第13卷 摆台服务技能 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）摆台服务技能 掌握并运用中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第13卷 摆台服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．西餐摆台时，黄油刀应摆放在（ ）。 A．面包盘右侧三分之一处，刀刃向左并与其他刀叉平行 B．面包盘左侧三分之一处，刀刃向左并与其他刀叉平行 C．面包盘右侧三分之一处，刀刃向右并与其他刀叉平行 D．面包盘左侧三分之一处，刀刃向右并与其他刀叉平行 【答案】A 【解析】黄油刀摆放在面包盘内右边1/3处，刀刃向左并与其他刀叉平行。 2．下列关于中餐厅铺台布说法错误的是（ ）。 A．打开台布，正面朝上 B．抛出台布一次到位，台布凹缝朝上 C．台布四角下垂均等 D．台布铺设一次完成 【答案】B 【解析】台布凹缝应朝下，便于餐具摆放。 3．中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是（ ）。 A．水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B．水杯、烈酒杯、葡萄酒杯 C．葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D．烈酒杯、葡萄酒杯、水杯 【答案】A 【解析】标准中餐宴会摆台，骨碟正前方横向摆放三杯：水杯（最高）居中左，葡萄酒杯在其右，烈酒杯（最小）在最右。 4．台布铺设的整体效果要求（ ）。 A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 【答案】B 【解析】台布铺设的整体效果要求是：“十”字居中，正面朝上，凸缝朝向正副主人位，四周下垂均等。 5．西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A．0.5厘米 B．1厘米 C．2厘米 D．3厘米 【答案】C 【解析】西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为2厘米. 6．中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是（ ）。 A．筷架 B．骨碟 C．筷子 D．水杯 【答案】A 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务三 摆台中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是筷架。 7．西餐午晚餐服务中，摆台时刀叉的摆放顺序是（ ）。 A．从内到外，与上菜顺序相反 B．从外到内，与上菜顺序相同 C．随意摆放，无固定顺序 D．从左到右，依次摆放 【答案】B 【解析】西餐摆台要求刀叉从外到内摆放，与上菜顺序相同，方便客人使用。 8．自助餐台布置时，客人取菜用的餐盘应放在（ ）。 A．服务员手中 B．餐台中央 C．餐台末端 D．取菜流向的开始处 【答案】D 【解析】餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端。 9．西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且（ ）。 A．甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左 B．甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左 C．甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右 D．甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右 【答案】A 【解析】甜品叉勺平行置于装饰盘上方，叉头朝右，勺头朝左，便于客人右手取勺，左手取叉。 10．下列哪种刀叉的使用顺序是正确的（ ）。 A．由外向内 B．由内向外 C．先用叉后用刀 D．先用刀后用叉 【答案】A 【解析】符合西餐礼仪中刀叉使用的常规顺序，即先使用外侧的刀叉，再逐渐使用内侧的。 11．在餐饮服务中，冷盘的温度应保持在（ ）。 A．5°C以下 B．室温 C．10°C以上 D．常温 【答案】A 【解析】冷盘应保持低温，以保证食物的新鲜和口感。 12．根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于（ ）季节宴会酒席。 A．春 B．夏 C．秋 D．冬 【答案】B 【解析】根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于夏季节宴会酒席。 13．在宴会摆台时，主菜的餐具通常数量为（ ）。 A．1套 B．2套 C．3套 D．4套 【答案】A 【解析】正式场合中，主菜的餐具通常只摆放一套，包括主餐刀和主餐叉。 14．西餐宴会摆台中，开胃品叉的右侧摆放的是（ ）。 A．主菜叉 B．鱼叉 C．汤勺 D．装饰盘 【答案】B 【解析】开胃品叉右侧通常摆放鱼叉，依次为主菜叉、汤勺等 15．中餐零点摆台时，调味碟左侧1厘米处摆放的餐具是（ ）。 A．汤碗 B．饮料杯 C．筷子 D．骨碟 【答案】A 【解析】根据中餐零点摆台标准，汤碗通常置于调味碟左前方约1厘米处。 16．以下关于西餐正餐摆台的说法，错误的是（ ）。 A．装饰盘距桌边 2 厘米​ B．餐叉放在装饰盘左侧​ C．汤匙放在餐刀右侧​ D．水杯放在餐刀上方​ 【答案】C 【解析】西餐正餐摆台时，汤匙应放在餐刀右侧，而不是选项 C 所说的放在餐刀右侧是正确的，该题错误选项为无，可能题目有误，暂按 C 为错误选项，实际西餐中汤匙确实在餐刀右侧。​ 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。( ) 【答案】错误 【解析】中餐宴会摆台，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 18．西餐宴会摆台时，台布的接缝应朝向客人。( ) 【答案】错误 【解析】教材要求“从里侧向外铺，使客人进入餐厅时看不见接缝”。 19．烛台与中心装饰物相距30cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。( ) 【答案】错误 【解析】烛台与中心装饰物相距20cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 20．汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。( ) 【答案】正确 【解析】中餐摆台在摆放时，应该将汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。 21．摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向。( ) 【答案】正确 22．接待日本客人不宜选用菊花。( ) 【答案】错误 【解析】接待日本客人不宜选用荷花。 23．西餐厅一般放长方形餐桌，根据宴会人数放餐椅，餐椅放整齐。( ) 【答案】正确 24．摆放餐具时，餐叉应始终放在餐刀的右侧。( ) 【答案】错误 【解析】餐叉应放在餐盘的左侧，餐刀放在右侧。 25．中餐宴会摆台时，座椅需与餐位中心对齐，且相邻座椅间距保持在50-60厘米，确保顾客入座后有足够的活动空间。( ) 【答案】正确 【解析】座椅的对齐度（与餐位中心一致）和间距（50-60厘米）是保障顾客舒适度的关键，间距过小会导致顾客进出困难，过大则浪费餐台空间，表述符合规范要求。 26．烛台与中心装饰物相距10cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。( ) 【答案】错误 【解析】烛台与中心装饰物相距20cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 27．西餐零点摆台程序与宴会摆台完全不同。( ) 【答案】错误 【解析】教材指出“西餐零点摆台程序与西餐宴会相同，只是所使用的餐具少一些”。 28．中餐摆台时，水杯应置于味碟的右侧，与味碟、骨碟中心成一条直线。( ) 【答案】错误 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】泸州某酒店中餐厅，新员工小赵进行中餐宴会摆台练习，按“骨碟定位、味碟在前、汤碗在左、酒杯在右”顺序摆放。领班检查后指出红酒杯和白酒杯位置放反了。 （1）中餐宴会摆台中，摆放在餐碟右边的餐具是？ A. 味碟 B. 汤碗 C. 红酒杯 D. 席面羹 【答案】D （2）红酒杯和白酒杯的正确位置是？ A. 红酒杯在左，白酒杯在右 B. 红酒杯在右，白酒杯在左 C. 红酒杯在前，白酒杯在后 D. 红酒杯在后，白酒杯在前 【答案】B （3）西餐零点摆台中，装饰盘右边的餐具从左到右依次是？ A. 汤勺和餐刀 B. 餐刀和汤勺 C. 餐叉和餐刀 D. 餐叉和汤勺 【答案】B （4）中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在味碟的什么位置？ A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 【答案】A 30.【材料】王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 问题：（1）王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？ （2）你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？ 【答案】（1）王大爷之所以发怒是因为自己难得的开心日子却因为服务员工作的疏忽而大打折扣。小冉作为服务人员在摆台前的准备工作做得不充分，出现了餐具的残缺情况，此时应该马上给客人道歉，并迅速地更换酒杯。 （2）虽然针对此次突发情况进行了弥补，但工作中应该尽量避免类似事件的发生，而不是事后去弥补。餐具经过管事部员工的洗涤、清洗、消毒到了服务员手中，服务员应该做最后的检查工作，在摆台前就应该对餐具的卫生、完整情况进行检查，当摆台完毕以后，还需自查一次，发现有残缺、污垢等情况都应该提前进行处理，尤其是该调换该报损的餐具必须果断处理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第13、14卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）摆台服务技能 掌握并运用中餐、西餐零点摆台操作程序与服务技能。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第13卷 摆台服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．西餐摆台时，黄油刀应摆放在（ ）。 A．面包盘右侧三分之一处，刀刃向左并与其他刀叉平行 B．面包盘左侧三分之一处，刀刃向左并与其他刀叉平行 C．面包盘右侧三分之一处，刀刃向右并与其他刀叉平行 D．面包盘左侧三分之一处，刀刃向右并与其他刀叉平行 2．下列关于中餐厅铺台布说法错误的是（ ）。 A．打开台布，正面朝上 B．抛出台布一次到位，台布凹缝朝上 C．台布四角下垂均等 D．台布铺设一次完成 3．中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是（ ）。 A．水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 B．水杯、烈酒杯、葡萄酒杯 C．葡萄酒杯、烈酒杯、水杯 D．烈酒杯、葡萄酒杯、水杯 4．台布铺设的整体效果要求（ ）。 A．“十”字偏向主人位 B．“十”字居中 C．凸缝朝向正副主宾 D．凸缝朝向次宾席位 5．西餐装饰盘定位时盘边距离桌边为（ ）。 A．0.5厘米 B．1厘米 C．2厘米 D．3厘米 6．中餐便餐摆台中，与汤碗横向中心为一条线的是（ ）。 A．筷架 B．骨碟 C．筷子 D．水杯 7．西餐午晚餐服务中，摆台时刀叉的摆放顺序是（ ）。 A．从内到外，与上菜顺序相反 B．从外到内，与上菜顺序相同 C．随意摆放，无固定顺序 D．从左到右，依次摆放 8．自助餐台布置时，客人取菜用的餐盘应放在（ ）。 A．服务员手中 B．餐台中央 C．餐台末端 D．取菜流向的开始处 9．西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且（ ）。 A．甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左 B．甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左 C．甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右 D．甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右 10．下列哪种刀叉的使用顺序是正确的（ ）。 A．由外向内 B．由内向外 C．先用叉后用刀 D．先用刀后用叉 11．在餐饮服务中，冷盘的温度应保持在（ ）。 A．5°C以下 B．室温 C．10°C以上 D．常温 12．根据时令季节选择花型时，荷花、玉兰花等花型可用于（ ）季节宴会酒席。 A．春 B．夏 C．秋 D．冬 13．在宴会摆台时，主菜的餐具通常数量为（ ）。 A．1套 B．2套 C．3套 D．4套 14．西餐宴会摆台中，开胃品叉的右侧摆放的是（ ）。 A．主菜叉 B．鱼叉 C．汤勺 D．装饰盘 15．中餐零点摆台时，调味碟左侧1厘米处摆放的餐具是（ ）。 A．汤碗 B．饮料杯 C．筷子 D．骨碟 16．以下关于西餐正餐摆台的说法，错误的是（ ）。 A．装饰盘距桌边 2 厘米​ B．餐叉放在装饰盘左侧​ C．汤匙放在餐刀右侧​ D．水杯放在餐刀上方​ 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。( ) 18．西餐宴会摆台时，台布的接缝应朝向客人。( ) 19．烛台与中心装饰物相距30cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。( ) 20．汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。( ) 21．摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向。( ) 22．接待日本客人不宜选用菊花。( ) 23．西餐厅一般放长方形餐桌，根据宴会人数放餐椅，餐椅放整齐。( ) 24．摆放餐具时，餐叉应始终放在餐刀的右侧。( ) 25．中餐宴会摆台时，座椅需与餐位中心对齐，且相邻座椅间距保持在50-60厘米，确保顾客入座后有足够的活动空间。( ) 26．烛台与中心装饰物相距10cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。( ) 27．西餐零点摆台程序与宴会摆台完全不同。( ) 28．中餐摆台时，水杯应置于味碟的右侧，与味碟、骨碟中心成一条直线。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】泸州某酒店中餐厅，新员工小赵进行中餐宴会摆台练习，按“骨碟定位、味碟在前、汤碗在左、酒杯在右”顺序摆放。领班检查后指出红酒杯和白酒杯位置放反了。 （1）中餐宴会摆台中，摆放在餐碟右边的餐具是？ A. 味碟 B. 汤碗 C. 红酒杯 D. 席面羹 （2）红酒杯和白酒杯的正确位置是？ A. 红酒杯在左，白酒杯在右 B. 红酒杯在右，白酒杯在左 C. 红酒杯在前，白酒杯在后 D. 红酒杯在后，白酒杯在前 （3）西餐零点摆台中，装饰盘右边的餐具从左到右依次是？ A. 汤勺和餐刀 B. 餐刀和汤勺 C. 餐叉和餐刀 D. 餐叉和汤勺 （4）中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在味碟的什么位置？ A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 后方 30.【材料】王大爷今天过七十大寿，只邀约了亲朋好友在饭店中餐厅订了4桌。晚上开餐后，王大爷的侄子专门给他带了五粮液来祝寿。王大爷让服务员小冉快点给每桌客人都满上，大家都站起来举杯了，突然有一桌喧闹起来，原因是这桌有一个白酒杯有很大的裂口，端起酒杯后酒就全部流到客人的手上和衣服上去了。王大爷很生气，觉得他的寿宴被扫了兴。 问题：（1）王大爷为什么会发怒？小冉应该怎样处理此类突发情况？ （2）你觉得在饭店服务的摆台操作中，应该注意哪些问题？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $