第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【新课程学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程配套课件PPT（人教版 多选版）

第1章 发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 聚焦·学案一　传统发酵技术 聚焦·学案二　果酒和果醋的制作 目录 随堂小结 课时跟踪检测 聚焦·学案一　传统发酵技术 学案设计 (一)明确发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念 发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的_____转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术 含义 直接利用原材料中天然存在的________,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术 类型 以混合菌种的固体发酵及_____________为主 实例 腐乳的制作、泡菜的制作、酱油和醋的制作等 代谢 微生物 半固体发酵 (二)理清腐乳和泡菜制作的基本过程 1.腐乳的制作 (2)参与微生物:酵母、曲霉、毛霉等多种微生物都参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌,其繁殖方式为孢子生殖,代谢类型是异养需氧型。 小分子的肽和氨基酸 2.泡菜的制作 (1)菌种的来源及制作原理 菌种来源 附着在蔬菜上的________ 制作原理 在无氧条件下,乳酸菌将________分解成乳酸 反应简式 ______________________________________________ 乳酸菌 葡萄糖 (2)方法步骤 (3)注意事项 材料处理 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水。盐的浓度过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差;用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质 污染控制 ①每次取样用具要洗净,要迅速封口。 ②盐水要煮沸后冷却,煮沸的作用一是除去水中的氧,二是杀灭盐水中的杂菌 氧气控制 ①要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,目的是创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,注意在发酵过程中经常补水 温度控制 若温度偏高则有害菌活动能力强;若温度偏低则不利于乳酸发酵,导致发酵时间延长 (三)深化理解泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化 |探|究|学|习| 　　某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如图。请回答以下问题: (1)泡菜在制作过程中很容易变质的原因是________________________ __________________________________________。 (2)尝试分析实验中三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异的最可能的原因是_______________________________________。 (3)在泡菜制作后期乳酸菌含量下降的原因是______________________ _________________,硝酸盐含量在发酵过程中的变化是_____________ _______________。 泡菜坛密封不严(或盐和 水的比例不适当)引起杂菌滋生、泡菜变质 各坛中微生物种类和数量可能存在差异 乳酸持续积累,pH下降, 抑制其生命活动 先上升后下降 最后趋于稳定 |认|知|生|成| 泡菜发酵过程中相关物质数量(含量)的变化 时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 发酵初期 少(有O2,乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累、增多、pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制乳酸菌活动) 继续增多, pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化曲线 迁移训练 1.判断下列叙述的正误 (1)传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物。 ( ) (2)腐乳制作的实质是利用发酵技术将大分子有机物分解为小分子有机物的过程。 ( ) (3)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。 ( ) (4)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。 ( ) × √ × √ 2.(2025·枣庄期末)泡菜制作的步骤主要包括:①泡菜坛内菜料装至八成满,沸盐水冷却后倒入坛中,浸没全部菜料;②盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水;③在发酵过程中注意经常向水槽中补充水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。相关叙述正确的是 (　　) A.①过程中装入的蔬菜需要经过灭菌处理 B.②过程是为了让坛内形成绝对无氧的环境 C.各地都能制作泡菜,温度对发酵时间没有影响 D.④的结果通常是亚硝酸盐含量先升高后降低至相对稳定 √ 解析:①过程中装入的蔬菜不需要经过灭菌处理,A错误;盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,主要是为了隔绝空气,为乳酸菌提供无氧环境,但坛内形成不了绝对无氧的环境,B错误;温度会对发酵时间造成影响,C错误; 腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低至相对稳定,D正确。 3.(2025·吉安模拟)腐乳制作的过程可分为两个阶段:第一阶段中微生物在豆腐上生长繁殖;第二阶段中微生物产生的酶将豆腐中的大分子分解为小分子。下列说法正确的是 (　　) A.腐乳发酵过程中起作用的微生物有毛霉、曲霉、酵母等 B.家庭制作腐乳时,应 在绝对无菌的条件下进行 C.第一阶段应与制作泡菜和果醋相同,全程通入无菌空气 D.第二阶段中主要发生了淀粉酶分解淀粉的反应 √ 解析:腐乳发酵过程中起作用的微生物有毛霉、曲霉、酵母等多种微生物,其中起主要作用的是毛霉,A正确;家庭制作腐乳时无法做到绝对无菌的条件,提供目标菌株占优势的条件即可,B错误;乳酸菌属于厌氧细菌,制作泡菜时不能通入无菌空气,C错误;第二阶段中主要是蛋白酶、脂肪酶的作用,D错误。 4.[多选]泡菜中亚硝酸盐含量超过一定值会与胺类物质反应产生致癌物,泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天。现用不同浓度的食醋对泡菜进行处理,测定其亚硝酸盐的含量变化,结果如图所示。下列说法正确的是 (　　) A.本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为温度更为适宜 B.不同浓度的食醋不仅影响亚硝酸盐的峰值还影响峰值出现的时间 C.食醋浓度越大,对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果越明显 D.健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜 √ √ 解析:泡菜制作过程中亚硝酸盐峰值一般出现在第5天,而本实验亚硝酸盐峰值出现在第3天,推测原因可能为温度更为适宜,A正确;根据题图分析可知,本实验亚硝酸盐峰值均出现在第3天,B错误;根据题图分析可知,浓度为0.60%的食醋对泡菜中亚硝酸盐产生的抑制效果最明显,C错误;根据题图分析可知,酿制10天左右的泡菜中亚硝酸盐的含量基本为0,所以健康饮食应选择食用在此条件下酿制10天左右的泡菜,D正确。 聚焦·学案二　果酒和果醋的制作 学案设计 (一)自主梳理果酒和果醋的制作原理与过程 1.原理和条件 兼性厌氧 需氧 糖源 对氧的需求 前期______,后期_________ 一直需氧 产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾等 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝等 需氧 不需氧 续表 2.果酒和果醋的制作步骤及目的 续表 3.果酒和果醋发酵过程中常见异常情况分析与改进措施 异常情况 常见原因分析 改进措施 果酒发酵周期长,酒精含量少 ①温度不合适; ②酵母菌数量少 ①调节温度至________ ℃; ②减少原料冲洗次数或人工接种酵母菌 果酒变质 杂菌污染 ①对榨汁机、发酵装置进行消毒或灭菌处理; ②若使用带盖子的瓶子发酵,每隔一段时间_______________________________ 18~30 拧松瓶盖放气,不能完全打开 制作果酒时液面出现一层白膜 装置气密性差 提高装置气密性 果酒制作过程中发酵瓶爆裂 ①发酵液过多; ②排气不畅 ①保证装置中发酵液不超过发酵瓶容积的______;②保证排气通畅或定时拧松瓶盖排气 果醋发酵周期长 ①温度不合适; ②氧气不足 ①调节温度至______ ℃; ②保证充足的氧气供应 2/3 30~35 续表 (二)深化分析果酒和果醋制作过程 |探|究|学|习| 　　鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能,深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问题: (1)果酒的酿造是先使酵母菌进行___________,以增加酵母菌的数量,然后再通过___________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在_________上的野生酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在18~30 ℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,原因是_________________________。 (4)果醋发酵过程中,适宜的温度为____________,较高的酒精度通常不适宜进行乙酸发酵,原因是__________________________________ ________________________。 (5)酒精发酵后转入乙酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是_____________________________________________________。 有氧呼吸 无氧呼吸 鸭梨皮 温度过高,影响酶的活性 30~35 ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长 通入无菌空气(或打开瓶盖,盖上一层纱布) 和代谢,使产酸量下降 |认|知|生|成| 1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析 2.果酒与果醋制作的异同点比较 迁移训练 1.判断下列叙述正误 (1)果醋发酵时,发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。 ( ) (2)果醋发酵时,用重铬酸钾测定醋酸含量变化时,溶液灰绿色逐日加深。 ( ) (3)酵母菌和醋酸菌均以有丝分裂的方式进行增殖。 ( ) (4)酒精发酵和乙酸发酵过程中控制通气的情况不同。 ( ) (5)葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的。 ( ) √ × × √ √ 2.黄酒是我国特产,为世界三大古酒之一。关于黄酒的酿造方法,“古遗六法”描述道:黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得(注:曲蘖主要指酒曲,湛炽是指浸泡和蒸煮)。下列叙述错误的是 (　　) A.黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”在无氧条件下的代谢产物 B.曲蘖必时,可能是受酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度等的影响 C.湛炽必洁,起到消毒的作用,一定程度上可避免杂菌对发酵的影响 D.黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的 √ 解析:在无氧条件下酵母菌能进行无氧呼吸,利用葡萄糖产生酒精和二氧化碳,A正确;曲蘖主要指酒曲,其中含有酵母菌,酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,所以曲蘖必时,可能是受酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度等的影响,B正确;湛炽是指浸泡和蒸煮,湛炽必洁起到消毒的作用,一定程度上可避免杂菌对发酵的影响,C正确;参与黄酒酿造的酵母菌是兼性厌氧型真核生物,其进行有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体基质,而进行无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质,D错误。 3.“踏浆发酵酿酒法”是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。踏浆发酵即是碾碎葡萄,用葡萄汁单纯发酵。“十年味不败”说明唐朝红酒技术的优良之处。下列相关说法错误的是 (　　) A.在葡萄酒酿制的整个过程中需要先通气后密封 B.酒精生成过程合成ATP所需能量来自葡萄糖中的化学能 C.“踏浆”有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合 D.“十年味不败”主要与酵母菌发酵生成的酒精的消毒作用有关 √ 解析:在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气,在有氧环境下使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵,A正确;酒精生成过程只在第一阶段能合成ATP,故合成ATP所需能量来自葡萄糖中的化学能,B正确;踏浆(即碾碎葡萄)有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合,C正确;发酵过程中产生的酒精对其他微生物的生长有一定抑制作用,但“十年味不败”主要在于葡萄酒制成后,在缺氧、呈酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应这一环境而受到抑制,D错误。 4.图甲是传统发酵技术的装置图,图乙表示果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述错误的是 (　　) A.图甲装置既可用于果醋的制作,也可用于果酒的制作 B.使用图甲装置制作果醋时,要打开阀a,关闭阀b C.制作果酒和果醋的过程中,发酵液的pH都会降低 D.过程③和④都需要氧气的参与,但反应场所不同 √ 解析:图甲装置中,阀a控制进气,阀b控制排气,可用于果酒的制作,也可用于果醋的制作,A正确;醋酸菌是好氧细菌,因此使用甲装置制作果醋时,要打开阀a和阀b,并由充气口持续通入无菌空气,B错误;制作果酒过程中产生的二氧化碳和制作果醋过程中产生的乙酸都会使发酵液的pH下降,C正确;过程③和④都需要氧气的参与,前者在线粒体中进行,后者在细胞质中进行,D正确。 5.[多选]如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况,下列相关叙述正确的是 (　　) A.果酒发酵所需的最适温度低于果醋 B.过程①②在酵母菌细胞中发生的场所相同 C.过程⑤需要氧气而过程④不需要氧气 D.进行果酒、果醋发酵的微生物均为真核生物 √ √ 解析:果醋发酵的温度(30~35 ℃)高于果酒发酵的温度(18~30 ℃),A正确。过程①为细胞呼吸的第一阶段,发生在细胞质基质中;过程②为无氧呼吸的第二阶段,发生在细胞质基质中,B正确。过程④是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时,将酒精转化为乙醛,再将乙醛变成乙酸;过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时,将葡萄糖分解成乙酸,这两个过程都需要氧气,C错误。参与果酒发酵的微生物是酵母菌,属于真核生物;参与果醋发酵的微生物是醋酸菌,属于原核生物,D错误。 一、建构概念体系 二、融通科学思维 1.在葡萄酒的制作过程中,发酵液中会产生气泡,这是因为___________ ___________;如果是用紫色葡萄制作葡萄酒,随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的_______会越来越多,因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液的液面上会出现一层菌膜,这是_______膜。 2.在制果酒时,每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是_______________________________________。 酵母菌发酵 产生CO2 花青素 醋酸菌 使二氧化碳排出,防止氧气和有害杂菌进入 三、综合检测反馈 1.(2025·桂林模拟)米酒、酸奶、泡菜等都属于传统发酵制品,下列相关叙述正确的是(　　) A.制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母 B.米酒发酵液中冒出的“气泡”都来源于酵母菌无氧呼吸 C.酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧,保证乳酸菌的有氧呼吸 D.为降低杂菌污染,发酵前需要对器具、原料等进行灭菌 √ 解析:利用酵母菌的无氧呼吸可制作米酒,制作米酒时添加“酵头”的目的是接种酿酒酵母,A正确;米酒发酵液中冒出的“气泡”既来源于酵母菌无氧呼吸,也来源于酵母菌有氧呼吸,B错误;酸奶和泡菜的制作利用的微生物是乳酸菌,乳酸菌是厌氧菌,因此酸奶和泡菜制作中不需要通氧,以保证乳酸菌的无氧呼吸,C错误;传统发酵过程中,发酵前不能对原料进行灭菌,否则会杀死原料中的发酵菌种,D错误。 2.我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。 《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤, 净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼 大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是 (　　) A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快 B.“鱼眼汤”现象是微生物细胞呼吸产生的CO2释放形成的 C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡 √ 解析: “浸曲发”是将酵母菌活化,可以使微生物代谢加快,A正确;“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2,使溶液中出现气泡,B正确;“炊作饭”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施,“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质,C错误;“舒令极冷”是将米饭摊开冷透,防止温度过高导致微生物(酵母菌)死亡,D正确。 3.(2025·河南高考)食醋和黄酒是我国传统的日常调味品,均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是 (　　) A.醋酸的发酵是好氧发酵,而酒精的发酵是厌氧发酵 B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时,伴有pH下降和气体产生 C.食醋和黄酒发酵过程中,微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D.使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 √ 解析:醋酸发酵利用的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型,故醋酸的发酵是好氧发酵;参与酒精发酵的微生物是酵母菌,需要进行无氧呼吸产生酒精,故酒精的发酵是厌氧发酵,A正确。以谷物为原料酿造食醋和黄酒时,产物中的乙酸、二氧化碳等会使pH下降,且酿造过程中均有气体产生,B正确。黄酒发酵过程中,酵母菌在有氧条件下繁殖,在无氧条件下产酒精,繁殖越快则发酵产物(酒精)产率越低,C错误。传统发酵所用的是自然菌种,没有进行严格的灭菌,以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,往往会造成传统发酵食品的品质不一,D正确。 4.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中乳酸菌、 酵母菌的细胞数量和pH的变化如图所示。 下列叙述不正确的是 (　　) A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核 B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 √ 解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有由核膜包被的细胞核,A错误;据图分析可知,发酵初期乳酸菌数量迅速增长至稳定状态,其活细胞数远多于酵母菌活细胞数,可见发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势,B正确;前6天pH下降,主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起,C正确;发酵中期为无氧条件,酵母菌通过无氧呼吸进行增殖,D正确。 课时跟踪检测 1 2 3 4 5 6 7 8 9 一、选择题 1.下列有关发酵微生物的说法,错误的是(　　) A.参与豆腐发酵的微生物,如酵母、曲霉和毛霉都属于异养型真核生物 B.制作果醋时,若发酵液中缺少糖源,则醋酸菌直接将乙醇转变成乙酸 C.温度是影响酵母菌生长的重要因素,发酵时应将温度控制在18~30 ℃ D.制作传统泡菜不需要额外加入乳酸菌,利用的是蔬菜表面天然的乳酸菌 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 解析:参与豆腐发酵的酵母、毛霉和曲霉都属于异养型真核生物,A正确;制作果醋时,若发酵液中缺少糖源,则醋酸菌直接将乙醇转化成乙醛,再将乙醛变成乙酸,B错误;酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,因此应将发酵温度控制在18~30 ℃,C正确;传统泡菜制作依赖蔬菜表面附着的天然乳酸菌,无需人工接种,D正确。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 2.(2025·浙江1月选考)传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是 (　　) A.泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B.用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C.家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D.传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 √ 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:泡菜的风味不仅取决于乳酸菌的种类,还与原料的种类、发酵条件(如温度、时间、盐浓度等)以及可能存在的其他微生物等多种因素有关,并非仅由乳酸菌的种类决定,A错误;用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌,B正确;家庭酿制米酒时,酵母菌在开始阶段进行需氧呼吸大量繁殖,随着氧气消耗,后期进行厌氧呼吸产生乙醇,所以该过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸,C正确;传统发酵通常不进行严格的无菌操作,利用的是原材料或环境中多种微生物进行的混合发酵,D正确。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 3.酸笋是我国南方地区非常受欢迎的美食,它具有独特的酸味和脆爽的口感。在自然发酵过程中,酸笋中的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质,形成螺蛳粉的特殊风味。下列叙述错误的是 (　　) A.家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种,不需要单独接种 B.发酵过程中,杂菌数目减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱 C.容器中乳酸含量的变化趋势与亚硝酸盐含量的变化趋势相似 D.利用有盖的酸菜坛制作酸笋时,不需要经常打开坛盖放气 √ 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:家庭制作酸笋时可以利用蔬菜表面的菌种,无需单独接种,A正确;乳酸菌产生的乳酸抑制杂菌生长,导致杂菌减少,二者种间竞争减弱,B正确;乳酸含量持续增加至稳定,而亚硝酸盐含量先升后降直至稳定,两者趋势不同,C错误;乳酸菌为厌氧菌,核心发酵过程无气体产生,无需频繁放气,D正确。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 √ 4.我们的祖先们用一些坛坛罐罐,与微生物携手让食物转化出了新风味并对营养进行了升华。下列与发酵相关的叙述,错误的是 (　　) A.利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品 B.制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的乳酸菌可加速发酵进程 C.制作腐乳时,原料豆腐的发酵不是纯种发酵,主要菌种毛霉属于真核生物 D.发酵用的坛坛罐罐都应有盖且密封性强,可避免O2进入坛内影响发酵过程 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,可用于生产红酒、白酒、黄酒等产品,A正确;泡菜制作依赖乳酸菌,制作泡菜时加入的“老汤”中含纯度较高的乳酸菌能缩短发酵时间,B正确;腐乳制作过程中多种微生物共同发挥作用,其中起主要作用的是毛霉(真核生物),C正确;有的发酵需在有氧条件下进行,D错误。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 5.中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟,以糟养泥”之说,酒糟是高粱、大麦、米等酿酒后剩余的残渣。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述错误的是 (　　) A.多种微生物在窖泥中共存是协同进化的结果 B.发酵过程中产生的气体主要来自酿酒酵母的有氧呼吸 C.发酵过程中发酵液的pH变化会抑制部分菌类的生存 D.从大米发酵形成的酒糟中可分离出产生淀粉酶的微生物 √ 解析:发酵过程中产生的气体(CO2)主要来自酵母菌的无氧呼吸,B错误。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 6.(2025·江苏高考)某同学利用红叶李果实制作果醋,图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是 (　　) A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B.过程①中添加适量果胶酶,有利于提高出汁率 C.过程②中,为使菌种充分吸收营养物质,需每日多次开盖搅拌 D.过程③发酵时会产生大量气泡,需拧松瓶盖放气 √ 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:果酒发酵所需的菌种是酵母菌(真核生物,有细胞核等复杂细胞结构),果醋发酵所需的菌种是醋酸菌(原核生物,无成形细胞核),二者的细胞结构不同,A错误。过程①将果实处理成果汁,果胶酶能催化果胶分解,瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层,使果实细胞更易破碎,有利于提高出汁率,B正确。过程②是果酒发酵,利用酵母菌无氧呼吸产生酒精,需在无氧环境中进行,若每日多次开盖搅拌,会导致氧气进入发酵装置,影响酵母菌的无氧呼吸,同时每日多次开盖搅拌还可能导致杂菌污染,C错误。过程③是果醋发酵,醋酸菌在有氧条件下将果酒中的酒精氧化为乙酸,该过程不会产生大量气泡,且瓶盖应处于打开状态,D错误。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 7.[多选]某酒厂以高粱为主料,辅以小麦、麸皮(干麦粒外层的表皮),再加入大曲、麸曲及生香酵母进行发酵。大曲和麸曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等。酿造工艺流程如下图所示。下列叙述错误的是 (　　) A.蒸煮后摊晾,降低原料温度后才可撒曲,以免杀死菌种 B.若酒的表层长出白膜,可能是酒坛密封不严导致乳酸菌大量繁殖所致 C.撒曲糖化是指利用霉菌等分泌的脂肪酶催化淀粉分解为葡萄糖,葡萄糖为发酵的底物 D.微生物中的蛋白酶可将原料中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,增加酒的风味 √ √ 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:蒸煮后摊晾,降低原料温度后才可撒曲,以免高温杀死菌种,A正确;若酒的表层长出白膜,可能是酒坛密封不严导致好氧杂菌(如醋酸菌)大量繁殖所致,而乳酸菌是厌氧菌,酒坛密封不严会有空气流入,乳酸菌不能在表层大量繁殖,B错误;撒曲糖化是指利用霉菌等分泌的淀粉酶催化淀粉分解为葡萄糖,为酒精发酵提供底物,C错误;微生物产生的蛋白酶能将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,增加酒的风味,D正确。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 二、非选择题 8.山西老陈醋含有多种营养成分,生产工艺经3 000多年的传承和发展,具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点,被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如下图: 注:以大麦、豌豆等原料制成的大曲,含有多种与发酵有关的微生物。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 回答下列问题: (1)拌大曲前蒸煮高粱的目的是_____________________________________ _________________________________(答出1点),蒸煮后的高粱需要冷却,原因是_________________________________。 高温杀菌,避免其他杂菌的污染(或使高粱 中的营养物质能更好地被微生物分解) 高温会杀死与发酵有关的微生物 解析:拌大曲前蒸煮高粱,一是因为熟高粱比生高粱更容易被微生物利用;二是因为蒸熟的过程可以高温杀菌,避免其他杂菌的污染。由于高温会杀死与发酵有关的微生物,因此拌大曲前高粱需要冷却到适当温度才可以进行相关操作。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (2)制曲是酿制老陈醋的关键环节。大曲中的微生物,能产生多种酶,提高原料的利用率。大曲中的酶可将淀粉分解成___________供微生物发酵利用,并产生风味物质。 葡萄糖 解析:大曲中的微生物,能产生多种酶,可以将淀粉分解成葡萄糖,葡萄糖可以供微生物发酵利用,并产生风味物质。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (3)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是_________,在发酵过程中需先通气后密封,操作目的是_______________________________________________ _______________________________________。 酵母菌 前期通气有利于酵母菌有氧呼吸,使酵母菌大量繁殖; 后期密封有利于酵母菌无氧呼吸产生酒精 解析:酒精发酵阶段起主要作用的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在发酵过程中往往需要先通气后密封,前期通气有利于酵母菌进行有氧呼吸产生大量的能量,使酵母菌增殖;后期密封,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (4)由酒精发酵转变为乙酸发酵,需要改变的环境条件是________________ ___________,发酵过程中抑制杂菌污染非常重要,该阶段抑制杂菌生长的物质有______________。 通入无菌空气, 升高温度 酒精、乙酸 解析:酿醋时所用微生物为醋酸菌,其是好氧细菌,乙酸发酵阶段应给予充足的氧气,并将发酵温度控制在30~35 ℃,所以由酒精发酵转变乙醋酸发酵,需要改变的环境条件是通入无菌空气或无菌氧气、升高发酵温度。为了保证品质,发酵过程中应抑制杂菌污染,在由酒精发酵转变为乙酸发酵的过程中,抑制杂菌生长的物质有酒精、乙酸等。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (5)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉作用,结果如表所示。 分组检测指标 甲组不 做处理 乙组用酒灌胃 (13 mL/kg) 丙组食醋灌胃,30 min后用酒灌胃(13 mL/kg) 降解酒精的某种酶含量/(μg·mL-1) 4.22 1.65 6.08 据表分析,山西老陈醋可通过___________________________,加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。 增加降解酒精的某种酶的含量 解析:由题表数据可知,丙组食醋灌胃可增加降解酒精的某种酶的含量,从而加快酒精代谢,起到一定的防醉作用。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 9.郫县豆瓣酱是以蚕豆、辣椒、面粉和食盐等为原料酿制而成的传统调味品,有多种微生物参与发酵,其生产工艺主要包括下图所示三个重要阶段,其中蚕豆→甜瓣子发酵阶段又可分为制曲和甜瓣子发酵两个重要工序。 (1)甜瓣子发酵是以豆瓣曲与一定比例盐水混合后自然发酵得到成熟甜瓣子,发酵过程中优势微生物为米曲霉,属于_____(填“细菌”或“真菌”)。甜瓣子发酵时间在6个月以上,甚至达到一年,因此部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产,其目的是_______________,试分析甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因:______________________________________________________________ ___________________________________________________________________。 真菌 缩短发酵时间 蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸,单糖的甜度高于淀粉,小分子的肽、氨基酸味道鲜美 1 5 6 7 8 2 3 4 9 解析:米曲霉属于真菌。部分企业采用高温(30~40 ℃)发酵模式生产甜瓣子,其目的是缩短发酵时间,甜瓣子发酵成熟后具有明显甜味和鲜味的原因是蚕豆中的淀粉和蛋白质在微生物的发酵作用下分解产生单糖、小分子的肽和氨基酸,单糖的甜度高于淀粉,小分子的肽、氨基酸味道鲜美。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (2)向甜瓣子中加入辣椒的目的是____________________________,此外___________________也会明显影响豆瓣的口味。 调制豆瓣风味和防腐杀菌 盐用量(盐水浓度) 解析:向甜瓣子中加入辣椒的目的是调制豆瓣风味和防腐杀菌,此外盐用量也会明显影响豆瓣的口味。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 (3)除米曲霉外,部分霉菌也能分泌蛋白酶参与发酵,而细菌滋生往往会消耗营养,破坏风味,为探究甜瓣子发酵的适宜条件,实验结果如图A、B(模式1:前期6%盐度,12 ℃发酵12 d,中期6%盐度,37 ℃发酵4 d,后期15%盐度,37 ℃发酵14 d;模式2:前期和中期盐度为9%,其余条件和模式1相同;对照组为传统高温发酵工艺,15%盐度,37 ℃发酵30 d)。 1 5 6 7 8 2 3 4 9 请比较实验结果,________(填“模式1”或“模式2”)的发酵效果较好,理由是_______________________________________________________________ ___________________________________。 模式2 模式2产生的霉菌总量较多,对淀粉和蛋白质的分解作用较强,而两种模式在前中期细菌滋生都较多,无明显差异 解析:由题图可知,模式2的发酵效果较好,这是因为模式2产生的霉菌总量较多,对淀粉和蛋白质的分解作用较强。而两种模式在前中期细菌滋生都较多,无明显差异。 本课结束 更多精彩内容请登录：www.zghkt.cn (1)原理:蛋白质_________________________。 项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型 异养________型 异养_____型 发酵过程 有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖: C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+ 能量; 无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精: C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量 O2、糖源都充足时:C6H12O6+ 2O22CH3COOH(乙酸)+ 2CO2+2H2O+能量; O2充足、缺少_____时: C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量 $