第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【学霸黑白题】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版）

正本参 第1章 第1节传统发酵技术的应用 白题基础过关练 1.C解析：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微 生物的代谢转化为人类所需的产物的过程，A正确：传统发酵是直接 利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发 酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，B正确；利用微生物进 行发酵，需要适宜的温度、pH等条件，传统发酵技术同样适用，C错 误：腐乳制作主要是利用毛霉等微生物产生的脂防酶、蛋白酶分别将 脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D 正确。故选C。 2.D解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，在无氧的条件下进行酒精发 酵，A错误：毛霉属于好氧菌，应在有氧条件下培养，B错误；醋酸菌 是细菌，属于原核细胞，C错误；乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用 其无氧呼吸产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D正确。 3.B解析：制作酸豆角的原理是乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产 生乳酸，乳酸使豆角变得酸脆，A正确；加盐揉搓至翠绿色利用了植 物细胞渗透失水的原理，使豆角细胞的水分减少，而叶绿素易溶于有 机溶剂，B错误：发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是酵母菌等微生 物的呼吸作用释放气体所致，C正确；加人的食盐、香辛料、白酒等一 方面能抑制微生物生长，防止杂菌污染，另一方面能增加食品风味，D 正确。故选B。 四归纳总结 泡莱制作的原理是在无氧环境下，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳 酸，使泡菜具有独特的风味。 4.D解析：前2天泡菜坛内0，含量较高，而乳酸菌是厌氧型微生物 所以繁殖速度慢，A正确：前4天由于其他细菌大量繁殖，导致亚硝 酸盐含量升高，B正确：第6天后02浓度降低，乳酸菌大量繁殖产生 乳酸，导致其他杂菌无法生长，所以亚硝酸盐含量趋于平稳，C正确； 第8天该泡菜亚硝酸盐含量最高，此时不宜食用，D错误。故选D。 5.A解析：甲为果酒发酵，乙为果醋发酵，甲阶段的发酵温度（酿酒酵 母的最适生长温度为18~30℃)低于乙阶段的发酵温度(30 35℃)，A正确；醋酸菌为好氧菌，故根据醋酸菌的呼吸作用类型，乙 过程需要在有氧条件下完成，B错误：过程①是细胞呼吸第一个阶 段，②是无氧呼吸第二个阶段，均在酵母菌细胞的细胞质基质中进 行，③是有氧呼吸第二、三个阶段，在线粒体中进行，C错误：醋酸菌 在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成乙酸：在缺少糖源的情 况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成乙酸，D错误。故选A。 四名师点睛 分析题图可知，甲为果酒发酵，是通过酵母菌的无氧呼吸实现的： 乙为果醋发酵，是通过酷酸菌的细胞呼吸实现的。①是细胞呼吸 第一个阶段，②是无氧呼吸第二个阶段，③是有氧呼吸第二、三个 阶段。 6.C解析：在挑选葡萄时应先冲洗1~2次，再去除枝梗以防葡萄破损 汁液流失或被杂菌污染，A错误：在制作葡萄酷的过程中，温度应严 格控制在30~35℃，B错误；a过程是酒精发酵，对a过程产生的酒精 除了嗅味和品尝外，也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由 橙色变为灰绿色，C正确；a过程结束后，除了需要提高一定的环境温 度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，D错误。 7.ABD解析：制作杨梅酒需要酵母菌，酵母菌最适宜生长繁殖的温度 范围是18~30℃，在制作杨梅酒时，应将温度控制在18~30℃，A错 误：制作杨梅酒时杨梅汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的 空间，B错误：果酒的制作原理是酵母菌利用葡萄糖无氧呼吸产生酒 精，白糖属于蔗糖，能转化成葡萄糖，故为了增加杨梅酒的酒精浓度， 正本参考答案 考答案 发酵工程 可以向装置中加入适量白糖，C正确：杨梅酒的产量受细菌细胞呼吸 方式、温度等条件的影响，增加酵母菌的接种量不一定能增加杨梅酒 的产量，D错误。 重难聚焦 8.(1)让酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖C6H20。+20,酶 2CH,C00H(乙酸)+2C02+2H0+能量(2)高浓度的酒精(3)异 养兼性厌氧型酸性重铬酸钾(4)①乙醇含量过高培养液的pH 下降②酵母菌进行无氧呼吸，产生的能量少酵母菌种群数量 增多 解析：(1)酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，所以通入空气有利于酵 母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。当氧气和糖分充足时，醋酸菌可直接 利用葡萄糖发酵产生乙酸，果醋发酵的反应方程式为C6H1206+202 膨2CH,C00H(乙酸)+2C0,+2H,0+能量。(2)可利用含有高浓度 酒精的培养基筛选耐高浓度酒精的酵母菌。(3)酵母菌是异养兼性 厌氧型真菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，其无氧呼吸产生的乙醇与 酸性重铬酸钾试剂反应呈现灰绿色。(4)①酵母菌种群数量从C点 开始下降的主要原因除葡萄糖大量消耗外，还有乙醇含量过高：培养 液的pH下降。②由题图2可知，在T,~T2时段，单位时间内酵母菌 消耗葡萄糖量迅速增加的主要原因有酵母菌进行无氧呼吸，产生的 能量少，酵母菌种群数量增大，导致消耗的葡萄糖增加。 黑题应用提优练 1.C解析：用带盖的瓶子制备葡萄酒时，每隔12h左右将瓶盖拧松一 次（注意，不是打开瓶盖），原因是酒精发酵过程中产生C02,拧松瓶 盖以放出C02,A正确；泡菜腌制时间较短，亚硝酸盐含量高，因此从 食品安全的角度考虑，泡菜腌制时间不宜过短，B正确：制作果醋主 要利用醋酸菌、制作酸奶主要利用乳酸菌，醋酸菌和乳酸菌都是细 菌，属于原核生物，但醋酸菌是好氧菌，果醋发酵需要有氧条件，C错 误：在制作腐乳时，毛霉中含有的蛋白酶和脂肪酶可以分别使豆腐中 的蛋白质转化成氨基酸和小分子的肽，将脂肪转化成甘油和脂肪酸， D正确。 2,C解析：泡菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，对应题 图中的①：乳酸菌的含量先升高后降低最后趋于平稳，对应题图中的 ②：乳酸含量先升高后趋于平稳，对应题图中的③，A正确；发酵后 期，由于乳酸的积累，酸度持续升高，乳酸的量达到稳定后不再增加， 而硝酸盐还原菌完全被抑制；此时由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形 成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量会下降，B正确，C错误； 若发酵过程中，温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短，容易造成细 菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。故选C。 3.D解析：银杏叶洗净可以除去灰尘，碾碎可使叶内的物质释放，加速 降解，A正确：笼蒸的目的是进行消毒，消灭上一步的菌种，利于原料 发酵分解，快速降温可减少杂菌污染，B正确：保持半封闭，既能为菌 种提供氧气，又能诚少杂菌进入，让菌种在有氧条件下快速繁殖， C正确：加白腐真菌发酵是为了降解纤维素形成葡萄糖，加小曲、红 曲发酵是为了将糖分解为酒精，两个过程由于菌种不同，环境条件、 目的和产物也不同，D错误。故选D。 4.ABC解析：根霉菌可以产生淀粉酶，能够将淀粉水解为麦芽糖，并 最终水解为葡萄糖，作为发酵的原料，A正确：酵母菌无氧呼吸能将 葡萄糖分解为酒精和C02,温度是影响母菌生长的重要因素，酿酒 酵母的最适生长温度约为28°C,B正确；酸性重铬酸钾溶液会与还原 糖如葡萄糖以及酒精发生颜色反应，加斐林试剂可检测反应是否进 行完全，避免还原糖如葡萄糖干扰酸性重铬酸钾溶液对酒精的检测， 因此可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功，C 正确：制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02,制作果酒后期发 酵液中为无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸产生C0,D错误。故 选ABC。 5.D解析：霉变的五味子成分发生改变，在发酵过程中会产生不利于 黑白题01 果酒品质的物质，A正确：若五味子不经煮沸，其内含有的物质不容 易释放到水中，不利于发酵，B正确：经煮沸后得到的五味子汁酸度 较高，利用柠檬酸和碳酸氢钠来调节果汁pH至3.0~5.0，有利于酵母 菌的繁殖与发酵，C正确：对五味子原酒接种醋酸菌后需持续通气方 可得到五味子果醋，D错误。故选D。 6.BD解析：制作泡菜时发挥作用的主要是乳酸菌，酿制豆瓣酱时发 挥作用的主要是霉菌等真菌，A错误：制作泡菜和豆瓣酱的过程中均 存在微生物的生长繁殖，B正确：若面团中的白砂糖添加量为0，则三 组浮起时间都不会大于120min,而是远小于120min,C错误；根据实 验结果可知，YG28B菌株高糖耐受力最高，最适合用来制作甜面包！ D正确。故选BD。 四解题指导 由题干可知：科研人员从泡菜及豆瓣酱等发酵食品中筛选出3株 具有产香能力的酵母菌接种于添加了不同量白砂糖的面团小球 中，记录面团小球在水中浮起所用的时间来推断三种酵母菌的面 团发酵力和高糖耐受力；由题表中的实验结果可知：酵母菌 YG28B在20%白砂糖的高糖条件下面团发酵力最好，即高糖耐受 力最高。 压轴挑战 7.(1)乳酸菌异养厌氧型(2)关闭18~30℃无氧、呈酸性、含 酒精不会(3)青梅细胞表面的酵母菌重铬酸钾(4)20糖 浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水而数量减少 解析：(1)泡菜制作需要的主要微生物是乳酸菌，乳酸菌是原核生物 代谢类型是异养厌氧型。（2)题图1装置进行青梅酒发酵产生酒精 时，需要无氧条件，故应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在 18~30℃，除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂菌 的生长。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，仍不会经发酵产生乙酸，因 为酒精发酵是无氧环境，而醋酸菌是需氧型生物，乙酸发酵需要氧 气，且酒精发酵与乙酸发酵的温度不同，果酒制作过程中温度比果醋 制作的温度低。(3)家庭酿造青梅酒时由于青梅表面含有酵母菌，故 不需要额外添加酵母菌菌种，酒精能使酸性重铬酸钾溶液由橙色变 为灰绿色，故可在酸性条件下，用重铬酸钾溶液进行检测。(4)从题 图2可知，当初始糖浓度约为20%时，酒精度及果酒感官评分均最 高，效果最佳。糖类是主要的能源物质，在果汁中加入糖可为酵母菌 的生长繁殖提供能源物质，另外，糖是发酵的原料，加入的糖可作为 酒精发酵的原料，所以在初始糖浓度低于20%时果酒酒精度随初始 糖浓度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的 增加而下降，糖浓度过高导致培养基的渗透压过高，使酵母菌因失水 而数量减少。 第2节微生物的培养技术及应用 课时1微生物的基本培养技术 白题 基础过关练 1.C解析：异养型微生物必须从环境中摄取现成的有机物才能生存 此培养基中没有任何有机物，因此可用来培养自养型微生物，A正 确；题表中的营养成分共有三类，即水、无机盐、氨源，B正确：固氨菌 可能是异养型，该培养基不含有机碳源，不能培养异养固氮菌，C错 误：蛋白胨是含C和N元素的有机物，因此培养基中若加人蛋白胨， 则它可充当碳源、氮源，D正确。故选C。 四解题指导 题表中所示的营养成分中，除了水之外，(NH4)2S04、KH2P04、 FeS04和CaCl2都属于无机盐，其中(NH4)2S04可为微生物的生长 提供氨源。因缺乏有机物，该培养基可用来培养自养型微生物。 2.B解析：I号培养基可用来获得更多的菌株，属于通用培养基，选择 的作用不是很强，因为在培养基中含有蛋白胨和牛肉膏；Ⅱ号培养基 可以选择出SP1菌株，属于选择培养基，因为碳源只有氯苯，不能利 用氯苯的不能生存，Ⅱ号培养基成分中含氮物质为硝酸铵，可以 为SP1菌株提供氮源：但两个培养基中都含有大量蒸馏水，且都不含 琼脂，故都属于液体培养基，B正确，A、C、D错误。故选B。 3.A解析：培养乳酸杆菌时，由于乳酸杆菌自身不能合成所需的维生 素，故需要在培养基中添加维生素，以维持其正常生长，A正确；从微 选择性必修第三册·RU 生物中分离硝化细菌时，由于硝化细菌是自养型微生物，能够利用二 氧化碳作为碳源，故培养基中可以不加碳源，但需要加氮源，B错误； 病毒没有细胞结构，不能用牛肉膏蛋白胨培养基进行培养，需要寄生 在宿主活细胞中才能进行生命活动，C错误；琼脂是一种多糖，能够 作为凝固剂加入培养基中制作固体培养基，但不能为微生物生长提 供碳源，D错误。 4.D解析：煮沸消毒法100℃煮沸5~6min只能杀死部分生活状态的 微生物细胞，不能杀死芽孢、孢子，A错误：由于脱脂棉吸水后容易引 起污染，所以制作棉塞应该使用普通棉花，而不能使用医用的脱脂 棉，B错误；为避免杂菌污染，应先调节pH再灭菌，C错误；紫外线能 破坏DNA结构，对于接种间应采用紫外线或药物熏蒸的方法进行杀 菌或消毒，以营造无菌环境，D正确。故选D。 5.D解析：配制好的选择培养基应先进行高压蒸汽灭菌然后再进行倒 平板操作，即分装到培养皿，A错误；配制好的培养基需要灭菌，故配 制培养基不需要在酒精灯火焰旁进行，倒平板、接种均需要在酒精灯 火焰旁进行，B错误；一般用高压蒸汽灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基 进行灭菌，防止杂菌污染，C错误：可用高压蒸汽灭菌法对实验中所 使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌，也可用干热灭菌法进 行，D正确。故选D。 6.C解析：放人待灭菌物品后，加热灭菌锅，打开排气阀，排除锅内冷 空气，A错误；为达到良好的灭菌效果，一般在压力为100kP,温度 为121℃的条件下，维持15~30min,B错误：高压蒸汽灭菌法是常用 的湿热灭菌法之一，可以杀灭物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢 子，C正确：若压力达到设定要求，而锅内没有达到相应温度，最可能 的原因是未将锅内冷空气排尽，D错误。故选C。 7.B解析：纯化培养时，培养皿应倒置于恒温培养箱内静置培养，对培 养皿皿底做标记，便于观察，不需要放在摇床上培养，以免杂菌污染， A错误：涂布接种时，需将涂布器蘸取酒精后在酒精灯外焰上引燃， 冷却后再使用，以免高温将部分微生物杀死，B正确；高压蒸汽灭菌 加热结束，等待压力表指针回到零后，才能开启锅盖，不能打开放气 阀使压力表指针回到零，C错误：培养微生物的培养基一般都含有 水、无机盐、碳源、氨源等营养成分，但培养自养型微生物时，不需要 添加碳源，D错误。 8.B解析：题图中1是最开始的划线区域，大肠杆菌密度最大，A正 确：该接种方法为平板划线法，不能用于大肠杆菌的计数，B错误：该 操作步骤是接种，方法是平板划线法，C正确；除第一次划线外，以后 每一次划线的起点均是上一次划线的末端，目的是将聚集的菌种逐 渐稀释，从而得到单菌落，D正确。 9.BD解析：接种环在每次接种前和接种结束后都要通过灼烧来灭 菌，所以完成步骤④中5次划线操作前都要灼烧灭菌，接种结束后还 需灼烧灭菌1次，防止杂菌污染，由此可见，完成步骤④至少需灼烧 接种环6次，A错误；①是倒平板，使用的培养基一般是经过高压蒸 汽灭菌过的，B正确：②③④步骤操作时需要在酒精灯火焰旁进行， 防止被杂菌污染，同时在接种前和每次划线结束后都要进行灼烧灭 菌，C错误；题图中操作结束后，为了防止培养皿盖上的水珠滴落到 培养基造成污染，需要将培养皿倒置培养，且同时在培养皿底标注菌 种及接种日期等信息，D正确。故选BD。 四解题指导 由题图可知，①是倒平板，②是用接种环蘸取菌液，③是进行平板 划线，④是培养。制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的基本过程为计 算、称量、溶化、调pH、灭菌、倒平板五个步骤。 重难聚焦 10.C解析：X为聚苯乙烯，可为黄粉虫肠道细菌提供碳源，但不能提 供氨源，A错误：选择培养基一般为固体培养基，故需要加人琼脂作 为凝固剂，B错误；该细菌生活在肠道中，所以要将培养基调至酸 性，C正确：将涂布器放在酒精灯火焰上灼烧后应冷却再涂布，防止 影响菌种活性，D错误。故选C。 黑题应用提优练 1.A解析：大多数细菌的最适生长pH为6.5~7.5，因此在培养细菌 时，需要将培养基调至中性或弱碱性，A错误。稀释涂布平板法是将 依次等比稀释的菌液均匀地涂布在培养基表面，而平板划线法是蘸 取菌液在平板上划线，据此可判断该同学利用了平板划线法接种红 酵母，B正确。微生物培养基的基本成分包括水、无机盐、碳源、氮源 黑白题02第1节传统》 白题基础过关练 题型1发酵与传统发酵 1.下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是 ( A.发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把 原料中的有机物转化为各种产物的过程 B.传统发酵技术菌种的来源是原材料中天然 存在的微生物或利用前一次发酵产生的发 酵物中的微生物 C.发酵的发生需要适宜的温度、pH等条件， 传统发酵技术不需要 D.腐乳的发酵就是经过毛霉等微生物的作 用，将蛋白质等大分子物质分解为小分子 的肽和氨基酸 2.表中微生物与其特点、应用等对应正确的是 选项微生物种类 细胞类型 发酵条件 应用 A 酵母菌 真核细胞 有氧 酿酒 B 毛霉 真核细胞 无氧 制腐乳 醋酸菌 真核细胞 有氧 制醋 D 乳酸菌 原核细胞 无氧 制泡菜 题型2泡菜的制作 3.酸豆角酸脆、营养丰富，制作的主要流程：豆角 去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入 泡菜坛→注入凉开水→添加适量香辛料和白 酒→密闭、腌制2周左右。下列叙述错误的是 ) A.豆角的酸味主要与乳酸菌无氧呼吸产生的 乳酸有关 B.加盐揉搓至翠绿色利用了叶绿素能溶解于 第1章 第1章发酵工程 发酵技术的应用 限时：25min 高浓度NaCl溶液的特性 C.发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是酵母 菌等微生物的呼吸作用所致 D.加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食 品风味，也能防止杂菌污染 4.（2023·四川成都开学考试)某生物兴趣小组 制作泡菜时，对发酵早期发酵液中的乳酸菌含 量和亚硝酸盐含量进行了测定，结果如图。下 列分析错误的是 () ↑相对含量 8 亚硝酸盐含量 6 2·-+乳酸菌含量 02468时间/天 A.前2天乳酸菌含量上升较慢，可能是泡菜 坛内的0，抑制了乳酸菌繁殖 B.前4天亚硝酸盐的含量变化快，可能是其 他细菌大量繁殖导致的 C.6天后亚硝酸盐含量趋于平稳，可能是大量 乳酸抑制杂菌活动 D.为减少泡菜中亚硝酸盐的含量，该泡菜腌 制8天左右食用最佳 题型3果酒和果醋的制作 5.(2023·吉林通化阶段练习)苹果醋是以苹果 为原料发酵而成的，如图所示。下列说法正确 的是 ( 挑选→冲洗→榨汁→酒精发酵→乙酸发酵 甲 果酒 果醋 简萄福①丙酮酸②乙醇+0， ③ C0+H,0 黑白题01 A.甲过程的发酵温度低于乙过程的发酵温度 B.根据醋酸菌的呼吸作用类型可知，乙过程 可以在无氧条件下完成 C.①过程发生在酵母菌细胞的细胞质基质 中，②③过程发生在线粒体中 D.醋酸菌可直接将葡萄糖分解为乙醛，再将 乙醛变为乙酸 6.如图是果酒和果醋制作的实验流程图，下列叙 述正确的是 ( 挑选葡萄→冲洗→榨汁→+乙酸发酵→果醋 A.在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进 行冲洗，这样洗得彻底 B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制 在18~30℃ C.a过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外， 还可用酸性重铬酸钾溶液检测 D.a过程是酒精发酵，a过程结束后，只需要 提高一定的环境温度就能产生果醋 7.(不定项)杨梅是人们喜爱的水果之一，宋人 尤爱吟诵杨梅，曾声称为了荔枝不辞长作岭南 人的苏轼，在江南吃到杨梅后立马变心，写下 “闽广荔枝、西凉葡萄，未若吴越杨梅”。杨梅 酒更是有其独特风味。下列有关制作杨梅酒 的叙述，错误的是 ( A.在制作杨梅酒时，应将温度控制35℃及 以上 B.为了提高杨梅酒的产出量，应尽量将杨梅 汁装满发酵瓶 C.为了增加杨梅酒的酒精浓度，可以向装置 中加入适量白糖 D.增加酵母菌的接种量可以增加杨梅酒的 产量 选择性必修第三册·RJ景 重难聚焦 8.(2023·河南南阳阶段练习)苹果作为我国 常见水果，口感好、营养价值高，广受人们喜 爱，但其收获的季节性强，易造成积压滞销， 腐烂变质。某市为缓解产销矛盾，提高产品 的附加值，利用苹果生产果汁、果酒和果醋， 大致工艺流程如图1，请分析回答问题： 羊果预处理，果汁发酵果酒发酵果醋 图1 (1)果酒发酵初期先通入适量空气的目的是 当氧气和糖分充足时，果醋发酵的反应 方程式为 (2)果酒发酵过程中，产物酒精会抑制酵母 菌的生命活动，使发酵得到的酒精度数 较低，现欲筛选耐高浓度酒精的酵母菌， 除了添加基本的营养成分之外，该培养 基中还应加入 .o (3)果酒制作中，酵母菌的代谢类型 是 ,其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色。 (4)图2表示果酒制作 葡萄糖 中不同培养阶段酵 母菌种群数量、葡 B 乙醇 萄糖浓度和乙醇浓 D 一酵母菌 度的变化曲线。结 T,时间h 图2 合图像分析： ①酵母菌种群数量从C点开始下降的主 要原因除葡萄糖大量消耗外，还 有 ②在T1~T2时段，单位时间内酵母菌消 耗葡萄糖量迅速增加的主要原因有 白题02 黑题应用提优练 1.利用传统发酵技术制作食品是我国传统饮食 文化的重要组成部分，下列相关叙述错误的是 ( ) A.用带盖玻璃瓶制作果酒过程中，需根据发 酵进程适时拧松瓶盖放气 B.从食品安全的角度考虑，泡菜腌制时间不 宜过短 C.制作果醋和酸奶的微生物都是原核生物， 发酵都必须在无氧条件下进行 D.制作腐乳时，毛霉中的酶可将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸 2.下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚 硝酸盐的数量或含量变化规律。下列说法中， 错误的是 发酵时间 发酵时间 发酵时间 A.曲线①是亚硝酸盐，曲线②是乳酸菌，曲线 ③是乳酸 B.发酵后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时 形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐 含量下降 C.发酵后期由于乳酸菌活动受到抑制，乳酸 含量会下降 D.如果发酵过程中，温度过高、食盐用量过少 会导致亚硝酸盐含量增加 3.(2023·安徽阜阳阶段练习)银杏叶酒的酿制 流程为：银杏叶洗净、烘干、碾碎→加入白腐真 菌和纤维素酶发酵，加速降解→与大米粉混合 搅拌、30℃恒温发酵→笼蒸后快速降温至 30~35℃→加入小曲和红曲发酵，制成银杏 第1章 限时：35min 叶酒醅→加入银杏叶和大米恒温发酵，蒸馏制 成银杏叶酒。下列分析错误的是 () A.银杏叶洗净的目的是洗去灰尘，碾碎可有 效加速其降解过程 B.笼蒸的目的是进行严格消毒和利于原料发 酵分解，快速降温可减少杂菌污染 C.制酒醅时应保持半封闭环境，目的是让菌 种在有氧条件下快速繁殖 D.加白腐真菌发酵和加小曲、红曲发酵这两 个过程中，环境条件、目的和产物均相同 4.(不定项)(2023·江苏常州期中)甜酒，又称 江米酒，主要原料是糯米，其口味香甜醇美，乙 醇含量极少，因此深受人们喜爱。发酵菌主要 是根霉菌和酵母菌，其中根霉菌能将糯米中的 淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，酵母菌能将葡萄糖 转化为酒精。下列相关叙述正确的是（ A.根霉菌能将淀粉转化成麦芽糖和葡萄糖， 原因是其能产生淀粉酶 B.酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精和 C02,酿酒酵母最适生长温度约为28℃ C.可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜 酒是否制作成功 D.制作甜酒的过程中，发酵早期无C02产生， 发酵后期有C02产生 5.五味子果实成熟期在8、9月份，由于其鲜果挂 果期短，常温下不易贮存。利用五味子干果酿 酒可为五味子产业化调整提供一条新的途径。 利用五味子生产果酒的流程是：五味子→分 选→烘干→去梗→清洗→加20倍水煮沸 30min→加水→调整成分→接种酵母菌→发 酵（带渣），过滤→五味子原酒→陈酿，过滤→ 调配→杀菌→成品。下列相关叙述错误的是 黑白题03 A.分选过程需把霉变的五味子剔除，防止影 响果酒质量 B.加20倍水煮沸30min的目的是把五味子 中的成分释放出来从而有利于发酵 C.调整发酵液成分的目的之一是为酵母菌的 繁殖及发酵提供适宜的pH D.可将五味子原酒升高温度后，接种醋酸菌 密封后即可得到五味子果醋 6.（不定项)(2023·湖南校联考阶段练习)研究 人员从泡菜、豆瓣酱等发酵食品中筛选出3株 具有产香能力的酵母菌。为比较YG28B、 YZ28B、YZ28T三个菌株的面团发酵力和高糖 耐受力，将其分别接种于添加了不同量白砂糖 的面团小球中，记录面团小球在水中的浮起时 间，实验结果如下表。下列叙述正确的是 ( 白砂糖添 浮起时间/mim 加量/% YG28B YZ28B YZ28T 5 39.27 60.42 100.48 10 50.38 95.13 >120 15 85.60 >120 >120 20 >120 >120 >120 A.酵母菌是泡菜和豆瓣酱发酵过程中所需的 主要菌种 B.制作泡菜和豆瓣酱的过程中均存在微生物 的生长繁殖 C.若面团中白砂糖添加量为0，则三组浮起时 间均大于120min D.根据实验结果推测，制作甜面包时最适合 选用YG28B菌株 压轴挑战 7.(2023·江苏宿迁期中)青梅果肉营养丰富， 成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进 行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用 率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅 果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低， 选择性必修第三册·RJ黑 往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿 制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精 度和果酒感官评分的影响（感官评分越高， 果酒的品质越高)。请回答下列问题。 ·感官评分一酒精度 12 10 充气口 排气口 ◆ 76 1618202224 0 初始糖浓度/% 图1 图2 (1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活 动制造或生产某些产品，例如果酒、果 醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生 物是 ,代谢类型是 0 (2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时， 应保证充气口 (填“打开”或 “关闭”)。在发酵过程中，一般将温度 控制在 ,发酵的 (至少答出两点)条件会抑制 杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率 不再增加，但会增加被杂菌污染的风 险，若被醋酸菌污染 (填“会” 或“不会”)发酵产生乙酸。 (3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌 菌种，菌种来源是 在酸性条件下，用 溶液检测有 无酒精的产生。 (4)从图2可知，青梅果酒酿制时果浆中初 始糖浓度约为 %效果最佳，在 此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度 的增加而下降，原因是 进阶突破拔高练PO1 白题04