第14卷 摆台服务技能 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）摆台服务技能 掌握并运用中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第14卷 摆台服务技能 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．中餐宴会摆台，拉椅从（ ）开始，座位中心与餐碟中心对齐。 A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 2．水杯的标准摆放位置为（ ）。 A．餐盘的左侧 B．餐盘的右侧 C．餐盘的正前方 D．酒杯的左侧 3．下列关于中餐宴会摆台“检查调整”环节的表述，错误的是（ ）。 A．需检查餐具是否完好，有无破损、污渍 B．需调整餐具位置，确保每个餐位的餐具间距均匀、对齐 C．只需检查主宾位餐具，其他餐位可省略 D．需检查台布是否平整，有无褶皱、偏移 4．中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（ ）。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 5．按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和（ ）。 A．异形台布 B．图案台布 C．素色台布 D．化纤台布 6．中式摆台中，筷子和筷托应该如何摆放（ ）。 A．筷子平行放在筷托上 B．筷子交叉放在筷托上 C．筷子竖直放在筷托上 D．筷子斜放在筷托上 7．中餐宴会要摆放三套杯具，从左到右依次是（ ）。 A．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 C．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D．白酒杯、葡萄酒杯、水杯 8．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（ ）。 A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 9．（ ）又称骨碟，主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起到定位的作用。 A．汤碗 B．调味碟 C．餐碟 D．汤碗 10．为客人铺餐巾时，双手正确姿势是（ ）。 A．右手在前、左手在后 B．左手在前、右手在后 C．双手平行摆放 D．随意操作 11．中餐宴会摆台的过程时，公用筷架是摆放在（ ）正上方。 A．主宾 B．主人与副主人 C．副主宾 D．陪同与副主人 12．中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在骨碟的（ ）位置。 A．平行 B．右上侧 C．左上方 D．正前方 13．西餐摆台中，服务叉勺应摆放在（ ）。 A．装饰盘右侧​ B．装饰盘左侧​ C．餐桌右侧服务桌上​ D．餐桌左侧服务桌上​ 14．中餐宴会摆台时，葡萄酒杯应位于（ ）。 A．水杯右上方​ B．白酒杯左上方​ C．水杯左上方​ D．白酒杯右上方​ 15．中餐宴会摆台时，公用餐具应摆放在（ ）。 A．主宾位前方​ B．主人位前方​ C．餐桌正中央​ D．副主人位前方​ 16．下列对中餐宴会摆台步骤说法错误的是（ ）。 A．牙签位于筷子和银更之间 B．牙签的尾部筷子尾部平齐 C．公用筷架摆在正.副主人位上方 D．菜单在正.副主人位右侧 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．西餐宴会摆台时，盐胡椒瓶等公用用品只需放在餐台任意位置，只要方便部分顾客取用即可，无需考虑整体公平性。( ) 18．西餐宴会摆台时，餐巾花可折叠成复杂造型放在水杯中，既能突出装饰效果，又符合西餐摆台规范。( ) 19．台布铺设须十字居中，凸缝朝向正、副主宾位。( ) 20．中餐宴会摆台时，台布可以分两次或三次铺设完成。( ) 21．面包盘盘边距开胃品叉1.5cm；面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。( ) 22．多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。( ) 23．正式摆台中，餐具的摆放顺序与菜品的上菜顺序无关。( ) 24．中餐宴会杯具摆放中，白酒杯、葡萄酒杯、水杯需从左至右按“由高到矮”顺序排列，确保视觉上的层次感。( ) 25．西餐宴会摆台时，餐刀需放在餐碟左侧，刀刃朝右，符合 “左刀右叉” 的摆放原则。( ) 26．咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。( ) 27．中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的正上方。( ) 28．席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某西餐厅新入职员工小李练习西餐零点摆台。他将装饰盘放在座位正中，左侧摆放餐叉，右侧摆放餐刀和汤勺，餐刀刃口朝里。领班检查后指出面包碟和黄油刀的位置错了。 （1）西餐摆台中，面包碟应摆放在？ A. 装饰盘左侧 B. 装饰盘右侧 C. 装饰盘上方 D. 餐叉左侧 （2）黄油刀应摆放在？ A. 面包碟右侧 B. 面包碟上沿 C. 餐叉左侧 D. 餐刀右侧 （3）西餐摆台中，餐刀的正确摆放是？ A. 刀刃朝左 B. 刀刃朝右 C. 刀刃朝里 D. 刀刃朝外 （4）下列哪项不属于西餐零点摆台必备餐具？ A. 餐叉 B. 餐刀 C. 汤勺 D. 筷子 30．【材料】实习生小王在中餐厅进行宴会摆台练习时，为了图快，将所有餐具一股脑儿地堆放在托盘里，然后快步走向餐桌。在摆放餐碟时，他没有从第一主位开始定位，而是随意摆放，导致餐碟间距不均。在摆放酒杯时，他直接用手握住杯口，将杯花折好后放入杯中。整个过程中，他多次将托盘内的物品掉落在地上。 问题：正确的操作方法应该是什么？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）摆台服务技能 掌握并运用中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第14卷 摆台服务技能 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．中餐宴会摆台，拉椅从（ ）开始，座位中心与餐碟中心对齐。 A．主人位 B．主宾位 C．副主人位 D．第一主宾位 【答案】D 2．水杯的标准摆放位置为（ ）。 A．餐盘的左侧 B．餐盘的右侧 C．餐盘的正前方 D．酒杯的左侧 【答案】C 【解析】水杯通常摆放在餐盘的正前方，便于随时取用。 3．下列关于中餐宴会摆台“检查调整”环节的表述，错误的是（ ）。 A．需检查餐具是否完好，有无破损、污渍 B．需调整餐具位置，确保每个餐位的餐具间距均匀、对齐 C．只需检查主宾位餐具，其他餐位可省略 D．需检查台布是否平整，有无褶皱、偏移 【答案】C 【解析】检查调整需覆盖所有餐位，确保每个餐位的摆台标准一致，若仅检查主宾位，易导致其他餐位出现问题，影响整体摆台质量。A、B、D选项均是检查调整的必要内容，故C错误。 4．中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（ ）。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、葡萄酒、水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 【答案】D 【解析】中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是水杯、葡萄酒杯、白酒杯。 5．按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和（ ）。 A．异形台布 B．图案台布 C．素色台布 D．化纤台布 【答案】D 【解析】按照质地台布分为纯棉台布、绒质台布和化纤台布。 6．中式摆台中，筷子和筷托应该如何摆放（ ）。 A．筷子平行放在筷托上 B．筷子交叉放在筷托上 C．筷子竖直放在筷托上 D．筷子斜放在筷托上 【答案】C 【解析】在中式摆台中，筷子应该竖直地放在筷托上，这是符合中餐用餐习惯的摆放方式。 7．中餐宴会要摆放三套杯具，从左到右依次是（ ）。 A．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 C．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D．白酒杯、葡萄酒杯、水杯 【答案】A 8．酒吧服务员在摆台时，酒杯的正确位置应是（ ）。 A．客人的左手边 B．客人的右手边 C．客人正前方 D．随意摆放 【答案】B 【解析】酒杯应放在客人右手边，方便取用。 9．（ ）又称骨碟，主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起到定位的作用。 A．汤碗 B．调味碟 C．餐碟 D．汤碗 【答案】C 【解析】餐碟又称骨碟，主要用途是盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起到定位的作用。 10．为客人铺餐巾时，双手正确姿势是（ ）。 A．右手在前、左手在后 B．左手在前、右手在后 C．双手平行摆放 D．随意操作 【答案】A 【解析】教材要求“铺餐巾时右手在前、左手在后，轻柔铺放”，体现服务细节。 11．中餐宴会摆台的过程时，公用筷架是摆放在（ ）正上方。 A．主宾 B．主人与副主人 C．副主宾 D．陪同与副主人 【答案】B 12．中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在骨碟的（ ）位置。 A．平行 B．右上侧 C．左上方 D．正前方 【答案】C 13．西餐摆台中，服务叉勺应摆放在（ ）。 A．装饰盘右侧​ B．装饰盘左侧​ C．餐桌右侧服务桌上​ D．餐桌左侧服务桌上​ 【答案】C 【解析】西餐摆台时，服务叉勺一般放在餐桌右侧的服务桌上，方便服务员服务，所以选 C。 14．中餐宴会摆台时，葡萄酒杯应位于（ ）。 A．水杯右上方​ B．白酒杯左上方​ C．水杯左上方​ D．白酒杯右上方​ 【答案】C 【解析】中餐宴会摆台，葡萄酒杯应放在水杯左上方，三杯（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）呈一条直线，所以选 C。​ 15．中餐宴会摆台时，公用餐具应摆放在（ ）。 A．主宾位前方​ B．主人位前方​ C．餐桌正中央​ D．副主人位前方​ 【答案】C 【解析】中餐宴会的公用餐具一般摆放在餐桌正中央，方便宾客使用，因此选 C。​ 16．下列对中餐宴会摆台步骤说法错误的是（ ）。 A．牙签位于筷子和银更之间 B．牙签的尾部筷子尾部平齐 C．公用筷架摆在正.副主人位上方 D．菜单在正.副主人位右侧 【答案】B 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．西餐宴会摆台时，盐胡椒瓶等公用用品只需放在餐台任意位置，只要方便部分顾客取用即可，无需考虑整体公平性。( ) 【答案】错误 【解析】公用用品需放在餐台中央或两餐位之间对称摆放，确保所有顾客都能方便取用，体现公平性，若放在任意位置可能导致部分顾客取用困难，题干表述错误。 18．西餐宴会摆台时，餐巾花可折叠成复杂造型放在水杯中，既能突出装饰效果，又符合西餐摆台规范。( ) 【答案】错误 【解析】西餐餐巾花以简洁造型为主，通常放在餐碟上方或套在餐叉上，水杯中放餐巾花是中餐杯花的做法，不符合西餐摆台的简洁实用原则，故错误。 19．台布铺设须十字居中，凸缝朝向正、副主宾位。( ) 【答案】错误 【解析】台布铺设的规范要求是十字居中，而凸缝应朝向正、副主人位，这样的布置既符合礼仪规范，也能方便主人进行相关服务操作，并非朝向正、副主宾位。因此，该说法不准确。 20．中餐宴会摆台时，台布可以分两次或三次铺设完成。( ) 【答案】错误 【解析】台布要求一次完成铺设，两次完成会扣分，三次及以上不得分。 21．面包盘盘边距开胃品叉1.5cm；面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。( ) 【答案】错误 【解析】面包盘盘边距开胃品叉1cm,面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 22．多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。( ) 【答案】正确 【解析】多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米 23．正式摆台中，餐具的摆放顺序与菜品的上菜顺序无关。( ) 【答案】错误 24．中餐宴会杯具摆放中，白酒杯、葡萄酒杯、水杯需从左至右按“由高到矮”顺序排列，确保视觉上的层次感。( ) 【答案】错误 【解析】杯具摆放需遵循“由矮到高”顺序（白酒杯最矮在左，水杯最高在右），而非“由高到矮”，“由矮到高”既符合视觉美观，也方便顾客按“先白酒、后葡萄酒、最后水”的顺序取用，题干表述错误。 25．西餐宴会摆台时，餐刀需放在餐碟左侧，刀刃朝右，符合 “左刀右叉” 的摆放原则。( ) 【答案】错误 【解析】西餐摆台遵循“左叉右刀”原则，餐刀应放在餐碟右侧，且刀刃朝左（避免划伤顾客），题干中“左侧摆放”“刀刃朝右”均违背规范，故错误。 26．咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。( ) 【答案】正确 【解析】咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。 27．中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的正上方。( ) 【答案】错误 28．席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。( ) 【答案】错误 【解析】席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1.5cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】成都某西餐厅新入职员工小李练习西餐零点摆台。他将装饰盘放在座位正中，左侧摆放餐叉，右侧摆放餐刀和汤勺，餐刀刃口朝里。领班检查后指出面包碟和黄油刀的位置错了。 （1）西餐摆台中，面包碟应摆放在？ A. 装饰盘左侧 B. 装饰盘右侧 C. 装饰盘上方 D. 餐叉左侧 【答案】D （2）黄油刀应摆放在？ A. 面包碟右侧 B. 面包碟上沿 C. 餐叉左侧 D. 餐刀右侧 【答案】B （3）西餐摆台中，餐刀的正确摆放是？ A. 刀刃朝左 B. 刀刃朝右 C. 刀刃朝里 D. 刀刃朝外 【答案】C （4）下列哪项不属于西餐零点摆台必备餐具？ A. 餐叉 B. 餐刀 C. 汤勺 D. 筷子 【答案】D 30．【材料】实习生小王在中餐厅进行宴会摆台练习时，为了图快，将所有餐具一股脑儿地堆放在托盘里，然后快步走向餐桌。在摆放餐碟时，他没有从第一主位开始定位，而是随意摆放，导致餐碟间距不均。在摆放酒杯时，他直接用手握住杯口，将杯花折好后放入杯中。整个过程中，他多次将托盘内的物品掉落在地上。 问题：正确的操作方法应该是什么？ 【答案】①理盘与装盘：根据物品的形状、重量和使用先后合理安排，重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品放在上面、前面，后上桌的物品放在下面、后面，确保重心稳定。 ②餐碟定位：从第一主位开始，按顺时针方向一次性定位摆放餐碟，确保餐碟边缘距桌边1.5cm，间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。 ③拿取酒杯：手拿杯柄或中下部，保持卫生，避免污染杯口。 ④行走步伐：根据托盘内物品的重量和情况选择合适的步伐，轻托用常步或碎步，重托用跑楼梯步，避免使用快步。 ⑤整体操作：动作轻稳、规范，符合卫生标准和服务要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $