第5卷 认识餐饮设备 四川省（高职单招）旅游类《餐饮服务与管理 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【饭店餐饮概述】： （一）认识餐饮设备 了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第5卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下属于瓷器用具的是（ ）。 A．托盘 B．菜单 C．面包盘 D．开瓶器 2．以下哪种餐具用于享用生蚝（ ）。 A．鱼叉 B．生蚝叉 C．水果叉 D．甜品叉 3．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（ ）。​ A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 4．主要用于餐厅分菜和自助餐陈列冷菜的餐具是（ ）。 A．托盘 B．餐碟 C．大银盘 D．主菜盘 5．下列哪项不是餐厅内常见的照明设备？ （ ） A．吊灯、壁灯 B．地灯、台灯 C．舞台灯、聚光灯 D．灯箱、广告牌 6．酒篮用于服务（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．玫瑰露酒 7．客房送餐准备热菜时，需提前放入什么设备保温？（ ）。 A．冷藏柜 B．保温箱 C．消毒柜 D．加热炉 8．（ ）的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 A．扶手椅 B．木椅 C．钢木结构椅 D．藤椅 9．在餐饮服务中，常用的电器设备有哪些？ （ ） A．电烤箱、电饭煲、微波炉 B．投影仪、电视、音响 C．空调、冰箱、洗衣机 D．灯箱、广告牌、LED屏 10．银制的（ ）是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目的光泽。 A．咖啡和茶水车 B．烈酒车 C．甜品车 D．奶酪车 11．下列（ ）椅子一般不用于中餐厅。 A．木椅 B．藤椅 C．扶手椅 D．钢木结构椅 12．蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫（ ），以便放鸡蛋壳。 A．咖啡垫 B．甜品盘 C．茶垫碟 D．黄油碟 13．保养银餐具首先将其浸泡在（ ）。 A．水中 B．醋中 C．煤油中 D．碳酸钠溶液中 14．西餐餐具中的银器一般用于（ ）。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 15．（ ）用于开胃菜的刀。 A．正餐刀 B．黄油刀 C．头盘刀 D．主菜刀 16．保温锅使用最多的场合是（ ）。 A．婚宴 B．自助餐 C．寿宴 D．西餐宴会 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以纯银为主。( ) 18．甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。( ) 19．开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。( ) 20．玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。( ) 21．音响设备主要用于播放背景音乐，增强用餐氛围。 ( ) 22．西餐中，甜品叉又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点。( ) 23．蛋糕叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。( ) 24．餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。( ) 25．正餐刀的特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。( ) 26．送餐车在使用前不需要预热。( ) 27．装饰布是指斜着铺盖在正常台布下的附加布巾。( ) 28．正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。( ) 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】宜宾某五星级酒店中餐厅，服务员小张正在整理餐具：骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯等。领班告诉她，不同餐具对应不同菜品，比如吃“宜宾燃面”用的碗就和喝汤的碗不一样。西餐厅也在盘点，开胃品盘、主菜盘、甜品盘分类摆放。 （1）中餐宴会摆台中，通常摆放在骨碟正前方的餐具是？ A．味碟 B．汤碗 C．红酒杯 D．筷子 （2）吃“宜宾燃面”与喝汤用不同碗，主要体现了餐具的什么特性？ A. 美观性 B. 专用性 C. 统一性 D. 耐用性 （3）西餐开胃品盘的直径通常为？ A. 15厘米 B. 20厘米 C. 25厘米 D. 30厘米 （4）服务红葡萄酒时需使用的专用服务用具是？ A. 冰桶 B. 酒篮 C. 服务叉 D. 开瓶器 30．【材料】小王计划开一家小型中式快餐店，在选购炒灶时，面对两款设备犹豫不决：A 款为传统燃气灶，采购价 5000 元，日均耗气费用 40 元；B 款为电磁灶，采购价 6500 元，日均耗电费用 25 元。若餐厅每年营业 300 天，使用周期按 5 年计算。 问题：请帮小王分析哪款炒灶更符合经济性原则，并说明理由。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：四川省高职单招旅游类专业考试《餐饮服务与管理 考点双析卷》专辑，依据《四川省普通高校招生旅游类职业技能考试大纲》编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建“讲练结合”的学习闭环，特别适用于四川省高职单招第一轮复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标四川省考纲，考试内容及范围【饭店餐饮概述】： （一）认识餐饮设备 了解饭店餐饮设施设备、中西餐餐具的类别、用途及服务项目。 四川省（高职单招） 旅游类 《餐饮服务与管理 考点双析卷》 第5卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 一、单项选择题（本大题共16小题，每题3分，共48分） 1．以下属于瓷器用具的是（ ）。 A．托盘 B．菜单 C．面包盘 D．开瓶器 【答案】C 【解析】面包盘是瓷器用具，托盘、菜单、开瓶器属于服务用具或棉织品。 2．以下哪种餐具用于享用生蚝（ ）。 A．鱼叉 B．生蚝叉 C．水果叉 D．甜品叉 【答案】B 【解析】生蚝叉（Oyster Fork）是专用餐具。 3．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（ ）。​ A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 【答案】B 【解析】和面机用于搅拌面粉和水，制成面团；压面机可将面团压成各种形状的面片；蒸箱用于蒸制面食，如馒头、包子等，这三种设备组合可完成大部分面食的制作。烤箱主要用于烤制食物，榨汁机用于榨取果汁，豆浆机用于制作豆浆，它们与面食制作关系不大，所以选 B。 4．主要用于餐厅分菜和自助餐陈列冷菜的餐具是（ ）。 A．托盘 B．餐碟 C．大银盘 D．主菜盘 【答案】C 【解析】本题考查的是认识餐饮设备，大银盘主要用于餐厅分菜和自助餐陈列冷菜。该类型考点较少，考生可多刷题积累。 5．下列哪项不是餐厅内常见的照明设备？ （ ） A．吊灯、壁灯 B．地灯、台灯 C．舞台灯、聚光灯 D．灯箱、广告牌 【答案】D 【解析】灯箱、广告牌。 6．酒篮用于服务（ ）。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．玫瑰露酒 【答案】A 7．客房送餐准备热菜时，需提前放入什么设备保温？（ ）。 A．冷藏柜 B．保温箱 C．消毒柜 D．加热炉 【答案】B 【解析】教材“客房送餐准备工作”明确“热菜需放入保温箱内”，保障菜品温度。 8．（ ）的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 A．扶手椅 B．木椅 C．钢木结构椅 D．藤椅 【答案】D 【解析】藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。 9．在餐饮服务中，常用的电器设备有哪些？ （ ） A．电烤箱、电饭煲、微波炉 B．投影仪、电视、音响 C．空调、冰箱、洗衣机 D．灯箱、广告牌、LED屏 【答案】A 【解析】电烤箱、电饭煲、微波炉。 10．银制的（ ）是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目的光泽。 A．咖啡和茶水车 B．烈酒车 C．甜品车 D．奶酪车 【答案】C 【解析】银制的甜品车是高级餐厅的炫耀品 11．下列（ ）椅子一般不用于中餐厅。 A．木椅 B．藤椅 C．扶手椅 D．钢木结构椅 【答案】C 【解析】扶手椅通常用于高档西餐厅 12．蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫（ ），以便放鸡蛋壳。 A．咖啡垫 B．甜品盘 C．茶垫碟 D．黄油碟 【答案】C 【解析】蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫茶垫碟，以便放鸡蛋壳。 13．保养银餐具首先将其浸泡在（ ）。 A．水中 B．醋中 C．煤油中 D．碳酸钠溶液中 【答案】D 14．西餐餐具中的银器一般用于（ ）。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 【答案】B 【解析】银器一般用于高级西餐厅 15．（ ）用于开胃菜的刀。 A．正餐刀 B．黄油刀 C．头盘刀 D．主菜刀 【答案】C 【解析】头盘刀用于开胃菜的刀。 16．保温锅使用最多的场合是（ ）。 A．婚宴 B．自助餐 C．寿宴 D．西餐宴会 【答案】B 二、判断题（本大题共12小题，每题2分，共24分） 17．银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以纯银为主。( ) 【答案】错误 【解析】银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以镀银为主。 18．甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。( ) 【答案】正确 【解析】甜品叉、甜品勺都可用作儿童用叉和儿童用勺。 19．开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。( ) 【答案】错误 【解析】开胃品盘的直径为20cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品 20．玻璃、水晶、玛瑙类制品一般先用热水冲洗，再用洗涤剂清洗。( ) 【答案】错误 【解析】玻璃器皿一般先用洗涤剂清洗，再用热水冲干净。 21．音响设备主要用于播放背景音乐，增强用餐氛围。 ( ) 【答案】正确 【解析】音响设备是调节用餐环境的重要工具，除了播放音乐，还可用于语音播报等。 22．西餐中，甜品叉又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点。( ) 【答案】正确 【解析】甜品叉又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 23．蛋糕叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。( ) 【答案】错误 【解析】甜点叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 24．餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。( ) 【答案】正确 【解析】餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。 25．正餐刀的特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。( ) 【答案】错误 【解析】牛排刀特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。 26．送餐车在使用前不需要预热。( ) 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，注意装车前必须将车内预热。 27．装饰布是指斜着铺盖在正常台布下的附加布巾。( ) 【答案】错误 【解析】装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾。 28．正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。( ) 【答案】正确 【解析】正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜。 三、综合题（本大题共2小题，每题14分，共28分） 29.【材料】宜宾某五星级酒店中餐厅，服务员小张正在整理餐具：骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯等。领班告诉她，不同餐具对应不同菜品，比如吃“宜宾燃面”用的碗就和喝汤的碗不一样。西餐厅也在盘点，开胃品盘、主菜盘、甜品盘分类摆放。 （1）中餐宴会摆台中，通常摆放在骨碟正前方的餐具是？ A．味碟 B．汤碗 C．红酒杯 D．筷子 【答案】A （2）吃“宜宾燃面”与喝汤用不同碗，主要体现了餐具的什么特性？ A. 美观性 B. 专用性 C. 统一性 D. 耐用性 【答案】B （3）西餐开胃品盘的直径通常为？ A. 15厘米 B. 20厘米 C. 25厘米 D. 30厘米 【答案】B （4）服务红葡萄酒时需使用的专用服务用具是？ A. 冰桶 B. 酒篮 C. 服务叉 D. 开瓶器 【答案】B 30．【材料】小王计划开一家小型中式快餐店，在选购炒灶时，面对两款设备犹豫不决：A 款为传统燃气灶，采购价 5000 元，日均耗气费用 40 元；B 款为电磁灶，采购价 6500 元，日均耗电费用 25 元。若餐厅每年营业 300 天，使用周期按 5 年计算。 问题：请帮小王分析哪款炒灶更符合经济性原则，并说明理由。​ 【答案】A款燃气灶总成本：采购价+5年耗气费用 = 5000 + （40×300×5） = 5000 + 60000=65000元。​ B款电磁灶总成本：采购价+5年耗电费用=6500+（25×300×5）= 6500+37500=44000元。 对比结论：B 款虽采购价高 1500 元，但 5 年使用成本比 A 款低 21000 元，且电磁灶热效率高、无明火，安全性和节能性更优。因此，从全生命周期成本看，B 款更符合经济性原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $