【餐饮类】2025—2026学年下学期四川省职业学校职教高考联盟第三次全省模拟考试（餐饮类专业综合）-试卷（不含答案）

阶段调研 2023-3 餐饮类专业综合 本调研卷共4页。满分200分。考试时间90分钟。 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分） 1.必需脂肪酸 2.腐竹 3.拔丝 4.过油 5.勾芡 二、填空题（每小题1.5分，共30空，共45分） 6. 在肠道内有利于嗜酸杆菌的生长，可减轻肠内细菌的腐化作用。小儿腹泻时常 给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这个原理。 7.评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化率，以及 和 8.某成年男子每日从膳食中摄入蛋白质90g,经测定其每日排出氮量为12g(仅考虑通过粪 便、尿液等排出的氮)。已知蛋白质的平均含氮量为16%，热能系数为4kcl/g,则该男子 处于氨平衡状态。 9.一般食品中pH值低于 时，绝大部分腐败菌和致病菌受到抑制；当pH值更低时， 可灭杀微生物。 10.部分人群喝牛奶后有腹部不适、腹泻等症状，主要是其因缺少 ,而导致的乳糖不 耐受症。 11. 是指烹饪原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水。 12.食用生姜时一定要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的 ,它能使肝细胞变性。 13.燕窝按采集时间可分为 、毛燕、血燕。 14.青虾也称 ,因其体色青绿俗称青虾，其产期是在每年的4一9月。 15.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块，这是由于柿子中含有的 被氧化的结果。 16.黄酒又称绍酒、南酒、料酒等，是用 或小米为主要原料制成的酒。 17.菜肴调和主要包括 、调香、调色、调质等基本内容，其中 是技术核心。 18.甲鱼、河蟹、鳝鱼等死后内脏极易腐败变质，肉中的 会转变为有毒的 对人体有害，应禁止食用。 19.砧板根据材质一般分为 、树脂砧板和竹质砧板等。 20.菜肴的质是指一个菜肴构成的 ,即各种烹饪原料的配合比例；而菜肴的量，则是 一个菜肴中所含烹饪原料的 ,也就是一个菜肴的单位定量。 21.制作糖炒栗子时，其传热介质的主要传热方式是 22.鸡翅、鸭肫等腥膻异味较小、血污较少的动物性烹饪原料，焯水时选用的焯水方法 是 餐饮类专业综合第1页（共4页） 23.上浆时，如果盐的用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的 ,致使原料大 量脱水 24.勾芡时，芡汁中的淀粉在加热到 左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光 泽度。 25.由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉称为 26.制作川菜传统名菜开水白菜时，其“开水”按制汤工艺划分的话是 27.白灼活虾的烹调方法按烹和调的运用情况分类是属于 28.回锅肉和生爆盐煎肉在烹调方法上都是炒，不同的是回锅肉是炒制方法中的 而盐煎肉是 29.粉蒸肉的装盘方法是 30.现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为 酒会席和便餐席三种。 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂 “A”,错误的在答题卡上涂“B”。) 31.加工经营场所1500m以上的餐馆、食堂必须设置专职食品安全管理员。 32.茶多酚能够促进人体对铁元素的积累，但会影响人体对维生素C的吸收。 33.对于7个月到2岁的幼儿仍应以乳品为主，按照由一种到多种、由少到多、由稠到稀、由 细到粗的原则逐步添加辅食。 34.人体需要的水，约有一半来自饮料（饮水、汤等），另一半来自饭菜所含的水和食物在体内 氧化时所产生的水。 35,鱼糜制品的种类很多，市场上常见的有鱼香肠、鱼松、鱼丸等。 36.鲜乳经浓缩，除去大部分水分而成的产品称为奶酪，一般分为甜奶酪和咸奶酪。 37.板鸭是我国传统的肉制品，历史悠久。名产有江苏南京板鸭、四川什邡板鸭等，尤以什邡 板鸭最为著名，有贡鸭、官礼板鸭之称。 38.常用的芡粉中以绿豆芡粉为上品，而玉米芡粉在香港饮食行业中称为太白粉。 39.《饮膳正要》是我国第一部较为系统的营养学专著，更有《随园食单》和《调鼎集》被称为中 国食经的扛鼎之作。 40.新鲜叶菜类蔬菜初步加工时，用于直接食用的叶菜类蔬菜，可用盐水进行浸泡，可杀菌消 毒、确保卫生要求。 41.用盐发方法进行干货原料涨发时，干货原料涨发过程中的主要吸水途径是靠毛细现象 吸水。 42.平刀推片中的下片法适合加工有一定韧性的原料，如里脊肉、坐臀肉等。 43.晃勺是指烹调过程中转动炒勺的一种技术，而转勺是烹调过程中原料在锅内旋转的一种 勺工技艺。 44.制作荷塘小炒时，其原料色泽的配合属于顺色法搭配。 45.运用汽蒸对原料进行熟处理时，如果多种原料同时处理，要防止汤汁的污染和原料间的 串味。 46.勾芡时，对于同一种淀粉而言：淀粉浓度越大，芡汁透明性越好；淀粉浓度越小，芡汁透明 性越差。 47.人们在食用了味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品原料本身无味，这 是由于味之间发生了消杀现象。 餐饮类专业综合第2页（共4页） 48.制作咸烧白时，其调味方法是用腌渍调味法进行调味。 49.无论是制作白汤还是制作清汤，都离不开富含胶原蛋白质的原料。 50.四川传统名菜宫保鸡丁的烹调方法是爆。 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分。在每小题列出的四个备选项中，只有一 个正确答案，在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑。) 51.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是 A.色氨酸 B.赖氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 52.我国规定成年男女每日膳食中钙的供给量为 A.400 mg B.800 ug C.800 mg D.1500mg 53.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易患癞皮病，主要原因是其膳食中缺乏 A.硫胺素 B.核黄素 C.吡哆醇 D.尼克酸 54.下列选项中，可以有效降低营养素损失的是 A.煮粥加碱 B.多次搓洗新鲜大米 C.蔬菜先切后洗 D.肉丝挂糊炸制 55.为避免高温灭菌对营养素的破坏，下列最适合采用巴氏消毒法的是 A.新鲜牛肉 B.果汁 C.新鲜甘蓝 D.鸡蛋 56.下列选项中，最有可能感染副溶血性弧菌的是 A.鸭蛋 B.剩饭 C.带鱼 D.豆酱 57.下列选项中，有“益智海味”之称的水产品是 A.牡蛎 B.贻贝 C.车蛤 D.蛏子 58.下列选项中，不属于本地鸡的是 A.九斤黄 B.狼山鸡 C.寿光鸡 D.白羽鸡 59.果实按照其结构特点可分为七大类，其中苹果属于 A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.复果类 60.用清明至谷雨期间的采掘出土的春笋加工制成的玉兰片为 A.尖片 B.冬片 C.桃片 D.春片 61. 由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成，颜色橙黄，松软富有弹性，气孔多，呈海绵 状，便于人味。 A.面藕 B.油面筋 C.烤麸 D.水面筋 62.下列火腿部位分档中，质量最好的是 A.火膧 B.火爪 C.上方 D.滴油 63.下列菜肴中，不属于江苏风味菜的是 A.白云猪手 B.三套鸭 C.金陵盐水鸭 D.镜箱豆腐 64.下列家禽中，可用室息宰杀方法进行宰杀的是 A.麻鸭 B.母鸡 C.鹅 D.鸽子 65.鱼肚涨发时，如果是当补品食用，采用 最好。 A.碱发 B.油发 C.水发 D.盐发 66.制作糖醋脆皮鱼时，鱼需进行花刀处理，其花刀称为 A.月牙形花刀 B.菊花形花刀 C.翻刀形花刀（牡丹花刀） D.柳叶形花刀 餐饮类专业综合第3页（共4页） 67.下列菜肴中，命名方式是以主料前加人名、地名、官名命名的是 A.佛跳墙 B.夫妻肺片 C.菊花豆腐 D.葱烧海参 68.制作红烧牛肉时，为了使牛肉软烂，需进行长时间加热，最宜选择 进行长时间 加热。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火 69.下列传热介质中，化学性质最稳定的是 A.水 B.油 C.泥沙 D.干热气体 70.下列菜肴制作时，需要进行走红处理的是 A.粉蒸肉 B.鱼香肉丝 C.干烧鱼 D.咸烧白 71.下列菜品在制作过程中，一般选用苏打粉浆的是 A.盐煎肉 B.铁板牛肉 C.滑溜鱼片 D.酱爆鸡丁 72.制作麻婆豆腐时，其芡汁按照调制方法分类是属于 A.红芡 B.兑汁芡 C.利芡 D.水粉荧 73.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量为 范围之间 A.0.8%~1.2%B.0.8%1.6% C.0.8%2.0% D.0.8%~2.2% 74.热菜的最佳食用温度为 A.10-40℃ B.30℃左右 C.50~60℃ D.6065℃ 75.制清汤时，提清的方法有 A.沸汤清汤法、温汤清汤 B.滤清、扫汤 C.冷水清汤法、沸汤清汤法 D.吸附作用、凝固作用 76.油烹类菜肴的特点不包括 A.口味干香 B.汤汁醇美 C.色彩诱人 D.造型美观 77.烩菜类菜肴芡薄汁多，装盘时多用 A.倒入法 B.覆盖法 C.流入法 D.拉人法 78.中档筵席中，成本占比最大的是 A.普通热菜类 B.大菜类和面点类 C.冷菜类和面点类 D.大菜类和普通热菜类 79.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化。制作鸡豆花时鸡肉发生的变化属于 A.凝固作用 B.水解作用 C.分散作用 D.氧化作用 80.下列冷菜味型中，会使用到芝麻酱的是 A.姜汁味 B.怪味 C.麻辣味 D.椒麻味 五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 81,维生素A的生理功能有哪些？ 82.食醋在烹饪中的作用有哪些？ 83.热菜配菜的基本要求有哪些？ 84.影响火候的因素有哪些？ 六、综合题（共1题，共20分） 85.麻婆豆腐作为著名的川菜，深受广大食客的喜爱。请写出麻婆豆腐的制作过程及其主辅 料的品质鉴别，同时根据所学知识，从营养与食品安全角度分析麻婆豆腐这道菜品的优 点与不足，并提出改良建议。 餐饮类专业综合第4页（共4页）