（ ）。 A．斟酒时站在宾客的左后侧，面向宾客，将左臂伸出进行斟倒 B．站在同一位置，为左右两位客人斟酒 C．身微前倾，左脚伸入两椅之间 D．瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．酒水瓶要在工作台上摆放整齐，要内高外地，商标朝内。( ) 18．为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。( ) 19．在正式宴会上，斟酒时应从客人的左侧斟倒。( ) 20．斟香槟时，酒杯应稍微倾斜以减少气泡产生。( ) 21．正式宴会上，斟酒时应按照从主宾到其他客人的顺序依次倒酒。( ) 22．斟倒红酒时，酒杯应倒满，这样体现对客人的尊重。( ) 23．服务佐餐酒时，红葡萄酒应冰镇。( ) 24．葡萄酒标签上标注 “Grand Cru” 的酒款，必须经过至少 5 年橡木桶陈酿才能上市销售。( )​ 25．在宴会上，主人通常是最后一个被斟酒的人。( ) 26．烈性酒可以直接饮用，不需要冰镇或调配。( ) 27．斟啤酒时，应让啤酒顺着杯壁慢慢流下，以泡沫不外溢为准。( ) 28．酒水服务中，杯具准备只需检查外部是否干净，内部有无污渍无需关注，不影响酒水饮用。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】宜宾某餐厅，客人王先生点了一瓶五粮液。服务员小李将酒拿到包间，先向王先生展示酒标，确认后在其右侧开启，然后按照先主宾后主人的顺序斟酒。 （1）小李开启白酒前先展示酒标，体现了酒水服务中的哪项原则？ A. 尊重客人 B. 保证质量 C. 安全第一 D. 效率优先 （2）白酒服务中，斟酒量应为酒杯的？ A. 1/3至2/3 B. 八分满 C. 倒满 D. 随意 （3）若王先生点的是红葡萄酒，服务时应用什么器具？ A. 冰桶 B. 酒篮 C. 服务叉 D. 开瓶器 （4）小李斟酒时的正确站位是？ A. 客人左侧 B. 客人右侧 C. 客人正前方 D. 客人身后 30.【材料】在某五星级酒店的一个中餐厅，来了几位客人，迎宾员热情地把他们迎了进来。管厅内环境整洁，餐厅服务员端庄的仪态、得体的着装把餐厅和谐融治的环境烘托的淋满尽致，值台服务员小安为客人拉椅让座、上茶、上毛巾、点菜……就这样，宴会在一片祥和气氛中进行着。这时，张总对服务员小安说：“服务员斟红酒。”谁知话音刚落，小安将早已打开的红葡萄酒放在酒栏中商标朝上，用右手拿起酒篮，从主宾右侧准备开始酒。正在这时，张总大声说：“慢着，这是我们点的红酒吗？你什么时候打开的？”服务员见状，忙解释说：“因为怕耽误各位先生饮用，所以宴会刚开始就打开备好了。“张总一脸不快地说：“这瓶酒我们不要了，你再给我拿瓶新的。”小安一脸茫然…… （1）案例中服务员小安在服务红酒时有哪些操作不正确？ （2）结合案例说明在红葡萄酒服务过程中斟倒酒水之前的服务环节应如何操作？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第15、16卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）酒水服务 掌握并运用酒水服务操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第15卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．在餐饮服务的过程中药随时注意客人杯中的酒水，当客人杯中的酒水剩（ ）时，应及时添加。 A．1/2 B．1/3 C．2/3 D．1/4 【答案】B 2．下列关于酒水服务杯具准备的表述，正确的是（ ）。 A．所有酒水均可使用同一类型杯具，无需区分 B．葡萄酒需使用郁金香杯，以聚拢香气，提升品鉴体验 C．香槟酒需使用直筒杯，避免气泡过快消散 D．啤酒需使用高脚杯，方便观察酒液颜色 【答案】B 【解析】不同酒水需匹配专用杯具：葡萄酒用郁金香杯（聚拢香气），A选项“同一杯具”错误；香槟需用笛形杯（延长气泡留存时间），C选项“直筒杯”错误；啤酒用马克杯或品脱杯（方便持握、观察泡沫），D选项“高脚杯”错误，故B正确。 3．为使香槟酒达到最佳饮用温度，服务员应将其冰镇至（ ）。 A．2-4℃ B．6-8℃ C．8-10℃ D．8-12℃ 【答案】B 【解析】香槟酒的最佳饮用温度为6-8℃，既能保持气泡感，又不失风味。 4．客人在西餐厅点了一份“西冷牛排”，餐厅领班应为其推荐的佐餐酒是（ ）。 A．干白葡萄酒 B．雪利酒 C．红葡萄酒 D．白兰地 【答案】C 【解析】“红酒配红肉”是基本原则。西冷牛排属于味道浓郁的红肉，适合搭配酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒，如赤霞珠、西拉等。 5．香槟酒开瓶后，每杯酒最好分（ ）次斟倒。 A．一次完成 B．两次完成 C．三次完成 D．四次完成 【答案】B 【解析】分两次斟倒可防止泡沫溢出。 6．会议接待服务注意茶和咖啡要以（ ）为标准，上饮品时要提醒客人注意。 A．五成满 B．七成满 C．八成满 D．九成满 【答案】B 【解析】会议接待服务注意茶和咖啡要以七成满为标准，上饮品时要提醒客人注意。 7．香味浓郁的酒应与色调暖，香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配 （ ）。 A．啤酒 B．白葡萄酒 C．红葡萄酒 D．烈性酒 【答案】C 【解析】题中所述应搭配红葡萄酒。 8．以下哪种酒通常需要冰镇后饮用？（ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．威士忌 D．伏特加 【答案】B 9．西餐宴会中，主菜上菜时应配备的酒是（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟 D．威士忌 【答案】A 【解析】通常主菜，如红肉类菜肴，适合搭配红葡萄酒。 10．宴会斟酒的规范顺序是（ ）。 A．先烈性酒→再葡萄酒→最后啤酒/软饮 B．先葡萄酒→再烈性酒→最后啤酒/软饮 C．先啤酒/软饮→再葡萄酒→最后烈性酒 D．无固定顺序 【答案】B 【解析】酒水服务程序规定：默认顺序为“葡萄酒→烈性酒→啤酒/软饮料”，需优先尊重客人特殊要求。 11．斟酒的第一道程序是（ ）。 A．示瓶 B．铺餐巾 C．冰镇酒水 D．醒酒 【答案】A 12．休息室鸡尾酒服务时间一般为（ ）。 A．10分钟左右 B．半小时左右 C．1小时左右 D．无固定时间 【答案】B 【解析】休息室服务时间一般为半小时左右 13．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（ ）。​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 【答案】B 【解析】餐后甜酒酒精度通常较高，适合搭配甜点，饮用时应小口品尝；金酒、威士忌属于烈酒，非甜酒，故 B 正确。​ 14．当客人要求添加酒水时，服务员应该如何回应？（ ）。 A．直接为客人添加 B．请客人自行添加 C．向客人道歉并拒绝 D．询问客人需要添加的数量后再服务 【答案】D 15．以下哪一种菜肴更适合搭配白葡萄酒（ ）。 A．牛排 B．鱼类 C．烤羊排 D．烤鸡 【答案】B 【解析】综合考虑白葡萄酒的特点和不同菜肴的口感，鱼类因其轻盈细腻的口感与白葡萄酒的清新果香最为匹配。 16．斟酒的姿势与位置描述正确的选项是（ ）。 A．斟酒时站在宾客的左后侧，面向宾客，将左臂伸出进行斟倒 B．站在同一位置，为左右两位客人斟酒 C．身微前倾，左脚伸入两椅之间 D．瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜 【答案】D 【解析】斟酒的姿势与位置：斟酒时站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒，身微前倾，右脚伸入两椅之间，瓶口与杯沿应保持一定距离，以1—2厘米为宜。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的做法。 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．酒水瓶要在工作台上摆放整齐，要内高外地，商标朝内。( ) 【答案】错误 【解析】酒水瓶要在工作台上摆放整齐，要内高外地，商标朝外。 18．为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。( ) 【答案】错误 【解析】将应迅速拿走改为放入小碟中，请客人过目。 