第9卷 托盘服务技能 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）托盘服务技能 了解托盘的种类、用途，掌握托盘的操作方法。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第9卷 托盘服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下属于餐饮服务基本技能的是（ ）。 A．会计核算 B．菜品烹饪 C．托盘服务 D．市场调研 2．餐厅服务中，使用托盘端托较重物品时，应采用（ ）。 A．轻托 B．重托 C．平托 D．斜托 3．重托装盘时，物品应（ ）。 A．随意摆放 B．分类码放均匀 C．集中堆放 D．只放重物 4．托盘保管中，错误的是（ ）。 A．每餐清洁 B．自然风干 C．乱涂乱画 D．每天清点 5．轻托行走时，托盘应（ ）。 A．超过客人头顶 B．低于胸部，保持平衡 C．随意晃动 D．紧贴身体 6．重托起托时，双手的正确动作是（ ）。 A．右手相助拉出1/3，左手托平托盘 B．左手托住，右手自然下垂 C．双手托住两侧 D．无特殊要求 7．托盘行进时，右手应（ ）。 A．扶托盘 B．自然下垂或摆动 C．背在身后 D．贴于腰间 8．用于托送茶、咖啡及账单的托盘通常是（ ）。 A．大型长方形托盘 B．中型圆形托盘 C．小型托盘 D．搪瓷托盘 9．轻托落托时，正确的是（ ）。 A．快速放下 B．直接倒出物品 C．一慢二稳三平，双手交替拿取 D．随意放置 10．餐饮服务中，承载超过10kg物品的托盘操作是（ ）。 A．轻托 B．重托 C．平托 D．斜托 11．（ ）多用于客人点了多种酒水或一种酒水，一圈服务不能斟满所有杯子时应用。 A．徒手斟酒 B．托盘斟酒 C．冰桶斟酒 D．酒篮斟酒 12．轻托装盘时错误的做法是（ ）。 A．根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 B．一般是重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里挡 C．先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面 D．要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体 13．到达目的地，卸盘时应（ ），把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 A．直膝弯腰 B．屈膝弯腰 C．屈腰直膝 D．屈膝直腰 14．下列有关托盘装盘操作说法错误的是（ ）。 A．高物品放在托盘里档 B．轻物品放在托盘外档 C．重的物品在托盘里档 D．后上桌的在托盘外档 15．轻托操作前，服务员需检查托盘状态，下列情况中不适合使用的托盘是（ ）。 A．托盘边缘有轻微划痕，但无变形 B．托盘底部有防滑垫，无破损 C．托盘表面有油污，未清洁干净 D．托盘材质为不锈钢，无凹陷 16．餐饮服务中，服务员使用托盘为顾客上茶时，若需同时携带多个茶杯和茶壶，应选择的托盘类型是（ ）。 A．浅盘式托盘 B．深盘式托盘 C．折叠式托盘 D．一次性托盘 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，只要注意掌握好托盘的重心即可。( ) 18．重托操作时，理盘不需要铺垫餐巾或托盘垫。( ) 19．轻托主要用于运送较重的菜点、酒水。( ) 20．托盘按质地可分为大、中、小三种规格。( ) 21．轻托落托时，可快速将托盘放下以节省时间。( ) 22．重托起托时，双脚无需分开，可随意站立。( ) 23．托盘行进中，遇客人应主动避让并问候。( ) 24．早餐摆台时，摆小件餐具不需要使用托盘。( ) 25．轻托操作时，托盘承载重量可超过8公斤。( ) 26．碎步适用于日常服务工作。( ) 27．重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在5 kg左右。( ) 28．托盘斟酒时，托盘可以越过客人的头顶，以方便操作。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】材料： 绵阳某酒店宴会厅，婚宴准备中。服务员小王用托盘为30桌客人运送饮料。他将8瓶饮料和12个杯子在托盘上摆好，单手托起，平稳走向宴会厅。领班指导：“重物放内侧，轻物放外侧，这样才能保持平衡。” （1）小王摆放托盘的正确原则是？ A. 重物在外侧，轻物在内侧 B. 重物在内侧，轻物在外侧 C. 随意摆放 D. 先摆杯子后摆饮料 （2）小王使用的托盘方式属于？ A. 轻托 B. 重托 C. 圆托 D. 方托 （3）托盘服务中，下列哪项操作正确？ A. 托盘可放在头顶 B. 托盘可放在肩上 C. 托盘应平托于胸前，保持平稳 D. 托盘可随意晃动 （4）若需运送一箱啤酒（20瓶）上二楼，应使用什么托盘方法？ A. 轻托 B. 重托 C. 双手托 D. 不使用托盘 30.【材料】饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。 问题：（1）为什么小刘夫妇不满意？ （2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第9、10卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【餐饮服务技能】： （一）托盘服务技能 了解托盘的种类、用途，掌握托盘的操作方法。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第9卷 托盘服务技能 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下属于餐饮服务基本技能的是（ ）。 A．会计核算 B．菜品烹饪 C．托盘服务 D．市场调研 【答案】C 2．餐厅服务中，使用托盘端托较重物品时，应采用（ ）。 A．轻托 B．重托 C．平托 D．斜托 【答案】B 3．重托装盘时，物品应（ ）。 A．随意摆放 B．分类码放均匀 C．集中堆放 D．只放重物 【答案】B 【解析】重托装盘需“分类码放均匀，重量分布合理”，故选B。 4．托盘保管中，错误的是（ ）。 A．每餐清洁 B．自然风干 C．乱涂乱画 D．每天清点 【答案】C 【解析】托盘需“爱护，严禁乱涂乱画”，故选C。 5．轻托行走时，托盘应（ ）。 A．超过客人头顶 B．低于胸部，保持平衡 C．随意晃动 D．紧贴身体 【答案】B 【解析】轻托行走时“托盘平托于胸前，略低于胸部，保持平衡”，故选B。 6．重托起托时，双手的正确动作是（ ）。 A．右手相助拉出1/3，左手托平托盘 B．左手托住，右手自然下垂 C．双手托住两侧 D．无特殊要求 【答案】A 【解析】重托起托需“右手相助拉出1/3，左手托平托盘，双脚分开呈八字形”，故选A。 7．托盘行进时，右手应（ ）。 A．扶托盘 B．自然下垂或摆动 C．背在身后 D．贴于腰间 【答案】B 【解析】行进时右手需“自然下垂或摆动”，扶托盘、背身后等错误，故选B。 8．用于托送茶、咖啡及账单的托盘通常是（ ）。 A．大型长方形托盘 B．中型圆形托盘 C．小型托盘 D．搪瓷托盘 【答案】C 【解析】教材明确“小型托盘用于送茶、咖啡、账单等”，故选C。 9．轻托落托时，正确的是（ ）。 A．快速放下 B．直接倒出物品 C．一慢二稳三平，双手交替拿取 D．随意放置 【答案】C 【解析】落托要领为“一慢、二稳、三平，双手交替拿取物品”，故选C。 10．餐饮服务中，承载超过10kg物品的托盘操作是（ ）。 A．轻托 B．重托 C．平托 D．斜托 【答案】B 11．（ ）多用于客人点了多种酒水或一种酒水，一圈服务不能斟满所有杯子时应用。 A．徒手斟酒 B．托盘斟酒 C．冰桶斟酒 D．酒篮斟酒 【答案】B 12．轻托装盘时错误的做法是（ ）。 A．根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 B．一般是重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里挡 C．先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面 D．要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体 【答案】B 【解析】根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 13．到达目的地，卸盘时应（ ），把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 A．直膝弯腰 B．屈膝弯腰 C．屈腰直膝 D．屈膝直腰 【答案】D 【解析】到达目的地卸盘时，服务人员应该屈膝直腰，把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 14．下列有关托盘装盘操作说法错误的是（ ）。 A．高物品放在托盘里档 B．轻物品放在托盘外档 C．重的物品在托盘里档 D．后上桌的在托盘外档 【答案】D 【解析】后上桌的物品应放在托盘里档，便于先取出使用。 15．轻托操作前，服务员需检查托盘状态，下列情况中不适合使用的托盘是（ ）。 A．托盘边缘有轻微划痕，但无变形 B．托盘底部有防滑垫，无破损 C．托盘表面有油污，未清洁干净 D．托盘材质为不锈钢，无凹陷 【答案】C 【解析】托盘表面有油污易导致物品滑动（如杯具、餐具倾倒），且不符合卫生规范，需清洁后使用；A选项轻微划痕不影响使用，B选项有防滑垫更利于平衡，D选项无凹陷的不锈钢托盘符合要求，故C正确。 16．餐饮服务中，服务员使用托盘为顾客上茶时，若需同时携带多个茶杯和茶壶，应选择的托盘类型是（ ）。 A．浅盘式托盘 B．深盘式托盘 C．折叠式托盘 D．一次性托盘 【答案】A 【解析】浅盘式托盘盘面平整、高度较低，便于摆放多个杯具且取放方便，适合茶歇服务；B选项深盘式托盘适合承载易晃动的液体或零散物品，C选项折叠式托盘主要用于节省储存空间，D选项一次性托盘不适合重复使用的杯具，故A正确。 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，只要注意掌握好托盘的重心即可。( ) 【答案】错误 【解析】托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不要越过客人头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。 18．重托操作时，理盘不需要铺垫餐巾或托盘垫。( ) 【答案】错误 【解析】重托理盘需“铺垫干净餐巾或托盘垫”，故错误。 19．轻托主要用于运送较重的菜点、酒水。( ) 【答案】错误 【解析】轻托用于“重量较轻物品”，重托用于较重菜点、酒水，故错误。 20．托盘按质地可分为大、中、小三种规格。( ) 【答案】错误 【解析】“大、中、小”是按规格分类，质地分类为塑胶、不锈钢等，故错误。 21．轻托落托时，可快速将托盘放下以节省时间。( ) 【答案】错误 【解析】落托需“一慢、二稳、三平”，快速放下易致物品洒落，故错误。 22．重托起托时，双脚无需分开，可随意站立。( ) 【答案】错误 【解析】重托起托需“双脚分开呈八字形，稳定支撑”，故错误。 23．托盘行进中，遇客人应主动避让并问候。( ) 【答案】正确 【解析】教材强调“行进中遇客人需主动避让、问候”，故正确。 24．早餐摆台时，摆小件餐具不需要使用托盘。( ) 【答案】错误 【解析】早餐摆台时，摆小件餐具应使用托盘，把所用的餐具整齐地码放在盘内，左手托盘，右手摆餐具。 25．轻托操作时，托盘承载重量可超过8公斤。( ) 【答案】错误 26．碎步适用于日常服务工作。( ) 【答案】错误 【解析】常步适用于日常服务工作，碎步适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 27．重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在5 kg左右。( ) 【答案】错误 【解析】重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10 kg左右。 28．托盘斟酒时，托盘可以越过客人的头顶，以方便操作。( ) 【答案】错误 【解析】托盘斟酒时，托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】材料： 绵阳某酒店宴会厅，婚宴准备中。服务员小王用托盘为30桌客人运送饮料。他将8瓶饮料和12个杯子在托盘上摆好，单手托起，平稳走向宴会厅。领班指导：“重物放内侧，轻物放外侧，这样才能保持平衡。” （1）小王摆放托盘的正确原则是？ A. 重物在外侧，轻物在内侧 B. 重物在内侧，轻物在外侧 C. 随意摆放 D. 先摆杯子后摆饮料 【答案】B （2）小王使用的托盘方式属于？ A. 轻托 B. 重托 C. 圆托 D. 方托 【答案】A （3）托盘服务中，下列哪项操作正确？ A. 托盘可放在头顶 B. 托盘可放在肩上 C. 托盘应平托于胸前，保持平稳 D. 托盘可随意晃动 【答案】C （4）若需运送一箱啤酒（20瓶）上二楼，应使用什么托盘方法？ A. 轻托 B. 重托 C. 双手托 D. 不使用托盘 【答案】B 30.【材料】饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。 问题：（1）为什么小刘夫妇不满意？ （2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 【答案】（1）本案例小刘夫妇新婚大喜之日，却发生服务员托盘服务操作失误，虽然事出有因，但客人不满意是必然的。 （2）案例中服务员小冉的托盘服务还是存在一些问题，需要从以下方面注意加强： ①要勤练托盘的基本功。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 ②要在服务工作中做到成竹在胸，不急不缓。虽然客人老申在催促，但小冉还是应该注意托盘操作的平稳，切记不能出现翻盘等重大失误。 ③在平时的服务工作中还要善于观察，提前做好准备。本案例中，如果服务员将各桌饮用的酒水提前做好充足的准备，并且随时观察在新婚夫妇敬酒前就补充到位，并且托盘行走时观察周遭客人情况，就可以尽量避免失误的发生。 ④总之，托盘的操作要领和服务步骤应牢记在心，从托盘的选择、理盘、装盘、托盘行走、托盘服务各个细节都要一丝不苟，尽量避免服务失误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $