专题 9干果、果制品及烹饪应用 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、果品类原料 专题9 干果、果制品及烹饪应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列关于干果的定义，表述正确的是（ ） A. 干果是指自然晒干的鲜果，不包括人工烘干的果实 B. 干果是鲜果经脱水干燥处理后，保留原有风味和营养的果实 C. 干果均无水分，质地坚硬，不可直接食用 D. 干果仅包括坚果类，不包括果干类 【答案】B 【解析】干果是鲜果通过自然晒干、人工烘干等脱水干燥处理制成，能保留鲜果原有风味和部分营养成分；A人工烘干的果实也属于干果，C干果含有少量水分，可直接食用，D干果包括坚果类和果干类，故B正确。 2. 下列干果中，属于坚果类干果的是（ ） A. 葡萄干 B. 桂圆干 C. 核桃 D. 芒果干 【答案】C 【解析】坚果类干果的核心特征是果皮坚硬、内含种子，核桃符合这一特征；葡萄干、桂圆干、芒果干均为果干类（果肉干燥制成），故C正确。 3. 下列果制品中，属于糖渍类果制品的是（ ） A. 果酱 B. 果脯 C. 果酒 D. 果汁 【答案】B 【解析】糖渍类果制品是通过糖渍工艺，使糖分渗透到果实中制成，果脯属于此类；果酱是酱状果制品，果酒是发酵类果制品，果汁是汁状果制品，故B正确。 4. 鉴别干果品质时，下列哪种状态说明品质优良（ ） A. 质地松软，有霉点和异味 B. 色泽均匀，无虫蛀，手感干燥 C. 表面发黏，有哈喇味 D. 颗粒大小不均，杂质较多 【答案】B 【解析】优质干果的特征是色泽均匀、无虫蛀、无霉点、无异味，手感干燥、质地紧实；A、C、D均为品质不合格的表现，故B正确。 5. 关于干果的储存方法，表述正确的是（ ） A. 干果需放在潮湿环境中，防止干裂 B. 密封储存，置于阴凉干燥处，避免受潮和虫蛀 C. 可与异味原料混放，不影响品质 D. 无需密封，常温随意存放即可 【答案】B 【解析】干果含水量低，易受潮、虫蛀，需密封储存于阴凉干燥处，隔绝水分和虫害；A潮湿环境易导致干果发霉，C混放易串味，D不密封易受潮变质，故B正确。 6. 下列果制品的制作工艺中，属于发酵工艺的是（ ） A. 果脯 B. 果醋 C. 果干 D. 蜜饯 【答案】B 【解析】果醋是通过微生物发酵制成的果制品；果脯、果干、蜜饯均通过脱水、糖渍工艺制成，无发酵过程，故B正确。 7. 下列干果中，适合用于煲汤、炖菜，能提升风味的是（ ） A. 葡萄干 B. 红枣 C. 杏仁 D. 瓜子 【答案】B 【解析】红枣口感甘甜，富含营养，适合用于煲汤、炖菜（如红枣炖排骨、红枣小米粥），能提升菜品的香甜风味；葡萄干、杏仁、瓜子更适合直接食用或作为点缀，故B正确。 8. 关于果制品的品质鉴别，表述错误的是（ ） A. 优质果酱质地均匀，无杂质，无异味 B. 优质果脯色泽鲜艳，口感软糯，无焦糊味 C. 果酒浑浊、有沉淀，说明品质优良 D. 优质果汁色泽均匀，无分层，口感纯正 【答案】C 【解析】果酒浑浊、有沉淀，说明可能存在变质或加工不当的情况，品质不合格；A、B、D均为优质果制品的鉴别要点，故C错误。 9. 下列干果中，需经过炒制处理后食用，口感更佳的是（ ） A. 桂圆干 B. 荔枝干 C. 花生 D. 葡萄干 【答案】C 【解析】花生作为坚果类干果，经过炒制后，香气更浓郁，口感更酥脆；桂圆干、荔枝干、葡萄干可直接食用，无需炒制，故C正确。 10. 下列果制品中，适合用于烘焙糕点、提升风味的是（ ） A. 果醋 B. 果酱 C. 果干 D. 果脯 【答案】B 【解析】果酱质地细腻、风味浓郁，适合用于烘焙糕点（如果酱面包、果酱蛋糕），能提升糕点的香甜口感；果醋、果干、果脯不适宜直接用于烘焙，故B正确。 11. 关于干果与鲜果的区别，表述正确的是（ ） A. 干果不含水分，鲜果含有大量水分 B. 干果的营养成分比鲜果更丰富 C. 干果可长期储存，鲜果储存时间短 D. 干果不可烹饪食用，仅能直接食用 【答案】C 【解析】干果经脱水处理，含水量低，可长期储存；鲜果含水量高，易腐烂，储存时间短；A干果含有少量水分，B鲜果部分营养成分（如维生素C）比干果丰富，D干果可烹饪食用，故C正确。 12. 下列果制品中，属于汁状果制品的是（ ） A. 果丹皮 B. 果汁 C. 果酱 D. 蜜饯 【答案】B 【解析】汁状果制品以鲜果为原料，经压榨、过滤制成，果汁属于此类；果丹皮是果糕类，果酱是酱状类，蜜饯是糖渍类，故B正确。 13. 鉴别坚果类干果（如核桃、杏仁）品质时，核心要点是（ ） A. 颗粒越大越好 B. 果皮越厚越好 C. 无虫蛀、无哈喇味，果仁饱满 D. 色泽越浅越好 【答案】C 【解析】坚果类干果品质鉴别的核心是无虫蛀、无哈喇味（防止油脂变质），果仁饱满、无干瘪；A颗粒大小与品质无必然关联，B果皮过厚影响口感，D色泽需结合品种，故C正确。 14. 下列关于果制品烹饪应用的表述，正确的是（ ） A. 果制品可随意搭配食材烹饪，无需考虑风味适配 B. 糖渍类果制品适合搭配肉类，中和油腻 C. 发酵类果制品（如果醋）适合用于甜品制作 D. 汁状果制品适合用于炒菜，提升鲜味 【答案】B 【解析】糖渍类果制品（如果脯、蜜饯）口感甘甜，搭配肉类烹饪（如果脯炖肉），可中和肉类的油腻感，提升菜品风味；A需考虑风味适配，C发酵类果制品适合用于调味、解腻，D汁状果制品不适合炒菜，故B正确。 15. 下列干果中，属于果干类干果的是（ ） A. 腰果 B. 开心果 C. 葡萄干 D. 巴旦木 【答案】C 【解析】果干类干果是由鲜果果肉脱水干燥制成，葡萄干符合这一特征；腰果、开心果、巴旦木均为坚果类干果，故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干果是鲜果经脱水处理制成，完全失去水分，质地坚硬。（ ） 【答案】× 【解析】干果经脱水处理后，含水量大幅降低，但并非完全失去水分，仍含有少量水分，保证其风味和口感。 2. 果脯和蜜饯均属于糖渍类果制品，制作工艺基本相同。（ ） 【答案】√ 【解析】果脯和蜜饯均通过糖渍工艺制成，核心是让糖分渗透到果实中，延长保存时间，提升口感，制作工艺基本一致。 3. 干果储存时，无需密封，只需放在阴凉处即可，不会受潮变质。（ ） 【答案】× 【解析】干果含水量低，易吸收空气中的水分导致受潮、发霉，储存时需密封，置于阴凉干燥处。 4. 果酱的制作工艺主要是脱水、糖渍，无需发酵过程。（ ） 【答案】√ 【解析】果酱是通过将鲜果破碎、加糖熬煮，脱水浓缩制成，无需微生物发酵，属于糖渍类果制品。 5. 坚果类干果的果仁富含油脂，储存时间过长易产生哈喇味，属于变质现象。（ ） 【答案】√ 【解析】坚果类干果果仁中的油脂易氧化酸败，产生哈喇味，此时说明干果已变质，不可食用。 6. 果制品的品质仅取决于原料的新鲜度，与制作工艺无关。（ ） 【答案】× 【解析】果制品的品质不仅取决于原料新鲜度，还与制作工艺（如糖渍浓度、烘干温度、发酵条件）密切相关。 7. 葡萄干、芒果干等果干类干果，可直接食用，也可用于烹饪、烘焙等场景。（ ） 【答案】√ 【解析】果干类干果口感酸甜，用途广泛，可直接作为零食食用，也可用于煲汤、烘焙、凉拌等烹饪场景。 8. 果酒和果醋均属于发酵类果制品，发酵原料和工艺完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】果酒和果醋均为发酵类果制品，但发酵原料和工艺不同：果酒以鲜果为原料，经酒精发酵制成；果醋以果酒或鲜果为原料，经醋酸发酵制成。 9. 鉴别果脯品质时，色泽暗淡、口感发苦，说明品质优良。（ ） 【答案】× 【解析】优质果脯色泽鲜艳、口感软糯甘甜，色泽暗淡、口感发苦是品质不合格或变质的表现。 10. 干果的营养成分比鲜果更集中，因此食用干果比食用鲜果更有益健康。（ ） 【答案】× 【解析】干果营养成分集中，但部分营养成分（如维生素C）在脱水过程中会流失，且干果热量、糖分较高，适量食用即可，并非比鲜果更有益健康。 11. 蜜饯适合搭配肉类烹饪，能中和肉类的油腻感，提升菜品风味。（ ） 【答案】√ 【解析】蜜饯口感甘甜，富含糖分，搭配肉类烹饪（如蜜饯炖排骨），可中和肉类的油腻，使菜品口感更丰富。 12. 所有果制品均可长期储存，无需考虑保质期。（ ） 【答案】× 【解析】果制品虽经过加工处理，延长了保存时间，但仍有保质期，超过保质期易变质，不可食用。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干果的分类及各类别的核心特征，并分别举例说明。 【答案】干果主要分为坚果类和果干类两大类，核心特征及举例如下：① 坚果类：核心特征是果皮坚硬、木质化，内含一粒或多粒种子，富含油脂和蛋白质；（2分）举例：核桃、花生、杏仁、开心果。（2分）② 果干类：核心特征是由鲜果的果肉经脱水干燥处理制成，保留鲜果原有风味，含水量低；（2分）举例：葡萄干、桂圆干、芒果干、荔枝干。（2分） 【解析】围绕干果两大分类展开，清晰说明各类别的核心特征，举例贴合常见干果，要点具体、逻辑连贯，无冗余内容。 2. 举例说明两种不同类型果制品的烹饪应用场景，要求结合果制品类型，分别说明其适配的烹饪方式和菜品示例。 【答案】① 糖渍类果制品（如果脯）：适配烹饪方式为炖、煮，适合搭配肉类食材，中和油腻；（2分）菜品示例：果脯炖排骨，将果脯与排骨一同炖煮，果脯的甘甜中和排骨的油腻，提升菜品风味。（2分）② 酱状果制品（如果酱）：适配烹饪方式为烘焙、凉拌，适合用于糕点制作或凉拌菜品调味；（2分）菜品示例：果酱面包，将果酱涂抹在面包上，用于早餐或加餐，口感香甜；或果酱凉拌山药，用果酱搭配山药凉拌，提升清爽口感。（2分） 【解析】选取两种典型类型的果制品，结合其特性说明烹饪应用场景，适配的烹饪方式和菜品示例具体可操作，贴合相关知识内容，符合考点要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 四、果品类原料 专题9 干果、果制品及烹饪应用 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 下列关于干果的定义，表述正确的是（ ） A. 干果是指自然晒干的鲜果，不包括人工烘干的果实 B. 干果是鲜果经脱水干燥处理后，保留原有风味和营养的果实 C. 干果均无水分，质地坚硬，不可直接食用 D. 干果仅包括坚果类，不包括果干类 2. 下列干果中，属于坚果类干果的是（ ） A. 葡萄干 B. 桂圆干 C. 核桃 D. 芒果干 3. 下列果制品中，属于糖渍类果制品的是（ ） A. 果酱 B. 果脯 C. 果酒 D. 果汁 4. 鉴别干果品质时，下列哪种状态说明品质优良（ ） A. 质地松软，有霉点和异味 B. 色泽均匀，无虫蛀，手感干燥 C. 表面发黏，有哈喇味 D. 颗粒大小不均，杂质较多 5. 关于干果的储存方法，表述正确的是（ ） A. 干果需放在潮湿环境中，防止干裂 B. 密封储存，置于阴凉干燥处，避免受潮和虫蛀 C. 可与异味原料混放，不影响品质 D. 无需密封，常温随意存放即可 6. 下列果制品的制作工艺中，属于发酵工艺的是（ ） A. 果脯 B. 果醋 C. 果干 D. 蜜饯 7. 下列干果中，适合用于煲汤、炖菜，能提升风味的是（ ） A. 葡萄干 B. 红枣 C. 杏仁 D. 瓜子 8. 关于果制品的品质鉴别，表述错误的是（ ） A. 优质果酱质地均匀，无杂质，无异味 B. 优质果脯色泽鲜艳，口感软糯，无焦糊味 C. 果酒浑浊、有沉淀，说明品质优良 D. 优质果汁色泽均匀，无分层，口感纯正 9. 下列干果中，需经过炒制处理后食用，口感更佳的是（ ） A. 桂圆干 B. 荔枝干 C. 花生 D. 葡萄干 10. 下列果制品中，适合用于烘焙糕点、提升风味的是（ ） A. 果醋 B. 果酱 C. 果干 D. 果脯 11. 关于干果与鲜果的区别，表述正确的是（ ） A. 干果不含水分，鲜果含有大量水分 B. 干果的营养成分比鲜果更丰富 C. 干果可长期储存，鲜果储存时间短 D. 干果不可烹饪食用，仅能直接食用 12. 下列果制品中，属于汁状果制品的是（ ） A. 果丹皮 B. 果汁 C. 果酱 D. 蜜饯 13. 鉴别坚果类干果（如核桃、杏仁）品质时，核心要点是（ ） A. 颗粒越大越好 B. 果皮越厚越好 C. 无虫蛀、无哈喇味，果仁饱满 D. 色泽越浅越好 14. 下列关于果制品烹饪应用的表述，正确的是（ ） A. 果制品可随意搭配食材烹饪，无需考虑风味适配 B. 糖渍类果制品适合搭配肉类，中和油腻 C. 发酵类果制品（如果醋）适合用于甜品制作 D. 汁状果制品适合用于炒菜，提升鲜味 15. 下列干果中，属于果干类干果的是（ ） A. 腰果 B. 开心果 C. 葡萄干 D. 巴旦木 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干果是鲜果经脱水处理制成，完全失去水分，质地坚硬。（ ） 2. 果脯和蜜饯均属于糖渍类果制品，制作工艺基本相同。（ ） 3. 干果储存时，无需密封，只需放在阴凉处即可，不会受潮变质。（ ） 4. 果酱的制作工艺主要是脱水、糖渍，无需发酵过程。（ ） 5. 坚果类干果的果仁富含油脂，储存时间过长易产生哈喇味，属于变质现象。（ ） 6. 果制品的品质仅取决于原料的新鲜度，与制作工艺无关。（ ） 7. 葡萄干、芒果干等果干类干果，可直接食用，也可用于烹饪、烘焙等场景。（ ） 8. 果酒和果醋均属于发酵类果制品，发酵原料和工艺完全相同。（ ） 9. 鉴别果脯品质时，色泽暗淡、口感发苦，说明品质优良。（ ） 10. 干果的营养成分比鲜果更集中，因此食用干果比食用鲜果更有益健康。（ ） 11. 蜜饯适合搭配肉类烹饪，能中和肉类的油腻感，提升菜品风味。（ ） 12. 所有果制品均可长期储存，无需考虑保质期。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干果的分类及各类别的核心特征，并分别举例说明。 2. 举例说明两种不同类型果制品的烹饪应用场景，要求结合果制品类型，分别说明其适配的烹饪方式和菜品示例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $