1.1传统发酵技术的应用教学设计-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

课题

第1章 第1节 传统发酵技术的应用（1-2个课时）

时间

教材分析

第1节《传统发酵技术的应用》主要通过让学生学习在实验条件下，设计简易的实验装置，制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，从而理解其相关的发酵原理，尝试摸索发酵的最佳条件，初步探究食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。本节内容与必修模块中细胞结构、细胞的呼吸作用方式等知识点关系密切。为第2、3两节的内容做了必要的铺垫。

教学目标

1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。（社会责任）

2.概述微生物发酵的基本原理。（生命观念）

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。（科学思维、科学探究）

教学重难点

1.教学重点

(1)微生物发酵的基本原理。

(2)制作泡菜、果酒和果醋。

2.教学难点

制作泡菜、果酒和果酷。

教学内容及流程

学习任务

教学过程

备注

新课导入

【问题探讨】资料分析

资料一:夏禹时期,已有了关于杜康造林酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。资料二:1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料三:研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。

根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。在此基础上概括出发酵的概念。

1.酒曲是什么?

酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲酷，形似砖块，大小不等，让自然界各种微牛物在上面生长而制成。

2.酿酒加酒曲的目的是什么?

酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）等。

发酵

【教师讲述】1.发酵概念：指人们利用微生物的代谢，在适宜条件下，将原料通过微生物转化为人类所需要的产物的过程。

2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需要的多种产物

3. 类型：

让学生通过提取资料中的信息来建构发酵的概念。

传统发酵技术

【教师讲述】传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。

分析传统发酵技术的优点和缺点，可以为之后学习微生物的纯培养技术和发酵工程做铺垫。

传统发酵技术优缺点：操作简单易上手，有利于传承文化。利用天然存在的菌种，菌种差异、杂菌情况不明发酵过程的控制缺乏标准，发酵食品的品质不一。

发酵工程：缩短发酵时间，确保品质稳定

实例一：腐乳制作

【教师讲述】

1.原料:豆腐。

2参与发酵的微生物:酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉

3.发酵原理:经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸(此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油)

毛霉:分布广泛

代谢类型:异养好氧型

生殖类型:孢子生殖

适宜温度:15~18°C

在阅读教材相关内容的基础上，引导学生掌握发酵、传统发酵技术的概念。初步掌握腐乳制作的原理。

实例二：泡菜制作

【教师讲述】1.菌种：乳酸菌原核生物(细菌)

(1)  生殖方式:分裂生殖(二分裂)

(2)  代谢类型:异养厌氧型

(3)种类:乳酸链球菌、乳酸杆菌

(4)分布:自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部

(5) 最适生长温度:18~20°C

2.发酵原理

在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸

分组活动，阅读教材后，说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;自主阅读教材，可以充分激发学生学习的主动性，让学生以小组为单位，分工完成任务，有助于培养他们的团队合作能