7.4.2 基本营养物质-蛋白质、油脂 课件 2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

人教版必修第二册 第七章 有机化合物 　第四节　基本营养物质 第2课时 蛋白质、油脂 1. 蛋白质的存在和组成 （2）存在：肌肉、皮肤、毛发、鸡蛋清、丝、大多数酶等； 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，一切重要的生命现象都与蛋白质密切有关。 （1）组成：由 C、H、O、N、S 等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。蛋白质的相对分子质量从几万到几千万。 1956年，我国科学家在世界上第一次人工合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。 一、蛋白质 2. 蛋白质的性质 （1）水溶性： 有的蛋白质能溶于水（如鸡蛋清等）；有的难溶于水（如毛、丝等） （2）蛋白质的水解： 蛋白质 多肽 氨基酸（最终产物） 酸、碱或酶等催化剂 水解反应 水解反应 R−CH−COOH NH2 α 官能团： -NH2 -COOH 酸性基团 碱性基团 氨基酸（两性） 一、蛋白质 2. 蛋白质的性质 （3）盐析： 蛋白质溶液中加入某些轻金属盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）浓溶液后，可以降低蛋白质的溶解度（物理变化），使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，不失去蛋白质的生理活性，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。 一、蛋白质 【实验7-9】 (1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 (2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 (3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。 2. 蛋白质的性质 现象： （1）鸡蛋清里滴加醋酸铅，出现白色沉淀。 （2）滴加浓硝酸时呈现黄色。 （3）灼烧头发和丝织品时，产生类似烧焦羽毛气味。 蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，发生变性，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。 【注意】蛋白质的变性是化学变化过程，这个过程不可逆。 2. 蛋白质的性质 （4）蛋白质的变性 利用此性质可以消毒灭菌 发生条件 物理因素: 化学因素: 加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波等 ①强酸、强碱 ②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等） ③某些有机物(甲醛、乙醇、苯酚等) 一、蛋白质 人误食重金属盐类 喝大量牛奶、蛋清或豆浆 蛋白质变性，形成不溶于水的化合物 排出体外 2. 蛋白质的性质 （5）显色反应（颜色反应） 部分蛋白质（含苯环的蛋白质） 浓硝酸 变黄 加热 应用：鉴别蛋白质 （6）灼烧反应 灼烧时产生类似烧焦羽毛的气味，燃烧速度慢。 应用：鉴别化纤和蛋白质 一、蛋白质 蛋白质的特征反应 浓硝酸溅到皮肤上变黄 化学变化 （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法消毒？ （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。 （3）在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，想一想为什么？ 【思考与讨论】 高温、紫外线、酒精使细菌或病毒的蛋白质变性而杀灭病毒。 甲醛使细菌或微生物的蛋白质变性而灭活细菌或微生物，起到防腐作用。 波尔多液中的铜盐是重金属盐，使细菌的蛋白质变性而灭活。 3. 蛋白质的用途 (1)是人类必须的营养物质，成年人每天要摄取60-80克蛋白质才能满足生理需要； (2)在工业上也有很多应用： ①动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装，动物的皮可以制作鞋子。 ②从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生成药用胶囊和摄影用感光材料，驴皮制作阿胶是一种优良的中药材。 ③从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料； ④绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。 一、蛋白质 小结 蛋白质 组成元素：C、H、O、N、S等元素 水解终产物：氨基酸 变性（化学变化） 显色反应 （化学变化） 灼烧（烧焦羽毛的气味） (1)蛋白质都是高分子化合物(　　) (2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　) (3)生物体内的酶都是蛋白质(　　) (4)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　) (5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　) 提示　蛋白质水解先生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 √ × 提示　绝大多数是，但有些不是。 × 提示　加入重金属盐，蛋白质发生变性，加水也不会溶解。 提示　真蚕丝灼烧有烧焦羽毛气味，而人造丝没有。 × √ 1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) PPT模板：www.1ppt.com/moban/ PPT素材：www.1ppt.com/sucai/ PPT背景：www.1ppt.com/beijing/ PPT图表：www.1ppt.com/tubiao/ PPT下载：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ 资料下载：www.1ppt.com/ziliao/ 个人简历：www.1ppt.com/jianli/ 试卷下载：www.1ppt.com/shiti/ 教案下载：www.1ppt.com/jiaoan/ 手抄报：www.1ppt.com/shouchaobao/ PPT课件：www.1ppt.com/kejian/ 语文课件：www.1ppt.com/kejian/yuwen/ 数学课件：www.1ppt.com/kejian/shuxue/ 英语课件：www.1ppt.com/kejian/yingyu/ 美术课件：www.1ppt.com/kejian/meishu/ 科学课件：www.1ppt.com/kejian/kexue/ 物理课件：www.1ppt.com/kejian/wuli/ 化学课件：www.1ppt.com/kejian/huaxue/ 生物课件：www.1ppt.com/kejian/shengwu/ 地理课件：www.1ppt.com/kejian/dili/ 历史课件：www.1ppt.com/kejian/lishi/ 2.“春蚕到死丝方尽,蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商隐的著名诗句,下列关于该诗句中所涉及物质的说法错误的是(　　) A.蚕丝的主要成分是蛋白质 B.蚕丝属于天然高分子材料 C.“蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应 D.古代的蜡是高级脂肪酸酯,属于高分子聚合物 D 解析： A项,蚕丝的主要成分是蛋白质,蛋白质属于天然有机高分子,蚕丝属于天然高分子材料,A、B两项正确;“蜡炬成灰”过程中发生了燃烧反应,燃烧反应属于氧化反应,C项正确;古代的蜡烛多是由动物油脂制造,动物油脂属于高级脂肪酸酯,但高级脂肪酸酯不属于高分子聚合物,D项错误。故选D。 3.2020年,新型冠状病毒肆虐全球。为保障全民健康,公共场所要定期进行酒精消毒。毛巾等个人用品要经常用开水蒸煮,被褥要放在太阳光下直射,其目的是(　　) A.使多糖水解 B.使油脂水解 C.使氨基酸变性 D.使蛋白质变性 解析： 对公共场所进行消毒、毛巾用开水蒸煮、晒被褥等均是为了使病毒、细菌等蛋白质变性。 D 油脂是油和脂肪的统称。我们日常食用的菜籽油、花生油、大豆油和猪油都属于油脂。 二、油脂 1.分类： 油：在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油 脂：在室温下，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪 2.物理性质： 密度比水小，粘度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质常用有机溶剂来提取植物种子里的油。 二、油脂 3.结构及组成 可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应形成的酯类物质， 其结构可以表示为： （1）R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不相同 （2）常见的高级脂肪酸 饱和脂肪酸 (动物脂肪) 不饱和脂肪酸 (含碳碳双键) （植物油） 硬脂酸：C17H35COOH 软脂酸：C15H31COOH 油脂：C17H33COOH 亚油脂：C17H31COOH （3）甘油（丙三醇） CH2OH CHOH CH2OH 注：油脂是小分子化合物 （单甘油脂、混合甘油酯） 与氢气加成 二、油脂 4.化学性质 （1）植物油氢化（硬化） 植物油（液态）+ H2 植物氢化油（固态） 加成反应 （2）水解反应（取代反应）：油脂可以在酸、碱、酶等催化剂条件下发生水解反应。 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等工业原料。 油脂 高级脂肪酸+甘油 酶 水解反应 人体内： 工业上： 碱性条件 水解反应 油脂 高级脂肪酸盐+甘油 （肥皂） （皂化反应） 二、油脂 【注意】 1. 油脂不是高分子化合物。 2. 油脂泛指油和脂,所以油脂是混合物，没有固定的熔沸点 3. 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的水解反应都称为皂化反应。 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈喇”味？ 思考与讨论 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味，脱氧剂中的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 二、油脂 5.应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收。 人们往往容易摄入过多油脂，影响健康 日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量 油脂 提供人体必需不 饱和高级脂肪酸 溶解脂溶性维生素 增加饱腹感 保护内脏器官 细胞膜、神经和脑组织的成分 储备热能、保温御寒 油脂对人体健康的积极作用 提供热能 油脂摄入过多对人体健康的影响 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病 (1)油脂属于有机高分子材料(　　) (2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(　　) (3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(　　) × √ 提示　油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。 提示　植物油分子中含有碳碳双键。 提示　植物油分子中含有“ ”，能和溴发生加成反应。 × 1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) (4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　　) (5)天然油脂都属于混合物(　　) × 提示　植物油在空气中变质是发生了氧化反应。 √ PPT模板：www.1ppt.com/moban/ PPT素材：www.1ppt.com/sucai/ PPT背景：www.1ppt.com/beijing/ PPT图表：www.1ppt.com/tubiao/ PPT下载：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ 资料下载：www.1ppt.com/ziliao/ 个人简历：www.1ppt.com/jianli/ 试卷下载：www.1ppt.com/shiti/ 教案下载：www.1ppt.com/jiaoan/ 手抄报：www.1ppt.com/shouchaobao/ PPT课件：www.1ppt.com/kejian/ 语文课件：www.1ppt.com/kejian/yuwen/ 数学课件：www.1ppt.com/kejian/shuxue/ 英语课件：www.1ppt.com/kejian/yingyu/ 美术课件：www.1ppt.com/kejian/meishu/ 科学课件：www.1ppt.com/kejian/kexue/ 物理课件：www.1ppt.com/kejian/wuli/ 化学课件：www.1ppt.com/kejian/huaxue/ 生物课件：www.1ppt.com/kejian/shengwu/ 地理课件：www.1ppt.com/kejian/dili/ 历史课件：www.1ppt.com/kejian/lishi/ (6)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　) (7)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　) (8)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　) (9)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　) × √ √ √ 1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) 2.下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物 B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色 解析：　有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。 D 3.下列各项属于油脂用途的是（ ） ①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油 A.①②③④ B.①③⑤ C.①②④⑤ D.①②③ 解析：　油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。 A 4.区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡 B.加NaOH溶液，煮沸 C.加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D.加溴水，振荡 解析：植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液或溴水褪色，有些矿物油含有烯烃，也能使溴水或酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别； 植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。 B 5.下列各选项中,有关物质性质的描述错误的是(　　) 选项 物质 性质 A 淀粉 常温下,遇KI溶液变蓝 B 蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味 C 油脂 碱性条件下的水解可用于生产肥皂 D 葡萄糖 一定条件下,加热可发生银镜反应 A 解析： 淀粉溶液遇单质碘(I2)变蓝色,遇KI溶液则不变色,A错误。 6．下列关于蛋白质的叙述正确的是(　　) A．蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应 B．蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N四种元素 C．只有可溶性蛋白质才能发生水解生成氨基酸 D．酶是一种蛋白质，常用作催化剂，一般来说，酸性越强，酶的催化效果越好　 B 解析　蛋白质在浓硝酸的作用下可发生变性，不能使蛋白质水解，A不正确；蛋白质是高分子化合物，都含有C、H、O、N四种元素，B正确；无论可溶性蛋白质还是难溶性蛋白质都能发生水解生成氨基酸，C不正确；酶的催化条件要求温度不宜过高，D不正确。 7、下列叙述不正确的是(　　) A.蛋白质溶液属于胶体,能发生丁达尔效应 B.所有的蛋白质遇到浓硝酸均变黄 C.大部分酶属于蛋白质,在高温下会失去活性 D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质 解析： 浓硝酸能使某些蛋白质(分子内含有苯环)显黄色,称为蛋白质的显色反应,但并不是所有的蛋白质遏到浓硝酸都变黄,B项不正确。 B 8．人工合成的绿色荧光蛋白(GFP)在紫外线照射下会发出鲜艳绿光。下列有关说法正确的是(　　) A．GFP在酶等催化剂作用下可以水解 B．天然蛋白质属于纯净物 C．GFP发出荧光是蛋白质的显色反应 D．蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验 解析：　GFP为蛋白质，A项正确；蛋白质属于高分子化合物，是混合物，B项错；蛋白质的颜色反应是指某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，C项错；通常用灼烧的方法和颜色反应检验蛋白质，D项错。 A　 9、下列现象不属于蛋白质的变性的是(　　) A.利用紫外线对医疗器械进行消毒 B.用稀的福尔马林浸泡种子 C.用波尔多液防治作物虫害 D.蛋白质溶液中加入食盐变浑浊 D 10、下列关于蛋白质的说法，正确的是(　　) A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命 B．不能用灼烧的方法鉴别人造丝和真丝 C．蛋白质跟浓硝酸作用都会变黄 D．蛋白质在人体内最终分解成氨基酸 A 解析：本题易片面理解蛋白质的性质而错选C，或对蛋白质相应的知识把握不准，误以为蛋白质在人体内最终分解生成氨基酸，导致错选D。 人造丝是化学合成纤维，真丝的主要成分是蛋白质，灼烧时，真丝有烧焦羽毛的气味，B错误；部分蛋白质能遇浓硝酸变黄色，C错误；蛋白质在人体内水解得到氨基酸，但最终转变为尿素，D错误 11．棉花和羊毛都具有的特点是(　　) A．遇浓硝酸显黄色 B．灼烧后有烧焦羽毛的气味 C．燃烧产物只有二氧化碳和水 D．在一定条件下能发生水解 D 解析：棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水，还生成含氮的物质、硫的氧化物等。 12．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(　　) A．立即喝大量的食盐水 B．立即喝大量牛奶 C．立即喝大量的豆浆 D．立即喝大量蛋清 解析：牛奶、豆浆、蛋清均为蛋白质，立即服用，可以减轻重金属盐对人体蛋白质的凝结作用，起到解毒的效果。 A FormatFactory : www.pcfreetime.com Lavf58.20.100 $