第1章 第1节 传统发酵技术的应用(学用Word)-【优学精讲】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版）

第1节　传统发酵技术的应用 学习目标 1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的结构特点和代谢特点。 2.运用发酵原理，设计并完成利用天然菌种制作泡菜、果酒和果醋的实验探究，并对实验结果进行分析与评价。 3.分析泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化，关注食品安全和人体健康。 知识点一　发酵与传统发酵技术 1.从传统发酵技术到发酵工程 约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来，人们通过　　　　　或曲种传代的　　　　　方法生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等。 　　↓ 3 000多年前古埃及人利用　　　　酿酒。 　　↓ 1857年，巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的　　　　引起的。 　　↓ 1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解了发酵的　　　　。 　　↓ 20世纪40年代，利用发酵工程大规模生产　　　　成为研究的主攻方向。 　　↓ 1957年，用微生物生产　　　　获得成功。 　　↓ 20世纪70年代以后，　　　　、　　　　等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。 　　↓ 20世纪80年代，科学家开始运用　　　　、动力学、　　　　工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 2.发酵的概念和原理 （1）概念：人们利用　　　　，在适宜的条件下，将原料通过　　　　　　　　转化为　　　　　　　　　　的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同　　　的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）实例：腐乳的发酵 ①发酵微生物：多种微生物，如　　　　　　　　　　等，其中起主要作用的是　　　　。 ②腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的　　　　和氨基酸，味道鲜美，易于　　　　　　，便于　　　　。 【微思考】　腐乳味道鲜美，其鲜味来自哪些物质？ 3.传统发酵技术 （1）概念：直接利用　　　　中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的　　　、　　　　等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型：传统发酵以混合菌种的　　　　发酵及　　　　发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、　　　　、醋、　　　　和豆豉等。 提醒：工业发酵一般用人工选育的优良菌种进行大规模的液体发酵。 （1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。（　　） （2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。（　　） （3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。（　　） 探究｜分析腐乳制作，构建传统发酵技术概念 如图是腐乳制作中正在进行发酵的豆腐坯和电子显微镜下的毛霉，结合教材有关内容，回答有关问题： （1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ （2）你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？ （3）腐乳发酵的原理是什么？ （4）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ （5）使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 1.传统发酵产品的影响因素 （1）微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。 （2）原料的差异：附着的微生物种类不同；为微生物提供的营养物质不同。 （3）发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。 2.传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 1.（2025·河南荥阳高级中学月考）油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。下列相关表述错误的是（　　） A.卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系 B.乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2 C.微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道 D.经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸，味道鲜美 2.诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品——腐乳。下列相关叙述正确的是（　　） A.微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸 B.腐乳味道鲜美主要是因为豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 C.低温有利于毛霉的菌丝会生长，易进入豆腐块的深层 D.只有毛霉参与了豆腐的发酵，所以制作腐乳的过程中必须保持无菌操作 知识点二　泡菜的制作 1.菌种的来源：利用植物体表面天然的　　　　。 2.方法步骤 （1）配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为　　　　　　的盐水，并将盐水　　　　，冷却待用。 （2）蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛；装至　　　　时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至　　　　成满。 （3）加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 （4）封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中　　　　，发酵过程中注意经常向水槽中　　　　，室温发酵。 【微思考】　用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ （1）制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。（　　） （2）制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。（　　） （3）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。（　　） （4）泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响。（　　） 1.阅读教材中有关泡菜制作的原理和过程，回答下列问题： （1）配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用：　　　　　　　　　　　　，盐含量过低会造成细菌污染。 ②盐水煮沸的目的：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 ③冷却的目的：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （2）制作泡菜时，营造“无氧环境”的措施有哪些？ （3）为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ （4）制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。 2.（教材P8“拓展应用”T2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5％的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，该泡菜在10天后食用比较合适，因为此时　　　　　　　　。 （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，可能是因为　　　　　　　　　　　　　　　　等导致泡菜未能正常发酵。 （3）加入“陈泡菜水”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 发酵 时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 初期 少（O2抑制乳酸菌活性） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 中期 最多（乳酸抑制其他微生物活动） 增多 开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活性） 继续增多，最后保持稳定 继续下降，最后相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 曲线 2.制作泡菜的注意事项 （1）泡菜坛的选择：选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，也可以选择其他密封良好的罐子等。 （2）原料的选择：应选质地鲜嫩、无虫咬、无烂痕的新鲜蔬菜。 （3）腌制过程：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制6 d左右，亚硝酸盐含量开始下降。 1.（2025·山东烟台开学考试）下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　） A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 C.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 2.泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分主要是（　　） A.乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 知识点三　果酒、果醋的制作 1.菌种及发酵原理 果酒制作 果醋制作 菌种 类型 代谢 特点 兼性厌氧型 发酵 温度 18～30 ℃ 发酵 原理 无氧条件下： 　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　 （1）O2、糖源充足： 　　　　　　　 　　 　　　　　　 　　　 （2）糖源不足： 　　　　 　　　　　 　　　　　　 　　　 2.果酒和果醋的制作步骤 （1）器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用　　　　　　　　　　消毒，晾干备用。 （2）冲洗：取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除　　　　和腐烂的籽粒，沥干。 （3）榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约　　　　的空间，盖好瓶盖。 （4）果酒发酵：温度控制在18～30 ℃，每隔12 h左右将瓶盖　　　　　（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12 d。 【微思考】　上述步骤中，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是什么？ （5）果醋发酵：葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上　　　　　　，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30～35 ℃，时间为7～8 d。 提醒：由果酒制作果醋时，除了通入氧气外，还要提高温度。 （教材P8“拓展应用”T3改编）请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用。 装置图 结构 作用 充气口 ①醋酸发酵时连接充气泵，输入　　　　　　；②制果酒时关闭充气口 排气口 用来排出　　 长而弯曲 的胶管 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 （1）果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。（　　） （2）当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸。（　　） （3）制作果醋的温度比制作果酒的温度高。（　　） （4）在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。（　　） 1.阅读教材中有关果酒、果醋制作的原理和过程，回答下列问题： （1）冲洗的目的：　　　　　　　　　　；不能反复冲洗的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （2）应该在冲洗　　　　（填“前”或“后”）去梗，这样做的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 （3）葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ （4）果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ （5）在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？ 2.结果分析与评价 （1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 　　　　　　　　（以紫葡萄作原料） 浑浊，液面形成　　　　 （2）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ （3）醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 常见异常情况的原因与改进措施 异常情况 原因分析 改进措施 果酒发酵周期长，酒精含量少 ①温度不合适； ②酵母菌数量少 ①调节温度至18～30 ℃； ②减少原料冲洗次数或人工接种酵母菌 果酒变质 探究实验操作不规范导致杂菌污染 对榨汁机、发酵装置进行消毒或灭菌处理；若使用带盖子的瓶子发酵，每隔一段时间拧松瓶盖放气，不能完全打开 制作果酒时液面出现一层白膜 装置气密性差 提高装置气密性 果酒制作过程中发酵瓶爆裂 ①发酵液过多； ②排气不畅 ①保证装置中发酵液不超过发酵瓶容积的2/3；②保证排气通畅或定时拧松瓶盖排气 果醋发酵周期长 ①温度不合适； ②氧气不足 ①调节温度至30～35 ℃；②保证充足的氧气供应 1.（教材P7“探究·实践”改编）在利用酵母菌发酵制作葡萄酒的实验中，下列说法错误的是（　　） A.新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，沥干后用于发酵 B.酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖 C.应将发酵装置放在18～30 ℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气 D.发酵结束后，取适量葡萄酒加入酸性重铬酸钾检测酒精浓度 2.（教材P8“概念检测”T2改编）某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成。第二阶段：将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发酵获得果醋。下列叙述正确的是（　　） A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入 B.果酒发酵过程中，温度控制在30～35 ℃为宜 C.制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理 D.果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸 课堂小结 1.（2025·福建三明期末）下列有关传统发酵技术的叙述错误的是（　　） A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 B.泡菜发酵时，若发酵时间过短会导致亚硝酸盐含量过高 C.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物 D.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物 2.（2025·广东广州期末）关于果酒、果醋、泡菜和腐乳四种传统发酵产物的制作，叙述正确的是（　　） A.果醋的制作过程中，水果除去枝梗后要用水冲洗干净 B.果酒的制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 C.泡菜的制作过程中，醋酸菌将葡萄糖分解成乙酸 D.腐乳的制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等均参与了豆腐的发酵 3.（2025·山东烟台开学考试）在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（　　） A.经冲洗后的葡萄上只有野生酵母菌，无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，其他杂菌因不适应环境而被抑制 4.（2025·安徽合肥一中月考）猕猴桃因果实营养丰富，维生素C含量极高，药食两用，风味特异而被称为“水果之王”。如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。结合所学知识，回答下列问题： （1）酿制果酒时，一般要先通气的目的是　　　　　　　　　　　　　　　。为验证果酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用　　　　　溶液来鉴定，若出现灰绿色，则说明有果酒产生。 （2）酿制果醋时，主要微生物是　　　　，其新陈代谢类型是　　　　　　　，它将乙醇变为乙酸的环境条件是糖源　　　　（填“充足”或“不足”）时。 （3）为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测　　　　　　　　作进一步的鉴定。 提示：完成课后作业　第1章　第1节 8 / 8 学科网（北京）股份有限公司 $ 第1节　传统发酵技术的应用 知识点一 1.自然发酵　固体发酵　葡萄　酵母菌　本质　青霉素　 谷氨酸　基因工程　细胞工程　数学　化学 2.（1）微生物　微生物的代谢　人类所需要的产物　（2）代谢物　（3）①酵母、曲霉和毛霉　毛霉　②肽　消化吸收　保存 微思考　提示：蛋白质分解后产生小分子的肽和氨基酸。 3.（1）原材料　面团　卤汁　（2）固体　半固体　（3）酱油　泡菜 概念辨析 　（1）×　提示：发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 （2）√　（3）√　 知识点二 1.乳酸菌　①乳酸杆菌　②C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量 2.（1）5％～20％　煮沸　（2）半坛　八　（4）注满水　补充水 微思考　提示：用水密封泡菜坛的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。说明泡菜制作需要无氧环境。 概念辨析 （1）√ （2）×　提示：盐水冷却后缓缓倒入坛中。 （3）×　提示：泡菜制作的整个过程都需要保持无氧条件。 （4）√ 知识点三 1.酵母菌　醋酸菌　需氧型　30～35 ℃　C6H12O62C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量　（1）C6H12O6＋2O22CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量 （2）C2H5OH＋O2CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量 2.（1）体积分数为70％的酒精　（2）枝梗　（3）1/3　（4）拧松一次 微思考　提示：使二氧化碳排出，不打开瓶盖是防止氧气和杂菌进入。 （5）一层纱布 教材挖掘 无菌空气　CO2　防止空气中微生物的污染 概念辨析 （1）√ （2）×　提示：醋酸菌是需氧型微生物，醋酸发酵需要氧气。 （3）√ （4）×　提示：不能反复冲洗，而且应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的概率。 第1节　传统发酵技术的应用 知识点一 重难探究 （1）提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。 （2）提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。 （3）提示： （4）提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 （5）提示：不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 即学即练 1.B　卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌都生活在同一环境卤汁中，会竞争卤汁中的营养物质等资源，所以存在竞争关系，A正确；乳酸菌发酵产生了乳酸但是不产生CO2，B错误；微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道，C正确；在微生物发酵过程中，微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使味道鲜美，D正确。 2.B　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使得腐乳味道鲜美，A错误，B正确；温度为15～18 ℃适合毛霉生长，温度过低，毛霉的菌丝生长缓慢，不易进入豆腐块的深层，C错误；制作腐乳的过程中，有多种微生物参与，如酵母、曲霉、毛霉等，不是只有毛霉，且制作腐乳过程中前期不需要严格无菌，让微生物自然接种，后期装瓶时需要无菌操作，D错误。 知识点二 重难探究 1.（1）①调味、抑制微生物生长　②杀菌（杀灭水中的微生物及除去水中氧气）　③为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 （2）提示：①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸并冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。 （3）提示：①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 （4）提示：泡菜坛内形成了缺氧、酸性环境，不利于大多数微生物生长。 2.（1）亚硝酸盐含量低　（2）食盐浓度过高、发酵温度过低　（3）接种乳酸菌（增加发酵菌种数量），加快发酵进程 即学即练 1.B　制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，不利于乳酸菌的生长，A错误；蔬菜若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量升高，B正确；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，C错误；盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。 2.C　乳酸菌是厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有CO2产生，A错误；蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，与气体被排出并无联系，B错误；发酵初期，水槽内有氧气的存在，此时有酵母菌的活动，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳，因而此时经常有气泡产生，这些气泡应该是二氧化碳，C正确；乳酸菌在发酵过程中为无氧呼吸，不会产生大量热量，坛内温度不会太高，D错误。 知识点三 重难探究 1.（1）去除表面灰尘、污物　防止过多地冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌　（2）后　避免去梗时因葡萄破损而增加被杂菌污染的机会 （3）提示：①防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出；②便于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，酵母菌数量增加，利于随后进行酒精发酵。 （4）提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 （5）提示：①温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～30 ℃；果醋制作利用的是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃。②气体条件不同。果酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。 2.（1）酒味　酸味　有　无　颜色加深变成深红色　白色菌膜 （2）提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，很难继续发酵。 （3）提示：打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌种因不适应环境条件而不能繁殖。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。 即学即练 1.D　新鲜葡萄用清水冲洗1～2次后，再去除枝梗，防止杂菌污染，沥干后用于发酵，A正确；有氧条件下有利于酵母菌的增殖，所以酿酒发酵初期可通入氧气促进酵母菌有氧呼吸，使其大量增殖，B正确；酵母菌的发酵温度范围为18～30 ℃，发酵过程会产生CO2，所以应将发酵装置放在18～30 ℃环境中进行发酵，并适时将瓶盖拧松排气，C正确；发酵结束后，取适量发酵液加入酸性重铬酸钾检测是否有酒精生成，不是检测酒精浓度，D错误。 2.D　酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则发酵过程密闭，但需要定期拧松瓶盖（不能打开）以排出发酵产生的气体，A错误；果酒发酵过程中，温度控制在18～30 ℃为宜，B错误；制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；醋酸菌为需氧菌，果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。 【随堂热练】 1.D　传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，A正确；泡菜发酵时，随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，故若发酵时间过短会导致亚硝酸盐含量过高，B正确；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，D错误。 2.D　挑选葡萄制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，最后再去枝梗，A错误；果酒的制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌无氧呼吸产生酒精，但不利于酵母菌的生长，B错误；泡菜的制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，C错误；腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，D正确。 3.D　冲洗的目的是去除表面灰尘、污物，经冲洗后的葡萄上有野生酵母菌和其他杂菌，A错误；其他杂菌也能利用葡萄汁中的糖作为碳源，B错误；酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌，但同时也会抑制自身的生长，C错误；在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，虽未经杀菌，但其他杂菌不能生长，其原因是在缺氧和呈酸性的发酵液中酵母菌能生长繁殖，其他杂菌因不适应环境而被抑制，D正确。 4.（1）让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖　重铬酸钾　（2）醋酸菌　异养需氧型　不足　（3）发酵前后pH的变化 解析：（1）制作果酒时，一般要先通气后密封，其中先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。为验证果酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，若出现灰绿色，则说明有果酒产生。（2）酿制果醋时，主要微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。醋酸菌将乙醇变为乙酸的环境条件是糖源不足，在糖源和氧气都充足的情况下，醋酸菌将葡萄糖直接发酵成乙酸。（3）乙酸产生会导致发酵液pH降低，鉴定果醋的常用方法是检测发酵液前后的pH变化。 8 / 8 学科网（北京）股份有限公司 $