19．在正式宴会上，斟酒时应从客人的左侧斟倒。( ) 【答案】错误 【解析】斟酒时应从客人的右侧进行，这样更符合礼仪和方便服务。 20．斟香槟时，酒杯应稍微倾斜以减少气泡产生。( ) 【答案】正确 21．正式宴会上，斟酒时应按照从主宾到其他客人的顺序依次倒酒。( ) 【答案】正确 22．斟倒红酒时，酒杯应倒满，这样体现对客人的尊重。( ) 【答案】错误 【解析】斟红酒时通常只倒三分之一至一半，以便客人能够闻香和品酒。 23．服务佐餐酒时，红葡萄酒应冰镇。( ) 【答案】错误 【解析】白葡萄酒、玫瑰露酒需冰镇，红葡萄酒用酒篮（常温） 24．葡萄酒标签上标注 “Grand Cru” 的酒款，必须经过至少 5 年橡木桶陈酿才能上市销售。( )​ 【答案】错误 【解析】“Grand Cru” 在不同产区含义不同，如波尔多列级庄无明确陈酿年限要求，勃艮第特级园葡萄酒陈酿时间通常为 2-3 年，只有西班牙 “Gran Reserva” 才要求至少 5 年陈酿（含 18 个月橡木桶），故该说法混淆了产区标准。​ 25．在宴会上，主人通常是最后一个被斟酒的人。( ) 【答案】正确 26．烈性酒可以直接饮用，不需要冰镇或调配。( ) 【答案】错误 【解析】原因分析：虽然某些烈性酒（如白兰地、威士忌等）可以直接饮用，但很多烈酒也会用于调制鸡尾酒，此时可能需要冰镇或与其他饮料调配。 27．斟啤酒时，应让啤酒顺着杯壁慢慢流下，以泡沫不外溢为准。( ) 【答案】正确 28．酒水服务中，杯具准备只需检查外部是否干净，内部有无污渍无需关注，不影响酒水饮用。( ) 【答案】错误 【解析】杯具内部直接接触酒水，若有污渍会污染酒水、影响口感与卫生，必须重点检查；仅关注外部清洁不符合服务标准，题干表述错误。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】宜宾某餐厅，客人王先生点了一瓶五粮液。服务员小李将酒拿到包间，先向王先生展示酒标，确认后在其右侧开启，然后按照先主宾后主人的顺序斟酒。 （1）小李开启白酒前先展示酒标，体现了酒水服务中的哪项原则？ A. 尊重客人 B. 保证质量 C. 安全第一 D. 效率优先 【答案】A （2）白酒服务中，斟酒量应为酒杯的？ A. 1/3至2/3 B. 八分满 C. 倒满 D. 随意 【答案】A （3）若王先生点的是红葡萄酒，服务时应用什么器具？ A. 冰桶 B. 酒篮 C. 服务叉 D. 开瓶器 【答案】B （4）小李斟酒时的正确站位是？ A. 客人左侧 B. 客人右侧 C. 客人正前方 D. 客人身后 【答案】B 30.【材料】在某五星级酒店的一个中餐厅，来了几位客人，迎宾员热情地把他们迎了进来。管厅内环境整洁，餐厅服务员端庄的仪态、得体的着装把餐厅和谐融治的环境烘托的淋满尽致，值台服务员小安为客人拉椅让座、上茶、上毛巾、点菜……就这样，宴会在一片祥和气氛中进行着。这时，张总对服务员小安说：“服务员斟红酒。”谁知话音刚落，小安将早已打开的红葡萄酒放在酒栏中商标朝上，用右手拿起酒篮，从主宾右侧准备开始酒。正在这时，张总大声说：“慢着，这是我们点的红酒吗？你什么时候打开的？”服务员见状，忙解释说：“因为怕耽误各位先生饮用，所以宴会刚开始就打开备好了。“张总一脸不快地说：“这瓶酒我们不要了，你再给我拿瓶新的。”小安一脸茫然…… （1）案例中服务员小安在服务红酒时有哪些操作不正确？ （2）结合案例说明在红葡萄酒服务过程中斟倒酒水之前的服务环节应如何操作？ 【答案】（1）①没有向客人展示商标；②没有当着客人的面开启酒瓶。 （2）1.准备工作：①客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。 ②准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中，将取回的酒放在酒篮中，商标朝上。 2.展示商标：①将小碟放在客人右侧。 ②服务员右手持酒篮，左手轻托酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请客人看清酒标，并询问主人是否可以服务。 3.开启酒瓶：①用开瓶器开启酒瓶。 ②将瓶塞放入小碟中，请客人过目。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $