第6卷 认识餐饮设备 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【饭店餐饮概述】： （一）认识餐饮设备 了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第6卷 认识餐饮设备 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 【答案】B 【解析】西餐餐具品种繁多，主要有金属餐具、瓷器餐具、玻璃餐具等。 2．银器长期不用，颜色会变（ ），所以要定期彻底擦洗。 A．黑 B．黄 C．红 D．白 【答案】A 【解析】银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。 3．以下哪个工具在餐厅内专门用于洗刷各种玻璃杯具（ ）。 A．布草 B．保温箱 C．洗杯器 D．消毒柜 【答案】C 4．下列（ ）服务车相当于“流动小酒吧”。 A．烈酒车 B．咖啡车 C．蛋糕车 D．燃焙车 【答案】A 【解析】烈酒车用于陈列和销售各种酒类 5．（ ）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 A．切割车 B．送餐车 C．燃焰车 D．奶酪车 【答案】B 6．餐具消毒设备主要有哪些？ （ ） A．高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜 B．洗碗机、电热水壶 C．红外线烘干机、微波炉 D．电热水壶、烤箱 【答案】A 【解析】高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜。 7．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（ ）。​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 【答案】C 【解析】排烟管道减少弯曲能降低油烟排出的阻力，保证排烟效果，A 正确；排烟罩安装在炉灶正上方，能有效收集烹饪产生的油烟，B 正确；排烟系统定期清理油污，可防止因油污积累引发火灾，D 正确。风机安装在室内会产生噪音，且油烟排出时可能会对室内环境造成污染，一般应安装在室外通风良好的地方，C 说法错误，所以选 C。 8．金属餐具主要是指（ ）、镀银和不锈钢餐具。 A．纯金 B．纯银 C．镀金 D．纯铁 【答案】B 【解析】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 9．西餐多饮（ ）茶。 A．花 B．块装 C．袋泡 D．散装 【答案】C 【解析】西餐多饮袋泡茶。 10．（ ）是餐厅服务的主要用具。 A．瓷器 B．金属餐具 C．玻璃器皿 D．餐厅布件 【答案】A 【解析】瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、勺等。 11．西餐中用于喝清汤的勺是（ ）。 A．浓汤勺 B．清汤勺 C．甜品勺 D．茶匙 【答案】B 【解析】清汤勺专门用于喝清汤 12．（ ）相当于餐厅内的流动小酒吧。 A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 【答案】B 13．在餐饮服务中，下列哪项不是厨房常用的设备？ （ ） A．灶台、炒锅 B．电烤箱、电炸炉 C．咖啡机、榨汁机 D．消毒柜、洗碗机 【答案】C 【解析】咖啡机、榨汁机。 14．（ ）服务示饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求。代表饭店服务的最高水准。 A．标准化 B．规范化 C．个性化 D．差异化 【答案】C 15．异型餐台由（ ）拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等。 A．方餐台 B．小餐台 C．长餐台 D．大餐台 【答案】C 【解析】异型餐台通常由标准长餐台根据需求拼接组合而成，可灵活形成多种形状，C 项符合；方餐台、小餐台、大餐台尺寸或形状固定，难以拼接出多种异型餐台，故 A、B、D 三项不符合。 16．负责宴会厅二级库各种餐具物品保管的是（ ）。 A．管事部经理 B．管事部领班 C．宴会厅仓库保管员 D．食品原料保管员 【答案】A 【解析】负责宴会厅二级库各种餐具物品保管的是管事部经理。 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．洗手盅内的水一般放置3/4，并配上柠檬片。( ) 【答案】错误 【解析】洗手盅内的水一般放置1/3，并配上柠檬片。 18．筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。( ) 【答案】正确 【解析】筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。 19．搅拌机可以用来搅拌任何食材，不需要考虑食材的特性。( )​ 【答案】错误 【解析】搅拌机有其适用的食材范围，不同类型的搅拌机设计功能不同，并非可以搅拌任何食材。例如，普通搅拌机不适合搅拌坚硬的食材（如骨头、冰块等），否则会损坏搅拌刀片和电机；对于黏性过大的食材，也可能导致搅拌机负荷过重。使用搅拌机时，必须根据食材的特性和搅拌机的功能进行操作，所以该说法错误。 20．筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。( ) 【答案】正确 21．浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡( ) 【答案】错误 【解析】浓咖啡杯及杯垫是一种小号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡。 22．服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。( ) 【答案】正确 【解析】服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。 23．商用洗碗机只要能正常运转，就不需要定期进行维护保养。( )​ 【答案】错误 【解析】即使商用洗碗机能够正常运转，也需要定期维护保养。定期清理洗碗机的过滤网、喷水臂，检查洗涤剂和催干剂的余量，校准清洗温度和时间等，能保证清洗效果，延长设备使用寿命，预防潜在故障。若不进行定期保养，设备性能会逐渐下降，出现堵塞、清洗不净等问题，因此该说法错误。 24．儿童餐椅座高为65cm 左右，必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。( ) 【答案】正确 25．送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。( ) 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车内预热。 26．餐厅部需负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。( ) 【答案】错误 【解析】餐厅部主要负责前厅对客服务、菜品上桌、餐厅环境维护等工作。洗涤设备（如洗碗机、消毒柜）的正常使用与清洁维护保养，通常由厨房部或专门的后勤保障部门负责，而非餐厅部，因此该说法不准确。 27．放于自助餐厅一角的一般是半圆桌或三角桌。( ) 【答案】正确 【解析】自助餐厅角落空间较为狭窄，半圆桌和三角桌的造型能更好地适配角落位置，充分利用空间且不影响客人通行与取餐，是自助餐厅常见的桌型布局方式。因此，该说法准确。 28．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是热咖啡，第二道线内为爱尔兰威士忌，第二道线上倒入鲜奶油。( ) 【答案】错误 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】泸州某酒店新采购一批中餐具和西餐具。中餐部领班培训时强调：骨碟、味碟、汤碗、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯各有位置；西餐部则重点讲解装饰盘、主菜刀叉、汤勺、甜品叉勺的摆放。服务员小王将红酒杯放在了白酒杯左边，被领班当场纠正。 （1）中餐宴会摆台中，红酒杯应摆放在？ A. 味碟左侧 B. 白酒杯左侧 C. 白酒杯右侧 D. 汤碗右侧 【答案】C （2）西餐摆台中，装饰盘右边的餐具从左到右依次是？ A. 汤勺和餐刀 B. 餐刀和汤勺 C. 餐叉和餐刀 D. 餐叉和汤勺 【答案】B （3）服务白葡萄酒时，通常需要使用？ A. 酒篮 B. 冰桶 C. 醒酒器 D. 服务叉 【答案】B （4）下列餐具中，不属于中餐宴会摆台必备的是？ A. 骨碟 B. 味碟 C. 面包碟 D. 汤碗 【答案】C 30.【材料】某餐厅开业当天，洗碗机突然故障无法运行，导致餐具积压，服务员只能手动清洗，严重影响上菜速度，顾客投诉率上升。经查，故障原因为洗碗机过滤网未及时清理，导致水泵堵塞。 问题：分析该餐厅在设备管理中存在的问题，并提出应急管理策略。​ 【答案】管理问题：①未建立洗碗机日常维护制度，过滤网未定期清理；​ ②缺乏设备故障应急方案，无备用设备或临时解决方案。​ 应急策略：​ ①日常管理：制定《洗碗机维护手册》，明确每日使用后清理过滤网、每周检查喷水臂的制度； ②应急配置：购买 1 台备用洗碗机或与供应商签订紧急租赁协议，确保故障时能快速替换；③员工培训：安排员工学习洗碗机基本故障排查（如清理卡料、更换保险丝），缩短故障处理时间；​ ④台账记录：建立设备维护台账，记录过滤网清理时间、故障类型，预判维护周期（如每使用 50 次强制清理一次）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【饭店餐饮概述】： （一）认识餐饮设备 了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第6卷 认识餐饮设备 学生练习卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 2．银器长期不用，颜色会变（ ），所以要定期彻底擦洗。 A．黑 B．黄 C．红 D．白 3．以下哪个工具在餐厅内专门用于洗刷各种玻璃杯具（ ）。 A．布草 B．保温箱 C．洗杯器 D．消毒柜 4．下列（ ）服务车相当于“流动小酒吧”。 A．烈酒车 B．咖啡车 C．蛋糕车 D．燃焙车 5．（ ）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 A．切割车 B．送餐车 C．燃焰车 D．奶酪车 6．餐具消毒设备主要有哪些？ （ ） A．高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜 B．洗碗机、电热水壶 C．红外线烘干机、微波炉 D．电热水壶、烤箱 7．关于排烟设备的安装，下列说法错误的是（ ）。​ A．排烟管道应尽量减少弯曲，以降低阻力​ B．排烟罩应安装在炉灶正上方​ C．风机应安装在室内，便于操作和维护​ D．排烟系统应定期清理，防止油污积累引发火灾​ 8．金属餐具主要是指（ ）、镀银和不锈钢餐具。 A．纯金 B．纯银 C．镀金 D．纯铁 9．西餐多饮（ ）茶。 A．花 B．块装 C．袋泡 D．散装 10．（ ）是餐厅服务的主要用具。 A．瓷器 B．金属餐具 C．玻璃器皿 D．餐厅布件 11．西餐中用于喝清汤的勺是（ ）。 A．浓汤勺 B．清汤勺 C．甜品勺 D．茶匙 12．（ ）相当于餐厅内的流动小酒吧。 A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 13．在餐饮服务中，下列哪项不是厨房常用的设备？ （ ） A．灶台、炒锅 B．电烤箱、电炸炉 C．咖啡机、榨汁机 D．消毒柜、洗碗机 14．（ ）服务示饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求。代表饭店服务的最高水准。 A．标准化 B．规范化 C．个性化 D．差异化 15．异型餐台由（ ）拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等。 A．方餐台 B．小餐台 C．长餐台 D．大餐台 16．负责宴会厅二级库各种餐具物品保管的是（ ）。 A．管事部经理 B．管事部领班 C．宴会厅仓库保管员 D．食品原料保管员 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．洗手盅内的水一般放置3/4，并配上柠檬片。( ) 18．筷子以材质分可分为木筷、银筷、象牙筷等。( ) 19．搅拌机可以用来搅拌任何食材，不需要考虑食材的特性。( )​ 20．筷架用来放置筷子，可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。( ) 21．浓咖啡杯及杯垫是一种大号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的意大利Expresso浓咖啡( ) 22．服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。( ) 23．商用洗碗机只要能正常运转，就不需要定期进行维护保养。( )​ 24．儿童餐椅座高为65cm 左右，必须带扶手和栏杆，以免儿童跌落。( ) 25．送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。( ) 26．餐厅部需负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。( ) 27．放于自助餐厅一角的一般是半圆桌或三角桌。( ) 28．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是热咖啡，第二道线内为爱尔兰威士忌，第二道线上倒入鲜奶油。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】泸州某酒店新采购一批中餐具和西餐具。中餐部领班培训时强调：骨碟、味碟、汤碗、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯各有位置；西餐部则重点讲解装饰盘、主菜刀叉、汤勺、甜品叉勺的摆放。服务员小王将红酒杯放在了白酒杯左边，被领班当场纠正。 （1）中餐宴会摆台中，红酒杯应摆放在？ A. 味碟左侧 B. 白酒杯左侧 C. 白酒杯右侧 D. 汤碗右侧 （2）西餐摆台中，装饰盘右边的餐具从左到右依次是？ A. 汤勺和餐刀 B. 餐刀和汤勺 C. 餐叉和餐刀 D. 餐叉和汤勺 （3）服务白葡萄酒时，通常需要使用？ A. 酒篮 B. 冰桶 C. 醒酒器 D. 服务叉 （4）下列餐具中，不属于中餐宴会摆台必备的是？ A. 骨碟 B. 味碟 C. 面包碟 D. 汤碗 30.【材料】某餐厅开业当天，洗碗机突然故障无法运行，导致餐具积压，服务员只能手动清洗，严重影响上菜速度，顾客投诉率上升。经查，故障原因为洗碗机过滤网未及时清理，导致水泵堵塞。 问题：分析该餐厅在设备管理中存在的问题，并提出应急管理策略。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $