专题12 畜禽副产品的加工应用 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、畜禽肉类原料 专题12 畜禽副产品的加工应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列畜禽副产品中，属于动物消化系统内脏的是（ ） A. 猪心 B. 猪肝 C. 猪肚 D. 猪肺 【答案】C 【解析】 猪肚是猪的胃，属于消化系统器官；猪心属于循环系统，猪肝属于消化系统但属腺体（肝脏），猪肺属于呼吸系统，故C正确。 2. 猪肝加工时，若不小心将胆囊弄破，胆汁污染肝脏后会产生苦味，下列处理方法正确的是（ ） A. 用清水反复浸泡，可彻底去除苦味 B. 用酒、小苏打或发酵粉涂抹污染部位，再用水冲洗 C. 用食醋搓洗，中和胆汁苦味 D. 直接丢弃，不可继续加工 【答案】B 【解析】 胆汁中的苦味成分可溶于酒精或碱性物质，用酒、小苏打或发酵粉涂抹污染部位，可溶解胆汁，再用冷水冲洗即可去除苦味；A清水无法溶解胆汁，C食醋会加重酸味，D过于绝对且造成浪费，故B正确。 3. 猪肾（腰子）初加工时，为彻底去除腥臊味，必须剔除的部位是（ ） A. 外层筋膜 B. 髓质部分 C. 皮质部分 D. 脂肪组织 【答案】B 【解析】 肾脏的腥臊味主要来源于内部的髓质部分（俗称腰臊），初加工时需撕去外膜，对剖后剔去白色髓质，才能有效去除异味，故B正确。 4. 猪肚初加工时，为去除表面黏液和腥味，常用的搓洗材料是（ ） A. 盐和醋 B. 碱和酒 C. 面粉和油 D. 小苏打和糖 【答案】A 【解析】 猪肚初加工时，先用食盐揉搓去除黏液，再放醋反复揉搓，使黏液凝结脱离，用水冲洗干净；盐和醋的组合是传统有效的去黏液方法，故A正确。 5. 猪大肠加工时，为去除污秽和腥臊味，下列初加工步骤正确的是（ ） A. 仅用清水浸泡数小时即可 B. 用盐、碱、明矾或醋反复搓洗，翻洗内壁 C. 直接放入沸水焯烫后使用 D. 用面粉干搓后直接烹饪 【答案】B 【解析】 肠、肚污秽、黏液较多，腥臊味重，初加工时必须用盐、碱、明矾或醋反复搓洗、翻洗内壁、浸泡、漂清，以除去黏液和异味；A、C、D均无法彻底清洗干净，故B正确。 6. 猪舌初加工时，必须刮除的部位是（ ） A. 舌根脂肪 B. 舌苔 C. 舌下腺体 D. 舌面黏液 【答案】B 【解析】 舌的表面有一层硬的舌苔，不仅脏，而且异味较浓，如不刮除干净，就会影响菜肴的口味，因此刮净舌苔是猪舌加工的关键环节，故B正确。 7. 鸡胗（鸡的肌胃）在刀工处理中，常剞上花刀的主要目的是（ ） A. 美化菜肴外形 B. 便于去除腥味 C. 便于短时加热均匀成熟并入味 D. 增加原料重量 【答案】C 【解析】 鸡胗质地紧实，剞上花刀可增大受热面积，便于短时加热均匀成熟，同时使调味料更容易渗入，达到入味效果；A美观是次要目的，B腥味在初加工时已处理，D错误，故C正确。 8. 下列畜禽内脏中，脂肪含量最低、适合减脂人群食用的是（ ） A. 猪大肠 B. 猪肝 C. 猪心 D. 猪脑 【答案】B 【解析】 猪肝主要由肝细胞构成，脂肪含量相对较低，且富含蛋白质和维生素；猪大肠脂肪含量高，猪心含少量脂肪，猪脑胆固醇和脂肪含量极高，故B正确。 9. 猪皮富含胶原蛋白，下列菜肴中主要以猪皮为原料制作的是（ ） A. 红烧肉 B. 皮冻 C. 卤猪蹄 D. 烤猪肘 【答案】B 【解析】 皮冻是以猪皮为主要原料，经长时间熬煮使胶原蛋白溶解于水，冷却后凝结成冻制成的菜肴；A、C、D均以带皮猪肉或猪蹄为原料，皮为辅助部分，故B正确。 10. 畜禽内脏烹饪前进行焯水处理的主要目的是（ ） A. 增加菜肴鲜味 B. 去除血污和异味 C. 提高营养价值 D. 缩短烹饪时间 【答案】B 【解析】 畜禽内脏多带有血污和腥膻异味，焯水处理可使血污凝固、部分异味物质挥发，达到去腥除异的目的；A、C、D不是焯水的主要目的，故B正确。 11. 下列畜禽皮类副产品中，常用于制作“油炸响皮”或作为火锅涮料的是（ ） A. 鲜猪皮 B. 发制猪皮 C. 鸡皮 D. 牛皮 【答案】B 【解析】 发制猪皮（又称皮肚、假鱼肚）是鲜猪皮经煮制、晾干、油炸或沙炒发制而成，口感酥脆，常用于凉拌、烩制或火锅涮料；A鲜猪皮需加工后使用，C鸡皮多用于烧烤或炖汤，D牛皮多用于制革或药用，故B正确。 12. 下列关于猪心初加工方法的表述，正确的是（ ） A. 直接切片即可烹饪，无需处理 B. 需剖开洗净淤血，去除心内血块 C. 需用盐醋反复搓洗去除黏液 D. 需焯水后撕去外膜 【答案】B 【解析】 猪心初加工时，需剖开洗净内部淤血，去除心内血块和血管，否则腥味较重；A未处理淤血有异味，C盐醋搓洗适用于肠、肚，D撕去外膜适用于肾脏，故B正确。 13. 下列畜禽副产品中，质地最为细嫩、适合蒸制或做汤羹的是（ ） A. 猪肚 B. 猪脑 C. 鸡胗 D. 猪蹄 【答案】B 【解析】 猪脑质地细腻柔软，组织脆弱，适合蒸制（如天麻蒸猪脑）、做汤羹等温和烹饪方式；A猪肚质地韧，C鸡胗质地紧实，D猪蹄富含胶质，均不适合蒸制做汤羹，故B正确。 14. 关于猪肺初加工方法，下列表述正确的是（ ） A. 直接切片后焯水即可 B. 需从气管灌水反复冲洗，直至肺呈白色 C. 用盐搓洗后直接烹饪 D. 无需特殊处理，与猪肉同法加工 【答案】B 【解析】 猪肺内部含有大量血水和泡沫，需从气管处向肺内灌水，反复挤压冲洗，直至肺叶呈白色，再切块焯水处理；A、C、D均无法有效去除肺内污物，故B正确。 15. 下列畜禽副产品的加工方法中，用于延长保质期、增加独特风味的是（ ） A. 鲜切现用 B. 盐腌、熏制 C. 冷藏保鲜 D. 真空包装 【答案】B 【解析】 盐腌、熏制是传统的副产品加工方法，通过脱水、抑菌和烟熏风味渗透，达到延长保质期和增加独特风味的目的；A、C、D均为短期保鲜或直接使用方式，故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 畜禽副产品是指畜禽宰杀后除肌肉组织外的其他可食部位，包括内脏、皮、血、骨等。（ ） 【答案】√ 【解析】 畜禽副产品是相对于主产品（肌肉）而言的，包括心、肝、肚、肠等内脏，皮、血、骨、蹄、头等部位，均可加工利用。 2. 猪肝营养丰富，富含维生素A和铁，适量食用有益健康，但过量摄入可能导致维生素A蓄积中毒。（ ） 【答案】√ 【解析】 肝脏是维生素A的富集器官，适量食用可补充营养，但过量摄入（尤其是动物肝脏）可能导致维生素A中毒，引起头晕、恶心等症状。 3. 猪腰初加工时，只需撕去外膜即可使用，内部的髓质部分可以保留。（ ） 【答案】× 【解析】 猪腰内部的髓质部分（腰臊）是腥臊味的主要来源，必须剔除干净，仅撕去外膜无法去除异味。 4. 猪肚、猪肠加工时，用盐和醋反复搓洗的目的是去除表面黏液和异味。（ ） 【答案】√ 【解析】 盐可使蛋白质凝固，醋可使黏液凝结脱离，两者结合使用能有效去除肠、肚表面的黏液和腥臊味。 5. 猪舌加工时，舌苔较脏且有异味，必须用刀刮净，否则影响菜肴品质。（ ） 【答案】√ 【解析】 舌苔是舌表面的一层硬质附着物，含有污物和异味，必须刮除干净才能保证菜肴口感。 6. 猪皮富含胶原蛋白，加热后溶解于水，冷却后可形成凝胶，是制作皮冻的主要原料。（ ） 【答案】√ 【解析】 猪皮中的胶原蛋白在长时间加热后水解成明胶，冷却后形成凝胶，是制作皮冻、灌汤包馅料的重要原料。 7. 鸡胗因富含结缔组织，适合长时间炖煮，不宜快速爆炒。（ ） 【答案】× 【解析】 鸡胗虽富含结缔组织，但经花刀处理后适合快速爆炒（如爆炒鸡胗），长时间炖煮反而会使肉质变老变硬。 8. 猪肺初加工时，需从气管灌水反复冲洗，直至肺叶呈白色，以去除血水和泡沫。（ ） 【答案】√ 【解析】 猪肺内部含有大量血水和泡沫，灌水冲洗是去除污物的关键步骤，洗净后再焯水可去除腥味。 9. 所有畜禽内脏初加工后均无需焯水，可直接烹饪以保留原味。（ ） 【答案】× 【解析】 大部分内脏类原料（如肝、肚、肠、舌、肺等）初加工后均需焯水处理，以去除血污和异味，保证菜肴品质。 10. 猪脑质地细腻柔软，适合制作蒸菜、汤羹，不宜爆炒或油炸。（ ） 【答案】√ 【解析】 猪脑组织柔软易碎，适合蒸、炖、做汤等温和烹饪方式，爆炒或油炸易碎且不易入味。 11. 发制猪皮（皮肚）是将鲜猪皮经煮制、晾干、油炸或沙炒发制而成，口感酥脆。（ ） 【答案】√ 【解析】 发制猪皮是传统加工工艺，成品多孔酥脆，吸水性强，常用于凉拌、烩制或火锅，是特色烹饪原料。 12. 猪心、猪肝等内脏类副产品营养价值低于瘦猪肉，不宜多食。（ ） 【答案】× 【解析】 部分内脏（如猪肝）富含维生素A、B族维生素和铁，营养价值高于瘦猪肉；适量食用有益健康，但需注意胆固醇含量。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述猪肚的初步加工步骤及操作要点。 【答案】 猪肚的初步加工步骤如下： ① 去污去油：先将猪肚上的污物、油脂去掉，用清水冲洗干净。（2分） ② 盐醋搓洗：放入食盐揉搓，再放醋反复揉搓，使猪肚上的黏液凝结脱离，用水冲洗干净。（2分） ③ 翻洗内壁：用手插入猪肚内，把猪肚的里面翻出来，洗去污物，再加盐、醋揉搓后洗净。（2分） ④ 焯水处理：将猪肚投入冷水锅焯水后取出，冲洗干净，仍将其泡在冷水内（可防止猪肚色泽变黑）备用。（2分） 【解析】 猪肚初加工需经去污、搓洗、翻洗、焯水四步，重点在于盐醋搓洗去除黏液，焯水后冷水浸泡防止变色，保证成品品质。 2. 列举三种常见畜禽内脏（或皮类）副产品，分别说明其初加工关键点及适合的烹饪方式。 【答案】 三种常见畜禽副产品的初加工关键点及烹饪方式如下： ① 猪肝：初加工关键点是防止胆汁污染，若被污染可用酒或小苏打涂抹后冲洗；适合爆炒（如爆炒猪肝）、熘肝尖、卤制。（3分） ② 猪肾（腰子）：初加工关键点是撕去外膜、对剖后剔除髓质部分（腰臊），去除腥臊味；适合剞花刀后爆炒（如爆炒腰花）、熘腰片。（3分） ③ 猪皮：初加工关键点是刮净表面油脂和残毛，焯水后刮去皮下脂肪层；适合制作皮冻、卤制、或发制后制作皮肚。（2分） （注：也可列举猪肚、鸡胗、猪舌、猪肺等，只要初加工关键点正确、烹饪方式合理即可） 【解析】 本题考察对常见畜禽副产品加工工艺的掌握程度，需准确说明关键处理环节和适配烹饪方式，体现理论与实践结合能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 五、畜禽肉类原料 专题12 畜禽副产品的加工应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列畜禽副产品中，属于动物消化系统内脏的是（ ） A. 猪心 B. 猪肝 C. 猪肚 D. 猪肺 2. 猪肝加工时，若不小心将胆囊弄破，胆汁污染肝脏后会产生苦味，下列处理方法正确的是（ ） A. 用清水反复浸泡，可彻底去除苦味 B. 用酒、小苏打或发酵粉涂抹污染部位，再用水冲洗 C. 用食醋搓洗，中和胆汁苦味 D. 直接丢弃，不可继续加工 3. 猪肾（腰子）初加工时，为彻底去除腥臊味，必须剔除的部位是（ ） A. 外层筋膜 B. 髓质部分 C. 皮质部分 D. 脂肪组织 4. 猪肚初加工时，为去除表面黏液和腥味，常用的搓洗材料是（ ） A. 盐和醋 B. 碱和酒 C. 面粉和油 D. 小苏打和糖 5. 猪大肠加工时，为去除污秽和腥臊味，下列初加工步骤正确的是（ ） A. 仅用清水浸泡数小时即可 B. 用盐、碱、明矾或醋反复搓洗，翻洗内壁 C. 直接放入沸水焯烫后使用 D. 用面粉干搓后直接烹饪 6. 猪舌初加工时，必须刮除的部位是（ ） A. 舌根脂肪 B. 舌苔 C. 舌下腺体 D. 舌面黏液 7. 鸡胗（鸡的肌胃）在刀工处理中，常剞上花刀的主要目的是（ ） A. 美化菜肴外形 B. 便于去除腥味 C. 便于短时加热均匀成熟并入味 D. 增加原料重量 8. 下列畜禽内脏中，脂肪含量最低、适合减脂人群食用的是（ ） A. 猪大肠 B. 猪肝 C. 猪心 D. 猪脑 9. 猪皮富含胶原蛋白，下列菜肴中主要以猪皮为原料制作的是（ ） A. 红烧肉 B. 皮冻 C. 卤猪蹄 D. 烤猪肘 10. 畜禽内脏烹饪前进行焯水处理的主要目的是（ ） A. 增加菜肴鲜味 B. 去除血污和异味 C. 提高营养价值 D. 缩短烹饪时间 11. 下列畜禽皮类副产品中，常用于制作“油炸响皮”或作为火锅涮料的是（ ） A. 鲜猪皮 B. 发制猪皮 C. 鸡皮 D. 牛皮 12. 下列关于猪心初加工方法的表述，正确的是（ ） A. 直接切片即可烹饪，无需处理 B. 需剖开洗净淤血，去除心内血块 C. 需用盐醋反复搓洗去除黏液 D. 需焯水后撕去外膜 13. 下列畜禽副产品中，质地最为细嫩、适合蒸制或做汤羹的是（ ） A. 猪肚 B. 猪脑 C. 鸡胗 D. 猪蹄 14. 关于猪肺初加工方法，下列表述正确的是（ ） A. 直接切片后焯水即可 B. 需从气管灌水反复冲洗，直至肺呈白色 C. 用盐搓洗后直接烹饪 D. 无需特殊处理，与猪肉同法加工 15. 下列畜禽副产品的加工方法中，用于延长保质期、增加独特风味的是（ ） A. 鲜切现用 B. 盐腌、熏制 C. 冷藏保鲜 D. 真空包装 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 畜禽副产品是指畜禽宰杀后除肌肉组织外的其他可食部位，包括内脏、皮、血、骨等。（ ） 2. 猪肝营养丰富，富含维生素A和铁，适量食用有益健康，但过量摄入可能导致维生素A蓄积中毒。（ ） 3. 猪腰初加工时，只需撕去外膜即可使用，内部的髓质部分可以保留。（ ） 4. 猪肚、猪肠加工时，用盐和醋反复搓洗的目的是去除表面黏液和异味。（ ） 5. 猪舌加工时，舌苔较脏且有异味，必须用刀刮净，否则影响菜肴品质。（ ） 6. 猪皮富含胶原蛋白，加热后溶解于水，冷却后可形成凝胶，是制作皮冻的主要原料。（ ） 7. 鸡胗因富含结缔组织，适合长时间炖煮，不宜快速爆炒。（ ） 8. 猪肺初加工时，需从气管灌水反复冲洗，直至肺叶呈白色，以去除血水和泡沫。（ ） 9. 所有畜禽内脏初加工后均无需焯水，可直接烹饪以保留原味。（ ） 10. 猪脑质地细腻柔软，适合制作蒸菜、汤羹，不宜爆炒或油炸。（ ） 11. 发制猪皮（皮肚）是将鲜猪皮经煮制、晾干、油炸或沙炒发制而成，口感酥脆。（ ） 12. 猪心、猪肝等内脏类副产品营养价值低于瘦猪肉，不宜多食。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述猪肚的初步加工步骤及操作要点。 2. 列举三种常见畜禽内脏（或皮类）副产品，分别说明其初加工关键点及适合的烹饪方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $