专题3 谷类与豆类原料的特性 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、烹饪原料基础知识 专题3 谷类与豆类原料的特性 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 结合烹饪实际应用，下列关于谷类原料的描述，正确的是（ ） A. 谷类原料脂肪含量极高，是人体脂肪的主要供给来源 B. 谷类蒸煮后淀粉糊化，黏性会随品种不同有所差异 C. 豆类与谷类同属一类，加工方式完全一致 D. 谷类原料仅能作为主食，无法用于制作点心 2. 谷类原料的核心营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 3. 下列关于豆类原料的表述，不符合实际烹饪应用的是（ ） A. 芸豆经浸泡、煮熟后，可作为菜肴辅料食用 B. 绿豆质地脆嫩，可直接生食，也可煮制后食用 C. 扁豆需彻底煮熟，否则可能产生有害物质 D. 黑豆仅能用于煮粥，无法加工成其他制品 4. 谷类原料储存过程中，为防止霉变和虫蛀，最合理的做法是（ ） A. 直接敞口放在潮湿的厨房角落 B. 密封后置于干燥通风处，放入少量花椒防虫 C. 冷藏储存，温度控制在0-4℃ D. 与辛辣调味品混放，借助气味防虫 5. 下列豆类原料中，加工成豆制品后口感最细腻的是（ ） A. 大豆 B. 红豆 C. 绿豆 D. 豌豆 6. 关于谷类原料的营养特性，下列描述贴合实际的是（ ） A. 谷类仅含碳水化合物，不含其他营养成分 B. 谷类中的碳水化合物主要以淀粉形式存在 C. 谷类蛋白质含量极高，可替代肉类补充蛋白 D. 谷类脂肪含量高，长期食用易发胖 7. 下列关于豆类原料的分类，依据合理且贴合实际的是（ ） A. 按颜色分为黄豆、黑豆、绿豆，无其他类别 B. 按颗粒大小分为大豆和杂豆，大豆颗粒大于杂豆 C. 按用途分为食用豆和饲料豆，两者无法相互转化 D. 按加工方式分为新鲜豆和干豆，新鲜豆不能制成干豆 8. 谷类原料在烹饪中的应用，下列做法贴合实际的是（ ） A. 小米无需清洗，直接加水熬煮成粥 B. 小麦磨成面粉后，可直接制作馒头，无需发酵 C. 玉米可直接蒸煮，也可磨成玉米面制作窝头 D. 大米淘洗次数越多，口感越细腻、营养越丰富 9. 下列豆类原料中，需彻底煮熟后才能食用的是（ ） A. 绿豆 B. 扁豆 C. 红豆 D. 黑豆 10. 关于谷类原料的储存，下列说法正确的是（ ） A. 储存时无需控制水分，潮湿环境也能长期存放 B. 可与辛辣、有异味的原料混放，不影响品质 C. 长期储存需定期检查，及时清除霉变颗粒 D. 冷藏储存可延长保质期，且不会影响口感 11. 下列关于豆类原料的营养特点，表述正确的是（ ） A. 豆类脂肪含量极高，属于高脂肪原料 B. 豆类富含膳食纤维，能促进肠道蠕动 C. 豆类不含维生素，需搭配其他原料补充 D. 豆类蛋白质含量低，无法补充人体所需蛋白 12. 谷类原料中，加工后可用于制作糕点、饼干的是（ ） A. 稻谷 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 13. 下列关于豆类与谷类原料的区别，表述正确的是（ ） A. 谷类蛋白质含量高于豆类 B. 豆类富含膳食纤维，谷类不含膳食纤维 C. 谷类多为禾本科植物，豆类多为豆科植物 D. 豆类可直接生食，谷类不可 14. 豆类原料储存时，为防止虫蛀和霉变，最恰当的做法是（ ） A. 敞口放在常温环境中，便于通风 B. 密封后放入冰箱冷冻，低温防虫 C. 密封后置于干燥通风处，放入少量大蒜防虫 D. 与其他原料混放，借助其他原料气味防虫 15. 下列关于谷类原料的加工特性，描述正确的是（ ） A. 谷类加工时，研磨越细，口感越粗糙 B. 谷类蒸煮时间越长，营养流失越少 C. 小麦研磨后产生的面筋，能增强面食的韧性 D. 稻谷脱壳后，无需清洗即可直接蒸煮 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 谷类原料中的碳水化合物，主要以淀粉形式存在，是人体最主要的能量来源。（ ） 2. 豆类原料均可直接生食，无需加工处理，且口感脆嫩。（ ） 3. 小麦磨成面粉后，营养成分会全部流失，仅能作为主食使用。（ ） 4. 豆类原料富含植物蛋白，可替代肉类为人体补充蛋白质。（ ） 5. 谷类原料储存时，只需保持干燥即可，无需控制温度。（ ） 6. 芸豆、扁豆等豆类原料，烹饪前无需浸泡，可直接煮熟食用。（ ） 7. 谷类原料的加工精度越高，研磨越细，营养越丰富。（ ） 8. 大豆是豆类原料中蛋白质含量最高的品种，可加工成多种豆制品。（ ） 9. 小米质地细腻，无需清洗即可直接熬煮，且营养不会流失。（ ） 10. 豆类原料储存时，与辛辣调味品混放，可有效防止虫蛀。（ ） 11. 谷类原料中，大米的黏性比玉米高，适合制作黏稠的粥品。（ ） 12. 豆类原料经浸泡后，可软化质地，便于加工，且不会流失营养成分。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述谷类与豆类原料在储存要求上的核心差异，并各举1个烹饪中的实际储存实例。 2. 简述不同豆类原料在烹饪加工中的共性与个性（各举1个共性和1个个性实例）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由24份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《中式烹调技艺》《烹饪营养与安全》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、烹饪原料基础知识 专题3 谷类与豆类原料的特性 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 结合烹饪实际应用，下列关于谷类原料的描述，正确的是（ ） A. 谷类原料脂肪含量极高，是人体脂肪的主要供给来源 B. 谷类蒸煮后淀粉糊化，黏性会随品种不同有所差异 C. 豆类与谷类同属一类，加工方式完全一致 D. 谷类原料仅能作为主食，无法用于制作点心 【答案】B 【解析】谷类原料核心营养成分为碳水化合物，脂肪含量极低，A错误；谷类蒸煮后淀粉糊化，不同品种黏性有差异，B正确；豆类与谷类分属不同类别，加工方式不同，C错误；谷类可制作点心，D错误。 2. 谷类原料的核心营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 【解析】谷类原料中碳水化合物含量最高（70%-80%），是人体最主要的能量来源，蛋白质、脂肪、维生素含量较低，故B正确。 3. 下列关于豆类原料的表述，不符合实际烹饪应用的是（ ） A. 芸豆经浸泡、煮熟后，可作为菜肴辅料食用 B. 绿豆质地脆嫩，可直接生食，也可煮制后食用 C. 扁豆需彻底煮熟，否则可能产生有害物质 D. 黑豆仅能用于煮粥，无法加工成其他制品 【答案】D 【解析】黑豆可加工成黑豆粉、黑豆酱等，并非仅能煮粥，D不符合实际；A、B、C均贴合烹饪实际，故D错误。 4. 谷类原料储存过程中，为防止霉变和虫蛀，最合理的做法是（ ） A. 直接敞口放在潮湿的厨房角落 B. 密封后置于干燥通风处，放入少量花椒防虫 C. 冷藏储存，温度控制在0-4℃ D. 与辛辣调味品混放，借助气味防虫 【答案】B 【解析】谷类怕潮怕虫蛀，A不合理；密封+干燥通风+花椒防虫，可有效防霉变虫蛀，B合理；冷藏会使谷类结块，C不合理；混放辛辣调味品会串味，D不合理。 5. 下列豆类原料中，加工成豆制品后口感最细腻的是（ ） A. 大豆 B. 红豆 C. 绿豆 D. 豌豆 【答案】A 【解析】大豆质地细腻、蛋白质含量高，加工成豆腐等豆制品口感顺滑；红豆、绿豆、豌豆质地偏硬，加工后口感粗糙，故A正确。 6. 关于谷类原料的营养特性，下列描述贴合实际的是（ ） A. 谷类仅含碳水化合物，不含其他营养成分 B. 谷类中的碳水化合物主要以淀粉形式存在 C. 谷类蛋白质含量极高，可替代肉类补充蛋白 D. 谷类脂肪含量高，长期食用易发胖 【答案】B 【解析】谷类含少量蛋白质、维生素等，A错误；谷类碳水化合物主要以淀粉形式存在，B正确；谷类蛋白质含量低，无法替代肉类，C错误；谷类脂肪含量极低，D错误。 7. 下列关于豆类原料的分类，依据合理且贴合实际的是（ ） A. 按颜色分为黄豆、黑豆、绿豆，无其他类别 B. 按颗粒大小分为大豆和杂豆，大豆颗粒大于杂豆 C. 按用途分为食用豆和饲料豆，两者无法相互转化 D. 按加工方式分为新鲜豆和干豆，新鲜豆不能制成干豆 【答案】B 【解析】豆类按颜色分类还有红豆、扁豆等，A不合理；按颗粒大小分为大豆和杂豆，分类合理，B正确；食用豆和饲料豆可相互转化，C不合理；新鲜豆可晒成干豆，D不合理。 8. 谷类原料在烹饪中的应用，下列做法贴合实际的是（ ） A. 小米无需清洗，直接加水熬煮成粥 B. 小麦磨成面粉后，可直接制作馒头，无需发酵 C. 玉米可直接蒸煮，也可磨成玉米面制作窝头 D. 大米淘洗次数越多，口感越细腻、营养越丰富 【答案】C 【解析】小米需清洗后熬煮，A错误；面粉制作馒头需发酵，B错误；玉米可直接蒸煮或制窝头，C正确；大米淘洗次数过多流失营养，D错误。 9. 下列豆类原料中，需彻底煮熟后才能食用的是（ ） A. 绿豆 B. 扁豆 C. 红豆 D. 黑豆 【答案】B 【解析】扁豆含微量有害物质，需彻底煮熟；绿豆、红豆、黑豆可少量生食，无需彻底煮熟，故B正确。 10. 关于谷类原料的储存，下列说法正确的是（ ） A. 储存时无需控制水分，潮湿环境也能长期存放 B. 可与辛辣、有异味的原料混放，不影响品质 C. 长期储存需定期检查，及时清除霉变颗粒 D. 冷藏储存可延长保质期，且不会影响口感 【答案】C 【解析】谷类怕潮，潮湿易霉变，A错误；混放辛辣原料会串味，B错误；长期储存需定期检查除霉变颗粒，C正确；冷藏会结块，D错误。 11. 下列关于豆类原料的营养特点，表述正确的是（ ） A. 豆类脂肪含量极高，属于高脂肪原料 B. 豆类富含膳食纤维，能促进肠道蠕动 C. 豆类不含维生素，需搭配其他原料补充 D. 豆类蛋白质含量低，无法补充人体所需蛋白 【答案】B 【解析】豆类脂肪含量低，A错误；豆类富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，B正确；豆类含多种维生素，C错误；豆类蛋白质含量高，D错误。 12. 谷类原料中，加工后可用于制作糕点、饼干的是（ ） A. 稻谷 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱 【答案】B 【解析】小麦磨成面粉后富含面筋，适合制作糕点、饼干；稻谷制大米，玉米、高粱多用于煮粥、酿酒，故B正确。 13. 下列关于豆类与谷类原料的区别，表述正确的是（ ） A. 谷类蛋白质含量高于豆类 B. 豆类富含膳食纤维，谷类不含膳食纤维 C. 谷类多为禾本科植物，豆类多为豆科植物 D. 豆类可直接生食，谷类不可 【答案】C 【解析】豆类蛋白质含量高于谷类，A错误；谷类也含膳食纤维，B错误；谷类多为禾本科、豆类多为豆科，C正确；部分豆类不可直接生食，D错误。 14. 豆类原料储存时，为防止虫蛀和霉变，最恰当的做法是（ ） A. 敞口放在常温环境中，便于通风 B. 密封后放入冰箱冷冻，低温防虫 C. 密封后置于干燥通风处，放入少量大蒜防虫 D. 与其他原料混放，借助其他原料气味防虫 【答案】C 【解析】敞口易霉变虫蛀，A不恰当；冷冻会使豆类结块，B不恰当；密封+干燥通风+大蒜防虫，C恰当；混放易串味，D不恰当。 15. 下列关于谷类原料的加工特性，描述正确的是（ ） A. 谷类加工时，研磨越细，口感越粗糙 B. 谷类蒸煮时间越长，营养流失越少 C. 小麦研磨后产生的面筋，能增强面食的韧性 D. 稻谷脱壳后，无需清洗即可直接蒸煮 【答案】C 【解析】研磨越细口感越细腻，A错误；蒸煮时间过长营养流失多，B错误；小麦面筋能增强面食韧性，C正确；稻谷脱壳后需清洗，D错误。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 谷类原料中的碳水化合物，主要以淀粉形式存在，是人体最主要的能量来源。（ ） 【答案】√ 【解析】谷类碳水化合物主要为淀粉，是人体最主要的能量来源，表述正确。 2. 豆类原料均可直接生食，无需加工处理，且口感脆嫩。（ ） 【答案】× 【解析】扁豆、芸豆需煮熟食用，且多数豆类生食口感坚硬，表述错误。 3. 小麦磨成面粉后，营养成分会全部流失，仅能作为主食使用。（ ） 【答案】× 【解析】小麦磨粉后核心营养保留，还可制作点心，表述错误。 4. 豆类原料富含植物蛋白，可替代肉类为人体补充蛋白质。（ ） 【答案】√ 【解析】豆类是优质植物蛋白来源，可替代部分肉类补充蛋白，表述正确。 5. 谷类原料储存时，只需保持干燥即可，无需控制温度。（ ） 【答案】× 【解析】谷类储存需控制温度，高温易霉变，表述错误。 6. 芸豆、扁豆等豆类原料，烹饪前无需浸泡，可直接煮熟食用。（ ） 【答案】× 【解析】芸豆、扁豆质地硬，需浸泡软化后烹饪，否则易夹生，表述错误。 7. 谷类原料的加工精度越高，研磨越细，营养越丰富。（ ） 【答案】× 【解析】加工精度越高，膳食纤维、维生素流失越多，营养越单一，表述错误。 8. 大豆是豆类原料中蛋白质含量最高的品种，可加工成多种豆制品。（ ） 【答案】√ 【解析】大豆蛋白质含量最高，可加工成豆腐、豆浆等，表述正确。 9. 小米质地细腻，无需清洗即可直接熬煮，且营养不会流失。（ ） 【答案】× 【解析】小米表面有杂质，需清洗后熬煮，表述错误。 10. 豆类原料储存时，与辛辣调味品混放，可有效防止虫蛀。（ ） 【答案】× 【解析】混放辛辣调味品会串味，无法有效防虫，表述错误。 11. 谷类原料中，大米的黏性比玉米高，适合制作黏稠的粥品。（ ） 【答案】√ 【解析】大米蒸煮后黏性强，比玉米更适合制作黏稠粥品，表述正确。 12. 豆类原料经浸泡后，可软化质地，便于加工，且不会流失营养成分。（ ） 【答案】× 【解析】豆类浸泡会流失少量水溶性营养，表述错误。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述谷类与豆类原料在储存要求上的核心差异，并各举1个烹饪中的实际储存实例。 【答案】核心差异：谷类储存核心是防潮、防虫蛀，无需长期密封（部分可敞口通风）；豆类储存核心是密封、干燥，需借助防虫材料（如花椒、大蒜）防蛀防霉。（5分）实例：小麦可密封后置于干燥通风处；大豆需密封后放入少量花椒储存。（3分） 【解析】紧扣储存核心需求，实例贴合烹饪实际，明确两者储存的关键区别，符合分值分配。 2. 简述不同豆类原料在烹饪加工中的共性与个性（各举1个共性和1个个性实例）。 【答案】共性：多数豆类需浸泡后加工，便于软化质地、提升口感（实例：红豆、扁豆烹饪前均需浸泡）；（4分）个性：大豆可加工成豆制品，绿豆多用于煮粥煮汤，极少制作豆制品（实例：大豆磨制豆浆，绿豆煮制绿豆汤）。（4分） 【解析】明确共性侧重加工前处理，个性侧重加工用途差异，实例具体，表述简洁，贴合考点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $