第11卷 餐巾折花服务技能 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）餐巾折花服务技能 了解餐巾的种类和特点，掌握餐巾花的种类、特点，掌握餐巾折花的基本技法和要领，掌握选择和应用餐巾花的原则。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第11卷 餐巾折花服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．（ ）的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易折叠造型，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆。 A．全棉或棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】A 2．（ ）花型可用于洽谈生意宴会。 A．花心彩蝶 B．春笋 C．寿桃 D．喜鹊 【答案】B 3．下列餐巾花类型中，主要采用折叠手法，造型简洁大方，适合快速制作且便于顾客使用的是（ ）。 A．盘花 B．杯花 C．植物类花型 D．动物类花型 【答案】A 【解析】盘花直接摆放于餐盘中，折叠手法简单、制作快速，且顾客使用时无需从杯中取出，便利性高；B选项杯花需插入杯中，制作较复杂；C、D选项是按造型主题分类，与制作难度无关，故A正确。 4．下列（ ）餐巾的特点是“吸水性强、触感好，但易褪色、不够挺括”。 A．化纤餐巾 B．维萨餐巾 C．全棉和棉麻混纺餐巾 D．纸质餐巾 【答案】C 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾的优点是吸水性强、触感好，但缺点是易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆。 5．（ ）的特点是传统、简洁、雅致。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．植物类花型 【答案】C 【解析】环花的特点是传统、简洁、雅致。 6．（ ）餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。 A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 【解析】餐巾按质地分类，其特点。 7．以下哪个不是餐巾折花的技巧（ ）。 A．折花要整齐、精细、紧凑、造型逼真。 B．在折花的过程中要注意卫生。 C．花型选择要多样，以吸引客人的注意。 D．在折花的过程中可以随意进行，不需要特别注意细节。 【答案】D 【解析】在折花的过程中，需要特别注意细节，保持餐巾的整洁和卫生，避免污染和交叉传播疾病。同时，还需要遵循一定的技巧和方法，如折花要整齐、精细、紧凑、造型逼真等，以制作出美观的餐巾折花。 8．（ ）每次洗涤需上浆。 A．全面和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 【答案】A 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ，任务二 餐巾折花全面和棉麻混纺餐巾每次洗涤需上浆。 9．以下关于“推折”技法的说法，正确的是（ ）。 A．斜面推折即一手固定中点，另一手沿圆弧形推折 B．折时用拇指、中指紧握折叠处向前推 C．一般应从两边向中间推折 D．用无名指控制间距 【答案】A 【解析】斜面推折是塑造弧形褶皱的技法，操作时需一手固定中心点，另一手围绕其进行弧线推折。 10．在中餐宴会摆台餐巾折花操作中，以下做法错误的是（ ）。 A．操作手法卫生 B．不用口咬 C．不用下巴按 D．用筷子穿 【答案】D 【解析】餐巾折花操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。 11．（ ）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 【答案】B 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务二 餐巾折花维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 12．下列关于餐巾折花“拉”技法的表述，错误的是（ ）。 A．需在折叠基础上，将餐巾的隐藏部分向外拉出，形成造型细节 B．常用于拉出花朵的花瓣、动物的耳朵等立体结构 C．拉动时需缓慢用力，避免餐巾撕裂或造型变形 D．仅适用于立体杯花，不适用于平面盘花 【答案】D 【解析】“拉”技法可用于平面盘花的细节塑造（如拉出平面花瓣的层次感），并非仅适用于立体杯花，D选项表述错误；A、B、C选项均符合“拉”技法的操作规范，故D正确。 13．餐巾折花中，“卷”手法的难点是（ ）。 A．折叠整齐 B．将餐巾布卷紧、卷挺、卷直 C．控制力度 D．搭配其他手法 【答案】B 【解析】餐巾折花“卷”手法的教学难点是将餐巾布卷紧、卷挺、卷直。 14．摆放餐巾花时，有头尾的动物造型应该（ ）。 A．头朝前 B．头朝后 C．头朝左 D．头朝右 【答案】D 【解析】本题考查餐巾花的正确摆放。摆放餐巾花时要求餐巾花突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客 人，有头、尾的动物造型应头朝右。 15．下列花型中，对餐巾厚度要求最高的是（ ）。​ A．单荷花​ B．多层塔花​ C．帆船​ D．蝴蝶​ 【答案】B 【解析】多层塔花需要通过多层折叠形成高耸的塔状结构，对餐巾的厚度和挺括度要求极高，否则难以支撑多层造型，其他花型对厚度的要求相对较低。​ 16．需要用到 “推折” 时双手拇指、食指捏紧餐巾，中指控制间距的餐巾折花技法是（ ）。 A．直线推折​ B．斜线推折​ C．螺旋推折​ D．弧形推折​ 【答案】A 【解析】直线推折要求双手拇指、食指捏紧餐巾，中指控制间距，使折裥呈直线状，是最基础的推折技法，常用于杯花的初步造型。​ 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．餐巾折花“穿”技法中，工具（如筷子）需贯穿餐巾缝隙后留在造型中，无需取出，以确保造型长期稳定。( ) 【答案】错误 【解析】“穿”技法使用工具的目的是辅助固定造型，待造型固定后需将工具取出，避免工具影响顾客使用或造成安全隐患，题干中“留在造型中”的表述错误。 18．立体花造型复杂、装饰性强，因此所有用餐场景都应优先选择立体花，以提升服务档次。( ) 【答案】错误 【解析】立体花操作耗时、对材质要求高，日常用餐、快餐厅等场景更适合简单的平面花或环花；需根据场景适配，而非“所有场景优先立体花”，题干表述绝对，故错误。 19．推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从两边分别向中间推折。( ) 【答案】错误 【解析】推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 20．在正式场合，餐巾折花造型应尽量简单，以免影响客人用餐。( ) 【答案】正确 21．宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。( ) 【答案】正确 【解析】宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。 22．杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。( ) 【答案】错误 【解析】盘花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。 23．餐巾折花服务需要根据不同的宴会主题定制专门的折法。( ) 【答案】正确 24．餐巾折花的制作难度与美感成正比。( ) 【答案】错误 【解析】虽然制作难度高的餐巾折花可能更具美感，但并不是难度越高就一定越美。餐巾折花的制作应该注重实用性和美感相结合，选择适合的难度系数以更好地满足客人的需求。 25．餐巾折花中的穿由于需要使用筷子穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。( ) 【答案】正确 26．穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。( ) 【答案】正确 【解析】穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用 27．使用卷的折花技法时，要求卷松，保持挺括。( ) 【答案】错误 【解析】使用卷的折花技法时，要求卷紧，保持挺括。 28．杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。( ) 【答案】错误 【解析】盘花 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】都江堰某特色餐厅为迎接“清明放水节”，服务员提前学习“熊猫”“竹子”“峨眉山月”等餐巾花。领班说主位花要选造型高雅、寓意尊贵的，其他位置可根据主题选择。 （1）折叠“熊猫”造型主要运用了哪种基本手法？ A. 折 B. 叠 C. 翻 D. 捏 【答案】D （2）“仙鹤”造型通常适合摆放在？ A. 主位 B. 副主位 C. 客人位 D. 随意 【答案】A （3） 餐巾折花选择的原则不包括？ A. 根据宴会主题 B. 根据客人身份 C. 根据餐厅档次 D. 根据价格高低 【答案】D （4）制作“马蹄莲”的主要手法是？ A. 卷 B. 折 C. 叠 D. 翻 【答案】A 30．【材料】饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题：（1）为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 【答案】（1）英国和日本的客人之所以会面带不悦、不肯入座，是因为他们的忌讳。日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等。 （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 ①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等；圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第11、12卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）餐巾折花服务技能 了解餐巾的种类和特点，掌握餐巾花的种类、特点，掌握餐巾折花的基本技法和要领，掌握选择和应用餐巾花的原则。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第11卷 餐巾折花服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．（ ）的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易折叠造型，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆。 A．全棉或棉麻混纺餐巾 B．化纤餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 2．（ ）花型可用于洽谈生意宴会。 A．花心彩蝶 B．春笋 C．寿桃 D．喜鹊 3．下列餐巾花类型中，主要采用折叠手法，造型简洁大方，适合快速制作且便于顾客使用的是（ ）。 A．盘花 B．杯花 C．植物类花型 D．动物类花型 4．下列（ ）餐巾的特点是“吸水性强、触感好，但易褪色、不够挺括”。 A．化纤餐巾 B．维萨餐巾 C．全棉和棉麻混纺餐巾 D．纸质餐巾 5．（ ）的特点是传统、简洁、雅致。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．植物类花型 6．（ ）餐巾吸水性强，触感好，色彩丰富，但易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，比较麻烦。 A．化纤餐巾 B．全棉或棉麻混纺餐巾 C．维萨餐巾 D．纸质餐巾 7．以下哪个不是餐巾折花的技巧（ ）。 A．折花要整齐、精细、紧凑、造型逼真。 B．在折花的过程中要注意卫生。 C．花型选择要多样，以吸引客人的注意。 D．在折花的过程中可以随意进行，不需要特别注意细节。 8．（ ）每次洗涤需上浆。 A．全面和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 9．以下关于“推折”技法的说法，正确的是（ ）。 A．斜面推折即一手固定中点，另一手沿圆弧形推折 B．折时用拇指、中指紧握折叠处向前推 C．一般应从两边向中间推折 D．用无名指控制间距 10．在中餐宴会摆台餐巾折花操作中，以下做法错误的是（ ）。 A．操作手法卫生 B．不用口咬 C．不用下巴按 D．用筷子穿 11．（ ）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A．全棉和棉麻混纺餐巾 B．维萨餐巾 C．化纤餐巾 D．纸质餐巾 12．下列关于餐巾折花“拉”技法的表述，错误的是（ ）。 A．需在折叠基础上，将餐巾的隐藏部分向外拉出，形成造型细节 B．常用于拉出花朵的花瓣、动物的耳朵等立体结构 C．拉动时需缓慢用力，避免餐巾撕裂或造型变形 D．仅适用于立体杯花，不适用于平面盘花 13．餐巾折花中，“卷”手法的难点是（ ）。 A．折叠整齐 B．将餐巾布卷紧、卷挺、卷直 C．控制力度 D．搭配其他手法 14．摆放餐巾花时，有头尾的动物造型应该（ ）。 A．头朝前 B．头朝后 C．头朝左 D．头朝右 15．下列花型中，对餐巾厚度要求最高的是（ ）。​ A．单荷花​ B．多层塔花​ C．帆船​ D．蝴蝶​ 16．需要用到 “推折” 时双手拇指、食指捏紧餐巾，中指控制间距的餐巾折花技法是（ ）。 A．直线推折​ B．斜线推折​ C．螺旋推折​ D．弧形推折​ 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．餐巾折花“穿”技法中，工具（如筷子）需贯穿餐巾缝隙后留在造型中，无需取出，以确保造型长期稳定。( ) 18．立体花造型复杂、装饰性强，因此所有用餐场景都应优先选择立体花，以提升服务档次。( ) 19．推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从两边分别向中间推折。( ) 20．在正式场合，餐巾折花造型应尽量简单，以免影响客人用餐。( ) 21．宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。( ) 22．杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。( ) 23．餐巾折花服务需要根据不同的宴会主题定制专门的折法。( ) 24．餐巾折花的制作难度与美感成正比。( ) 25．餐巾折花中的穿由于需要使用筷子穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。( ) 26．穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。( ) 27．使用卷的折花技法时，要求卷松，保持挺括。( ) 28．杯花可以提前折叠放好，目前被中西餐厅广泛使用。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】都江堰某特色餐厅为迎接“清明放水节”，服务员提前学习“熊猫”“竹子”“峨眉山月”等餐巾花。领班说主位花要选造型高雅、寓意尊贵的，其他位置可根据主题选择。 （1）折叠“熊猫”造型主要运用了哪种基本手法？ A. 折 B. 叠 C. 翻 D. 捏 （2）“仙鹤”造型通常适合摆放在？ A. 主位 B. 副主位 C. 客人位 D. 随意 （3） 餐巾折花选择的原则不包括？ A. 根据宴会主题 B. 根据客人身份 C. 根据餐厅档次 D. 根据价格高低 （4）制作“马蹄莲”的主要手法是？ A. 卷 B. 折 C. 叠 D. 翻 30．【材料】饭店会议室灯火辉煌，某公司孙总经理正在发表重要讲话，来自英国、日本、瑞士等各个国家的投资伙伴们都在认真聆听。会后，所有客人移步到了宴会厅，宴会厅已提前布置妥当，华丽高雅，餐桌上美丽的餐巾花争奇斗艳，有迎宾花篮、孔雀开屏、富贵牡丹、双叶荷花等，客人们在迎宾员小冉的引领下陆续就座，可小冉发现有数名英国和日本的客人面带不悦、不肯就座，小冉赶紧去向部门经理汇报。 问题：（1）为什么英国和日本的客人面带不悦、不肯入座呢？ （2）本案例中服务员除了要正确规范地折花，还应注意哪些折花的要求呢？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $