2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（五）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（五） 时间：90分钟 满分：200分 1、 单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列无机盐中，是血红蛋白的核心组成成分，缺乏会导致缺铁性贫血的是（ ） A. 锌 B. 铁 C. 硒 D. 铜 【答案】B 【解析】铁是血红蛋白的“核心原料”，负责在血液中运输氧气，若缺乏会导致血红蛋白合成减少，血液携氧能力下降，引发缺铁性贫血（表现为乏力、面色苍白）；锌主要参与生长发育和免疫功能，硒是抗氧化酶的组成成分，铜参与胶原蛋白合成，均与贫血无直接关联。 2.下列食物中，是碘的最主要天然来源，对预防甲状腺肿大（大脖子病）至关重要的是（ ） A. 海带 B. 牛奶 C. 瘦肉 D. 菠菜 【答案】A 【解析】碘是合成甲状腺激素的关键原料，海带等海藻类食物含碘量极高（每100克干海带含碘约2000微克），是碘的核心天然来源；牛奶、瘦肉主要提供钙和蛋白质，菠菜主要提供铁和维生素K，均不是碘的主要来源，缺碘易导致甲状腺激素合成不足，引发甲状腺肿大。 3.下列哪项是镁元素在人体内的主要生理功能（ ） A. 维持骨骼和牙齿结构 B. 参与能量代谢，激活多种酶 C. 促进血液凝固 D. 维持神经肌肉兴奋性，调节血压 【答案】B 【解析】镁是人体内多种酶的“激活剂”，参与碳水化合物、脂肪的能量代谢，还参与蛋白质合成；维持骨骼牙齿结构是钙的主要功能，促进血液凝固是钙和维生素K的协同作用，维持神经肌肉兴奋性、调节血压是钾的主要功能，均不属于镁的核心作用。 4.中国居民普遍存在摄入不足，且与骨骼健康密切相关，同时能调节肌肉收缩和神经传导的无机盐是（ ） A. 磷 B. 钙 C. 钠 D. 钾 【答案】B 【解析】钙是人体含量最多的无机盐，99%存在于骨骼和牙齿中，维持骨骼健康；1%存在于血液中，调节肌肉收缩（如心肌收缩）和神经信号传导。中国居民因奶制品、豆制品摄入不足，普遍存在钙摄入不足问题；磷在食物中分布广泛（如谷物、肉类），极少缺乏；钠摄入普遍过量，钾主要调节血压，均与题干描述不符。 5.烹饪中最易被黄曲霉毒素污染的食材是（） A. 新鲜蔬菜 B. 花生油 C. 鲜肉 D. 鲜鱼 【答案】B 【解析】黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，花生油属于油脂类，是高风险污染食材。 6.下列属于物理性食品安全危害的是（） A. 瘦肉精 B. 沙门氏菌 C. 餐具碎屑 D. 农药残留 【答案】C 【解析】物理性危害指食品中混入的异物，餐具碎屑属于物理性杂质；瘦肉精、农药残留属于化学性危害，沙门氏菌属于生物性危害。 7.长期蛋白质摄入不足，最可能导致的健康问题是（ ） A. 骨质疏松 B. 肌肉萎缩、免疫力下降 C. 夜盲症 D. 高血压 【答案】B 【解析】蛋白质是肌肉组织的主要构成成分，长期摄入不足会导致肌肉分解大于合成，引发肌肉萎缩；同时，抗体（免疫物质）由蛋白质构成，不足会导致免疫力下降；骨质疏松与钙、维生素D缺乏相关，夜盲症与维生素A缺乏相关，高血压与钠摄入过多、钾不足等相关，均与蛋白质不足无直接关联。 8.下列关于植物蛋白和动物蛋白的说法，正确的是（ ） A. 动物蛋白必需氨基酸种类更齐全，因此所有动物蛋白都优于植物蛋白 B. 植物蛋白普遍含膳食纤维，动物蛋白不含膳食纤维 C. 植物蛋白的吸收率一定低于动物蛋白 D. 动物蛋白不含碳水化合物，植物蛋白均含碳水化合物 【答案】B 【解析】植物性食物（如豆类、全谷物）除提供植物蛋白外，普遍含有膳食纤维，而动物性食物（如肉、蛋、奶）仅含蛋白、脂肪等，几乎不含膳食纤维；A项错误（如大豆蛋白是优质植物蛋白，与动物蛋白相当），C项错误（大豆蛋白吸收率与动物蛋白接近），D项错误（动物蛋白如牛奶含乳糖，属于碳水化合物；植物蛋白如大豆分离蛋白几乎不含碳水化合物）。 9.面粉按蛋白质含量分类，高筋面粉的蛋白质含量范围是（ ） A. 6%~8% B. 8%~10% C. 10%~12% D. 12%以上 【答案】D 【解析】高筋面粉蛋白质含量≥12%，适合制作面包；A是低筋面粉，B是中低筋面粉，C是中筋面粉。 10.下列哪种加工技术用于制作香肠、火腿（ ） A. 灌肠 B. 卤制 C. 熏制 D. 烤制 【答案】A 【解析】灌肠技术是将肉糜灌入肠衣，制成香肠、火腿等产品；B、C、D是后续熟制或风味加工方法。 11.下列原料中，属于食用菌类的是（ ） A. 银耳 B. 海带 C. 紫菜 D. 裙带菜 【答案】A 【解析】银耳属于真菌门的食用菌；B、C、D均为藻类原料，属于植物性原料中的海藻类。 12.面粉发酵时加入酵母的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 产生二氧化碳使面团膨胀 C. 改善色泽 D. 延长保质期 【答案】B 【解析】酵母发酵时分解面粉中的糖类，产生二氧化碳，使面团形成疏松结构（如馒头、面包的气孔）；A需加糖，C需靠烘烤，D酵母无防腐作用。 13.新鲜猪肉的肌肉颜色通常是（ ） A. 鲜红色 B. 暗红色 C. 灰白色 D. 褐色 【答案】A 【解析】新鲜猪肉肌肉中肌红蛋白呈还原态，颜色为鲜红色；B是储存过久（氧化），C、D是变质或加热后的颜色。 14.下列哪种加工方法属于腌制加工（ ） A. 制作泡菜 B. 制作馒头 C. 制作豆腐 D. 制作果汁 【答案】A 【解析】泡菜通过食盐、香料等腌制，利用乳酸菌发酵制成，属于腌制加工；B是发酵面食，C是豆制品加工，D是果蔬汁加工。 15.下列原料中，属于油脂类原料的是（ ） A. 芝麻 B. 花生油 C. 核桃 D. 杏仁 【答案】B 【解析】花生油是从花生中提取的油脂，属于油脂类原料；A、C、D是含油原料，而非直接的油脂产品。 16.肉类解冻时，最推荐的方法是（ ） A. 室温解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 冷藏解冻 D. 微波炉解冻（高火） 【答案】C 【解析】冷藏解冻（0~4℃）速度慢但均匀，能最大限度保留肉的品质，减少微生物繁殖；A、B易导致内外解冻不均、营养流失，D高火易局部加热过度。 17.下列哪种蔬菜属于根茎类（ ） A. 番茄 B. 芹菜 C. 红薯 D. 西兰花 【答案】C 【解析】根茎类以膨大的根或茎为食用部分，红薯是块根类；A是瓜茄类，B是叶茎类，D是花菜类。 18.制作“鱼香肉丝”时，关键的“鱼香味”主要依靠哪种原料激发？（ ） A. 鱼肉 B. 泡椒、葱姜蒜 C. 海鲜酱 D. 鱼露 【答案】B 【解析】鱼香味通过泡椒（酸、辣）、葱姜蒜（香）激发，无需鱼肉；海鲜酱、鱼露非关键原料。 19.下列属于“干热传热”烹饪方法的是（ ） A. 煮 B. 烤 C. 炖 D. 烩 【答案】B 【解析】烤以热空气为传热介质，属干热传热；煮、炖、烩属水传热。 20.制作“回锅肉”时，猪肉的预处理是（ ） A. 先煮至八成熟，再切片 B. 直接切片生炒 C. 腌制后油炸 D. 蒸制后切丝 【答案】A 【解析】回锅肉需先将猪肉煮至八成熟（易切片），再切片炒香；直接生炒、油炸、烟熏不符合传统做法。 21.菜肴调味中，“底味”的加入时机一般是（ ） A. 烹饪前（原料腌制时） B. 烹饪中期 C. 出锅前 D. 装盘后 【答案】A 【解析】底味需在烹饪前（原料腌制时）加入，使味道渗透原料内部；中期、出锅前、装盘后加入无法形成底味。 22.制作“西湖醋鱼”时，选用的鱼最佳品种是（ ） A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 桂鱼 D. 带鱼 【答案】A 【解析】西湖醋鱼传统选用草鱼，肉质鲜嫩且适合现杀现做；鲈鱼、桂鱼、带鱼非最佳选择。 23.下列哪种烹饪方法需要“旺火速成”？（ ） A. 炖 B. 炒 C. 煨 D. 焖 【答案】B 【解析】炒需旺火速成，避免原料出水、口感变老；炖、煨、焖需小火慢煮。 24.蚝油在调味中的主要特点是（ ） A. 强辣味 B. 高酸度 C. 浓郁鲜味 D. 重甜味 【答案】C 【解析】蚝油由牡蛎熬制而成，富含氨基酸和琥珀酸，具有浓郁鲜味，是常见的鲜味调味品；其无强辣味、高酸度或重甜味。 25.下列哪种调味错误会导致菜肴“过咸”，且难以补救？（ ） A. 出锅前少放了盐 B. 腌渍时加入过量食盐 C. 随烹时少放了酱油 D. 蘸料中盐放少了 【答案】B 【解析】腌渍时食盐会渗透到食材内部，若加入过量，咸味会深入原料，后续难以通过稀释或添加其他调料去除；出锅前少放盐、随烹少放酱油、蘸料盐少，均可通过后续补加调料补救。 26.“酸能解腻”的主要原因是（ ） A. 酸能分解脂肪，降低油腻感 B. 酸能提升口腔温度，掩盖油腻 C. 酸能增加唾液分泌，缓解油腻 D. 酸能让脂肪凝固，减少吸收 【答案】C 【解析】酸味物质能刺激唾液腺分泌唾液，唾液可润滑口腔、促进消化，从而缓解油腻感；酸无法显著分解脂肪或让脂肪凝固，也不会提升口腔温度。 27.烹饪中旺火的主要特点是（） A. 火焰高而稳定，温度高 B. 火焰小而弱，温度低 C. 无明火，温度均匀 D. 火焰时高时低，温度波动大 【答案】A 【解析】旺火又称大火、急火，火焰高而稳定，温度可达800℃以上，适合快速烹饪，能快速锁住食材水分。 28.下列菜肴制作中，最适合用小火慢炖的是（） A. 爆炒鸡丁 B. 清炒时蔬 C. 萝卜排骨汤 D. 凉拌黄瓜 【答案】C 【解析】萝卜排骨汤需要长时间加热使食材营养和风味融入汤中，小火慢炖能避免汤汁沸腾过猛导致食材软烂破碎，汤品更醇厚。 29.食品雕刻中，“镂空雕”主要考验的是雕刻者的（） A. 手部稳定性 B. 空间想象力 C. 刀具锋利度 D. 原料选择能力 【答案】B 【解析】镂空雕需要在原料内部创造立体中空结构，对雕刻者的空间想象力和结构把控能力要求极高。 30.雕刻“龙”的鳞片时，最适合使用的刀具是（） A. 平口刀 B. 斜口刀 C. 戳刀 D. 拉刀 【答案】C 【解析】戳刀刀刃呈弧形，可通过戳、压的动作快速刻出大小均匀、立体感强的鳞片纹理。 31.中式宴席中，“上汤”环节通常安排在（ ） A. 冷菜后、热菜前 B. 热菜中间 C. 主食前 D. 甜品后 【答案】B 【解析】热菜中间上汤，可缓解连续食用热菜的油腻感，补充水分，调节用餐节奏，符合中式宴席的用餐习惯。 32.下列哪种味觉在高温下感知会减弱？（ ） A. 咸 B. 鲜 C. 苦 D. 甜 【答案】D 【解析】甜味在高温下（如超过60℃）感知会减弱，因此热食的甜度需适当提高；咸味、鲜味、苦味在高温下感知相对稳定，受温度影响较小。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.烹饪时，食物只要烧熟煮透，就不会存在食品安全问题。（） 【答案】× 【解析】烧熟煮透能杀灭大部分致病菌，但如果食材本身受化学污染物、霉菌毒素污染，或加工过程中出现交叉污染，仍会存在安全隐患。 34.超过保质期的食品，只要外观、气味正常，就可以食用。（） 【答案】× 【解析】保质期是食品的安全保证期，超过保质期后，食品的安全性无法保障，即使感官正常也可能存在微生物超标等问题。 35.为了保鲜，烹饪后的菜肴可以长时间放在保温台上。（） 【答案】× 【解析】保温台温度一般在40-60℃，属于细菌繁殖的适宜温度范围，长时间存放易导致细菌大量滋生。 36.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经高温加热后再次销售。（） 【答案】× 【解析】回收食品属于禁止再加工销售的范畴，高温加热无法完全消除其可能存在的有害物质和安全风险。 37.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，就是安全的。（） 【答案】√ 【解析】我国食品安全标准对食品添加剂的使用范围和剂量有明确规定，在限定范围内使用不会危害人体健康。 38.生肉和蔬菜可以放在同一个冰箱抽屉内储存。（） 【答案】× 【解析】生肉携带的致病菌可能污染蔬菜，造成交叉污染，应分开密封储存。 39. 肉类原料中的“胶原蛋白”属于不完全蛋白质，加热后会水解为明胶。（ ） 【答案】√ 【解析】胶原蛋白缺乏色氨酸（必需氨基酸），属于不完全蛋白质，无法单独满足人体蛋白质需求；加热（如炖煮）时胶原蛋白会水解为明胶，使汤汁浓稠，肉质变软。 40.烹饪中“凉拌”蔬菜时，先放盐再放醋，更有利于维生素C的保留。（ ） 【答案】× 【解析】盐会使蔬菜细胞失水，导致维生素C随水分流失；建议先放醋（酸性环境可保护维生素C不被氧化），最后放盐，减少维生素C流失。 41.鲜活鱼类初加工时，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮，这样可以避免鱼鳞飞溅收。（） 【答案】× 【解析】刮鱼鳞应从鱼头向鱼尾方向，鱼鳞的排列方向是顺向鱼尾，这样刮更省力且不易划伤鱼皮。 42.鲜活蔬菜的初加工顺序是“清洗—切配—焯水”，能最大程度保留维生素。（） 【答案】× 【解析】正确顺序应为“清洗—焯水—切配”，先焯水再切配可减少维生素在切配过程中的流失，且避免焯水时营养成分随切口流失。 43.鲜活螃蟹初加工时，直接用清水冲洗后即可烹饪。（） 【答案】× 【解析】螃蟹的蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹肠含有泥沙和细菌，初加工时需掀开蟹壳，摘除这些部位后再清洗烹饪。 44.鲜活家禽初加工放血时，放血越彻底，肉质颜色越鲜艳，口感越佳行。（） 【答案】√ 【解析】放血彻底能减少肌肉中的淤血残留，肉质会呈现鲜嫩的淡粉色，且无血腥味，口感更清爽。 45.土豆初加工时，去皮后浸泡在清水中，主要是为了防止土豆氧化变。（） 【答案】√ 【解析】土豆去皮后，果肉中的酚类物质会与空气接触氧化，导致颜色变黑，浸泡在清水中能隔绝空气，防止褐变。 46.鲜活鳝鱼初加工时，不需要去除内脏，直接焯水后烹饪即可。（） 【答案】× 【解析】鳝鱼的内脏含有杂质和腥味物质，初加工时需用刀划开腹部，去除内脏和血污，清洗干净后再进行烹饪。 47.炖菜的特点是小火慢煮，汤汁浓稠，原料软烂。（ ） 【答案】√ 【解析】炖菜以水为传热介质，小火慢煮使原料软烂，汤汁逐渐浓稠并吸收原料鲜味，符合炖菜的核心特点。 48.制作“回锅肉”时，猪肉必须先煮至全熟，再切片炒制。（ ） 【答案】× 【解析】回锅肉的猪肉需煮至八成熟（而非全熟），全熟的猪肉切片后炒制易柴，八成熟的猪肉口感更软嫩。 49.凉拌菜的原料必须新鲜，且部分原料需提前焯水断生。（ ） 【答案】√ 【解析】凉拌菜原料需新鲜（避免变质），部分原料（如菠菜、西兰花）含草酸或生涩味，需提前焯水断生，保证口感和安全。 50.火候中的“旺火”适合长时间炖煮，“小火”适合快炒。（ ） 【答案】× 【解析】火候中“旺火”适合快炒（短时间加热），“小火”适合慢炖（长时间加热），题干中“旺火慢炖、小火快炒”的搭配错误。 51.所有菜肴都应遵循“咸鲜为主，其他味道为辅”的调味原则。（ ） 【答案】× 【解析】调味原则需根据菜肴类型调整（如甜品以甜为主，酸味菜肴以酸为主），并非所有菜肴都以咸鲜为主。 52.白糖除了提供甜味，还能用于中和菜肴的酸味。（ ） 【答案】√ 【解析】白糖的甜味可在一定程度上中和酸味（如糖醋菜中糖与醋搭配，避免过酸），起到平衡味道的作用。 53.火候是指烹饪时火力的大小，与加热时间无关。（） 【答案】× 【解析】火候不仅指火力大小，还包括加热时间的长短，二者结合才能精准控制菜肴的成熟度和口感。 54.蒸制菜肴时，蒸锅必须上汽后再放入食材，否则会影响菜肴口感。（） 【答案】√ 【解析】蒸锅上汽后放入食材，能保证食材受热均匀且快速成熟，避免因蒸汽不足导致食材夹生或口感变老。 55.食品雕刻作品只需要好看，不需要考虑可食用性。（） 【答案】× 【解析】食品雕刻是烹饪的一部分，作品需符合食品安全要求，优先保证可食用性，特殊装饰性作品也需选用可食用原料。 56.冬瓜质地疏松，适合雕刻大型镂空作品，如冬瓜灯。（） 【答案】√ 【解析】冬瓜体积大、质地疏松且内部中空，便于进行镂空雕刻，是制作大型灯盏类作品的常用原料。 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简答：简述走红的方法有哪些？其操作要领是什么？（18分） 答：分为卤汁走红和过油走红。（1）卤汁走红操作要领：走红时应按成品菜肴的需要掌握有色调料用量和卤汁颜色的深浅；走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜色，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。如：香酥鸡腿。（2）过油走红：烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜色不均匀；要掌握好油温。油温应控制在180～210℃（六七成热），才能较好地达到上色目的。 简答：简述热菜装盘有哪些基本要求？ 答：（1）注意操作卫生；（2）装盘动作敏捷协调；（3）装盘要丰润整齐、突出主料；（4）装盘要突出菜肴的色调和形态；（5）分餐菜肴装盘要做好布局设计。 59. 论述：“鱼香肉丝”的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 答：成菜特点‌：‌色泽红亮‌、‌散籽亮油‌，肉丝粗细均匀、质地嫩滑，配料脆爽，味道‌咸甜酸辣兼备‌，‌葱姜蒜香浓郁突出‌，整体风味层次丰富，是典型的川菜“鱼香味型”代表 。 主要工艺流程 1. ‌原料处理‌ 主料：猪里脊肉切丝（长约7–10厘米，粗约0.3–0.5厘米的“二粗丝”），用盐、料酒、生抽、蛋清和淀粉抓匀上浆，腌制15–30分钟 。 配菜：水发木耳、胡萝卜、青椒或笋类切丝备用；姜、蒜切末，葱切粒 。 2. ‌调制鱼香汁（碗芡）‌ 提前将白糖、醋、生抽、盐、淀粉和少量水按比例调匀成汁，方便炒制时快速烹入 。常见家庭比例为糖:醋 ≈ 5:4，以达到酸甜平衡 。 3. ‌滑炒肉丝‌ 锅中放油，低温（三四成热）下锅滑炒肉丝至变白断生，捞出沥油备用，保持肉丝嫩滑 。 4. ‌爆香调料‌ 留底油，下泡红辣椒（或郫县豆瓣酱）、姜蒜末、葱白爆香，炒出“红油”与“鱼眼泡”，形成鱼香味基底 。 5. ‌合炒成菜‌ 先下配菜翻炒，再倒入肉丝，迅速烹入调好的鱼香汁，大火快速收汁，最后撒入葱花，翻炒均匀后起锅 。  操作要领 ： 1.刀工与上浆：肉丝粗细均匀；腌制时加入蛋清和淀粉，并封一层油防粘；滑炒时油温不宜过高，凉油下锅更嫩 。 2. ‌鱼香味的灵魂‌：泡红辣椒与郫县豆瓣酱是核心，蒜的用量应多于姜，葱量多于蒜，突出辛香 。 3. ‌火候控制‌：全程‌旺火快炒‌，一锅成菜，总时长不超过3分钟，锁住香气与口感 。 4. ‌芡汁适度‌：勾芡宜薄，做到“见油不见汤”，散籽亮油，避免糊锅或过稠 。 5. ‌调料顺序‌：鱼香汁必须提前调好，临出锅前一次性倒入，迅速翻炒均匀，防止过火失味 。 ‌配菜处理‌：木耳、笋 丝等需提前焯水去异味并保持脆嫩，胡萝卜丝也可焯水以防炒不熟 。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（五） 时间：90分钟 满分：200分 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列无机盐中，是血红蛋白的核心组成成分，缺乏会导致缺铁性贫血的是（ ） A. 锌 B. 铁 C. 硒 D. 铜 2.下列食物中，是碘的最主要天然来源，对预防甲状腺肿大（大脖子病）至关重要的是（ ） A. 海带 B. 牛奶 C. 瘦肉 D. 菠菜 3.下列哪项是镁元素在人体内的主要生理功能（ ） A. 维持骨骼和牙齿结构 B. 参与能量代谢，激活多种酶 C. 促进血液凝固 D. 维持神经肌肉兴奋性，调节血压 4.中国居民普遍存在摄入不足，且与骨骼健康密切相关，同时能调节肌肉收缩和神经传导的无机盐是（ ） A. 磷 B. 钙 C. 钠 D. 钾 5.烹饪中最易被黄曲霉毒素污染的食材是（） A. 新鲜蔬菜 B. 花生油 C. 鲜肉 D. 鲜鱼 6.下列属于物理性食品安全危害的是（） A. 瘦肉精 B. 沙门氏菌 C. 餐具碎屑 D. 农药残留 7.长期蛋白质摄入不足，最可能导致的健康问题是（ ） A. 骨质疏松 B. 肌肉萎缩、免疫力下降 C. 夜盲症 D. 高血压 8.下列关于植物蛋白和动物蛋白的说法，正确的是（ ） A. 动物蛋白必需氨基酸种类更齐全，因此所有动物蛋白都优于植物蛋白 B. 植物蛋白普遍含膳食纤维，动物蛋白不含膳食纤维 C. 植物蛋白的吸收率一定低于动物蛋白 D. 动物蛋白不含碳水化合物，植物蛋白均含碳水化合物 9.面粉按蛋白质含量分类，高筋面粉的蛋白质含量范围是（ ） A. 6%~8% B. 8%~10% C. 10%~12% D. 12%以上 10.下列哪种加工技术用于制作香肠、火腿（ ） A. 灌肠 B. 卤制 C. 熏制 D. 烤制 11.下列原料中，属于食用菌类的是（ ） A. 银耳 B. 海带 C. 紫菜 D. 裙带菜 12.面粉发酵时加入酵母的主要作用是（ ） A. 增加甜味 B. 产生二氧化碳使面团膨胀 C. 改善色泽 D. 延长保质期 13.新鲜猪肉的肌肉颜色通常是（ ） A. 鲜红色 B. 暗红色 C. 灰白色 D. 褐色 14.下列哪种加工方法属于腌制加工（ ） A. 制作泡菜 B. 制作馒头 C. 制作豆腐 D. 制作果汁 15.下列原料中，属于油脂类原料的是（ ） A. 芝麻 B. 花生油 C. 核桃 D. 杏仁 16.肉类解冻时，最推荐的方法是（ ） A. 室温解冻 B. 热水浸泡解冻 C. 冷藏解冻 D. 微波炉解冻（高火） 17.下列哪种蔬菜属于根茎类（ ） A. 番茄 B. 芹菜 C. 红薯 D. 西兰花 18.制作“鱼香肉丝”时，关键的“鱼香味”主要依靠哪种原料激发？（ ） A. 鱼肉 B. 泡椒、葱姜蒜 C. 海鲜酱 D. 鱼露 19.下列属于“干热传热”烹饪方法的是（ ） A. 煮 B. 烤 C. 炖 D. 烩 20.制作“回锅肉”时，猪肉的预处理是（ ） A. 先煮至八成熟，再切片 B. 直接切片生炒 C. 腌制后油炸 D. 蒸制后切丝 21.菜肴调味中，“底味”的加入时机一般是（ ） A. 烹饪前（原料腌制时） B. 烹饪中期 C. 出锅前 D. 装盘后 22.制作“西湖醋鱼”时，选用的鱼最佳品种是（ ） A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 桂鱼 D. 带鱼 23.下列哪种烹饪方法需要“旺火速成”？（ ） A. 炖 B. 炒 C. 煨 D. 焖 24.蚝油在调味中的主要特点是（ ） A. 强辣味 B. 高酸度 C. 浓郁鲜味 D. 重甜味 25.下列哪种调味错误会导致菜肴“过咸”，且难以补救？（ ） A. 出锅前少放了盐 B. 腌渍时加入过量食盐 C. 随烹时少放了酱油 D. 蘸料中盐放少了 26.“酸能解腻”的主要原因是（ ） A. 酸能分解脂肪，降低油腻感 B. 酸能提升口腔温度，掩盖油腻 C. 酸能增加唾液分泌，缓解油腻 D. 酸能让脂肪凝固，减少吸收 27.烹饪中旺火的主要特点是（） A. 火焰高而稳定，温度高 B. 火焰小而弱，温度低 C. 无明火，温度均匀 D. 火焰时高时低，温度波动大 28.下列菜肴制作中，最适合用小火慢炖的是（） A. 爆炒鸡丁 B. 清炒时蔬 C. 萝卜排骨汤 D. 凉拌黄瓜 29.食品雕刻中，“镂空雕”主要考验的是雕刻者的（） A. 手部稳定性 B. 空间想象力 C. 刀具锋利度 D. 原料选择能力 30.雕刻“龙”的鳞片时，最适合使用的刀具是（） A. 平口刀 B. 斜口刀 C. 戳刀 D. 拉刀 31.中式宴席中，“上汤”环节通常安排在（ ） A. 冷菜后、热菜前 B. 热菜中间 C. 主食前 D. 甜品后 32.下列哪种味觉在高温下感知会减弱？（ ） A. 咸 B. 鲜 C. 苦 D. 甜 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。 33.烹饪时，食物只要烧熟煮透，就不会存在食品安全问题。（） 34.超过保质期的食品，只要外观、气味正常，就可以食用。（） 35.为了保鲜，烹饪后的菜肴可以长时间放在保温台上。（） 36.餐饮服务提供者可以将回收后的食品经高温加热后再次销售。（） 37.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准，就是安全的。（） 38.生肉和蔬菜可以放在同一个冰箱抽屉内储存。（） 39.肉类原料中的“胶原蛋白”属于不完全蛋白质，加热后会水解为明胶。（ ） 40.烹饪中“凉拌”蔬菜时，先放盐再放醋，更有利于维生素C的保留。（ ） 41.鲜活鱼类初加工时，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮，这样可以避免鱼鳞飞溅收。（） 42.鲜活蔬菜的初加工顺序是“清洗—切配—焯水”，能最大程度保留维生素。（） 43.鲜活螃蟹初加工时，直接用清水冲洗后即可烹饪。（） 44.鲜活家禽初加工放血时，放血越彻底，肉质颜色越鲜艳，口感越佳行。（） 45.土豆初加工时，去皮后浸泡在清水中，主要是为了防止土豆氧化变。（） 46.鲜活鳝鱼初加工时，不需要去除内脏，直接焯水后烹饪即可。（） 47.炖菜的特点是小火慢煮，汤汁浓稠，原料软烂。（ ） 48.制作“回锅肉”时，猪肉必须先煮至全熟，再切片炒制。（ ） 49.凉拌菜的原料必须新鲜，且部分原料需提前焯水断生。（ ） 50.火候中的“旺火”适合长时间炖煮，“小火”适合快炒。（ ） 51.所有菜肴都应遵循“咸鲜为主，其他味道为辅”的调味原则。（ ） 52.白糖除了提供甜味，还能用于中和菜肴的酸味。（ ） 53.火候是指烹饪时火力的大小，与加热时间无关。（） 54.蒸制菜肴时，蒸锅必须上汽后再放入食材，否则会影响菜肴口感。（） 55.食品雕刻作品只需要好看，不需要考虑可食用性。（） 56.冬瓜质地疏松，适合雕刻大型镂空作品，如冬瓜灯。（） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简答：简述走红的方法有哪些？其操作要领是什么？（18分） 58.简答：简述热菜装盘有哪些基本要求？（18分） 59. 论述：“鱼香肉丝”的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 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